两种测定花生果水分方法的比较

张 霞

（沈阳市现代农业研发服务中心，辽宁沈阳 110034）

0 引言

花生在我国已有300多年的栽培历史，是我们日常生活中最常见的一种美食。花生中含有丰富的抗氧化剂、维生素和矿物质，能合理的平衡日常膳食。要保证花生的正常食用品质，水分的高低和安全的储藏尤其重要，准确测定花生果的水分，更是安全储藏的关键环节。

水分既不能过高，也不能过低。花生果在仓内散存或露天散存要求水分控制在10%以内，水分过高不仅浪费运输和仓容，还使花生果生霉、变色、走油和变哈；水分过低，影响正常的食用品质，而且花生减量，对收储双方都造成不可估量的损失[1]。因此，花生标准水分的测定，是花生安全储藏的重要指标。花生分为花生果和花生仁，为此我们对花生果水分测定方法进行了研究，花生的国家标准要求依据GB 5009.3-2016方法检测花生果水分，应用整粒粉碎法和分离粉碎法两种不同的样品前处理方法，试验后经过对比分析，结果表明分离粉碎法测定花生果水分结果接近真值，方法合理，是一种准确的花生果测定方法。

1 整粒粉碎法

1.1 样品来源

购买有水分标准值花生果标准样品10份。

1.2 检验方法

依据GB 5009.3-2016第一法直接干燥法测定花生果水分。前处理采用整理粉碎法粉碎样品。

1.3 检验结果

购买的10份花生果标准样品，应用整粒粉碎法进行样品前处理，按1.2操作步骤测定水分，其测定结果如表1。

1.4 结果分析

1.4.1 从上表实测结果可以看出，花生果水分平均值差异很大，双实验很不稳定，主要是因为花生果壳、仁的水分分布不均匀所致。晾晒降水和烘干降水直接影响壳、仁水分含量，因此整粒粉碎法测定水分结果不稳定，波动性大。

表1 整粒粉碎法测定水分检验结果

1.4.2 整粒粉碎样品不完全。整粒粉碎花生果样品，壳、仁水分相对较高的部分，不易粉碎；纤维多的壳不易粉碎；油脂多的仁不易粉碎，粉碎不确定因素较多，这些都可造成样品粉碎不完全。

1.4.3 样品称量过程中花生壳与花生仁比例混合不均匀。花生壳与花生仁的比重不同，而导致相互不易搅拌十分均匀，称量花生壳和花生仁的混合样品时，造成两者之间彼多此少，使测定的水分忽高忽低，致使测定结果不准确[2]。

2 分离粉碎法

2.1 仪器和设备

电热恒温干燥箱，电动粉碎机，电子天平（感量为0.1 mg、10 mg、100 mg），带盖铝盒（直径4.5 cm，高2.0 cm），干燥器（内附有效干燥剂）。

2.2 试验方法

1）壳、仁含量检验：采用相同10份花生果样品，按照GB/T 5499-2008操作，计算出壳、仁含量。

2）样品制备：取检验过壳、仁含量的花生果样品混合后试样200 g，将壳、仁分别粉碎，样品备用。

3）操作步骤：同1.2。

4）结果计算：同1.2。

5）依据壳和仁的水分质量分数，计算出花生果的水分。

计算公式：水分（%）=X1×M+X2×（1-M）

式中：X1—仁水分质量分数（%）；

X2—壳水分质量分数（%）；

M—出仁质量分数率（%）。

2.3 检验结果

采用相同10份花生果样品，依据GB/T 5499-2008标准方法，计算出仁质量分数，然后采用分离粉碎法处理样品，按1.2操作步骤和2.2.5公式计算花生果水分，其测定结果如表2。

2.4 结果分析

通过上表所测定的结果分析，分离粉碎法结果稳定、方法合理，应更接近花生真值，现将两种检验方法检验结果与国家标准品检验结果进行比较（如表3）。

2.4.1 从表3中两种方法测得的水分结果与标准样品比较，整粒粉碎法测定水分结果均高于分离粉碎法测得结果，且结果不稳定，差异较大，分离粉碎法更接近真值。

2.4.2 分离粉碎法测定水分的结果依据花生果出仁比例的不同而不同，出仁比例高，相对水分结果偏高[3]。

3 结语

综上所述，整粒粉碎法测定花生果水分与真值有偏差且无规律，不适用于指导安全储藏和生产流通，更不适用检测机构出据报告。分离粉碎法按照壳、仁分别测定水分，然后根据壳、仁所占比例计算花生果水分的方法，合理科学，偏差较小，准确度较高，可操作性强，易于推广，测定结果更接近花生果真实值，可以真实反应花生果水分含量，一种准确的花生果测定方法，对花生的储藏、运输等各环节流通起着不可估量的作用。

表2 分离粉碎法测定水分检验结果

表3 整粒粉碎法、分离粉碎法及标准样品检验结果比较