为了早餐，欧洲人开创了一个新世界

陈松 七海

易普索市调公司（Ipsos）曾针对法国人的饮食习惯进行过调查，结果显示，传统欧陆早餐在法国依旧非常受欢迎。有超过80%的法国人每天早上会喝咖啡、茶和可可这三种18世纪以来在此萌芽生根的兴奋饮品。其中一半的人喝咖啡（这一数据加上了喝菊苣咖啡的人，这种咖啡起源于拿破仑的大陆封锁政策。该政策导致法国的咖啡短缺，于是法国本土很常见的菊苣因为味道与咖啡相似，就被用来当做替代品，或与少量咖啡混合后饮用 ）;22%的人喝茶;9%的人喝热可可（多半是孩童）。这80%的人当中，其中有25%只喝饮料，不吃任何固体食物;44%的人吃抹酱面包，面包有的要烤、有的不烤，也有的人选择干面包片涂奶油或果酱;10%的人习惯吃甜面包，多半是工业大量生产的产品，特别是布丽欧奶油面包;8%的人同时会再吃一碗谷物麦片。有20%的法国人完全不睬茶、咖啡、可可这些热饮三雄，选择喝牛奶或果汁。该统计指出，早餐桌上几乎看不到咸的食物，不禁让人感叹现在的法国公民多已忘却了先祖的晨间饮食习惯。

其实，欧陆早餐第一个让人吃惊的地方是它竟然如此年轻，不超过300岁，它以热饮——茶、咖啡和热可可为主轴，而这些饮品的原料全都不是欧洲本地的产物，糖在早餐中扮演着重要的角色，不仅热饮里加糖，果酱、甜面包和谷物麦片也都含有糖。甘蔗是制糖的最重要原料，但欧洲人在地理大发现之前享有的甜味主要来自甜菜和蜂蜜。

咖啡、可可和茶，无论原产地还是人工种植的产区，大多是在热带、亚热带区域。可可的主要产区在西非，光是科特迪瓦一个国家就囊括了全球三分之一的產量。咖啡最早生长在非洲，如今产区大部分分布在美洲，巴西的产量全球第一。只有茶树的种植大体保留在原生地区，中国和印度两国的产量就大约超过全球的一半，肯尼亚的产量紧随其后。

18世纪的荷兰女孩在吃早餐，桌上的铜壶里装的是咖啡。

欧陆早餐虽然无法概括世界演进的历史，但确实反映了世界的地理面貌。远离欧洲的三种饮料是如何来到欧洲甚至世界的早餐桌上的呢？要想让咖啡、糖、茶和可可走进欧洲人的杯子里，欧洲各国必须开辟新航路，打造强大的海军和航运，击垮竞争对手，开垦种植园，强行将一些人带走并压榨他们成为奴隶。为了提升饮品的口味，需要改良种植技术，需要设计饮用它们的用具，甚至还需要从中国窃取烧瓷秘笈和茶树树苗。可以说，为了早餐桌上的三种饮品，欧洲人开创了一个新世界。

世界变小，早餐变大

事实上，早在14世纪，来自欧洲的探险者和植物学家就已经知道咖啡、可可和茶这些东西了，只是一直要等到17世纪末，这三种饮料的消费才成为一种商业行为。这些晨间饮品不仅仅是取代了欧洲人、尤其是西欧人传统上吃的其他液体食物——比如汤，满足早晨起来补充水分的需求，更重要的是，咖啡、可可和茶具有提神的功效，能让人头脑清醒，这些饮料中都含有生物碱，有刺激神经的作用。

在18世纪初期，西欧人白天吃的第一顿饭跟其他时间的饮食没什么区别，千篇一律以咸食为主。无论是在城市还是乡村，米粥、麦糊和浓汤搭配面包，一直都是填饱空腹的食物。之后随着欧洲殖民者的扩张，茶和咖啡慢慢侵占了欧洲人起床后的朦胧时刻。

