实施“粤菜师傅”工程对广东省烹饪职业教育的影响

◎ 郝志阔，朱岸章，姜 坤，郑海云，吴耀华

（广东环境保护工程职业学院 食品健康学院，广东 佛山 528216）

1 “粤菜师傅”工程的实施

傅培训5万人次以上，直接带动30万人实现就业创业，将“粤菜师傅”打造成弘扬岭南饮食文化的国际名片。“粤菜师傅”工程的实施有助于打造开放的粤菜师傅培训平台和“粤菜师傅”文化品牌，提升粤菜烹饪技能人才的培养能力，健全粤菜师傅激励机制，提高粤菜师傅公共服务就业水平，完善校企双制共育粤菜师傅机制，促进

2018年8月，《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》发布，广东省全面实施“粤菜师傅”培育、就业创业、职业发展3个行动计划，创新“粤菜师傅+岭南饮食文化”的模式，着力打造粤菜文化品牌，推动一二三产业融合发展。根据文件精神，到2022年，广东省将开展粤菜师地方粤菜烹饪技能标准开发和粤菜师傅评价认定，拓展粤菜美食就业渠道，支持“粤菜师傅”技能创业，提升粤菜饮食文化海内外影响[1]。

2 “粤菜师傅”工程对广东省烹饪职业教育的影响

职业教育以学生就业为导向，培养学生具有过硬的职业技能和扎实的理论知识，认识自己的职业定位和目标规划。烹饪专业是职业院校中常规的专业学科，由于其自身的实用性较强，对口就业比率高，再者作为一个饮食大国，我国在经济全球化背景下一跃成为世界第二经济体，餐饮行业也得到了蓬勃的发展，烹饪专业逐步走入大众视野。但是，当前我国的主要矛盾已经由“人民日益增长的物质文化需要同落后的社会生产之间的矛盾”转化为“人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾”，餐饮行业也如此，当前迫切需要一批高素质、高技术、富有创新意识的烹饪专业人才去解决目前餐饮行业素质良莠不齐、观念落后、欠缺工匠精神的专业人才的矛盾。实践出真知，烹饪专业教育需要紧跟时代发展的步伐，由此可见，“粤菜师傅”工程方案的提出，能够把大众的目光聚焦于烹饪职业教育以及整个餐饮行业发展中来，对推动餐饮行业的发展及促进广东省职业教育烹饪专业的建设起到了重要作用。下面就“粤菜师傅”工程对广东烹饪职业教育的影响进行具体分析。

2.1 提高了烹饪职业教育的社会影响力

在以往的观念里，就读技工学校和职业院校会觉得低人一等，而对于烹饪，人们第一印象就是炒菜的、脏累差的工作，同样对于烹饪专业的学生，同样给人这种不正确不成熟的观念。目前高职烹饪专业的学生在心里定位上就没有重视到餐饮业的价值，对烹饪专业的认识更是较为模糊，缺乏一定的职业素养以及团结、合作、敬业等职业心理素质，这些方面都充分体现了高职烹饪专业学生的职业素养不强。人的资质是不同的，要认清定位，工作没有高低贵贱，只有适不适合。因此借着“粤菜师傅”工程的实施，在全社会形成一种重视人才，崇尚工匠精神的观念，同时也提高了烹饪职业教育的社会影响力，体现了社会主义核心价值观。

