汪曾祺散文中的饮食文化研究

彭 丹

汪曾祺对吃是饶有兴趣的，他的作品中有很大一部分与吃有关。饮食既包括吃的食物，又包括喝的饮料。在《汪曾祺散文》一书中，共收录了汪曾祺的散文47篇，其中明确以饮食为主题的有11篇，文中涉及到饮食的还有10余篇。饮食相关内容几乎占据了汪曾祺散文的半壁江山。

一、深描与比较：饮食的民俗研究视野

汪曾祺饮食文化中涉及的食物之种类、做法吃法口味形态各异，值得梳理研究。他笔下有一“食”多样、一“食”百吃，一种食物、一种味道变幻莫测，各不相同。他不仅把散文当作载体将饮食当作主旨，在叙述同时他会深入研究饮食的性质，通过“深描”与“比较”两种方法整理饮食文化，而且探索饮食的深度与广度皆为他人所不及。可以说，汪曾祺是一位名副其实的“美食家”。

(一)深描：食物的做法与吃法

首先，汪曾祺爱“吃”，不夸张地说，他对一切吃食都饶有兴致。他会自己研究做菜，发明了新菜“塞馅回锅油条”。他认为：做菜要有想象力，要思考，要多实践，也需要借鉴前人经验，多看菜谱。汪曾祺在散文之中写到的大都是家常小菜。他会如食谱一般仔细记述每道菜的做法和工序，总结经验，并且以家人和客人的满意为乐趣。

汪曾祺笔下的食物品类繁多，做法更是千变万化。在《家常酒菜》[1]中，汪曾祺为我们详细地介绍了萝卜的种类和不同的做法。杨花萝卜即北京的小萝卜，极脆嫩，有甜味，富水分，名字很富有季节感。除了生嚼，将萝卜切成薄片再切成细丝，加酱油、醋、香油略拌，撒一点青蒜，实在是开胃菜的首选。萝卜丝与海蜇皮同拌，在家乡是可以上酒席的好菜。北京的拍水萝卜则少加入白糖或切片氽羊肉汤，味鲜而清淡。家乡的穿心红萝卜、紫萝卜都是粗长爽口，生吃最佳。淮安和天津的青萝卜则与花生米一起做下酒菜是最好的；北京的心里美萝卜、张家口的白萝卜、更有美国的小红萝卜等在地方都极有特色。

除此之外，汪曾祺与人物的交往也体现在他的吃食文化之中。食物与人物，构成了日常化的生活。食来食去，人来人往。在做菜待客方面，他会因人而异，根据不同的人物选择不同的食材和吃法。这便体现出来其“吃”背后的文化深意。在《自得其乐》[2]中有这样的叙写，聂华苓和保罗·安格尔夫妇到京做客时，汪曾祺选择做淮扬菜，因为聂是湖北人；台湾地区女作家陈怡真到京做客时，汪曾祺做了干贝烧小萝卜、云南的干巴菌。让其有更好的见闻体验。可见，汪曾祺对于食物及其背后的“吃”文化深有研究。在《食道旧寻》[1]一文中，汪老提到了热情好客的老舍先生，这位地道的北京人每年请人饮酒做客都会做一桌地道的北京菜，地道的京味，很是难忘。其中的芝麻酱炖黄花鱼，味道鲜美、不同寻常，因为口感别致且极有地方特色，为不破坏综合体验，还要用一个特质器皿“瓷子”来装。

在汪曾祺笔下，简单的吃吃喝喝都蕴含着不同寻常的文化意义。

(二)比较：饮食差异与文化差异

在汪曾祺笔下，一种食物尚有诸多差异。首先，在《家常酒菜》一文中，单是豆腐本身，就分为老豆腐、豆腐干、豆腐皮、油豆腐等。至于其做法，更是千变万化。四川的豆花、湖南的水豆腐、简单的小葱拌豆腐，北方的韭菜花青胡椒拌豆腐，南方的松花蛋拌豆腐、咸鸭蛋拌豆腐，这里还提到此菜一定要用家乡的“高邮鸭蛋”，别处的鸭蛋，不中吃。这小小的细节之处，足可见汪曾祺的骄傲与可爱。除此之外，他还提到烧豆腐也可以分成两大类，用油煎过再加料烧的或是不过油煎的，有名的文思和尚豆腐、虎皮豆腐、麻婆豆腐、沙汤豆腐等等数不胜数。每道菜品他都有详细的记录或评价，中国各地豆腐的不同吃法，他都收入书中，让读者“大饱口福”。

汪曾祺的作品别出心裁地提到了“五味”，五味在中国饮食中是至关重要的，汪曾祺对此也有很细致的分类和研究。于此之中，也可体现“味”中的文化差异。

在其作品《五味》[2]之中，提到了不同口味在异地的不同吃法和特点。以“酸”味为首，山西人是最能吃醋的，每家每户每餐必备，除此之外，他们还爱吃酸菜；辽宁人爱吃酸菜白肉火锅；北京人爱吃羊肉酸菜汤下杂面；福建、广西人好吃酸笋，傣族人也是如此，有著名的菜品“酸笋炖鸡”；提到吃“甜”，那就不得不说江浙菜系南方菜品，比如无锡的菜，他们甚至会在包子里面放糖，可见那边对于“甜”味的执念，还有四川的芋泥，广东的甜品，芝麻糊、绿豆沙等等，在读到这些作品时，真是让人口水直流。北方人不爱吃甜，在印象之中，只有白糖水了。对于“苦”味，介绍倒不多。还有“辣”味，上海人是有一些吃辣的，在昆明曾吃过青椒火上烤，吃到的辣椒种类很多。最辣的还属越南的牛肉汤粉，还有四川的川椒，川菜等等。在咸味里汪曾祺提到，中国人吃盐很有讲究，从过去的桃花、水晶、吴盐、井盐，到如今的精致盐。只能借用作者的一句话总结“中国人口味之杂也，敢说堪为世界之冠”。

