酸鲊鸡肉的食用品质研究

王鹏 张晶 李岩 曲玉姣 孙京新

摘要：以采用黔渝、湘西地区传统的密封厌氧发酵方式制作的酸鲊鸡肉为研究对象，以新鲜鸡肉为对照，检测二者的pH值、色泽、质构、嫩度、挥发性风味物质的变化，并进行微生物分离、鉴定和感官评价，研究酸鲊鸡肉的食用品质.结果表明：与新鲜鸡肉相比，酸鲊鸡肉的品质显著改变，其中，pH值、L*值和弹性均显著减小，b*值、硬度、内聚性、咀嚼性和嫩度均显著增加，a*值变化不显著;挥发性风味物质由新鲜鸡肉的36种增至55种，其中，对酸鲊鸡肉风味有直接贡献的酸类物质的质量分数从6.03%增至29.00%;发酵后的菌落总数和乳酸菌数量均显著增加;酸鲊鸡肉的组织形态、气味、滋味3个方面的感官评分均显著提高，色泽也优于新鲜鸡肉，但差异不显著.

Abstract：The sour chicken sealed anaerobic fermented by traditional methods in Qianyu and Xiangxi regions was studied，with the fresh chicken as the control.They pH value，color，texture，tenderness and volatile flavor compounds were determined and microbial isolation，identification and sensory evaluation were conducted.The results showed that compared with the fresh chicken，the quality of sour chicken has changed significantly.The pH value，L* value and elasticity of the sour chicken reduced significantly，the b* value，hardness，cohesion chewiness and tenderness increased significantly，and the a* value did not change significantly.Volatile flavor compounds increased from 36 kinds （fresh chicken） to 55 kinds，and among them，the mass fraction of acidic flavor substances that directly contribute to the flavor of sour chicken increased from 6.03% to 29.00%.The amount of colony and quantity of lactic acid bacteria increased significantly.The sensory scores of the three aspects of the texture，smell，and taste of the sour chicken meat significantly increased，and the color was better than that of fresh chicken，but the difference was not significant.

关键词：酸鲊鸡肉;新鲜鸡肉;食用品质;厌氧发酵

Key words：sour chicken;fresh chicken;edible quality;anaerobic fermentation

中图分类号：TS251.5

文献标识码：A文章编号：2096-1553（2021）02-0017-08

0 引言

酸鲊肉也称酸肉，是一类具有两千多年历史的乳酸菌型发酵肉制品，也是黔渝、湘西地区少数民族的传统特色食品[1].由于微生物和酶的作用，酸鲊肉中的糖类、脂肪、蛋白质、有机酸等组分及其含量均发生了变化，这不仅形成了酸鲊肉独特的风味，而且其营养价值也发生了很大改變[2].早在1998年，业界就对永德酸鲊肉进行了研究[3].目前，酸鲊肉的研究报道主要集中在传统酸鲊猪肉制品：俞彦波等[4]研究发现，酸鲊猪肉的最佳制作工艺条件为食盐添加量4.5%，糯米粉添加量8%，15 ℃条件下密闭发酵60 d，同时可添加辣椒等佐料进行发酵;韦诚等[5]研究发现，酸鲊猪肉在食盐添加量为5%，糯米粉添加量为10%，20～25 ℃条件下发酵20～80 d时，具有较好的食用品质;张瑶等[6]研究发现，酸鲊猪肉粉的最佳制作工艺条件为发酵温度30 ℃，发酵时间10 d，糯米粉与猪肉的质量比2.5GA6FA1;周才琼等[7]对酸鲊猪肉中的微生物区系进行研究发现，传统酸鲊猪肉中可分离乳酸菌、酵母菌、葡萄球菌等，其中乳酸菌为优势菌群，未发现霉菌;姜亚[8]对酸鲊猪肉风味物质的形成进行研究发现，酸鲊猪肉的挥发性成分从发酵前的31种增至发酵结束时的85种，其中酯类、醛类和碳氢化合物从发酵前的7种、8种和10种分别增至发酵结束时的23种、23种和27种，且质量分数也发生了很大变化.国外也有对酸鲊猪肉的大量研究成果：J.Lyu 等[9-10]研究了温度对酸鲊猪五花肉酸味细菌群落、代谢产物和品质的影响，发现在发酵过程中可观察到微生物的演替，其中优势微生物种类发生了变化，同时，随着发酵温度的升高和发酵时间的延长，酸鲊猪五花肉的pH值降低，乳酸和游离氨基酸含量增加（P<0.05），且这种趋势在高温下更明显，另外，较高的发酵温度（尤其是25 ℃）有利于实现快速发酵，提高其食用品质;J.E.Moore等[11]对酸鲊猪肉的食用安全性进行分析发现，不适宜的制作条件及食用方法易导致胃肠疾病的发生;M.Ohata等[12]对酸鲊猪肉的风味物质进行研究发现，风味物质主要包括酸类、醛类、醇类等，其中以酸味物质为主.