2.2 带动了省内职业院校和技工学校烹饪专业建设热潮

2.2.1 促进烹饪职业教育设备设施的完善

烹饪职业教育是我国职业教育的重要组成部分，但长期以来都处于比较边缘的位置，这严重制约了烹饪专业的发展。广东省“粤菜师傅”工程实施方案指出，加快建设一批粤菜烹饪重点学校、重点专业，推动省级“粤菜师傅”培训基地和大师工作室建设，及时将具有地方特色的“粤菜师傅”培训项目和参加培训的各类劳动者纳入培训补贴范围。目前，全省建成了5个“粤菜师傅”国家级大师工作室，还有省级“粤菜师傅”培训基地和省级“粤菜师傅”大师工作室各100个。在省委省政府大力支持下，从顶层设计出发，“粤菜师傅”工程已在全省遍地开花。至此，广东省共开设190余所粤菜厨艺类专业技工院校、职业院校，以广东省某市为例，在“粤菜师傅”工程实施之前，无一所学校开设烹饪相关专业，而仅在2019年一年内该市就有3所技工学校相继开设了烹饪专业；在 2020年广东某职业学院联合广州某餐饮集团公司共同发起成立了广东“粤菜师傅”产业学院。成立广东“粤菜师傅”产业学院，是深入贯彻落实《国家职业教育改革方案》关于产教融合的广东方案，是将“粤菜师傅”人才培养与“粤菜师傅”工程精准对接的创新性举措；“粤菜师傅”工程与“粤菜师傅”人才培养相结合，有利于促进粤菜产业升级，并带动广东省文化、旅游、农业等产业发展，有助于打造粤菜文化品牌，助力“粤菜师傅”走向世界。

不久的将来，在“粤菜师傅”工程活动的助力下，广东职业技工院校烹饪专业都会得到一次质的飞跃，为未来培养烹饪专业人才提供保障，为专业人才创造未来。

2.2.2 推动了职业教育烹饪专业教材的完善

培养粤菜师傅，教材要走在第一步。广东人社部门组织各行业企业参与标准的研发制定，初步建设形成了“粤菜师傅”多层次评价标准体系。目前，人社部门组织开发了潮式、客家、广府风味菜烹饪和点心制作等10个“粤菜师傅”专项考核标准，推动地市开发特色模块试题项目40个，还编制《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》及配套培训大纲9本，收录了近600个传统粤菜菜品和近400个风味粤点品种培训教学。基于“粤菜师傅”培训的教材，要适应当前学制教育和职业培训，要促进粤菜烹饪技能人才培养能力和质量提升，要为打造“粤菜师傅”文化品牌提供助力，从而达到提升岭南饮食文化在海内外影响力的要求，力争打造一套具有工匠精神，适合技工职业院校教学需要又适合职业技能培训和传播岭南饮食文化的综合性教材。打造高质量的烹饪专业教材，离不开正确的编写理念、科学的内容设计和恰当的呈现技法，所以在烹饪实践教材编写中，需要立足岗位，坚持市场需求为导向，以烹饪技能为核心，制定符合岗位科学发展的学时，合理的人才培养目标，构建理论指导实践技能的内容体系，同时教材编写还需要接受来自各大酒店厨房一线员工的检验，听取一线员工的意见，尤其是即将接收烹饪专业毕业生的企业，他们对烹饪专业学生的培训要求与意见，对烹饪职业教育教材质量提升有很大的意义。更新教材的编写理念，完善烹饪职业教育的教材建设，要将工匠精神融入教材中，贯穿整个教学过程[2]。

2.2.3 加强了烹饪专业中“双师型”教师的培养

当前的职业院校教学中，大部分学校会出现技能强学历低，学历高技能弱的矛盾。作为一名烹饪专业教师，应该具备职业技能过硬的特性，并且还要懂得如何教育管理，既要具备理论教学的素质，也要具备实践教学的素质。

《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》指出职业院校要以培养培训为重点，夯实平台基础。根据方案要求，争取到2022年，全省开展“粤菜师傅”培训5万人次以上，实现带动30万人就业创业；拓展就业渠道，推动技能致富；大力发展粤菜特色餐饮、主题餐饮产业，积极打造“粤菜师傅+旅游”就业创业模式，培育龙头企业，推动粤菜产业化发展的总体目标。因而“双师型”教师队伍建设已经成为社会和教育界的共同呼声，“双师型”教师建设已经迫在眉睫，所以为实现“粤菜师傅”工程的总体目标，需要一批高素质、高技能人才，从而加大师资培训的力度，促进了烹饪专业师资的提升。

