溯流而上 一路吃遍京杭大运河的美食

青润

杭州·龙井虾仁

龙井虾仁是杭州当之无愧的名菜。这道菜的创制者是民国时代杭州的名厨吴立昌，他用家乡灵竺山的龙井茶叶与西湖的湖虾搭配，大获成功，他服务的餐馆“天外天”，也因为龙井虾仁的出名而名震全城。做龙井虾仁的茶汤要现泡现撒，取自然的山泉水，如果用品质不好的茶汤，勾出芡的虾仁会发黄；虾仁要用春天的小河虾，经过冬眠，河虾开始活动，虽然还不够肥，但是肉质紧实，更有嚼劲。龙井虾仁的绝妙之处在于，茶和虾的味道都很淡，茶叶离不开虾仁，虾仁也少不了茶叶，二者相得益彰，谁都不会抢走对方的风头。

湖州·爆鳝丝

湖州爆鳝丝色、香、味俱佳，远近闻名。主料鳝鱼选料讲究，须用大小一式的鳝鱼丝，鳝鱼滑丝浸渗后，用“五油”（素油、荤油、麻油、酱油、糟油）“三辣”（老姜、青椒、胡椒粉）配以火腿丝等，用文火慢爆烹制成，鲜美可口，风味独特。相传，乾隆游江南到湖州长兴，品尝此菜后赞叹不绝，后被列为宫廷名肴。

嘉兴·粽子

嘉兴粽子是浙江嘉兴特色传统名点，以糯而不糊，肥而不腻，香糯可口，咸甜适中而著称，尤以鲜肉粽最为出名。嘉兴粽子因其滋味鲜美，携带、食用方便而备受广大旅游者厚爱，有“东方快餐”之称。嘉兴粽子文化博物馆，是一个以反映嘉兴粽子历史与粽子文化的专题性博物馆，是国内唯一一家嘉兴粽子文化主题博物馆。

苏州·松鼠桂鱼

松鼠桂鱼是苏州最经典著名的传统名菜之一。它以桂鱼为原料，经去骨、剖花、炸制，呈松鼠状，再浇上糖醋卤汁而成。该菜式口感鲜甜、脆嫩。在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。桂鱼油炸后，头昂口张，鱼尾微翘，形如松鼠，看起来是色泽橘黄，吃起来外脆里嫩、酸甜适口。

无锡·排骨

提起无锡，人们一定会想起旖旎的太湖风光，更会想起酥香软烂、咸甜可口的无锡排骨，这道驰名中外的菜是很多肉食爱好者的心头好。无锡排骨原名“无锡肉骨头”，兴起于清朝光绪年间。当时无锡城南门附近的莫兴盛肉店出售的酱排骨颇受欢迎，后来三凤桥附近的余慎肉店改进了配料、调味，渐渐地风头盖过了莫兴盛，到了清末，三凤桥肉骨头就已成为人们心目中最正宗的无锡肉骨头了。20世纪80年代，无锡肉骨头开始出现真空包装的产品，为了便于推广，也逐渐更名为无锡排骨。

常州·豆腐汤

常州豆腐汤看似简单，实则需要特殊的技艺。首先，切鸭血、百叶丝的刀功要过关，须做到下锅滑而不断。其次，原料下锅的先后也有讲究，否则会脱腻无味。勾芡是最为关键的一步，因为淀粉的浓稠度直接关系到豆腐汤的口感，芡使汤稍稠，滑腻爽口，但又不能太稠。而市面上的山芋粉大多会有一点杂质，讲究的店家会将其重新淘清过滤，去掉底层的杂质后再用。煮时，时间要控制好，不能煮太久，不然豆腐会碎，也会失去食材的天然味道。此外，大锅的豆腐汤还要掌握温度，须边烧边添料，确保供应不断的同时，汤可保持原汁原味。

