动物检验检疫在食品安全中的运用探讨

◎ 常 虹，叶盛恒，张爱荣，沈国聪，张 健，宋国标

（1.海南省食品检验检测中心（海南省实验动物中心），海南 海口 570100；2.广州市白云区动物卫生监督所，广东 广州 510000）

食品安全问题，不仅会影响消费者的健康，也会影响畜牧行业的发展，因此为了保证动物源性食品的安全，保证人们的饮食健康，相关部门应当切实做好动物检验检疫工作。

1 动物检验检疫在食品安全中的重要性

1.1 预防动物疫病的传播

随着畜牧业的发展，虽然许多养殖户的养殖收入得到了较大的提升，但是所面临的养殖风险也随之增大。因为随着养殖动物数量的增多，爆发动物疫病的可能性也随之增加，比如常见的禽流感、非洲猪瘟等，这些疫病的发生都会对畜牧业造成巨大的影响。做好动物检验检疫工作，可以有效地预防动物疫病的传播，进一步保证动物源性食品的安全。当前动物疫病传播主要有3个环节，分别是传染对象、传播途径和传染源。因此要减少和避免动物疫病的传播，应当做好上述3个环节的工作控制，切实落实好动物检验检疫工作[1]。根据相关的统计数据，目前常见的动物疫病有300多种，其中有100多种是人畜共患的，也就是说可以传染给人类，并对人类健康造成威胁，因此做好动物检验检疫工作，不仅可以预防动物疫病的传播，保证畜牧行业的正常发展，也是保护人们人身安全的重要措施。

1.2 保证动物源性食品的安全

做好动物检验检疫工作，对于保证动物源性食品的安全也起着至关重要的作用。目前，动物源性食品在生产加工销售环节中，都存在着一定的问题，从而影响动物源性食品的安全。比如，部分动物在生产和加工过程中，都是小作坊进行操作，但是由于小作坊的生产设备水平有限，生产工艺比较落后，所生产出来的产品容易出现安全问题，比如没有合理使用食品添加剂。此外，目前我国部分地区依然存在着私自屠宰食用性动物，并投入到当地农贸市场进行销售的现象，这些过程，都很难进行监督和管理，从而导致动物源性食品的安全得不到有效的保障[2]。通过加强对动物的检验检疫工作，可以及时发现动物以及加工品存在的问题，对于检验不合格的产品应当禁止流入市场，从而更好地保证动物源性食品的安全。

1.3 保证食品卫生安全

随着我国畜牧行业以及饮食行业的快速发展，当前饮食行业对于动物源性食品的需求量不断增多，为了保证供应充足，许多饮食商家会将采购的肉类食品放到冷冻室进行贮藏，但是在贮藏过程中，由于贮藏环境较差或者生肉熟肉混合贮藏等，都会影响肉类食品的安全性，甚至部分肉类食品缺乏检疫标识，安全性得不到保证。而通过开展动物检验检疫工作，可以及时检验出动物源性食品存在的问题，一旦发现检疫不合格的动物产品，就要立刻下架，并且进行追踪，避免这些质量不安全的动物源性食品进入到市场，避免人们食用到质量不合格的产品，切实地维护食品的卫生安全。

2 影响动物源性食品安全的主要因素

2.1 动物生产销售过程的污染

随着我国经济水平的提升，人们越来越关注食品的安全，目前食品安全也成为国家关注的焦点问题，特别是做好动物源性食品安全的控制。要保证动物源性食品的安全，必须要分析影响食品安全的相关因素，结合影响因素来制定解决对策。目前影响动物源性食品安全的因素主要有4方面，分别是动物在生产加工销售环节中受到的污染、生物性污染、非法使用添加剂以及兽药残留问题。目前我国许多食用性动物的饲养，大部分都是散养的模式，散养的养殖模式会增加动物检验检疫工作的难度，导致动物检验检疫工作得不到全面的开展，进而影响动物源性食品的安全。比如，部分养殖户没有按照规定上报养殖情况，养殖的地点比较偏僻，养殖数量比较少，因此检疫人员很难发现他们在养殖中存在的问题，导致动物检验检疫工作存在漏洞，无法全面保证动物的检疫情况[3]。在动物加工过程中，部分是小作坊加工的模式，由于小作坊的生产技术有限、设备较为落后，因此加工质量难以保证，从而影响动物食品的安全性。动物源性食品在销售过程中，也存在监督困难的问题，比如部分散养的养殖户会私自屠宰和出售动物，整个过程都没有上报相关部门，屠宰的动物也没有进行检疫，因此无法保证私自屠宰出售动物的食品安全。部分动物源性食品在加工过程中，属于三无加工产品，但是由于监督不到位，通过一些小商贩的销售来流入市场，从而进入到人们的餐桌当中，但是这些动物源性食品是没有经过检验检疫的，其质量和安全是无法保证的。

2.2 生物性污染

进行动物源性食品生产加工，会存在生物性污染，从而影响食品的安全性。因为动物源性食品在生产环节、加工环节、运输环节中都会受到外界环境的影响，比如会受到一些细菌、病毒或者寄生虫的影响，从而导致食品存在很大的安全隐患，这些细菌或者寄生虫一旦进入到人体，也会对人体造成严重的影响。因此，做好动物的检验检疫工作，不仅可以保证动物源性食品的安全，也是保证人们身体健康安全的重要措施。

