广益黑猪肉质特性分析

任慧波，彭英林，邓 缘，朱 吉，崔清明，谢菊兰，孙宗炎，胡雄贵，陈 晨

（1.湖南省畜牧兽医研究所，湖南 长沙 410131；2.湖南广益农业开发集团股份公司，湖南娄底 417600）

广益黑猪是以湖南地方品种湘西黑猪为母本、引进品种新美系杜洛克猪为父本，经杂交合成和继代选育而培育的优良新猪种，2017年完成了6个世代的选育。从前期的研究结果来看[1]，广益黑猪综合了国内外猪种的优良特性，将湘西黑猪的肉质香嫩、抗逆性强的特点与杜洛克猪种体型大、生长快、瘦肉率高的特点揉和在一起，满足了现代人们对猪肉品质的需求。

为进一步探讨广益黑猪肉质特性，本研究加大了群体数量，测定28头广益黑猪的肉质性状，为广益黑猪的种质特性研究及开发利用提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验猪选择及样本采集

试验猪来源于湖南广益农业开发集团股份公司广益黑猪猪场。饲养试验时间为2017年7月14日至11月29日，共计138 d，试验猪饲粮配方和饲养管理一致。试验猪健康、生长发育良好，达平均体重约105 kg时进行屠宰，共28头，公母各半。

屠宰测定于2017年12月1日在新化县屠宰场进行。试验猪屠宰后，取左侧胴体倒数第3～4胸椎处向后背最长肌20～30 cm测定肌肉pH、肉色、大理石纹、系水力、贮存损失等；取腰椎处背最长肌200 g测定各营养成分；取腰大肌100 g测定熟肉率。

1.2 试验动物饲养管理

供试猪饲养在同一栋猪舍，环境一致，按猪场免疫程序进行疫苗接种和卫生消毒。每天饲喂2次，分别于上午5:30和下午16:30投料，自由饮水，自由活动。

1.3 测定指标及方法

1.3.1 肉质性状指标测定 依据NY/T 821—2004《猪肌肉品质测定技术规范》[2]进行测定，主要测定pH、肉色、大理石纹、系水率等常规的肉质指标。肉色和大理石纹均采用5级分制评分标准；肌肉pH（宰后45 min内）是采用梅特勒FE20 PLUS酸度计直接测定；系水率的测定方法是压力法。

1.3.2 营养成分分析 水分采用直接干燥法测定；粗蛋白质采用流动分析仪-Seal AA3（硫酸-双氧水消煮法）测定；肌内脂肪根据《GB/T 9695.7—2008 肉与肉制品 总脂肪含量测定》采用脂肪抽提法测定；粗灰分采用灼烧称重法测定；氨基酸采用日立L8800全自动氨基酸分析仪测定；脂肪酸采用安捷伦7890A气相色谱仪测定；矿物元素采用火焰原子吸收法进行测定。

1.3.3 熟肉率测定 取腰大肌100 g左右（M），置于蒸锅内蒸30 min，取出悬挂于阴凉处15 min并称重（m），按公式计算熟肉率[3]。公式：熟肉率=m/M×100%。

1.4 数据统计分析

用Excel 2007软件对试验数据进行分析，结果以平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 肉质性状及常规养分分析

由表1可知，广益黑猪pH、肉色评分和大理石纹评分分别为6.43、3.48和3.13，贮存损失、系水力和熟肉率分别为1.94%、87.24%和64.83%，粗蛋白质、肌内脂肪和粗灰分分别为21.80%、3.29%和1.07%。

表1 广益黑猪肉质性状及常规养分测定结果（n=28）

2.2 氨基酸含量分析

由表2可见，广益黑猪肌肉中共检测出16种氨基酸。氨基酸总量为20.89%，鲜味氨基酸含量为16.17%，鲜味氨基酸占总氨基酸比例为77.41%，其中谷氨酸含量最高，为3.50%；必需氨基酸含量为8.80%，必需氨基酸占总氨基酸比例为42.13%，其中赖氨酸含量最高，为1.88%。

表2 广益黑猪肌肉氨基酸含量测定结果（n=28） %

2.3 脂肪酸组成成分分析

由表3可知，从广益黑猪肌肉中共检测出14种脂肪酸。饱和脂肪酸含量为41.57%，其中棕榈酸含量最高，占26.50%。总不饱和脂肪酸含量为58.43%，其中单不饱和脂肪酸占44.61%，以油酸含量最高，占39.58%；多不饱和脂肪酸占13.82%，以亚油酸含量最高，占10.96%。

