区域型乳品企业瓶装巴氏杀菌乳的质量控制

杨仁琴，徐广新，周 炜，李沐蓉

1 扬州市扬大康源乳业有限公司，江苏扬州 225004

2 江苏省乳业生物工程技术研究中心，江苏扬州 225001

0 引言

经历了2020年“新冠肺炎疫情”，人们越来越重视身体健康与自身免疫力的提高，牛奶作为一种可提高人体免疫力的健康食品，受到人们的青睐。当前市场上的液态奶按加工工艺主要分为低温巴氏杀菌乳和常温UHT奶。在西方发达国家，巴氏杀菌乳的消费量占鲜牛奶市场消费量的90%[1]。在我国，随着人们对巴氏杀菌乳营养价值的认识，也越来越多的饮用巴氏杀菌乳。我国区域型乳品企业巴氏杀菌乳的包装主要有玻璃瓶、纸杯、塑料袋等多种形式，其中玻璃瓶可重复利用，成本相对较低，不仅节约了资源，也减轻了环保压力，因此，越来越被企业所重视，但影响瓶装巴氏杀菌乳质量的因素多，是区域型乳品企业需要研究的问题。

1 瓶装巴氏杀菌乳存在的问题

目前许多区域型乳品企业都有瓶装巴氏杀菌乳生产线，由于瓶装产品涉及奶瓶的分拣、清洗、灌装、冷藏等多个工艺环节，不可避免地会有消费者投诉。根据笔者多年工作经验发现，常见的主要有：（1）坏瓶；（2）瓶内有脏斑；（3）奶瓶内有玻璃及有其他异物；（4）产品感官理化性质不稳定；（5）灌装量不足；（6）坏奶（微生物超标）。这些投诉不仅给企业造成一定的经济损失，有的甚至会造成恶劣的社会影响，降低顾客对品牌或产品的忠诚度，给企业发展带来负面影响。而瓶装巴氏杀菌乳的推广普及，于社会、厂家、消费者都是有益的，可达到“三赢”的目的。因此，如何减少瓶装巴氏杀菌乳的投诉是当前乳品企业的一个重要课题。

2 分析与对策

根据笔者多年的工作经验，对瓶装巴氏杀菌乳的投诉进行分析思考，归纳总结，并提出相应的对策建议。

2.1 原料乳对巴氏杀菌乳质量的影响及控制

2.1.1 微生物的影响

原料乳中存在多种微生物，其中除常见细菌之外，还有一定的耐热芽孢数、嗜冷菌[2]和一定量的病原性细菌，如葡萄球菌、结核菌、沙门氏菌及溶血性链球菌等，当原料乳中微生物达到一定极限值时，就会使原料乳的质量降低，饮用后可能会引起腹泻甚至中毒。

2.1.2 化学物质残留的影响

影响原料乳质量的另一个主要因素是化学物质残留。按其种类可分为：药物残留，如抗生素、农药残留；细菌毒菌残留，如黄曲霉毒素等；洗涤剂残留等，均会影响巴氏杀菌乳的质量。

2.1.3 理化指标的影响

原料乳理化指标如乳脂肪、乳蛋白、加水率指标异常，特别是风味异常等，均会引起巴氏杀菌乳产品口感和质量不稳定，导致被消费者投诉。

2.1.4 巴氏杀菌乳原料乳控制措施

提高巴氏杀菌乳的原料乳质量，必须做好奶源建设[3]，加强牧场管理、规范操作程序，做好常乳和异常乳的生产、贮藏和处理记录，配以检验室定期化验检查和预防，以保证原料乳生产符合《GB19301—2010 食品安全国家标准 生乳》的质量要求，质检部门与生产部门则需要加强原料乳进厂检验与车间原料乳贮存过程中的质量控制。

2.2 瓶装产品生产工艺与食品接触面清洁的影响及其控制

目前瓶装巴氏杀菌乳产品几乎都是回收玻璃瓶经清洗消毒后再利用。而回收奶瓶的卫生状况与质量，因存储条件和使用次数的不同而不同。洗瓶的清洁效果是瓶装巴氏杀菌乳企业需要控制的重要因素，如何提高回收奶瓶的清洗效果，对生产瓶装巴氏杀菌乳的区域型乳品生产企业是非常关键的。对回收瓶的洗瓶质量过程控制，主要从回收瓶源质量、洗瓶清洗消毒工艺、食品接触面清洁3 个方面进行。

