你可能不知道的咖啡冷知识

洪淑倩

咖啡“热”吗？很显然，作为饮品的咖啡，在今天这个全球化时代，已深受世界各地人民喜爱。足不出户，你甚至就能品尝到来自不同大洲、风味各异的咖啡。

然而，咖啡又有很多“冷知识”。从历史来看，咖啡、茶、巧克力作为世界三大饮品，几乎参与了整个中世纪后的人类文明进程。它们不仅是贸易商品，而且向来具有无比丰富的文化信息。17世纪，咖啡在众多贸易商品中脱颖而出，逐渐成为全球多个地区人们日常生活中所不可或缺的饮品之一。

为什么咖啡还具有饮品之外的属性？咖啡的起源真的在大多数人想象中的非洲，或者欧洲吗？当我们谈论手中的奶咖时，是否能够遥想到咖啡与牛奶的不解之缘？

欧洲人，最初很排斥这种“魔鬼饮料”

咖啡在端到桌上成为一杯饮品之前，它是一棵植物（herbe）。若要追溯咖啡的起源，其实目前没有非常准确的数据证明咖啡的起源时间和地区。根据考古学和人类学的考证，初步判定是公元前8000年的埃塞俄比亚。埃塞俄比亚称咖啡为kaffa，kaffa也被看作是咖啡发音的来源。

不过，发现咖啡可以饮用的，不是埃塞俄比亚人，而是阿拉伯人。他们的饮用方式，和现在大不同，他们像喝茶一样，把咖啡叶拿来煎泡。这味道，现代人很难去想象。

自从开始煎泡，咖啡就在阿拉伯地区扎根发展，也门的摩卡港在15世纪末成为咖啡贸易据点的港口小城。到这时为止，咖啡这种对生长环境要求严格的植物，与欧洲大陆是注定无缘。

不过，当摩卡周边产出的咖啡被带到地中海沿岸，便逐渐向欧洲大陆推广。这“多亏”以海盗发家的东印度公司。17世纪中后期，欧洲各国的东印度公司香料贸易市场过于饱和。荷兰东印度公司一看香料贸易快走到头了，故而赶紧让自己“产业”转型，推行咖啡的殖民种植制度。

咖啡就这样被荷兰人带到了欧洲。他们还带了一棵咖啡树种，种植在阿姆斯特丹植物园的温暖玻璃房内，供植物学家研究。为了让欧洲人民能够接受咖啡，植物学家在谈论咖啡功效的时候，如今看来可谓是无所不用其极。在解读咖啡为什么会让人更有精神更振奋时，他们提到咖啡可以使盐分溶解和混合在血液中。如此一来，咖啡便在血液里发酵，这样就可以促进消化，甚至治疗偏头痛。

不过，这种“硬核”说法，换来的却是欧洲人的排斥。该解释不仅没让咖啡在普通市民阶层推广开来，还引起了欧洲贵族名流的一阵恐慌。当时法国的著名书信作家塞维涅夫人就提出各种质疑，她在给女儿的信中谈到咖啡时充满了鄙夷：“咖啡一点也不优雅，那些骑士喝了咖啡，全身都会发热，血液都在移动，我可不接受这种野兽一样的行为。”

的确，当时大部分的咖啡都是土耳其咖啡。这种咖啡既不加糖也不加奶，又浓又烫，毫无“优雅”可言。或许大家都有这样的生活经历，身边那些平时不怎么喝咖啡的人，猛然喝下一杯又浓又烫的黑咖啡，也许就会心跳加速，头晕目眩。这样一来，的确劝退了部分想尝试咖啡的欧洲人，他们只好把自己好奇的小嘴巴又缩了回去。

欧洲人喝不惯这种咖啡，像塞维涅夫人这种上层社会名流瞧不上眼，甚至当时的很多宗教人士认为咖啡是异教徒的“魔鬼饮料”。一时间，咖啡进入欧洲大陆的初次尝试受到各方阻碍。

方法总比困难多，面对欧洲民众的各种怀疑不确定，皇家药学院想方设法消除人们的疑虑。其中既有饮用方式的改革，也有饮用咖啡器具的变革。在此过程中，包括牛奶、糖和鸡蛋，都被加入咖啡，以期改变欧洲人对于这种“魔鬼饮料”的态度。

