粮食安全背景下食物浪费问题、样本分析及优化路径

张振旺 宋宇

2020年8月11日，习近平总书记就制止餐饮浪费行为作出重要讲话，指出要进一步加强宣传教育，切实培养节约习惯，在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围。社会各界为深入贯彻落实习近平总书记重要指示精神，采取措施遏制餐饮浪费。如2020年11月9日，深圳市人大常委会发布了《关于修改〈深圳经济特区文明行为条例〉的决定》，规定即日起深圳餐饮要引导消费者合理点餐，不得设立最低消费门槛，并主动协助消费者打包食物，倡导对节约的消费者给予适当的奖励。河南省政府倡议遵循《河南省文明行为促进条例》，培养全省居民良好的就餐习惯，将绿色理性消费的理念融入日常生活，并向餐饮行业传播文明健康的消费理念，进一步推广“光盘行动”。广州白云国际机场内部数百个LED显示屏播放“厉行节约、反对浪费”等宣传海报，倡议旅客文明就餐、绿色消费。然而，社会中“文明就餐，光盘行动”的氛围并不浓厚，仍有很大的改进空间。因此，本文通过对河南省进行问卷调查，希望探索出减少食物浪费的有效解决措施，为改善食物浪费现状提供借鉴。

一、食物浪费的现状

国家统计局课题组2015年在《我国粮食供求及“十三五”时期趋势预测》中指出：“中国在食物消费环节上每年浪费的食物量可供养约3.5亿人一年的需要，可折合约500亿kg的粮食。全国城市餐饮行业2015年浪费的食物量可供养约4000万人一年的需要，可折合1700万～1800万t的食物”。资料还显示，中国人每餐浪费食物在10%～20%。2019年全国餐饮行业收入46721亿元，浪费20%就是9344多亿元，浪费金额惊人。

在餐饮浪费现象中，高校食堂也占据相当大的比重。资料显示，全国高校食堂每年猪肉、禽肉、蛋类、米制品和面食的浪费量之和相当于103万～128万t的原粮，数量已经基本接近海南省2017年全省稻谷和小麦的产量之和（123.2万t），相当于17.3万～23.4万hm2的良田资源被损失，此数量等同于北京市2017年全市粮食播种面积（6.68万hm2）的2.0～3.5倍。根據徐欣和葛宜虎对我国粮食虚拟水的研究结果及国家统计局2017年全国谷类作物产量计算得出，每生产1000 g粮食需要水资源 0.94 m3。那么全国高校每年食物浪费造成的水资源浪费在10亿～12亿m3。这些惊人的数据都在提醒我们，中国粮食安全形势仍处于严峻阶段，粮食安全才是推进我国新发展格局形成的重要战略保障。

二、食物浪费的问题分析

（一）民众缺乏正确的饮食观念，食物浪费问题十分突出

测算结果显示，在食物消费环节上，我国每年浪费的粮食量约为3.5亿人一年的食物量，可折合500亿kg的粮食。民众没有形成绿色消费的理念，缺乏节约粮食的意识。因此，应加强“反对浪费，厉行节约”的宣传，在社会中营造浪费可耻、节约为荣的氛围，培养消费者正确的饮食观念，使节约粮食意识深入

人心。

（二）宣传手段落后，宣传效果不理想

虽然社会各界在减少食物浪费上都有一定程度的宣传教育，但宣传手段落后，宣传效果不理想。传统的宣传手段对民众的影响力逐渐变小，对消费者很难起到强烈的震撼作用，导致宣传效果不佳。因此，应采取高效合理的方法进行宣传，以便收到理想的宣传效果。

三、样本描述性分析

（一）数据来源

该研究在回顾文献并结合相关理论、学者指导的基础上设计了初始问卷，进行了预先试验，然后根据预先测试结果进行了相应的问卷调查，最终形成了正式问卷。该问卷调查于2020年10月正式进行。问卷通过专业的手机平台“问卷星”在河南省推送，共发放213份问卷，收回有效问卷数量为213份，回收率达100%。其中，女生118人、男生95人，本科以下41人、本科生137人、硕士研究生31人、博士研究生4人，覆盖河南省多个领域，保证了调查的广泛性和代表性。

（二）数据描述性分析

1.就餐浪费现状。调查结果表明，绝大多数受访者在食物浪费程度方面表现为：偶尔浪费65.73%、常常浪费3.76%、每餐均浪费0.47%，合计69.96%;从不浪费者占比仅为30.04%，不足1/3。其中，餐后食物浪费量为10%以下的受访者占比79.81%，食物浪费量为10%～20%的受访者占比14.55%，食物浪费量为20%～30%的受访者占比3.29%，食物浪费量为30%以上的受访者占比2.35%。由此可见，餐桌浪费情况相对严重。

