普洱熟茶加工工艺的探讨

何宝强，王华准，李香海，四 妹

（1.今大福生态茶业有限公司，云南 勐海 666200；2.腾翎机械科技（云南）有限公司，云南 昆明 650000）

茶叶是世界三大饮料之首[1]。其饮用、栽培、制作都源于中国，历史悠久。追本溯源，中国乃至世界茶树的始祖，又都源于云贵高原，其中心地带正是普洱茶区那高耸的群山和深幽的河谷。普洱茶为历代贡品，茶味醇厚爽口，香气浓郁，被称作是“可以喝的古董”[2]。

1 “普洱熟茶”发展历程

历史上看，云南普洱茶就是发酵茶，只是发酵程度比较轻，与熟茶还有一定的差距，但他的茶汤颜色已经是红色，而不是现在生茶的淡黄色或黄绿色。由于市场对高陈化普洱茶的需求存在空缺，如果让新供给的普洱茶自然转化成人们习惯的口感耗时较长。商家为了快速满足市场的需求，开启了寻求普洱茶工艺的新变革之路[3]。

“普洱熟茶”是1973年后发展起来的新工艺，以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过人工渥堆方式速成发酵，使茶性趋向温和，促进多酚类化合物非酶性自动氧化，转化茶叶内含物质，减除苦涩味，使滋味变醇，消除青臭气，缩短其陈化阶段，茶水丝滑柔顺，醇香浓郁。熟茶同生茶一样，越陈越香[4]。

2 工艺流程

本课题主要针对目前市场“普洱熟茶”在制作过程中存在的问题，进行研究探讨，制定新型“普洱熟茶”工艺流程，其目的是提高“普洱熟茶”质量及品质。

2.1 发酵前准备

传统“普洱熟茶”发酵前的准备工作，主要有检验水质、养地、洗地等。往往忽略了原料品质这个关键环节，原料的品质及卫生程度影响熟茶出堆后的质量。因此，原料的筛分加工流程是本文的研究重点之一，本课题研究的过程中，主要以整条生产线的方式进行探讨，工艺流程方案如图1所示。

图1 发酵前准备工艺流程方案图Fig.1 The process flow diagram of preparation before fermentation

风选——是利用茶叶因不同质量、体积、形状等在风力场中的落点不同而分离不同品质的茶叶，在研究此课题过程中，此阶段不进行分级，主要是去除茶叶中的石头及轻漂杂质等，保证后续发酵的原料品质。

静电——利用滚筒与毛毡间互相摩擦产生静电，以静电吸附的方式剔除茶叶中毛发、纤维、绒毛等杂质。

色选——茶叶在光源的作用下，根据光的强弱及颜色变化，使系统产生输出信号，驱动电磁阀工作将异色茶叶（茶梗，黄片等）吹至接料斗的废料腔内，而正常茶叶继续下落至接料斗成品腔内，从而达到选别的目的。

付制及拼配——组合各类茶叶，择其长、避其短、美其形、均其色、提其香、浓其味。此阶段付制及拼配是为了避免不同产地、不同季节、不同批次茶叶的单独发酵后口感单一、汤色浑浊等问题，最终的目的是为了发挥茶叶的最大价值，调整品质单一、使茶叶质量稳定。

2.2 发酵阶段

普洱茶的发酵由三大部分组成：初级发酵、准发酵（也可以称为二次发酵）、后续发酵。

初级发酵是在晒青毛茶过程中，通过特殊环境中微生物菌群自然接种完成，它是在普洱茶进入准发酵前，对茶叶的预处理。由于它具有微生物菌群的“干预”，加之晒青过程对茶箐有较大改变，已具备发酵的特质，故称之为初级发酵。

准发酵包括两个部分：一是自然发酵（普通生茶），是历史上流传下来的传统工艺，是将晒青毛茶蒸压成固态形状，有团、饼、沱、砖等形状；二是人工发酵（普洱熟茶），是现代发明的新工艺，是将晒青毛茶通过“渥堆”发酵的方法快速发酵，再蒸压成团、饼、沱、砖固态形状等。

后续发酵也是俗称的“后发酵”。它是普洱茶在紧压成团、饼、沱、砖等形态后，进入固态发酵最后一个过程——品质再造。这个过程与前两个发酵过程不同，如果说前两个过程是在普洱茶制作者或企业完成的话，那么最后的一个过程，则是由存茶者（或商家、或消费者、或生产企业）完成的。

本课题研究中，重点围绕准发酵中人工发酵研究探讨。

发酵——是微生物和植物酶类缓慢综合发酵的过程。

翻堆——普洱茶在发酵过程中，必须掌握好发酵温度、堆温，密切注意环境的变化，适时翻堆。发酵室内要求安装温、湿度计，茶堆四周要插温度计，由专人负责记录温湿度的变化。

干燥——发酵和翻堆工序结束后，为避免发酵过度，必须进行干燥，有机普洱茶干燥宜用室内发酵堆开沟进行通风干燥，当茶叶水分含量14%～20%，每隔3～5 d 开一次沟，初期按顺序开沟，顺序开沟结束以后，按反方向进行交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%，即可起堆进行分筛。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干、和晒干，否则将会影响到普洱茶的品质。

2.3 筛分

抖筛：利用往复抖动的筛床区分茶叶粗细；静电：与发酵准备阶段静电原理一致；圆筛：由作平面回转运动的筛床区分茶叶长短、大小。

2.4 成品加工区

拼配：根据茶叶各花色等级的质量要求，将不同级别、不同筛号、品质相近的茶叶按比例进行拼和，使不同筛号的茶叶相互取长补短、调剂品质、提高质量，保证产品合格及全年产品质量的相对稳定。