2.2.1 回收奶瓶的质量控制

回收奶瓶的质量受回收周期（存放时间）、饮用习惯（饮用后是否及时冲洗、是否存放异物）、气候条件（空气湿度）等各种因素的影响[4]。一般来说，存放时间越长，瓶子清洗越困难；夏季潮湿霉斑瓶、特脏瓶较多，而冬季相对较少；回收奶瓶一般不会很脏，但长假过后，脏瓶数量往往会增加，偶尔瓶内还会有各种杂物；瓶底或瓶内已生长霉斑，残奶未及时清理而变干变硬、颜色变黑等，都会给洗瓶带来困难。

（1）回收瓶的分拣、分类控制

回收瓶的分拣，按产品品种将玻璃瓶进行归类；剔除杂瓶；回收瓶在上洗瓶机清洗前必须分类预处，可将瓶源分为三类：可机洗使用回收瓶、可人工清洗回收瓶（如小异物瓶、有霉斑瓶、较脏瓶等）、不可用瓶（如崩口瓶、非标瓶、外厂瓶、特脏瓶等）。

（2）加强瓶源的控制措施

加强瓶源质量控制需多个部门进行互相配合协调：①加强奶瓶回收、分拣工作人员责任心和质量意识教育培训，按照工艺规范和工作岗位要求进行奶瓶回收、分拣工作；②加强瓶箱回收人员管理，要做好回收奶瓶质量的监督和检查；③生产车间是回收瓶的接收和使用部门，负责对回收瓶源质量进行监控，加大对回收奶瓶的质量抽查；④质量部门应根据洗瓶实际情况，加强监督，安排人员进行抽查、复查，并进行考核。

2.2.2 奶瓶的清洗与消毒工艺质量控制

奶瓶的清洗效果也是影响巴氏杀菌乳质量的重要因素，而奶瓶的清洗效果与清洗剂选择、清洗工艺参数控制有着直接关系。

（1）洗瓶清洗剂、消毒剂的成分

玻璃奶瓶的清洗，一般采用食品级碳酸钠（Na2CO3）进行，必要时也可添加具有表面活性剂、消泡剂等成分的碱性清洗剂。

玻璃奶瓶的消毒，先采用有效氯浓度为250 ppm的次氯酸钠溶液为消毒剂喷洒消毒，再用无菌水冲洗。

（2）洗瓶、消毒工艺参数控制

①清洗剂浓度：一般洗瓶机碱槽内碱浓度控制在1.5%～2.0%；应在保证洗瓶质量的前提下，降低碱液浓度；人工添加碱应采取少量多次的方式，实时监控碱液浓度变化，使碱槽内浓度在规定的参数范围内；

②温度：回收瓶碱洗温度一般为55～65℃。在此温度下，碱溶液能溶解大部分奶瓶上附着的有机污垢。温度过低在规定时间内不能达到预期的清洗效果，过高则造成能耗和炸瓶风险的增加。

③处理时间：包括水浸泡时间和碱浸泡时间。一般水浸泡为5～10 min，其中碱浸泡时间3～5 min。可根据清洗效果，调整洗瓶机速度控制浸泡和洗瓶时间。

④奶瓶消毒：用有效氯浓度为200～250 ppm的溶液，喷淋消毒40～60 s[6]。

⑤喷冲压力：对洗瓶工序而言，喷冲的主要目的是使瓶子内的残留有机物受到冲击而使其溶解、脱落；喷冲压力根据不同的机械设备和清洗要求而不尽相同，通常喷淋压力指标为喷入瓶内水量达到瓶容量的3/4以上。

（3）加强洗瓶清洗、消毒工艺的控制措施

生产管理部门和车间要制定相关的洗瓶质量控制管理目标，加强考核与监督。如加强控制洗瓶工艺参数巡查，包括洗瓶浸泡时间和水温、清洗碱水浓度、消毒液浓度、毛刷清洗时间、消毒时间、喷淋压力等；做好无菌水冲洗，关注无菌水的质量及冲洗压力，避免二次污染和消毒剂的残留，并定期对奶瓶清洗效果进行验证，保证洗瓶清洗效果。

2.2.3 食品接触面清洁的质量控制

瓶装巴氏杀菌乳的食品接触面清洁除了2.2.2所述玻璃瓶的清洗消毒外，还有设施的清洗与消毒也十分重要。当前，乳品企业设备清洗，一般使用“就地清洗（Cleaning In Place，CIP）”，即设备（罐体、管道、泵等）及整个生产线在闭合的回路中进行清洗；清洗是在增加了流动性和流速的条件下，对设备表面的喷淋或在管路中循环清洗[7]。CIP系统清洗效果受清洗剂和清洗工艺影响很大。