18世纪初，西欧上流社会就已经流行一起床就先来一杯提神饮料了。伦敦、阿姆斯特丹和巴黎等地的一些名门贵族和城市资产阶级已经习惯每天清晨喝一杯热饮，他们痴迷的茶、咖啡和可可均来自遥远的国度，运输过程风险很大，因此这类饮品的原料价格惊人。本来饮用提神饮料有可能只是一时的风潮，但是却慢慢普及并流传下来。

在商业利益的带动下，这些饮品逐渐普及，其价格迅速下跌，一般的城市居民也开始承受得起了，到18世纪中叶，喝这些饮料的人也慢慢从伦敦、阿姆斯特丹和巴黎扩展到西欧其他地方。一般百姓、尤其是普通城市居民很快就接受了它们。整个19世纪，茶、咖啡和热可可风靡了西方社会，并开始向外扩散。

从一开始，欧洲人杯子里装的就不仅仅是单纯用热水冲泡基础原料后的汁水，因为有两种重要的添加物加入其中，那就是牛奶和糖。加了牛奶和糖之后，冲调出的饮料就完全是欧式风味了。英国人喝的茶跟中国人喝的茶、法国人喝的热可可和墨西哥印第安人喝的可可鲜少有相似之处。欧洲人喝的咖啡可能跟土耳其人喝的咖啡还比较接近，但仍有显著的不同。

三种热带林木或矮灌木，再加上甘蔗，构成了西欧晨间新饮食的基本素材，无可否认，新型西欧早餐的兴起确实是欧洲掌控了热带地区才有的结果。因此也可以称之为热带食材组合餐，这些饮品也确实是斑斑血泪凝结的结果，欧洲人享用的茶、咖啡、热可可和糖，常常是奴隶的血汗换来的。

伏尔泰在小说《老实人》中有这样一段描写：老实人在荷兰的殖民地苏里南看到路上躺着一个黑人，只穿一条蓝布短裤，他少了一条左腿、缺了一只右手。老实人用荷兰话问他是否是主人处罚他了，黑人回答：“是的，先生，这是老例章程。他们每年给我们两条蓝布短裤，算是全部衣着。如果我们在糖厂被磨子碾去一个手指，他们就砍掉我们的手;要是想逃，就砍下一条腿，这两样我都碰上了。我们付了这代价，你们欧洲人才有糖吃。”

无可否认，新型早餐饮品的诞生，的确带有大西洋沿岸和其他地区奴隶贸易的影子。不仅仅是甘蔗种植园里有残酷的压榨，在亚洲殖民地的茶叶产区也出现了残暴程度堪比奴隶制的做法。

因此可以说，在欧洲人喝的这些热带饮品中，我们可以看到人群的交流、经济上的剥削和文化上的互动，还有近代社会的形成过程。当你端起类似的早餐饮品开始喝下的那一刻，你也正在参与全球化的进程。

群体化作息下，个人化的一餐

从18世纪开始，在传统的英国绅士家庭，那些专门负责为爵士或夫人拉开床帘、面无表情地宣布“今天早上天气很好”的小厮或女仆，绝不会忘了在尊贵的主人床头柜边摆上一杯茶。时至今日，早茶或床前茶的习惯仍可见于过去的英国殖民地，尤其是在印度，早茶能让饱受时差之苦却被朝阳热力唤醒的观光客享用一杯加了牛奶和香料的热茶。

与英国绅士一样，欧洲大陆的富人起床后喝一杯充满异国风情的热饮，也是一件值得炫耀的事，对这杯热饮最基本的要求就是要能即刻上桌。只要主人出声，热腾腾的饮品必须在几分钟内送达。除了饮品，早餐的许多食物也必须有可以快速烹调的特性，于是鸡蛋、烤面包等这些能够很快上桌的食物加入到早餐组合中来。