压制：根据需要压制成各种形状。

干燥：压制好的茶叶放木托或者烤盘上散热，冷却后进入烘房干燥，这是室内加热干燥，也有自然风干方式。

包装：普洱茶的包装和贮运要符合牢固、整洁、防潮、美观的要求，必须用食品级包装材料，外包装上印有与普洱茶相配套的文字说明、产品条形码和食品标志[5]。

成品：普洱茶发酵是微生物和植物酶类等综合发酵的过程，而发酵结束后是一个缓慢的酯化后熟过程，因此，在包装成件后，必须干仓存储，以利酯化作用的缓慢进行[6]。

3 筛分关键生产技术的研究及其创新点

3.1 筛分生产技术

3.1.1 风选机组

新型风选机选配定型，是根据公司做茶工艺流程而定，在本课题的研究中，此环节主要目的是为了普洱茶后续的发酵作准备，风选的目的仅仅是去除原料中的杂质，不分等级，如图2所示。

图2 风选机组结构示意图Fig.2 The structure diagram of air separation unit

3.1.2 静电除杂机组

今大福生态茶业有限公司采用设备是目前市场上最新一代产品，具有优势：①滚筒、毛毡材料升级，静电磁场更强、更稳定；除杂率达97%以上，碎茶率低于3%；②驱动方式改变，振动电机配有变频调速，根据实际可调整参数满足生产需求，主机不需要做地脚固定，减少安装周期及成本投入，方便移动；③所采用材料符合食品加工。

图3 静电除杂机组结构示意图Fig.3 The structure diagram of electrostatic cleaning unit

3.1.3 色选机组

色选机组，目前在市场上比较常见有捷迅、美亚光电、中科等，都属于较成熟产品。

3.1.4 抖筛、圆筛机组

圆筛、抖筛机组分别筛分茶叶的长短和粗细，目前生产效率、筛分效率等基本使用情况比较好。以往生产加工过程中，存在的主要问题是：①需要人工清筛，无法封闭筛床，造成大量茶尘外泄。为此，曾经研制过各种自动清筛机构，但效果一直不理想；②主机需要做地脚固定（安装调试较繁琐），且噪音比较严重；③机械设备总体不精致，做工较粗糙、笨重等现象。针对存在的问题，今大福生态茶业有限公司与相关技术人员进行了研究与探讨，最终研制开发出新型设备，并投入实际生产试验，取得了较好的效果。

①圆筛机组。采取悬挂式，通过主动轮、传动带、偏重轮使转轴转动的同时，带动偏心盘旋转，从而产生惯性离心力，使筛体的运动轨迹呈平面圆形或平面椭圆形，降低噪声，整机不再走动或跳动，工作可靠性高、稳定，无需专用地脚螺栓固定，直接放置在厂房地面上便可使用，根据实际需求可移动。通过筛体上设置的若干条形通孔及支撑件，方便根据需要增、减筛网层数，满足筛分需求。

图4 圆筛机组结构示意图Fig.4 The structure diagram of round screen unit

②抖筛机组。采取新型驱动方式，通过至少两个旋转方向相反的振动电机，使筛体做水平方向的振动，并通过隔震件消除垂直方向的振动，避免整机走动或跳动，同时通过筛体一侧设有若干条形通孔、另一侧设有支撑件，方便根据需要增、减筛网层数，满足筛分需求，无需专用地脚螺栓固定，直接放置在厂房地面上便可使用，方便、实用、可靠。

图5 抖筛机组结构示意图Fig.5 The structure diagram of shaker unit

3.2 创新点

发酵前的原料通过此一系列工序，提高了发酵原料的质量等级；整条生产线布局结构紧凑，而且所选配的机型主机部分不需要再做地脚固定，缩短了整条生产线的安装时间，减轻了劳动轻度；且根据企业自身需求，可分开使用及移动场地；新型筛分设备的研制开发，为企业在生产加工过程中选择设备奠定了良好的条件，企业可根据产品标准定制所需设备；所选设备材质符合食品加工；极大减少了人工量，降低了劳动成本，人员操作2～3人即可完成。

4 与传统工艺流程对比

4.1 优点

在发酵准备阶段对原料进行了精加工处理，原料中剔除了（风选工序：茶果、小石头、茶灰、茶沫等）、（静电工序：毛发、茶绒等）、（色选工序：茶梗、黄片等）杂质，提高了原料的质量，为后续的发酵创造了良好的条件；出堆后筛分所选配的设备（抖筛、静电、圆筛）及新型工艺流程，提高了普洱熟茶的质量等级；相比传统工艺流程，茶叶损耗降低；极大减少了人工用量，减少企业人工成本支出。

4.2 缺点

生产线设备占用空间较大；因此企业可以根据场地条件，形成模块式作业；生产企业采购设备资金的投入增加；操作人员需要增加经过系统培训；

5 结语

茶产业是云南省传统优势特色产业，也是统筹城乡、增加就业和助农增收的优势骨干产业，做大做强茶产业是云南省农业农村经济发展的重要组成部分[7]。“普洱熟茶”加工工艺更新，是我公司在制茶过程中，从发现问题、查找原因、寻找方法、解决问题等一系列研究及探讨的过程。经实践证明，我公司研究探讨的新型工艺路线对“普洱熟茶”质量及品质得到了很大的提高，取得了较好的经济效益与社会效益。