饴糖传统制作工艺探讨*

于大猛

中国中医科学院中医临床基础医学研究所 北京 100700

饴糖在古今均是药食两用的代表，《名医别录》载：“补虚乏，止渴去血。”《伤寒论》中的大小建中汤均含有饴糖，称为胶饴。饴糖由糵与米熬制而成，如宋·陈衍《宝庆本草折衷》“饴”载：“以糯米入糵煎成。今诸处皆能之。”[1]明·李时珍《本草纲目》“饴餹”载：“时珍曰：饴饧用麦糵或谷芽同诸米熬煎而成。”[2]其制作方法，以北魏·贾思勰《齐民要术》“饧餔”与“黄衣、黄蒸及糵”[3]两章阐述最为细致，后世医家对饴糖的制糵、炊米、饭化、熬汁等方面均有深入的研究，兹介绍如下。

1 制糵

制做饴糖首先要制糵，即制取麦芽或谷芽。南北朝·陶弘景《本草经集注》载：“今酒用曲、糖用糵，犹同是米麦。”指出制饴糖要用糵，与造酒要用曲是一个道理。制糵的材料有小麦、大麦、谷子等。

制糵的方法，《齐民要术》载：“作糵法：八月中作，盆中浸小麦，即倾去水，日曝之。一日一度著水即去之。脚生，布麦于席上，厚二寸许。一日一度以水浇之，牙生便止，即散收令干。勿使饼，饼成则不复任用。”文中夏季用每日以润过小麦，所谓“脚生”是指麦芽的幼根。笔者体会，麦芽刚冒出时由于尚可翻动，待再长些，铺到席子上就不能翻动了，以免损伤麦芽。从文中可见，《齐民要术》对麦芽的生发标准有三点，一是生白色的芽；二是芽很短，所谓“芽生便止”，一般1cm左右；三是麦芽的幼根松散没有连成饼状。笔者实践麦芽生发与温度密切相关，在阴历5月，水浸第2天即生脚，第4天生芽1cm左右，呈白色。如果继续长白牙会逐渐变绿。须根亦会缠在一起。如果用屉布覆盖，不接触阳光的麦芽是白色的，边缘接触阳光的部分会变绿，这是光合作用的缘故。

古人通过麦芽生发的颜色，来掌握饧的颜色。饧指饴糖进一步浓缩变成硬糖，其颜色有白与黑之分。如《齐民要术》载：“煮白饧法：用白牙散糵佳。其成饼者，则不中用。……此煮白饧糵，若煮黑饧糵，即待芽生青成饼，然后以刀取干之。”即用白芽制白饧，用绿芽制黑饧。用白芽制作的琥珀色的饴糖与白色的饧，是饴糖熬掉的不同阶段。可见，古人制取饴糖的麦芽应该是白色的。另外，古人还有用大麦的经验，如《齐民要术》载：“欲令饧如琥珀色，以大麦为其糵。”文中指的是饧的颜色为琥珀色，而非饴糖的颜色。

古人制糵后，还需将糵晒干研成粉。如《齐民要术》载：“干糵末五升，杀米一石。”可见，按容量计算，糵末用量为米量的5%。笔者取小麦制糵后晒干，500ml称重为270g。而糯米500ml称重为420g，按重量计算，糵末用量为米量的3.2%。古人用谷子制糵的方法同小麦，笔者取谷子若干，用水浸后即倒掉水，每日1次，重复2次后谷子有部分长出根须，将其倒入平盘中，仍每日水浸1次，谷子表面覆以湿屉布。又过了3天，谷子生出均匀的白芽。平盘边缘透光的部分谷芽呈绿色。

2 炊米

制取饴糖所需材来源较广，如宋·掌禹锡等编纂的《嘉佑本草》载：“粳米、粟米、大麻、白术、黄精、枳椇子等并堪作之，惟以糯米作者入药。”[4]文中指出诸多可制饴糖的材料，但是，作为药用者仅有糯米。宋·陈衍《宝庆本草折衷》卷一九亦载：“以糯米入糵煎成。”文中糯米亦称为糯稻，如《本草纲目》“稻”载：“糯稻，南方水田多种之。其性粘，可以酿酒，可以为粢，可以为蒸糕，可以熬饧，可以炒食。”

古人认为，可入药者还有粟米，如明·刘文泰《本草品汇精要》“饴糖”载：“今医家用以和药，惟糯与粟米作者入药为佳，余不堪用。”文中的粟米，即小米。《本草纲目》“饴餹”亦载：“惟以糯米作者入药，粟米者次之，余但可食耳。”

