菜肴烹饪中勾芡技术要领探索

范俊峰

摘要：在菜肴实际烹饪过程中，为了保证菜肴色香味俱佳，会在菜肴即将成熟的情况下，将勾兑好的芡汁淋入锅中，增加卤汁的附着力，保证汤汁能够增加浓度，改善菜肴的味道和色泽。由于烹饪技术的多种多样，勾芡技术种类也相对较多，因此，为了能够更加有效地使用勾芡技術，有必要对勾芡技术要领进行深入研究与分析，通过应用适合的勾芡技术，使菜肴味道更好。

关键词：菜肴烹饪；勾芡；技术要领

烹饪菜肴的时候，为了保证味道能够更好，使菜肴色香味俱全，需要掌握好各个环节的实际烹饪要领。勾芡作为烹饪菜肴的一个重要环节，其重要性不言而喻，技术水平的高低，直接影响菜肴能否烹饪成功。因此，为了保证勾芡技术使菜肴色香味俱全，需要对勾芡技术的要领进行探究，了解每一种技术的适用情况。以此提升技术水平，掌握更多的勾芡要领，烹饪出更加美味的菜肴。

1. 芡汁的种类

按照颜色对芡汁种类进行划分，主要可以分为六种：红、青、黄、清、白、黑，不同颜色对应不同的菜肴，保证菜肴在色彩上具有赏心悦目、引人食欲的直观感受。具体来说：（1）红芡，按照颜色深浅的程度，可以分为浅红芡、紫红芡等，其中比较常用的有大红芡和浅红芡两种，前者是在芡汁中加入番茄汁或者果汁等材料，一般适用于果汁类的菜肴，如果汁猪扒等，而后者一般是以火腿汁为主，在芡汤内加入蚝油、酱油等。此外，还有加入糖醋的紫红芡以及嫣红芡等芡汁。（2）黄芡，根据颜色的深浅进行区分，可以分为浅黄和金黄两种芡汁，前者是在芡汁内加入适量的咖喱，比较常见的菜肴如咖喱牛肉等，后者是在芡汁内加入酱油、老抽等，适用于翅、鲍等菜肴的烹饪。（3）青芡，这种芡汁一般是将蔬菜捣烂，然后加入芡汤中形成的，该芡汁种类中比较常用的为不含调味品水粉芡，这类芡汁一般应用于中小火熬制的各种烹饪中，主要目的是让汤汁变得更加浓稠。同时，按照芡汁的实际浓稠程度，分为厚芡、薄芡两种，其中厚芡就是常说的浓芡，也叫作抱芡，这种芡汁由于比较浓稠，能够有效地包裹住菜肴，因此，菜肴吃完后，盘内一般不会剩余芡汁。

2. 菜肴烹饪中勾芡的技术要领

2.1 把握入锅时机

对于勾芡的技术要领来说，最重要的是掌握好原材料入锅的具体时机，了解淀粉糊化的三个不同阶段。具体来说：第一个阶段为可以实现逆吸水的阶段，这主要是由于水分子在热的实际作用下，会进入到淀粉颗粒中的缝隙内，和淀粉分子中包含的游离基团结合在一起，这时候淀粉的体积会稍微膨胀，但是黏度并没有明显增加。在这种情况下，比较冷和燥，颗粒还可以复原。第二个阶段是不可逆吸水的阶段，在温度升至一定标准之后，淀粉会不可逆的进行大量吸水，淀粉的体积会迅速膨胀50-100倍左右，变成黏度较大的淀粉糊，冷却之后的淀粉粒在外形上已经发生了较大的变化，大部分已经失去了原有的结构形式，并且部分的淀粉分子已经溶入水中。第三个阶段为糊化的阶段，在温度逐渐升高后，淀粉颗粒最后会出现解体，淀粉的分子会全部与水相溶，浓度不断地增加，最后达到糊化的阶段。芡汁入锅之后，在高温的作用下，淀粉性质已经发生了改变，形成一种相对稳定的胶状物，包裹在原材料上。这时候继续投入液体的调味料，调味料就不能再与芡汁实现融合，降低了调味料的作用。因此，不能等到芡汁已经糊化之后，再开始进行烹饪和调味，要准确了解三个不同的阶段，正确选择原材料入锅的时机。

2.2 注意充分搅拌

芡汁是由淀粉和水构成的，由于淀粉的不溶性，勾芡之前需要充分的对芡汁进行搅拌，使其能够在水中形成分布均匀的悬浮液，这样入锅之后淀粉就能够通过吸水膨胀起来。如果是需要将调味品放入芡汁中的勾芡手法，更要注重搅拌的时间，因为一些调味品，如盐、糖，不仅非常难溶解，而且淀粉非常容易沉积到底层，这样在入锅之后淀粉就会非常快速的糊化，甚至出现焦化，会影响菜肴的实际口味。因此，不管是在芡汁入锅之前，还是芡汁入锅之后，都要充分的对其进行搅拌，掌握好搅拌芡汁的要领，避免芡汁出现沉降在底部的情况。

3. 结束语

勾芡是我国烹饪菜肴过程中非常重要的操作步骤，也是较难掌握的一种技术。因此，需要对芡汁种类、勾芡技术要领进行深入分析和探究，以此保证烹饪出的菜肴能够真正达到美味的标准。这样不仅能够提升烹饪者的技术水平，还可以保证菜肴的色、香、味。