镇江·肴肉

肴肉，与镇江锅盖面、镇江香醋并列为“镇江三怪”，在全国范围内享有盛誉，由于曾被选为“开国第一宴”的冷菜主碟，故有“国宴第一菜”的美誉。三百多年来，镇江水晶肴肉一直盛名不衰，驰誉南北，并有新的发展。肴肉虽是凉菜，但非同于一般熏腊之类。它精肉绯红，虽凉但酥嫩易化，食不塞牙；肥肉去脂，食之不腻；胶冻透明晶亮，柔韧不拗口，不肥不腻。此菜爽口开胃，色雅味佳，颇振食欲。若配上姜丝，略加香醋，更有一番滋味。喝早茶若配以镇江肴肉，茶香肉美，在久饫甘肥之后，得此茹之，舌感为之一振，另历一番佳境，更令人感到口福不浅。

扬州·干丝

大名鼎鼎的扬州干丝是扬州的特色菜品之一。一片豆腐干可被分成十七层，然后切丝，丝细如发。这道菜原名“九丝汤”，用豆腐干和鸡丝等烩煮而成。在不断的制作和食用的过程中，人们在用料上不断开拓，有以鸡丝、火腿丝加干丝制成的鸡火干丝；有以开洋加干丝制成的开洋干丝；有以虾仁加干丝制成的虾仁干丝等。

淮安·软兜长鱼

因为淮安人相信水是有灵性的，所以将鱼类作为自己的代表。其中软兜长鱼，就是最具代表性的菜系，在原材料的选取上，选择了最具有鮮味的活黄鳝，也是在黄鳝最肥美的时候才将它拿出来进行制作，其中淮扬菜的菜跟油有密切的关系，油和食材碰撞出来的美味，让无数美食家沉醉其中。

宿迁·车轮饼

宿迁车轮饼主要由两部分组成，猪油馅和饼皮。猪油馅的配料有生猪板油，白糖，青红丝和冰糖。制作过程是将生猪油切成丁，然后拌入白糖腌制，腌透后加入青红丝和冰糖，搅拌均匀，猪油馅就做好了。饼皮由水油面和油酥面两部分组成，将油酥面包裹进水油面中，再搓揉，揉好后，分成一个个小剂子，擀成皮，再包入猪油馅，捏花边，就可以入锅炸了，炸至饼皮鼓起，表皮变焦黄即可。

徐州·地锅鸡

徐州的地锅菜有着悠久的历史，其起源于江苏和山东交界处的微山湖地区。主要是当时生活在船上的人们因为船上的条件有限，烹饪东西的时候往往并不是很方便。渔民们就取一小泥炉，炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴生火，然后按家常的做法煮上一锅菜，还要贴满面饼，然后就有了地锅菜，随着时间的演变慢慢地主要就是以煮鸡为主了。

滕州·羊肉汤

滕州羊肉汤是山东省滕州市的一道名吃，主要将羊骨头一起投入大锅里熬汤，再将切成坨的新鲜羊肉与清洗干净的羊杂一起投入汤锅中煮。煮熟后捞起来沥干，然后切成薄片放入滚开水里一氽，再倒入汤碗中，冲入滚烫雪白的羊汤水，撒上碧绿的葱花，一碗热气腾腾，香气四溢的羊肉汤就做成了。最后，再配上辣椒油、花椒面、盐、味精等调和成羊肉汤。

济宁·漂汤鱼丸

漂汤鱼丸是山东济宁传统名菜，微山当地的渔家菜代表作之一。鱼丸子呈乳白色，大小如白果，白色的鱼丸漂在汤中，再撒上点蒜苗、香菜，色香味俱佳。一汤在桌，满厅清香。吃起来入口即化，咽下去馨香满腹，不腻口，易消化，好吸收。更为见奇的是，一般的鱼丸子都沉入汤内，而微山岛的鱼丸子在汤中全部漂浮着。

聊城·呱嗒

呱嗒，是聊城的传统名吃，创制于清代，迄今已有200多年的历史。众多呱嗒中，尤以沙镇呱嗒最为有名。它遍布于聊城城里的大街小巷。呱嗒是一种煎烙的馅类小食品。个头很大，有肉馅和鸡蛋馅，香酥可口，价格实惠。制作技术精巧，味道鲜美。其馅料有肉馅、鸡蛋馅、肉蛋混合馅等多种。食之香酥，味道可口，加之有馅有面，也可以根据自己的胃口自由选择肉馅或蛋馅，备受普通百姓的欢迎。