也就是说，在午餐、晚餐的烹调准备工序走向繁琐的同时，早餐却另辟蹊径，走向了便捷。为了午餐和晚餐的逐渐精致化所衍生出的必要炊具和厨艺知识，也让早餐得以快速准备完成。

1 . 菊苣为药食两用植物。在17世纪，欧洲人开始迷上咖啡，由于来货数量有限以及教廷禁令，有人倾向选择咖啡替代品，菊苣就是替代品之一。2. 土耳其咖啡是一种采用原始煮法的咖啡，口味主要分为苦、微甜、甜。3. 墨西哥热可可原料中加入了桂皮、八角、茴香，味道上有股香料的辛辣味。4. 法式热可可有着浓郁的巧克力味道，受到儿童的喜爱。5.早期欧洲流行的早餐茶，只在上流贵族社会中被享用。

对早餐准备速度上的追求，在普通城市居民中也渐渐成了基本原则。随着欧洲都市化和工业化的发展，家里每名成员起床的时间可能就不同步了，时间紧，上班的路程远，同一屋檐下的家人交替梳洗、着装、吃早餐，而在农场和手工艺品市集时代则不同，那时候的工作节奏跟随太阳的起落。因此，进入工业时代以后，早上这一顿，每个人都是依照自己的时间表来，喝自己的咖啡和茶，吃自己的果酱和面包。

在工业化时代，早晨这一顿的菜式需要尽可能由繁趋简，搭配热饮的食物选项，西欧不同地区有不同的选择，但基本上全以面包为主。通常蘸着咖啡吃，这样一来，隔夜的面包就能轻松入口了。不过城里人到面包店买面包慢慢也变成了一种日常。面包蘸着热饮吃，这样的吃法有利于长形面包的需求增长。于是在法国，长棍面包几乎是人手一支。

群体生活的公共空间，如疗养院、医院、军营，在19世纪逐渐采用以牛奶、咖啡搭配面包的新型早餐。19世纪末，随着生活水平的提高，早餐中出现了果酱。学校、军营不仅有助于国家语言的统一，对饮食习惯的统一同样贡献卓著。因为这些公共空间的影响，让欧洲各地最相似的就是早上这一餐了。

当然了，进入工业化时代后，全家齐聚吃早餐的概念并没有完全被摒除。但相对地，在作息时间越来越不规律的压力下，一天中的第一顿饭，想要全家共食真的很难。不过，大家可以回家共进晚餐，因此晚餐变得很特别，餐桌举止也随之变得很重要。人们开始将特定食物与特定的一餐联系起来。早餐在某种程度上被看作是高级餐饮的另一面，摒弃了其多样性和精致性，它是一种清淡却充满活力的饮食，可以舒缓其他两顿大餐带来的负担。午餐的角色变成了早餐和晚餐之间的桥梁，一日三餐的规则成型了。

可以说，清早饮食习惯改变的主因，正是现代化所带来的紧张生活。19世纪欧洲发生的一切，如今在全世界的每一座城市都能看得到。今天，假设一个科特迪瓦人离开家乡，前往最大城市阿比让，他的早餐大概会从芭蕉馒头（以芭蕉和山药为基底的面团）、木薯饭（由磨碎的木薯发酵而成），变成长棍面包和咖啡。

如今，在一些发展中国家，乡村出走潮加速了饮食习惯的改变，再加上国际贸易的成长，让食物更容易流通。这一切，俨然就是18世纪末以来英国和一部分西欧大陆国家面临的境况：农民变工人，热汤变热饮。

另类作息？

料理速度快，用餐时间不断缩短，农产品工业化快速发展，这一切似乎都在推动着把早餐变成食品标准化、全球化且尽可能背离美食文化的一餐。然而有迹象显示，欧洲人创造出来的标准化“早餐”似乎面临着灭亡的危险。第一个迹象就是早午餐流行。

