减压贮藏对杨梅果实采后品质的影响

郑俊峰，谢建华,*，张巧芬，庞 杰

（1.漳州职业技术学院食品与生物工程系，福建 漳州 363000；2.农产品深加工及安全福建省高校应用技术工程中心，福建 漳州 363000；3.福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002）

杨梅（Myrica rubraSieb.et Zucc）是一种热带亚热带水果，主要产于我国福建、浙江、广东、江西等长江以南地区，其果实色泽鲜艳、滋味香甜、营养丰富，富含多种维生素、纤维素、矿物质及锌、铁、钾等微量元素和氨基酸等营养物质，有助消化增食欲、收敛消炎止泻、防癌抗癌、祛暑生津等功效，深受消费者喜爱[1-2]。由于杨梅成熟于高温多雨季节，且果实柔软多汁，无外果皮包裹，采后易受机械损伤及病原微生物侵染，导致果肉腐烂变质，不利于贮藏，这已严重制约杨梅产业的发展[3-4]。因此研究如何延长杨梅果实的保鲜期、供应期，探讨有效的贮藏手段，对杨梅产业发展有着十分重要的意义。目前，杨梅采摘后生理控制和贮运保鲜技术有快速预冷[5]、低温贮藏[6]、保鲜剂处理[7]、热空气处理[8]、臭氧处理[9]、涂膜处理[10]、气调贮藏[11]、生物保鲜[12]、采用包装材料[13]及泡沫箱加冰物流配送[14]等方法，市场上主要采用冷藏结合化学保鲜剂处理，但化学保鲜剂对杨梅的保鲜效果有限，且在当下食品安全要求不断提高的情况下，消费者谈添加剂而色变，不利于销售，其附加值也将大打折扣。因此，研发更加安全有效的绿色保鲜技术十分必要。

减压贮藏是一种纯物理果蔬保鲜技术，主要通过降低环境中的气压，从而使各种气体组分的分压降低，制造一种利于果蔬保鲜生理变化的低O2条件[15]，通过低O2和低温条件抑制果蔬的呼吸作用，从而减少营养物质的代谢，保证果蔬在一定时间内品质基本稳定，其具有低能耗、无污染等特点[16-17]。国内外对减压贮藏保鲜技术的研究主要集中在大樱桃[18]、冬枣[19]、桃[20]、槟榔[21]、芒果[22]、草莓[23-24]等水果上。目前，我国已对40 余种生鲜果蔬、食用菌等进行减压贮藏保鲜研究，并取得较好效果[25]。本文采用减压处理对杨梅进行贮藏保鲜，探讨在2～4 ℃低温条件下，0.05 MPa 气压处理对杨梅果实品质变化及保质期的影响，为延长杨梅果实采后贮运时间提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

采用来自漳州浮宫镇果园的“安海变”品种杨梅为试材，挑选成熟度一致、大小均一、无碰伤及病虫害的果实，备用。

氢氧化钠、硫酸铜、葡萄糖、酒石酸钾钠、草酸、氯化钡及其他化学试剂均为分析纯，购自广东汕头西陇化工公司。

1.1.2 仪器与设备

PHSJ-4A 型酸度计，上海仪电科学仪器股份有限公司产品；WYT（0～80%）型手持糖度计，广州市爱宕科学仪器有限公司产品。

1.2 方法

1.2.1 处理方法

使用厚度为0.05 mm 的塑料袋分装，每袋为500 g左右，胶带封口，分两组进行处理：一组贮藏于2～4 ℃条件下（对照组）；另一组贮藏于0.05 MPa 压力和2～4 ℃的条件下（减压处理组）。贮藏期为16 d，各项理化指标每4 d 取样，重复测定3 次。

1.2.2 测定项目与方法

1.2.2.1 呼吸强度

采用静置法[26]测定。

1.2.2.2 可溶性固形物（TSS）含量

采用手持糖度计测定。

1.2.2.3 总糖含量

采用斐林试剂滴定法[27]测定。

1.2.2.4 可滴定酸含量

采用酸碱中和法[27]测定。

1.2.2.5 pH

使用酸度计测定。

1.2.2.6 失重率

1.2.2.7 好果率

对杨梅果实进行感官检查，以肉柱坚挺、无酸味、表面无白点、色泽较为鲜艳、无腐烂斑点的果实定为完好果实，记录完好果实数量和被测果实总数。

1.2.3 数据处理

采用Microsoft Excel 2017 软件进行数据统计和制图，采用SPSS 22.0 统计软件对数据进行显著性分析。

2 结果与分析

2.1 杨梅果实减压贮藏过程中呼吸强度的变化

刚采摘的杨梅果实各生理功能旺盛，呼吸作用强，果蔬组织营养成分消耗快，从而使得其品质变化迅速。适当减缓呼吸强度，有利于保持果蔬营养物质，从而延长其贮藏期[28]。由图1 所示，在贮藏过程中，两组杨梅果实的呼吸强度均不断下降，减压组第4 天时下降明显，由采收时的466.9 mg CO2/(kg·h)降至205.9 mg CO2/(kg·h)，较初始值下降了55.9%，随后缓慢下降；而对照组杨梅果实第4 天的呼吸强度降至363.7 mg CO2/(kg·h)，较初始值下降了22.1%。整个贮藏期间，减压组的呼吸强度均显著低于对照组（P＜0.05）。由此说明，减压处理可有效抑制采后杨梅的呼吸作用，有利于减缓果实营养物质的消耗。

图1 杨梅果实减压贮藏过程中呼吸强度的变化Fig.1 Changes of respiration intensity of red bayberry fruits during hypobaric storage