炊米的方法。《齐民要术》载：“干糵末五升，杀米一石。米必细数十遍，净淘，炊为饭。”古代炊米的方法主要是煮与蒸，文中并没有说明是何方法。但是，结合后文“勿以手按，拨平而矣”之语，可知应为蒸熟，而非煮粥。如果是煮粥，显然不会提示不要用手按。蒸饭，即将米水浸煮10余分钟，再捞出放盆内，置篦子上再蒸熟。当然，亦有医家用煮粥的方法，如明·郑宁《药性要略大全》“饴糖”载：“以糯米煮粥。”笔者体会，如果少量制作两种方法均可以使用，如果大量制作还是蒸法为佳。

蒸饭做好后，需要静置降温，再加入糵末。《齐民要术》载：“摊去热气。及暖，于盆中以糵末和之，使均调。”制作饴糖时温度是关键，温度过高会破坏糵中的淀粉酶。古人虽然不知其原因，但是在1500多年前就认识到温度的重要性，令人钦佩。后世多遵此法。如明《药性要略大全》“饴糖”载：“以糯米煮粥，候冷入麦芽，澄清再熬成饴。”文中“候冷”即指要将热粥的温度降低。

3 饭化

饭化指使米饭发生分解、融化的变化。如清·汪绂《医林纂要探源》卷二载：“炊饭拌麦芽，再和水入锅，以漫火温护，饭化乃榨其汁熬成。”文中“饭化”一词描述的非常形象。明·王文洁《太乙仙制本草药性大全》卷四载：“浸前饭待饭烂。”文中用饭烂来形容糯米饭化后所呈现的状态。这个过程即现代淀粉酶与淀粉发生反应的糖化过程。

《齐民要术》载：“卧于䣺瓮中，勿以手按，拔平而已。以被覆盆瓮令暖，冬则穰茹。冬须竟日，夏即半日许。看米消减离瓮。”从文中可见，糖化的过程仍要保持一定的温度，其方法是用棉被覆盖，冬天还需要用穰草等在外面包裹。糖化的时间，冬季需要一天，夏季需要半天。静置半天后，还要加入沸水。如《齐民要术》载：“作鱼眼沸汤以淋之，令糟上水深一尺许。乃上下水洽讫。向一食顷，便拔䣺取汁煮之。”即在糖化完成后，加入沸水，漫过糯米达一尺，混匀后再静置一顿饭的时，然后过滤取汁。

4 熬汁

将饭化好的糖汁进行浓缩。如明·王文洁《太乙仙制本草药性大全》卷四载：“滤汁入锅煎煮而成。”具体的熬制方法，《齐民要术》载：“每沸辄益两杓，尤宜缓火，火急则焦气。盆中汁尽，量不复溢便下甑。一人专以杓扬之勿令住手，手住则饧黑，量熟止火。良久向冷然后出之。”从文中可见，熬汁要小火慢熬，逐渐添加糖汁。待浓缩至锅中的糖汁不再溢出时，开始用勺子不停搅拌。前一步是熬制饴糖的工序，后一步则是制作饧或餔工序。至于熬制饴糖的火候，需要达到以下两个标准。

第一是质地如厚蜜。饴糖的质地非常粘稠。如《伤寒论》“蜜煎导方”载：“食蜜七合。上一味。于铜器内，微火煎，当须凝如饴状，搅之勿令焦著。”文中将蜜煎至“如饴状”。说明饴糖较蜂蜜粘稠。南北朝·陶弘景《本草经集注》载：方家用饴糖，乃云胶饴，皆是湿糖如厚蜜者，建中汤多用之。其凝强及牵白者，不入药。”文中明确指出饴糖的质地如厚蜜。“厚”是厚重的意思，说明饴糖的密度要高于蜂蜜。亦有医家以稠粥形容，如明·陈嘉谟《本草蒙筌》“饴糖”载：“稠粘如粥，故名饴糖。”

第二是色紫类深琥珀色。元·王好古《汤液本草》“饴”载：“以其色紫凝如深琥珀色，谓之胶饴。色白而枯者，非胶饴，即饧糖也。”[5]文中指出其色泽与阿胶、黄明胶等胶的颜色相当，故称为“胶饴”。正如明·陈嘉谟《本草蒙筌》“饴糖”载：“因色紫类琥珀，方中又谓胶饴。干枯名饧，不入药用。”[6]另外，由于饴糖在熬制的过程中，如果在厚蜜的基础上再进一步浓缩，并进行拉扯，其颜色会由琥珀色逐渐变成白色，质地也会变硬，古为称其为“饧”。如明·倪朱谟《本草汇言》“饴糖”载：“若熬老能牵扯如成白丝者，名曰饧糖。饧，钖也，白而坚硬成块也。拌脂麻只供茶食，不入药用。”[7]这种白而硬的饧糖，就是民俗中腊月廿三儿用来祭灶王的糖瓜。