现代都市的年轻人，越来越热衷于出门吃早餐，这是近年来早餐发生的重大变化。另外，早餐逐渐成为商务会议或社交聚餐的形式，并经常与午餐合并成早午餐。

早午餐一词，已稳稳地在法文语汇里取得位置了，一如其他众多语言。《牛津英文辞典》于1896年首次收录了“早午餐”这个词。19世纪末，早午餐先攻占了伦敦市内比较高级的区域，而后扩及全欧，终于成为全球各大都市的一大特色，但当时的早午餐仍然主要见于周末。迟至1980年代，法国才受到早午餐的影响，不过这个词很快就深入到了民间。

不过，早午餐的诞生地是美国，精准地说是纽约。原本是指那些周六夜狂欢后，到了星期日早上很晚才吃的那一餐。《欲望都市》里说，“上东人的最爱之一，就是周末早午餐。”

外出就餐在带来社交压力的同时，也带来了尝试陌生食物的机会。早午餐这个词，清楚地点出这是两顿餐的合体。的确，餐点囊括欧式早餐的所有构成要素，再加上午餐（或晚餐）的经典菜色：沙拉、咸派、肉排、鸡肉或冷食的鱼。墨尔本房地产大亨蒂姆·古纳在接受澳大利亚《六十分钟》节目采访时说，年轻人如果遏制自己的自由支出，比如早午餐不吃牛油果吐司，那么买房的可能性就可能会更大。他这句话把全球的年轻人都得罪了，因为丰盛的早午餐在这群人中早就深入人心。

世界苏醒：茶杯里起风暴

另外影响欧陆早餐地位的是新的饮食理念和饮食风潮，比如说“生机饮食”。生机饮食是指吃全素或素多荤少的饮食方向，不吃或少吃动物性食品、严格避开污染不净的食物（如不吃含有化肥农药、化学添加物的食物），并少吃精致加工食品，尽量多吃生鲜干净的蔬菜、有机新鲜蔬果、坚果类、海藻类，并熟食五谷杂粮，秉持少油、少盐、少糖原则，力求饮食多元化。

生机饮食通常是通过谷物渗透早餐餐桌，所谓的谷物包含了青稞、斯佩尔特小麦、藜麦、奇亚籽、亚麻籽、葵花籽和南瓜籽。一些食品大厂很快嗅到了商机，大举投资，家乐氏在2006年推出了全新的生机饮食系列，即一种煮熟的固体谷物商品：谷麦（以燕麦片、坚果和蜂蜜为主原料烘烤后的食品）。

1 . 19世纪的全球化早餐中，必不可少的是面包、果酱加咖啡、牛奶、果汁。2 . 早午餐这个词，清楚地点出这是两顿餐的合体。的确，餐点囊括欧式早餐的所有构成要素，再加上午餐（或晚餐） 的经典菜色： 沙拉、咸派、肉排、鸡肉或冷食的鱼。

欧式早餐还有另一个敌手，那就是逐渐在欧美国家蔚为风潮的“在地化”概念。在地化是相对于全球化而来的另一种趋势和潮流，提倡多吃当地生产的食物。近年来环保、可持续的消费概念逐渐受到重视，许多人开始关心商品的制造与运送过程中造成的碳排放、碳里程，消费者也愿意为了“在地生产”的商品多付一点钱。

身为饮食全球化急先锋的早餐，当然是推广“在地食材”斗士的头号标靶，何况它还壮大了食品工業的势力。至今尚未有针对茶、咖啡和可可树进行基因改造的计划，好让它们能捱得过欧洲的严寒冬季。“在地化”正是新型早餐最受争议的核心议题。

尽管如此，早晨喝茶、咖啡或可可的好日子似乎还相当长。不过，它如同历史上所有的一切，既有开始，就定有结束。或许，在这个全方位提倡后现代主义的时代，我们也正迈向后早餐时代。

（责编：栗月静）