二、自我与他者：饮食的思想与情感

汪曾祺常常由“吃”想到相应的人、事、物、景，由此产生了一系列深刻的思考。

他的饮食拥有深厚的文化内蕴，他笔下的饮食往往能带给我们深刻的思考和感悟，也有其隐藏于吃食背后的文学创作理念，和他对于生活的态度及处世原则。汪曾祺笔下的吃食之所以能让人产生深刻的印象，更重要的一点儿是在食物背后包含着他深深的情感，从他的食物中可以品尝出他对故乡的思念、对往昔恩师友人等的怀念、对文化传统的继承、对生活的独到心得等。

(一)以食寄思

人的生活与“吃”是密不可分的，我们的吃往往止于满足自己的生理要求。而汪曾祺却将“吃”凝聚成一种独特的文化，这种饮食文化不是刻意强调，没有无病呻吟。而是运用通俗的文字，记录着生活中的吃食。翟业军在《“最后一个士大夫”：汪曾祺逝世二十周年纪念专辑·更有一般堪校处，六平方米做郇厨》[3]一文中就提到：“作为艺术的吃不是为了饱腹，用周作人的话说，就是要‘喝不解渴的酒，吃不求饱的点心’”汪曾祺亦是如此，通过饮食引发文学思考。

汪曾祺的《吃食与文学》直接揭示了日常吃食带给他的文学思考。他在《苦瓜是瓜吗？》一文末尾，总结性地提到了由苦瓜他产生的文学创作的问题。以其中一点儿为例：

应该承认苦瓜也是一道菜。谁也不能把苦从五味里开除出去。我希望评论家、作家——特别是老作家，口味要杂一点儿，不要偏食。不要对自己没有看惯的作品轻易地否定、排斥……我希望他们能习惯类似苦瓜一样的作品，能吃出一点儿味道来，如现在的某些北京人。

很明显，汪曾祺由吃食产生的现象提出了自己的看法，他的观点对后续作家的创作以及文学领域的发展和繁荣都产生了一定的影响。这种表述在很多文章中都有体现。如《咸菜和文化》《口味·耳音·兴趣》等文，在考察咸菜和酱菜的文化起源这一问题上，作者提出“文化小说”寻根这一问题的观点。“我们在小说里要表现的文化，是由近到远的，看得见，摸得着的。”这与咸菜文化一样，先要研究眼前的味道、种类等，再去深究其背后的起源。除此，作者还通过耳音、女演员吃辣等一系列故事，提出，“作为文艺工作者兴趣要广泛，要有包容的心理，广纳百川”这样也有助于文学的创作和事业的发展。

除此之外，汪曾祺又通过“苦瓜”这一食物，提出独特的见解与思考：

对于苦瓜，可以各取所需，愿意吃皮的吃皮，愿意吃瓤的吃瓤。对于一个作品，也可以见仁见智。可以探索其哲学意蕴，也可以踪迹其美学追求。

这一理论对于后来的文学批评、审美取向甚有启发。文学本来就是人类思想果实的结晶，要允许各自选择差异的存在。我们要承认任何一种作品的存在，无论是现实主义的、现代主义的、浪漫主义的，只要它是一个无毒无害的作品。这也有利于文学多元化的发展繁荣。汪曾祺谈吃，从某种程度上，也是对文学的探讨。从点至面，从一角度到多维度，其饮食文化也引起了我们的思考，多层次、差异性成就了如今异彩纷呈的文学世界。

(二)以食达情

汪曾祺的饮食文化之所以厚重，更是因为其背后所蕴含着细腻如水的情感。汪曾祺的饮食书写中有深刻、细腻的人情味，其饮食文字的迷人之处，是以食物为景，以怀念为情而实现的情景交融。汪曾祺善于将他内心潺潺流水般细腻的情感，用文字串联起来，与读者建立了一座心灵沟通的桥梁，让人在阅读作品时，就能在眼前浮现出书中描述的画面，如涓涓细流，若隐若现。

《果蔬秋浓》[1]中提到的江阴的水果店，果多、个大、饱满、新鲜。这永恒的香如此难忘，在这之后，许许多多的水果店再无这样浓厚的果香。倒不是真的水果有差异，而是那年，汪曾祺正处于恋爱时节，那水果都带着初恋的甜蜜。

炒米和焦屑虽平平无奇，但常常会使他想起故乡浪漫主义的夜晚。身处异乡多年，他再也没有吃过那样好的咸菜慈姑汤，他记录这些就是借此传达对故乡的美好回忆，笔触看似简单，却包含着他对故乡无法割舍的情感。汪曾祺的作品中，从没有大肆宣泄，他平静且克制。“我很想喝一碗咸菜茨菇汤，我想念故乡的雪。”作者把对故乡的回忆和思念融合进食物之中，让食物有了灵魂，情感得到释放。让读者在看似平和的叙述中，体会到汪老丰富的内心世界。

三、结语

汪曾祺对于饮食文化的研究带给读者许多新鲜的想法与灵感。随之，产生一系列的思考。我们不禁会感叹，简简单单的食物，竟然包含着这样丰富的世界。而身为读者的我们对于食物的理解也会不同。一千个读者就有一千个哈姆雷特，一千个读者也会成就成百上千个汪曾祺。