5 特殊发酵法

一般制作饴糖的方法是用糯米入糵煎成。亦有用麦糵直接熬制而成者，如明·许希周《药性粗评》卷三载：“饴糖饧糖也，乃米麦所造而成，亦有单用麦者。以麦不拘多少，水润湿，待芽长成块乃分碎，水浸一夜去渣，取汁炼之候稠凝取出贮之。”

笔者取小麦水浸生芽，待芽生长至根部连成块时，切碎，加水浸泡一夜。第二天将浸出液滤出，熬汁浓缩至如厚蜜，色紫暗，味酸稍甜。这种方法麦糵的比例过高，所得饴糖中乳酸的含量过多，所以酸味为主。古人在造酒时，酒曲亦可作为发酵时所需的粮食的一部分。这种方法与其道理相近。其本意可能是为了节约小麦，实际上饴糖质量不佳，所费小麦更多，并不是一种优选的方法。

6 实践

笔者取小麦若干，水浸后即倒掉水，第二天重复操作。第三天小麦生出白色的须根。将其平铺于不锈钢盘中，每日浇水一次。由于北方干燥，在才麦芽上覆屉布，每日在屉布上喷水两次，保持湿润。3天后，白色麦芽长至2cm，取出，晒干。由于担心用粉碎机转速过高导致温度过高，从而影响麦芽中的淀粉酶，故用药碾子与石磨配合将麦芽碾碎。取糯米2500g浸泡1夜，第2天煮成粥，倒至桶内。晾至60℃时，按照3.2%的比例添加麦芽粉80g。搅匀后盖上桶盖，外面用棉被包裹以保温。静置5h，发现桶上部呈澄清，与下部分层。倒入沸水若干，搅匀。再静置30min，搅匀。用纱布袋过滤，将残渣用重物压1h，使其中的液体尽量析出。将滤出液倒入锅内开始浓缩，至浓度稍重于蜂蜜时为止，色棕黄如琥珀色。

7 结语

综上所述，古人对饴糖制作的工艺方法进行了深入的探讨。制糵的原料有小麦、谷子、大麦。糵有白绿之分，饴糖所用为白芽，并需晒干成粉。米类选择以糯米与小米为优，炊米的方法有煮蒸之别，待温度降低后再加入糵粉。饭化的时间随冬夏温度的不同而异，注意保温。熬汁要求小火慢熬。成品形如厚蜜，色紫类琥珀色。在学习古人制作饴糖的基础上，笔者认为还有以下几点值得进一步研究。

第一是区分药用饴糖与食用饴糖。饴糖为《伤寒论》大小建中汤中重要的温中散寒药物，为临床常用之品。现行2020版《中国药典》与部颁标准中均没有收载，故药房不备。医家使用饴糖只好让患者外购麦芽糖。而现代工艺生产麦芽糖的原料有碎大米[8]、山芋、马铃薯、玉米[9]等，主要是从淀粉含量与价格考虑。而非中医传统的糯米、粟米。如果作为食品并不必苛求，但是作为中医温中散寒止痛的药物，并不能简单地以淀粉含量作为标准。饴糖古代制作工艺远没有现代精细，其所含成份亦颇复杂。所以，并不能仅用麦芽糖含量来衡量饴糖，认为饴糖就是现代的麦芽糖。另外，现代工艺主要是用大麦芽中的α、β淀粉酶。《齐民要术》中有用大麦制糵用于熬制琥珀饧，并非用于制作饴糖。因此，应将药用饴糖与食用饴糖区别对待。以传统工艺制作的药用饴糖为样本，制定新的检测指标与方法，并研究符合传统的现代工艺流程。

第二是饴糖的用量研究。《伤寒论》小建中汤中饴糖的用量为1升，约合现代的200ml。前述实验所得饴糖取200ml，重量约253g。应将饴糖如厚蜜的浓度标准化，以确定方剂中饴糖的用量。这样医者处方才有量化标准，有利于应用经验的传承。

第三是饧糟的利用。饧糟指糯米糖化后所余的残渣。功能暖脾胃，化饮食，益气缓中。如宋·陈衍《宝庆本草折衷》“饴”载：“续说云：《经验方》甘露汤，用干饧糟头六分，及和皮生姜四分，并杵烂细，团为饼，或晒或焙令干。每拾两，入炙甘草二两同碾细。当以二钱，沸汤入盐，无时点服，能治翻胃呕吐，快膈进食。盖饧糟者，糵米之余力尚存，复有甘味，又得生姜辛而温，故成其效。”另，应对饧糟进一步开发利用，以节约资源。