2.3 非法使用变质饲料和添加剂

动物在养殖过程中，如果使用一些变质的饲料或者非法的添加剂，也会影响动物食品的安全。为了降低饲料的采购价格，许多养殖户都会采购大量的饲料进行储藏，方便之后的喂养。但是由于储藏方式不当，饲料在储藏过程中会容易出现问题，比如出现霉烂变质的问题，这些问题产生的一些有害物质，比如黄曲霉素等进入人体后会造成极大的影响，直接威胁人体的健康。此外，部分不良商家，为了获得更多的经济效益，会往饲料中添加一些有害物质，饲料质量得不到保证，比如部分饲料会存在重金属超标的现象，经过食物链，到达人体后的重金属含量会增多，从而影响人体的健康安全。甚至部分不良商家，会往饲料中添加瘦肉精、生长激素等，这些物质不会对动物安全造成影响，但是进入人体后，会威胁人体的健康。目前我国在进行动物抽查时，发现了较多动物体内有害物质含量超标的现象。我国的动物源性食品安全依然是一个较为严重的问题，因此必须要做好动物的检验检疫工作，通过相关的检验检疫，可以保证动物质量的安全，进而保证食品的安全。

2.4 存在兽药残留

兽药残留也是常见的动物质量问题，在养殖过程中，为了保证动物的正常成长，部分养殖户会过量使用一些兽药，比如过量使用抗生素、激素药品等，这些药品过量使用，会导致动物体内兽药残留超标，从而对人体健康造成威胁[4]。但是由于动物检验检疫的监管工作难度较大，特别是部分散养户，很难进行全面的监控，所以一旦兽药残留超标的动物进入到市场，并被人们食用，会引起各种慢性中毒，甚至会导致癌症的发生。

3 动物检验检疫在食品安全中的具体运用措施

3.1 做好动物检验检疫的源头工作

要做好动物检验检疫工作，维护当前的食品安全，必须要做好源头工作，从源头开展抓起，因此检疫人员要做好动物产地的检验检疫工作，加强对动物饲料、动物养殖环境的检验。针对动物检验检疫工作，可以采用追溯化的管理方式，对每一个养殖场都要做好档案，不管规模大小，都应当建立好相关的动物档案，保证流入市场的每一只动物都能够进行追踪，从而保证动物检验检疫工作的有效落实。动物检疫部门要做好抽检工作，不定期抽检动物的检验检疫情况，特别是要加强对养殖场的检查，对于规模较大的养殖场，必须要建立自查自纠的制度，积极配合相关部门做好动物的检验检疫工作，避免使用一些违禁的药品。此外，动物检验检疫部门也要做好对动物饲料厂家的检验，从源头上保证动物养殖的安全性，避免一些质量不合格、包含有害物质的养殖饲料进入到市场中，从而更好地保证动物的养殖质量，切实保证动物源性食品的安全。

3.2 做好动物生产销售的全过程监督管理

要做好动物源性食品的安全监督工作，必须要做好整个动物生产销售的全过程监督管理工作，因为在任何一个环节中产生的安全问题都会对整个食品的安全造成直接影响。针对动物的检验检疫工作，相关部门应当制定完善的管理制度，保证检疫工作贯穿在动物生产销售的每一个环节，简化当前动物检验检疫的程序，提高检验技术水平，保证动物检验检疫工作的高效开展。①要做好出栏动物的检验检疫工作，养殖人员在进行动物的出栏时，必须要将所有出栏的动物进行送检，送检手续必须完善，检验合格后才能出栏，才能进行加工流入市场。②在进行动物源性食品运输过程中，相关部门也要做好检验检疫工作，针对所有动物源性食品制定准入制度，要求只有手续完善的、具备检疫合格证书的动物源性食品才能进入市场进行销售。③要做好对动物生产销售的全过程监督，必须要发挥广大群众的监督工作，因此相关部门要加强对动物检验检疫工作的宣传力度，提高群众对于动物检验检疫工作重要性的认识，发挥好群众的监督作用，建立投诉平台，群众发现存在动物源性食品安全可以在平台上进行投诉，相关部门接收到投诉信息要即刻进行查处，切实维护当前食品的安全。

3.3 提高动物检验检疫水平

虽然做好动物检验检疫工作，有利于保证我国食品的安全，但是目前动物检验检疫技术水平有待提高，因此政府部门应当加大资金投入，引进先进的检验设备和检验技术，进一步提高检验检疫技术水平。①政府部门要加强人员的投入，特别是基层的动物检验检疫工作，任务重、难度大。因为基层的散养户较多，很难进行集中管理，开展动物检验检疫工作难度较大，所以上级部门应当对基层动物检疫部门增加人手，加强对技术人员的培养，保证检验人员的数量充足、专业技能过硬，进而保证基层动物检验检疫工作的有效开展。②要加强对动物检验检疫工作的资金投入，购买先进的检验设备，保证检验检疫工作的效率和质量。在投入先进检验设备之前，要做好组织培训工作，组织所有的检验检疫人员学习新设备的操作，保证检验步骤的正常性，从而保证检验检疫结果的准确性。

3.4 简化送检的程序

我国部分地区的动物检验检疫程序比较繁杂，检验检疫工作需要花费大量的时间，因此许多养殖户和销售户都比较反感动物检验检疫工作的开展，因此会想方设法地钻空子来逃避检疫人员的检查，这样的行为不仅违反了我国动物防疫法的规定，也影响了我国动物源性食品的安全。因此，简化动物检验检疫的送检程序十分重要，相关部门应当结合实际情况来完善送检程序，减少检验的时间，加快检验检疫结果出具的速度，从而更好调动养殖户和销售户在动物检验检疫工作中的积极性，有效地提高动物检疫工作效果[5]。

4 结语

做好动物检验检疫工作，对于提高食品安全起着至关重要的作用，也可以减少动物疫病的发生和传播，因此相关部门应当结合影响动物源性食品安全的因素来探讨动物检验检疫工作的有效措施，保证检验检疫的质量。