加奶加糖能理解，往咖啡加生鸡蛋什么操作？

或许是看到了窗外草地上的奶牛，让那些皇家药学院的医生们灵光一现：“我欧洲人喝不了咖啡，还产不了牛奶吗？！”于是，咖啡便开始与奶捆绑销售。为了推广这一理念，皇家药学院的医生告诉当时的欧洲人：咖啡加牛奶，不仅更营养，也更利于女士们保持身材。从今天的营养成分计算方式来看，牛奶的脂肪含量，对于维持身材可谓天方夜谭，但当时显然他们顾不了那么多。

这种话术放到今天，大概相当于平日里正经的科学家或者科普大V，告诉我们喝奶茶非但不会发胖，而且还可以保持身材，顺带再治点偏头痛。

话说回来，实际上咖啡加奶这一喝法，最早可以追溯到1832年法国学者古邦德的《咖啡专著》。古邦德在书中提到，这一“创举”来自17世纪的荷兰大使尼霍夫。1656至1657年期间，荷兰东印度公司组织商团，不远万里来面见刚刚登基的顺治皇帝。作为商团一员，尼霍夫在被清朝贵族接待时，看到蒙古奶茶的做法：把茶叶放到沸水中，再倒入比水多四倍的牛奶，再加一点盐，然后搅拌。

相较于蒙古奶茶的美味，這如同“炼金术”般的制作仪式更令尼霍夫着迷，尤其是当时只有上层阶级才可以享用这杯热饮。在尼霍夫看来，普通的茶因为加入了牛奶便具有了阶级的符号性。一旦具有某种身份的象征，“咖啡加奶”便成为重塑咖啡在社会的产物。这样一来，法国、德国等欧洲国家的贵族非常享受咖啡带来的身份标志。

除了加奶，怎么处理又黑又浓的苦咖啡呢？加糖？这或许是最直接最有效的方法。但是一旦加了糖，咖啡的风味就会变，这对那些传统爱喝咖啡的人可接受不了。在18世纪末，一位土耳其糖果师傅，制作了一款当时人没见过的糖果。这种小而方正的糖被他称之为Lolum，正是土耳其软糖。从那时起，土耳其咖啡和软糖真正开始搭配在一起。在喝又浓又苦的土耳其咖啡时，配上甘甜的软糖，实在是绝配。这不仅能让一些传统咖啡人士“咖啡不加糖”的理念得以延续，同时在品尝甜甜的软糖上，又用咖啡的苦味加以中和，达到口感上的平衡。

还有一种搭配，估计现在很难想象。有人把生鸡蛋加入咖啡中，这种煮法叫做“Swedish？ Coffee”。从名字不难看出，其诞生于斯堪的纳维亚半岛的北欧国家。这一制作方法，如今在越南仍然存在。

为什么会把生鸡蛋加入咖啡中？原来，这种硬核的制作咖啡方式是为了让咖啡的颜色更黄更亮。

此外，与咖啡的奇怪结合还有芝士、炼乳、白兰地等等，这或许是今天特调咖啡的最初形态。咖啡就像万金油一样，与其他食物搭配，产生奇妙的化学反应，这正是它的魅力所在。往咖啡里倒东西的过程，就像“炼金术士”一样，“嘭”的一声，一杯口味绝无仅有的咖啡诞生了。

精致的马克杯之前，咖啡其实是用碗装

我们现在对咖啡杯的使用再熟悉不过了，各种花纹尺寸大小的咖啡杯层出不穷。不过，最初阿拉伯和欧洲人可都用的是碗喝咖啡。这一变化过程，与中国瓷有着不可磨灭的关系。

具体来看，咖啡饮具的历史演变与郑和下西洋有着密切联系。郑和航海线路中的其中一条是阿丹（Aden），就是今天也门亚丁，位于红海南口。亚丁附近的城镇海斯（Haysi）出土的咖啡杯，其青花瓷碎片，小巧精致，与明代的饮茶瓷碗几乎一模一样。其实这不难想象，因为在当时，全世界的瓷器都是以景德镇为榜样。

一方面，随着咖啡在欧洲的逐步站稳脚跟，用何种样式和材质的饮具喝咖啡，成为一个亟待解决的新问题。另一方面，1700年的欧洲约有一亿人口，是一个绝对有利可图的餐饮器具市场。