2.2.4 打通了烹饪专业与社会行业的合作新途径

“粤菜师傅”工程项目实施以来，广东省各地区举办各种规模的烹饪赛项场次多达100场次，比赛人次达3 000余人，参与比赛的人员来自院校、企业、行业等各个方向，这在一定程度上加强了企业、行业和学校的交流与合作。通过比赛场地的相互搭建，学生可以去企业参观，企业高技能人才可以在学生面前展示厨艺，加强了学生的专业和职业认可度，促进了专业学生职业素养的形成，提高了学生的专业技能，扩大了粤菜师傅的社会影响力，同时也提高了学校和专业的知名度。由此可见，实施“粤菜师傅”工程项目打破了校企合作的僵局，开发出校企合作的新途径。

2.2.5 探索出烹饪职业教育培养模式

人才是第一资源，培养一批德高技湛、具有工匠精神的粤菜师傅技能人才，职业教育责无旁贷。烹饪职业教育不是闭门造车，需要“走出去”“请进来”、工学结合、校企合作等诸多形式来建设和发展。“粤菜师傅”工程实施以来，充分发挥了院校和企业双主体作用，深化了院校、培训机构与餐饮行业协会、企业的合作交流，加大校企双制联合培养粤菜师傅力度，建设粤菜师傅培养校企联盟，由院校和行业企业共同研究制定粤菜师傅培养方案，全程共同参与专业设置、课程开发及考核评价等，提高培训的针对性和实效性[3]。以东莞某学院为例，通过大力推进国际合作办学，积极推广德国“双元制”，将“以国际先进职业教育理念为引导，以本土化的姿态”融入中国技工教育理念中。烹饪专业当前的就业结构性矛盾，本质就是“教育和生产的不相匹配”，为解决这一矛盾，通过“冠名班”联合教学，企业师傅到学校授课的诸多形式，真正做到与企业无缝对接教育教学，从而探索烹饪职业教育新的培育模式。

2.3 创新烹饪职业教育的实训基地

烹饪职业教育专业的职业性，离不开餐饮企业。离开餐饮行业的职业教育如同纸上谈兵，不切实际，更谈不上学生能很好地习得烹饪技艺。高星级酒店和中国烹饪协会评定的中华餐饮名店可以作为产教融合的实训基地和产教融合的试点企业，可以在实训基地和试点企业完成实训教学工作，并探索高星级酒店和中华餐饮名店作为产教融合型企业的机制。同时，校内的实训室（基地）也要将餐饮企业引入参与实训基地的共建、共管、共享，不仅为在校学生，也为社会培养烹饪人才提供服务。值得注意的是，本科烹饪职业技术师范教育的重要属性之一是师范性，实训基地建设的另一个维度是需要兼顾教学性需求，即中职、高职烹饪院校要打造校企合作、校校合作两种类型高水平的实训基地。

2.4 扩大烹饪职业教育的教育作用

“粤菜师傅”工程活动实施以来，依托技工院校、职业院校、培训机构和粤菜师傅培训基地等广泛开展送教培训。针对偏远农村地区、没有条件接受培训的地区，组织专业教师送教上门；对有实际困难的学员，免费进行粤菜烹饪技能培训[4]，从而培养出一批乡村工匠人才，为广东省乃至全国提供乡村振兴的新模式、新经验。以“粤菜师傅”为抓手，通过送教上门的形式，培养专业人才，有利于传承粤菜传统菜肴，理论与实践相结合，从而创新粤式菜肴，提高粤菜的应用价值，同时带动农民就业，帮助农民实现增收致富，打造色香味俱全的乡村振兴之路，以期达到一人圆梦带动一批人就业的目的。教育的本质就是人才的培养，而烹饪职业教育通过这种形式能够更好地发挥教育的作用，从学校和培训机构走出来，服务于地方，为实现乡村振兴提供真正助力[5]。

3 结语

“粤菜师傅”工程的实施对广东省烹饪职业教育而言，是催化剂和稳定剂，夯实了烹饪职业教育的基础，扩大了烹饪职业教育的范畴，落实“三全育人”的教育要求。同时“粤菜师傅”工程的实施，为校企多元深度合作提供了有利的平台和环境，创新出多种合作途径，还将教育服务于地方，为实现乡村振兴提供有力保障。