临清·什香面

临清什香面形成于运河文化兴盛时期。“什香面”即《金瓶梅》小说中提到的“温面”。据民间相传，清乾隆皇帝南巡路经临清时，曾享用过该面并亲自为其赐名。相传至今，已成最具运河文化特色的代表主食之一。什香面，要先有面条，如今一般是机械轧制而成。奢侈点的是自家擀的手擀面，和面的时候要加鸡蛋、盐，这样擀出的面条才够筋道。特别是用石磨加工成的面条口味最佳。什香面烹饪制作工艺流程讲究，菜码品种多，名为十样菜，其实，菜料达十八样以上，且随季节变换蔬菜。做什香面是很见厨师功夫的，要做好十几样菜，不亚于置办一桌子酒席。因为要求的刀工要好，丝、丁、沫，都是些精细活。主要炒菜有：炒茄丝、炒西胡丝、炒绿豆芽、炒韭菜、炒蒜薹末、炒菜豆角末、煎鸡蛋花；随炒菜上的小菜有：鲜黄瓜丝、酱瓜末、胡萝卜末、咸疙瘩末、韭菜花末；佐以小碗调味料：本地香醋、芝麻雪上盐、芝麻酱、蒜泥；还有两个卤，即西红柿鸡蛋卤、肉卤。吃的人可以根据自己的口味选择，面条滑嫩，爽口。

德州·扒鸡

德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡。早在清朝乾隆年间，就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年代，国家副主席宋庆龄从上海返京途中，曾在德州停车选购德州扒鸡送给毛泽东主席以示敬意。德州扒鸡五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓。造型上两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交叉而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，远远望去似鸭浮水，口衔羽翎，十分美观。

邢台·大锅菜

大锅菜是邢台本地的一道特色，一般遇到红白喜事或重要节日，都以此待客。将铁锅固定在灶台上，旁边是风箱。锅里倒上油，灶下烧上柴火，风箱呼哒哒一拉，火旺起来，油热后，放入花椒，再从酱罐中舀起一大勺酱放入油中，用大铁铲翻炒数下，在“滋啦啦”的响声中，浓郁的酱香很快就飘满了整个屋子。酱炒出味后，放葱、姜、蒜、肉片下锅翻炒。然后锅中添水，放入豆腐泡素丸子，拉满风箱，加大火力直至把水烧开，再把白菜冬瓜土豆放进去，加盐，水开后改小火慢炖。最后把粉条、海带放进去炖到软熟就可以停火了。做好的大锅菜，热腾腾香喷喷。

衡水·金丝杂面

金丝杂面是一种衡水著名的传统面食小吃。绿豆、小麦、芝麻磨成细粉，用香油、白糖、蛋清和适量的水和成面团，将面团擀成薄纸一样的大面片，略晾至不干不湿，折不断，卷不沾时，叠起切细丝。色黄透明，形如金丝，存放期长，耐煮不烂，清香爽口。

沧州·驴肉火烧

沧州自古以来就是水草丰美之地，出产的驴肉也格外鲜美，煮出来的驴肉色泽红润、鲜嫩可口。驴肉火烧是特有的方形火烧，以香、酥、脆闻名于世。酥脆的火烧配上鲜美的驴肉，外酥里嫩、唇齿留香，人间美味也不过如此。

廊坊·京东肉饼

京东肉饼非常具有地方特色，又名香河肉饼，距今已经有两百多年历史，其根源可以追溯到一千年以前的突厥饼。京东肉饼以牛羊肉猪肉为馅，皮薄，肉厚，油旺旺的，吃起来面质软和，肉鲜细嫩，既可当菜，也可做主食。

天津·煎饼馃子

煎饼馃子是天津人的小吃。它是由绿豆面薄饼、鸡蛋、还有油条或者薄脆的“馃篦儿”组成，配以面酱、葱末、腐乳、辣椒酱作为佐料，口感咸香，如今的煎饼馃子原料已经不仅限于绿豆面摊成的薄饼，还有黄豆面、黑豆面等等多种选择。但是，天津人依旧坚持着传统的吃法，正宗煎饼馃子中选用的食材只有绿豆面、油条以及葱花及其他佐料。

北京·烤鴨

烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。烤鸭分为两派：挂炉烤鸭和闷炉烤鸭。用料均为优质的北京填鸭。无论那派烤鸭都以果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。被誉为“天下美味”。