目前关于酸鲊鸡肉的研究成果较少.然而，在发酵过程中，酸鲊鸡肉由于微生物和酶的作用，其糖类、脂肪、蛋白质等大分子化合物会发生降解，产生多肽、氨基酸、挥发性脂肪酸等小分子化合物，使得酸鲊鸡肉更易消化吸收;另外，酸鲊鸡肉不仅具有鸡肉的香味和糯米粉的清香，还具有独特的发酵酸味，极具食用价值[13-14].但目前关于酸鲊鸡肉的色泽、质构、微生物等食用品质特性的研究还较少，这在一定程度上制约了其工业化生产.鉴于此，本研究拟以采用黔渝、湘西地区传统密封厌氧发酵方式制作的酸鲊鸡肉为研究对象，以新鲜鸡肉为对照，通过测定二者的pH值、色泽、质构、嫩度、挥发性风味物质、微生物、感官评分等指标，研究酸鲊鸡肉的食用品质，以期为酸鲊鸡肉的深入研究和工业化生产提供参考.

1 材料与方法

1.1 主要材料与试剂

新鲜鸡胸肉，青岛正大有限公司产;糯米粉，鑫贝食品有限公司产;食盐，鲁盐集团有限公司产;即用型平板计数培养基（PCA）、乳酸菌培养基（MRS），青岛海博生物有限公司产.

1.2 主要仪器与设备

STARTER300型便携式 pH 计，奥豪斯仪器公司产;CR-400型便携色差仪（测量直径10 mm），上海恰森仪器有限公司产;TPA-Xtplus型质构仪，英国Stable Micro System公司产;C-LM3型数显式肌肉嫩度仪，东北农业大学工程学院研制;气相色谱-质谱联用仪（GC＼|MS），江苏天瑞仪器股份有限公司产.

1.3 实验方法

1.3.1 样品制备 将新鲜鸡胸肉洗净，切成约 3 cm×5 cm×0.5 cm的块状;加入质量分数分别为5%、15%的食盐和糯米粉后揉制均匀;装入无菌坛中，在20～25 ℃条件下密封厌氧发酵30 d.

1.3.2 pH值测定 参照张倩等[15-16]的方法，并稍作修改.称取10 g绞碎的样品，加入90 mL 蒸馏水，浸提20 min后过滤，取上清液，用便携式 pH 计测定样品的pH值.

1.3.3 色泽测定 使用便携色差仪对样品进行色泽测定，分别记录 L*值、a*值和b*值作为所测样品的亮度值、红度值和黄度值.每个样品取3个点进行测定，取平均值.

1.3.4 质构测定 参照韦诚等[5，17]的方法，并稍作修改.采用质构仪对样品进行TPA质构分析，测试条件为：TPA 0.5探头;测试速度 1.00 mm/s;循环次数2次;触发点负载5 g;压缩度50%.每个样品取3个点进行测定，取平均值.

1.3.5 嫩度测定 采用数显式肌肉嫩度仪测定样品的嫩度，每个样品取3个点进行测定，取平均值.

1.3.6 挥发性风味物质测定 参照黄群等[18-19]的方法，并稍作修改，对样品进行固相微萃取.具体操作为：称取5.0 g样品置于萃取瓶中，在 60 ℃固相微萃取手动套装中预热5 min后，插入65 μm PDMS/DVB萃取柱;在60 ℃水浴中吸附30 min后，于GC＼|MS进样口250 ℃解吸25 min.

參照黄群等[18，20]的方法测定样品挥发性风味物质，并稍作修改.主要测试条件如下.