2.浪费原因分析。各种就餐类型均会有多方面的原因导致餐桌浪费（见表1）。在高校食物浪费层面，大学生的主要食物浪费原因为口味不佳、饭菜份量过大，出现频率均超过1/3。同时，食物不卫生、就餐时间紧张等也是造成就餐浪费的原因。在家庭食物浪费层面，受访者食物浪费原因表现频率为：缺乏购买计划47.42%，错过食物最佳赏味期49.30%，食物储存不当61.97%，食物包装难以清空17.84%，制作饭量过大48.36%。在调查中还发现，主要食物浪费形式还包括网络订餐，其中，“品质不符合期望”和“满减优惠导致多点”分别占72.30%、47.42%，“对节约粮食缺乏正确认知”和“配送较慢”分别占40.38%、15.02%。因此，应从多方面、多层次去制定减少食物浪费的措施。

3.餐桌浪费态度。绝大多数受访者普遍对餐饮浪费现象持反对态度。与认为食物浪费对资源环境没有产生影响（19%）的回答相比，46%的受访者认为食物浪费导致了大量的水土资源消耗，35%的受访者认为食物浪费产生了大量的温室气体，影响空气质量。这表明虽然多数受访者在心理上反对食物浪费，但却心有余而力不足，个人行动的能力非常有限。在看待网红暴食“吃播”方面，近三成（29.00%）受访者认为是“社会的丑态应坚决抵制”，超五成受访者（53.00%）认为是“畸形饮食文化，误导民众健康饮食观”，而“生活所迫，可以理解”与“无所谓”分别占13.00%、5.00%。总之，多数消费者明知不应该浪费，同时又缺乏抵制浪费的动力，因此在一定程度上影响了粮食安全。

4.对减少食物浪费的措施的态度。多数受访者对现行减少食物浪费的措施持一般态度，并且对如何制定减少食物浪费的措施持有新的看法。对于学校控制食物浪费进行奖励方面，超过三成的受访者认为“光盘积累获取水果、饮料”能有效控制食物浪费，加上认可“光盘积累获取餐票”的受访者，合计占62.00%，说明在一定的奖励条件下受访者支持节约粮食。对于学校控制食物浪费进行惩罚方面，45.00%的受访者认为“做义工”和22.00%的受访者认为“写检查”并不会使控制食物浪费收到明显的效果，说明学校的惩罚措施有待改善。对于配合学校进一步更好地制定相关措施方面，24.00%的受访者认为学校应推出“分餐制”“小份菜”，23.00%的受访者认为餐厅应提高饭菜口味、质量，15.00%的受访者认为学校应在餐厅内部设置高效的节约粮食海报和提示板，说明整体上受访者支持相关措施的制定。

四、国外抵制食物浪费的研究进展

（一）德国

根据可持续发展战略，德国政府致力于2015年联合国通过的可持续发展目标，包括到2030年食物浪费量人均减半，在整个粮食生产和食物供应中减少粮食的损失和食物浪费。2018年开始执政的德国大联盟政府协议规定，涉及食物供应链的各方应制定减少食物浪费目标，并与各联邦共同制定相关战略。德国农业部倡议开展“对垃圾箱太好了”的评价活动，对减少食物浪费的创意和行动项目进行奖励，使食物浪费这一话题更加引起公众关注。所有公司、组织以及个人均可参与，任何避免和减少食物浪费的创新方法和项目都可以申请，涉及食物价值链各个领域。专家评审团进行评估，获奖者可以获得5000～15000欧元的奖金。评奖项目旨在推广减少食物浪费的创新观念，提高消费认识和能力，刺激各方为粮食和食品生产、加工和贸易以及餐饮和私人家庭采取相关措施。该倡议在社会中反对食物浪费发挥了榜样作用，提高了人们对食物的认知，减少了浪费，已发展成为减少食物浪费的品牌宣传活动，并已成为德国新的《减少食物浪费国家战略》的重要组成部分。

（二）瑞典

一贯倡导环保与节能的瑞典，将可持续发展理念深入贯彻到节约型社会建设的方方面面，这一点在防止食物浪费方面可见一斑。瑞典从多个层面制定了防止食物浪费的行政管理措施。如瑞典政府委托国家食品管理局、瑞典环境保护局和瑞典农业委员会，共同致力于减少食物浪费，并设定任务期限。瑞典政府要求相关机构必须共同努力，减少整个食物鏈的浪费，涉及从食品生产者到食用者的所有行动。为了让更多人意识到食物浪费对环境的影响，瑞典环境保护局与国家食品管理局、瑞典农业委员会合作，给食品商店、餐厅、学校及家庭就如何节约食物制定了详细的建议和指导意见。同时，瑞典环境保护局专门向食品加工企业提出如何减少食物浪费的建议，即用系统的工作方法，减少内部的食物浪费。一是绘制食物浪费图，弄清楚哪个环节造成最大数量的浪费;二是分析基本原因，调查产生上述浪费的原因;三是制定解决措施，进行持久的系统改进工作。瑞典将防止食物浪费的可持续发展理念贯彻到国家的各个层面，并且有效控制了食物浪费，为节约资源作出了巨大贡献。