在17世纪之前，西方的勺子、杯子、盘子都是稀有物品，不会有为咖啡而专门使用的咖啡杯。从目前所藏的风景画来看，大部分咖啡馆依旧是用小碗来分装咖啡，这是受到土耳其咖啡饮用方式的影响。16世纪土耳其咖啡馆常见的营业方式，是从一口装满咖啡的大锅直接分装到碗里，类似于我们中国人喝汤，这也难怪上文提到的塞维涅夫人说喝咖啡不优雅。要是这种方式延续到现在，可以想象在星巴克的店中央，都市白领们用碗舀着喝咖啡，也是很接地气的场景。

即使到18世纪初，伦敦的部分咖啡馆还是会用碗来喝咖啡，或者是使用茶盏和茶杯的组合。对于喝茶而言，茶盏可以充当冷却器。但假如咖啡也用茶盏当冷却器，实在是又麻烦，又不符合咖啡的饮用方式。

那咖啡杯是什么时候“横空出世”的呢？这得取决于欧洲人的耐烫程度在哪个承受点。英国人率先不想再被烫手。于是在伦敦，有一家咖啡馆用的不再是碗，而是咖啡杯。这家咖啡馆正是英属东印度公司1688年创办的劳埃德咖啡馆（Lloyds？coffee？house），它成为当时东印度公司商人们的办公和休憩的场所。眺望当时咖啡馆复原图，顾客使用的是有杯耳的咖啡杯，并附有杯托。带杯耳的咖啡杯，更接近现代人所熟悉的咖啡杯样式了。这种咖啡杯，属于咖啡特有的饮用器具。暂时不再和其他热饮混淆，这也是咖啡日后成为现代人必不可少的日常需求的标志。

先有了专门喝咖啡的杯子，才会有中国瓷器的登场。在欧洲具有产瓷条件之前，他们多使用的咖啡饮用材质是马口铁。很快，欧洲人发现，和马口铁相比，来自东方的瓷器好处不要太多。

首先，马口铁外观通常丑，又容易生锈，瓷器的美观程度完胜。其次，马口铁的耐热性也比不上瓷器。除了美观和实用，源于古希腊时期的器型伊特鲁里亚带来的灵感也不可忽视。伊特鲁里亚是古希腊时期形式、用途多样的陶器种类。其中盛酒器型（oinochoe）和酒杯（kyathos）都是带单柄的器型。这两种器型无疑给咖啡杯的设计提供了重要参考。伊特鲁里亚的咖啡杯一般是以茶杯和托盘组成一套饮具。欧洲人一贯有购买整套餐饮瓷器的习惯，这也与受到中式成套餐器的影响有关。

所以在探讨咖啡杯的器型时，茶杯本身就是非常重要的元素，这还真不是巧合。18世纪最常见的茶杯器型比特（bute）的原型是中式无柄茶杯。在此基础上，有人稍微动脑筋做高一点，就成为咖啡杯的雏形。

换句话说，伊特鲁里亚的酒器柄型与中国茶杯器型结合，这是咖啡杯最早的形态。其中，中国茶杯的器型是咖啡杯成型的基础之一。然而自18世紀中叶开始，欧洲的制瓷师在器型上一步步摆脱“效仿东方”的理念。咖啡杯从茶碗的器型中跳脱出来，茶杯也受到影响，渐渐从比特这类常见的器型走向带柄的杯型。这种带柄杯型有了特定的名称，即现在人们熟悉的马克杯。马克杯适合装一切热饮，实用性和稳定性使之成为非常受欢迎的家用和办公使用的杯器。到19世纪中后期，马克杯型从西方引入到中国日常生活的领域中。民国时期生产的马克杯为了保持热饮温度的效果，通常为圆柱形，体积较大，杯体较厚，装饰图案多为山水书法、花鸟走兽和最具代表的“桃花美女”纹饰。马克杯至今仍在全世界具有极高的使用率。

所以，相比咖啡和咖啡馆，咖啡杯更早一步传入中国。这得益于瓷器可以承载双方的文化，同时又在物质意义上取得了崭新的生命力。

咖啡作为一杯饮料，背后包含着丰富的信息功能、交流功能和交互性能。今天，当我们去咖啡馆买上一杯咖啡时，谁能想到它其实经历了那么多呢？

（本组文章均摘自《新民周刊》2021年第4期）