GC测试条件：色谱柱为HP-5毛细管柱（30 m×0.32 mm×0.25 μm）;载气为N2，流速为1.8 mL/min，不分流模式;进样口初始温度为40 ℃，保留10 min，以4.0 ℃/min速率升温至60 ℃后，再以18.0 ℃/min速率升温至250 ℃，保留10 min.

MS测试条件：接口温度为250 ℃;电离子源温度为200 ℃;电离方式为EI;电子能量为 70 eV;扫描质量范围为33～450 Amu; 250 ℃解吸附25 min.

1.3.7 微生物分离鉴定 参照胡永金等[21]的方法，并稍作修改，采用涂布平板计数法测定样品菌落总数.称取25.0 g样品，加入225 mL无菌生理盐水中，于8000～10 000 r/min条件下均质1～2 min;吸取1 mL样液，加入9 mL 无菌生理盐水中，吹打均匀，进行样品的系列梯度稀释，制成10倍梯度稀释样液;选择 2—3个不同梯度稀释样液，分别吸取0.2 mL样液涂布于2个PCA培养基平板中;将培养基平板置于（36±1）  ℃恒温培养箱内培养（48±2） h后，计数平板上的所有菌落数.

按照GB 4789.35—2016[22] 测定样品乳酸菌数量.选择 2—3个上述不同梯度稀释样液，分别吸取 1.0 mL样液涂布于2个MRS培养基平板中; 将培养基平板置于（36±1）  ℃恒温厌氧培养箱内培养 （72±2） h后，计数平板上的所有菌落数.

1.3.8 感官评价

参考韦诚等[5]的方法，并稍作修改.采用 10 分制，分别对样品的色泽（X1）、组织状态（X2）、气味（X3）、蒸熟后滋味（X4）进行评价.感官评价总分记为X，且X=0.2X1+0.2X2+0.3X3+0.3X4.感官评价标准见表1.

1.4 数据分析

采用Excel进行数据处理，采用SPSS 21.0进行单因素方差分析（one＼|way ANOVA）.

2 结果与分析

2.1 pH值分析

pH值是衡量酸鲊鸡肉食用品质的一个重要指标.酸鲊鸡肉的pH值变化见表2.由表2可知，酸鲊鸡肉较新鲜鸡肉的pH值显著减小（P<0.05），表明发酵对鸡肉的pH值有较大影响.这可能是因为酸鲊鸡肉在厌氧发酵过程中产生了一些酸性物质，且乳酸菌大量增殖.该研究结果与冉春霞等[23]的研究结果一致.

2.2 色泽分析

色泽是判断肉制品新鲜度的重要指标.酸鲊鸡肉的色泽变化见表3.由表3可知，新鲜鸡肉较酸鲊鸡肉的L*值显著减小（P<0.05），a*值变化不显著（P>0.05），b*值显著增加（P<0.05）.这可能一方面是因为新鲜鸡肉中含有的肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）对其呈现红色有重要作用，而在发酵过程中，脂质氧化产生的自由基会引起Mb氧化，从而使酸鲊鸡肉呈褐红色或苍白色;另一方面，发酵过程中产生的NO与Mb螯合生成亚硝基肌红蛋白，使酸鲊鸡肉呈暗红色.该研究结果与韦诚等[5]的研究结果一致.但新鲜鸡肉的L*值/a*值大于酸鲊鸡肉，而b*值/a*值小于酸鲊鸡肉.这可能是因为酸鲊鸡肉的颜色逐渐变淡，由暗红色开始变为黄色.

2.3 质构分析

肉制品的质构特性能反映一些成分的变化.酸鲊鸡肉的质构变化见表4.由表4可知，酸鲊鸡肉与新鲜鸡肉在硬度、弹性、内聚性、咀嚼性4个方面均有显著差异（P<0.05），其中，酸鲊鸡肉的硬度、内聚性、咀嚼性均大于新鲜鸡肉，而弹性小于新鲜鸡肉.这可能是因为鸡肉在发酵过程中产生的酸与盐发生胁迫作用，使酸凝胶化程度增加，并发生蛋白质变性，从而导致

其硬度和咀嚼性增加;微生物代谢导致的pH值减小使鸡肉内部结合键的强度增加，从而使其内聚性增加;而蛋白质的凝胶劣化可使鸡肉的弹性减小[24].