表3 广益黑猪肌肉脂肪酸组成成分测定结果（n=28） %

2.4 矿物质元素含量分析

从表4可知，广益黑猪肌肉中钾含量为0.40%，钠、镁、钙、铜和锌含量分别为390.96 mg/kg、290.07 mg/kg、32.32 mg/kg、0.30 mg/kg和14.84 mg/kg。

表4 广益黑猪肌肉矿物质元素含量测定结果（n=28）

3 讨论

3.1 肌肉品质

猪屠宰后，肌肉pH、肉色、大理石纹、熟肉率、系水力、贮存损失、肌内脂肪等是评价猪肉品质的重要指标[4]。肉色是一项重要的食用品质外观指标，其深浅取决于肌肉色素含量，是影响消费者购买欲的重要感官指标。本研究中，广益黑猪的肉色评分为3.48，高于我国13个培育品种的平均肉色评分（3.04）[5]，说明广益黑猪的肉色更加鲜红。肌内脂肪含量对肉的口感、风味有重要影响。广益黑猪的肌内脂肪含量为3.29%，与湘村黑猪[6]和苏姜猪[7]的肌内脂肪含量3.5%和3.2%相近。熟肉率主要反映肉质在蒸煮过程中的损失情况，水分、脂肪、可溶性蛋白等物质的损失直接影响猪肉的多汁性及口感。本研究中，广益黑猪的熟肉率为64.83%，高于黔南黑猪（57.75%）和三门峡雏鹰黑猪（58.26%）[8]的熟肉率，说明广益黑猪肉蒸煮过程中损失较小，表现出较好的保水能力。另外，本研究中，肌肉贮存损失1.94%，系水力87.24%，说明广益黑猪肌肉保水力较强、肌肉较鲜嫩。

3.2 氨基酸

氨基酸的含量和组成是评价猪肉营养价值的重要指标，如果猪肉蛋白质中缺少某种必需氨基酸或必需氨基酸含量低，将会导致其他氨基酸在体内不被充分利用，从而造成蛋白质营养价值降低[9]。同时，氨基酸也是猪肉重要的风味前体物质，天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸等是重要的鲜味氨基酸，其含量的高低一定程度上影响了猪肉的“鲜美”滋味。本研究中，广益黑猪的必需氨基酸和鲜味氨基酸含量均较丰富，分别为8.80%和16.17%，占总氨基酸含量比例分别高达42.13%和77.41%。

3.3 脂肪酸

肌肉脂肪酸是构成肉类特有风味的基础。研究表明，当肌肉中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量较高时，其嫩度、多汁性、风味均较好[10]；当多不饱和脂肪酸含量高时则肉品质变差，这是由于随着多不饱和脂肪酸含量的升高，肌肉的脂肪变软，贮存、加工过程中易氧化酸败而产生异味，使肉品质降低[11]。另外，大量研究表明，品种是影响肌肉脂肪酸组成的重要因素，与国外猪种相比，我国地方猪种的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸含量高，而多不饱和脂肪酸含量低[12-13]。本研究中，广益黑猪的饱和脂肪酸含量和单不饱和脂肪酸含量较高，分别为41.57%和44.61%，多不饱和脂肪酸含量为13.82%，与其他地方猪种及培育猪种检测结果基本一致。

前期研究表明，肌肉脂肪酸的组成存在一定的规律性，其中饱和脂肪酸以棕榈酸和硬脂酸含量较高，不饱和脂肪酸以油酸和亚油酸含量较高[14]。本研究中，广益黑猪肌肉脂肪酸的含量也存在着同样的规律，饱和脂肪酸中棕榈酸和硬脂酸的含量分别为26.50%和12.93%，不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸含量分别为39.58%和10.96%。

3.4 矿物质

矿物质元素是动物机体不可缺少的营养元素，参与体内酶与激素的生成与激活等，对生殖细胞和幼畜的生长发育过程具有重要的影响[15]。钙是构成机体骨骼和牙齿的重要成分；镁参与多种酶体系的启动或作为其辅助因子，在物质代谢、抗脂质氧化、抗应激、提高免疫等方面发挥重要作用[16]；铜在机体造血、新陈代谢、生长繁殖、维持生产性能、增强机体抵抗力等方面具有不可替代的作用；锌离子（Zn2+）作为SOD（超氧化物歧化酶）的组成结构，能够清除自由基，抗脂肪氧化酸败，对延长肉的保质期可能会产生一定作用。本试验中，广益黑猪肌肉中各种矿物元素含量丰富，说明其营养价值较高。

4 结论

本研究结果表明，广益黑猪肉质鲜红，大理石纹丰富，肌内脂肪含量高，肉质细嫩营养丰富，具有广阔的推广前景。