（1）清洗剂的分类

选择合适的清洗剂和清洗工艺并严格执行，是保证清洗效果的重要因素。目前在乳制品生产中常见的清洗剂有碱性清洗剂，如氢氧化钠溶液，可以清洗除去管路和设备表面的脂类及蛋白质结垢；酸性清洗剂，主要是硝酸溶液，可以除去管路中和设备表面的无机盐等结垢[8]。

（2）CIP清洗工艺的影响与控制

①清洗液浓度和温度的对清洗效果的影响：清洗液浓度的提高可以促进污物分解，提高奶瓶清洗效果。但是，清洗液浓度过高会导致如腐蚀、蛋白质变性等反效果或副作用。清洗剂温度上升可以改变污物和清洗液的物理特性（如溶解度增加、黏度下降），从而提高清洗效率。但温度过高又可能导致污物性质改变，使污物与设备表面结合力提高，降低清洗效果。区域型乳品企业C I P 清洗一般酸性清洗剂（硝酸）浓度：1%～1.5%，温度：65～75 ℃；碱性清洗剂（氢氧化钠）浓度：1.0%～2.0%，温度：75～85 ℃。

②清洗液流速和时间对清洗效果的影响：在清洗过程中，清洗流速要能保证清洗液在设备或管道中产生一定的机械力，对清洗目标起到冲刷作用，从而取得较好的清洗效果。根据美国机械工程师协会（ASME）对生物加工设备要求，为保证管道内水流处于湍流状态，管道清洗流速不应低于1.52 m/s[9]；储罐清洗流量按储罐的周长大小选择，每米周长的清洗流量是1.5～3.5 m3/h(解释示例：周长为10 m的储罐，清洗流量为10×1.5～10×3.5 m3/h，即15～35 m3/h））。根据储罐内部件的清洗难度以及产品特性选取流量。另外，必须保证一定的清洗时间，以达到清洗效果，一般碱洗时间不低于15 min。

③CIP清洗质量控制：管路和设备不同，清洗工艺参数也不完全一样。CIP清洗的质量控制主要包括4 个方面：清洗参数合理性、清洗参数检测准确性、清洗系统卫生[8]及清洗化学物质残留的控制。因此，在日常的CIP清洗过程中应重点关注一下几个方面：一是质量部门应定期进行CIP系统清洗效果验证、过程参数的确认，以保障清洗参数的合理性；二是定期对温度计、电导率仪等监控设施进行校准，为保证参数的准确性；三是关注CIP清洗的过程控制，对CIP操作人员的工艺规范执行情况进监督，安排人员进行抽查、复查，并进行考核；四是定期对CIP系统进行自清洗，更换清洗液，并对储罐进行排污；五是清洗化学物质残留控制，结束后对设备上残留的水进行pH值测试，直至显示中性，确保无清洗剂的残留。

2.4 冷链对巴氏杀菌乳的影响及控制

2.4.1 冷链对巴氏杀菌乳质量的影响

全程冷链是巴氏杀菌乳产品质量安全的保障。巴氏杀菌方式不可能杀死原料乳中所有细菌，只能将致病菌的数量降低到对消费者不会造成危害的水平[10]。因此，巴氏杀菌乳必须在冷链条件下储存、运输才能控制微生物生长，保证产品质量安全。巴氏杀菌乳冷链的管控应从原料乳杀菌后待灌装开始，至终端消费者饮用前为结束，尽可能减少人为因素对产品质量的影响。

2.4.2 巴氏杀菌乳冷链控制措施

（1）产品的冷藏贮存管理

生产过程中，入库人员应及时将灌装的成品入冷库贮存。冷库的温度应控制在2～4 ℃，且冷库的制冷能力必须满足95%库存量的产品温度为20 ℃时，经2～3 h冷却后，能将产品温度降到2～4 ℃。应设专人对各冷库的运行及温度进行管理及记录，对有异常情况及时通知制冷工人进行维修，确保冷库冷藏温度在2～4 ℃，确保制冷的效果和效率。

（2）配送路线与经销商管理

合理安排巴氏杀菌乳的配送路线，减少配送过程中因人为因素而增加的产品脱冷时间；加强对各级经销商的管理，增强经销商的质量意识，要求各终端市场自觉维护产品冷链，配送到各级经销商的产品必须及时冷藏，保障产品销售终端的冷链。