2.4 嫩度分析

嫩度是评价肉类食用品质的重要指标之一，也是消费者评判肉质优劣进而影响消费意向的重要因素，主要由组织成分和结构决定[25].酸鲊鸡肉的嫩度变化见表5.由表5可知，酸鲊鸡肉较新鲜鸡肉的嫩度显著增加（P<0.05）.这可能是因为食盐、糯米粉与鸡肉混合发酵对肉质产生了影响.有研究发现，加工过程中肉制品内部发生的复杂变化对肉制品嫩度有很大影响[26]，但具体发生了哪些变化尚待进一步研究.

2.5 挥发性风味物质分析

新鲜鸡肉和酸鲊鸡肉的挥发性风味物质离子流图如图1所示.由图1可以看出，与新鲜鸡肉相比，酸鲊鸡肉的挥发性风味物质增加，其主要挥发性风味物质变化见表6.由表6可知，酸鲊鸡肉的主要挥发性风味物质由新鲜鸡肉的36种增至55种，主要包含酯类、醇类、醛类、酸类、烷烃类等物质.其中，酯类物质由4种增至6种，质量分数由9.04%增至10.83%;醇类物质由6种增至9种，质量分数由10.09%增至14.19%;醛类物质由4种增至9种，质量分数由3.53%增至9.10%;酸类物质由3种增至9种，质量分数由6.03%增至29.00%;烷烃类物质由11种增至12种，质量分数由20.93%减至11.60%;烯烃类物质由1种增至2种，质量分数由1.32 %增至3.60%.除上述主要挥发性风味物质外，酸鲊鸡肉和新鲜鸡肉还含有酮类、醚类等物质.这可能是因为蛋白质和脂肪被分解后产生了醇类、醛类、酯类等产物，再加上乳酸菌大量增殖，其发酵糖类的主要产物是酸类物质，因此，这些产物的综合作用形成了酸鲊鸡肉的独特风味.该结果与周才琼等[1，15]的研究结果一致.

2.6 微生物分析

酸鲊鸡肉是一类厌氧自然发酵的发酵肉制品，因而在发酵过程中控制好微生物的數量极其重要.酸鲊鸡肉的微生物变化见表7.由表7可知，酸鲊鸡肉较新鲜鸡肉菌落总数和乳酸菌数量均显著增加（P<0.05），但二者的数量变化均在国家食品安全标准范围之内，对人体健康无危害;发酵后乳酸菌数量的显著增加也表明，乳酸菌在发酵过程中可能逐渐成为优势菌.这可能是因为厌氧发酵有利于乳酸菌的增殖，而抑制了其他杂菌的生长.该结果与刘晓强等[27-30]的研究结果一致.

2.7 感官评价分析

酸鲊鸡肉的感官评价结果见表8.由表8可知，酸鲊鸡肉较新鲜鸡肉在组织形态、气味、滋味3个方面均存在显著差异（P<0.05），且得分均呈增长趋势;在色泽方面，二者无显著差异（P>0.05），但得分也有一定增长.由感官评价总得分可知，酸鲊鸡肉的可接受性较高.该结果与范晓文等[31]的研究结果一致.

3 结论

本文以酸鲊鸡肉为研究对象，以新鲜鸡肉为对照，测定了二者的pH值、色泽、质构、嫩度、挥发性风味物质、微生物、感官评分等指标，结果表明：与新鲜鸡肉相比，酸鲊鸡肉具有良好的食用品质，其中，pH值、L*值和弹性均显著减小，b*值、硬度、内聚性、咀嚼性和嫩度均显著增加，a*值呈下降趋势但变化不显著;酸鲊鸡肉的挥发性风味物质由新鲜鸡肉的36种增至55种，主要为酯类、醇类、醛类、酸类、烷烃类等物质，其中，对酸鲊鸡肉风味影响较大的酸类物质的质量分数显著增加，从6.03%增至29.00%;酸鲊鸡肉的菌落总数和乳酸菌数量均显著增加，但二者的数量变化均符合国家安全标准，且乳酸菌在发酵过程中起到重要作用;酸鲊鸡肉的组织形态、气味、滋味3个方面的感官评分均显著提高，色泽也优于新鲜鸡肉，但差异不显著.未来可进一步优化酸鲊鸡肉的制作工艺，分离、纯化和利用有益菌株，推进酸鲊鸡肉的工业化生产，在满足现代人群对食物营养、安全、美味追求的同时，促进黔渝、湘西地区少数民族饮食文化的传承和发展.

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