（三）法国

法国为遏制食物浪费行为，近年出台了多部相关法律，并且取得了明显效果。其中当属《反食物浪费法》产生的影响最大。该法主要强调应从社会的不同方面进行限制食物浪费行为，不能仅局限于餐厅等消费端。该法还要求国内各大商店将未出售但可以食用的食物捐赠给社会组织，并倡导餐饮行业让消费者把未能食用完的食物打包。此法实施以来，法国的食物浪费现象得到了一定程度的遏制，日本、英国等国家也纷纷效仿。

为了进一步遏制食物浪费行为，法国政府于2018年通过了《农业和食品法》，该法要求从2021年7月1日起，所有的餐饮行业必须给民众提供可回收的打包盒，目的就是为了在2025年将食物浪费量减半，全面推行打包盒。同时，法国的多家餐馆正在与一家制作高级食物包装的企业合作，打造一款可供微波炉加热的饭盒包装，并且研发了可供消费者打包酒水的便携酒水袋。2020年，法国通过了《关于社会可持续发展的反对食物浪费法》。该法主要将反对食物浪费的目标分为两个治理阶段：到2025年，实现餐桌食物浪费量降低到2015年的一半;到2030年，实现食品生产、加工的浪费量降低到2015年的一半。该法不仅可以促进反食物浪费措施的顺利实施，而且还强调其惩罚措施，并有效地减少了餐桌浪费，保障了食物安全。

五、减少食物浪费的路径优化分析

（一）政府明确立法，构建治理政策

我国应逐步建立起有利于减少食物浪费的法律机制，推动反对食物浪费的法治化进程。具体措施包括：加大对餐饮企业的教育、约束与处罚力度，对不执行节约义务，间接有意引导消费者超出合理消费的餐饮企业，或对其进行有关资质降级处理或取消企业的相关资格评定。餐馆如果可以提供消费者把剩余饭菜打包的服务，或者引导消费者合理健康消费，就可以享受相应程度的减税优惠。针对不同地区，结合实际情况，鼓励相关部门建立个性化反对食物浪费的制度和规定。

（二）多样化进行宣传，精确设计内容

各级政府利用电视、广播、网络等媒介对反对食物浪费行为进行宣传，会使“反对浪费，厉行节约”的意识深入人心，并且在宣传途中强调浪费粮食可能会带来的后果，在某种程度上会影响民众对食物浪费行为的态度。同时，日后消费者也会更加注重规范个人的消费习惯，树立起绿色消费理念。各级政府精确设计信息干预内容。在宣传节约浪费时，其内容应对消费者起到强烈的震撼作用，如“每年全球约有1/3的食物被浪费，请节约粮食”。干预信息的内容设计是一个综合性的问题，应结合心理学、生理学等多学科类别进行更加精确且深入的研究。

（三）改善食堂条件，扎根校园教育

首先，学校餐厅应根据实际情况来调整饭菜的分量，提高饭菜品质，为实行“光盘行动”提供客观条件。同时，餐厅也可以进行多方面的优化完善，如进行饭菜质量评比、改善餐厅硬件设施、聘请专业厨师等，对不受欢迎的菜品进行淘汰，进一步优化菜品结构。其次，学校应扎根校园节约粮食，鼓励学生终身学习。学校可以通过各类农作物种植体验活动，引导学生体验农作物及对农业生产的了解，认识收获食物的来之不易，培养学生厉行节约的饮食习惯。最后，学校出台相应奖惩措施，在食堂设立厉行节约监督岗，安排学生志愿者监督并提醒浪费的学生。

综上所述，食物浪费问题已引起社会各界的广泛关注，显然已成为一个综合性、全球性的大问题。然而，制止食物浪费行为是一项系统工程，不能简单地就对策谈对策，而应该把遏制食物浪费现象放置于整个社会的粮食安全的角度去考虑。因此，针对食物浪费治理中存在的实际问题，就需要政府明确立法，构建治理政策;多样化进行宣传，精确设计内容;改善食堂条件，扎根校园教育。通过充分发挥社会作用，倡导绿色消费理念来进一步优化减少食物浪费的措施。正所谓一粥一饭当思来之不易，半丝半缕恒念物力维艰。减少食物浪费既是中华民族的传统美德，又有利于提高全社会的福祉。

〔基金支持：河南省教育科学“十三五”规划项目

（〔2018〕-JKGHYB-0039）;河南省科技厅重点研发与推广专项（192400410024）;河南农业大学科技创新基金（KJCX2019B03）〕