2.2 杨梅果实减压贮藏过程中可溶性固形物含量的变化

果蔬采摘后生命活动还在继续，仍存在一定的新陈代谢。可溶性固形物含量与果实风味、营养关系密切[29]。杨梅果实中可溶性固形物主要是葡萄糖、果糖、蔗糖和果胶等碳水化合物[30]。由图2 可知，贮藏期间，两试验组杨梅果实可溶性固形物含量呈先降后升的趋势，其中0～8 d 时，对照组的可溶性固形物含量从9.01%下降到8.17%，比贮前下降了9.32%，而减压组下降到8.50%，比贮前下降了5.66%，这可能是由于呼吸作用消耗可溶性固形物。而贮藏8～16 d 的可溶性固形物含量出现上升趋势，可能与部分有机酸转化成糖分有关。从试验结果可知，减压组杨梅果实的可溶性固形物含量显著高于对照组（P＜0.05），这说明减压贮藏能较好地减缓杨梅果实可溶性固形物含量的下降。

图2 杨梅果实减压贮藏过程中总可溶性固形物含量的变化Fig.2 Changes of total soluble solids content in red bayberry fruits during hypobaric storage

2.3 杨梅果实减压贮藏过程中总糖含量的变化

糖是杨梅贮藏期呼吸的主要基质，同时也为微生物繁殖提供有利条件。由图3 可以看出，由于呼吸作用和微生物生长繁殖等因素消耗了果实的糖分，两试验组杨梅果实在贮藏过程中总糖含量呈下降趋势，对照组下降速度高于减压组。贮藏至第16 天时，对照组总糖含量为3.38%，较贮前减少了60.3%；减压组的总糖含量为5.71%，较贮前减少了26.9%，说明减压处理减缓了杨梅果实总糖含量的下降速度，保持了果实的品质。

图3 杨梅果实减压贮藏过程中总糖含量的变化Fig.3 Changes of total sugar content in red bayberry fruits during hypobaric storage

2.4 杨梅果实减压贮藏过程中可滴定酸含量的变化

酸味是杨梅果实风味物质组成之一，主要因汁液中存在游离的氢离子所致。由于果实的呼吸作用以及其他因素的综合影响，杨梅中的部分有机酸在贮藏过程中被用作呼吸底物而消耗掉。由图4 所示，两试验组杨梅果实贮藏过程中可滴定酸含量呈下降趋势，贮藏至8 d 后，减压组果实可滴定酸含量显著高于对照组（P＜0.05），减压组的可滴定酸含量在贮藏16 d 时仍为0.64%，而对照组在8 d 时降到0.63%，减压组整体下降速度较对照组缓慢，这说明减压处理能明显延缓杨梅果实中可滴定酸含量的下降，有利于杨梅果实风味的保持。

图4 杨梅果实减压贮藏过程中可滴定酸含量的变化Fig.4 Changes of titratable acid content in red bayberry fruits during hypobaric storage

2.5 杨梅果实减压贮藏过程中pH 的变化

有效酸度（pH）是反映果蔬成熟度的重要指标之一，且较低的pH 能够抑制微生物的生长，利于果蔬延长保鲜期。有研究表明，杨梅果实在较低pH 值的酸性条件下有利于抗氧化活性物质保留[31]。由图5 可以看出，两试验组杨梅果实在贮藏过程中pH 总体呈上升趋势，对照组在0～4 d 时上升较快，4 d 时达到3.22，贮藏4～12 d 时变化较为平缓；而减压组在整个贮藏过程上升较为缓慢，且减压组pH 极显著低于对照组（P＜0.01），说明减压处理对维持杨梅果实较低pH 具有积极作用。

图5 杨梅果实减压贮藏过程中pH 的变化Fig.5 Changes of pH in red bayberry fruits duringhypobaric storage

2.6 杨梅果实减压贮藏过程中失重率的变化

果蔬在适宜的减压贮藏条件下，失水率很低[15]。由图6 可知，两试验组杨梅果实在贮藏过程中的失重率均呈上升趋势，在0～8 d 时失重率变化较缓慢，随后加快。对比两个试验组，减压组的果实失重率均低于对照组，这可能与果实呼吸强度的大幅下降有关，较低的呼吸强度抑制杨梅果实呼吸热的产生，减少了由呼吸热引起的失水[15,32]。对照组第12 天时的失重率达到10.15%，而减压组在第16 天时的失重率仅有6.46%，且贮藏12～16 d 时，减压组的果实失重率显著低于对照组（P＜0.05），说明减压处理对保持杨梅果实水分，降低果实失水失重具有较明显作用。

图6 杨梅果实减压贮藏过程中失重率的变化Fig.6 Changes of weight loss rate of red bayberry fruits during hypobaric storage

2.7 杨梅果实减压贮藏过程中好果率的变化

由图7 所示，对照组杨梅果实贮藏4 d 后好果率开始下降，12 d 时大部分果实颜色发生变化，部分杨梅果实出现明显软烂、长毛、口感淡等现象，贮藏至16 d 时，好果率仅为70.1%。而减压组杨梅果实在贮藏8 d 时好果率仍为100%，至16 d 时其好果率仍可达91.4%，且贮藏8～16 d 时，减压组的好果率显著高于对照组（P＜0.05），这说明采用减压处理能有效延缓杨梅果实衰老腐败，保持较高的好果率。

图7 杨梅果实减压贮藏过程中好果率的变化Fig.7 Changes of good fruit rate of red bayberry fruits during hypobaric storage

3 讨论与结论

减压贮藏主要是通过调整果蔬贮藏环境中的气体成分，使得果蔬处在低氧环境下，一方面可减轻微生物的侵染，另一方面可抑制果蔬的呼吸强度，同时促进果蔬内有害气体向外扩散，从而减缓营养物质消耗，延长果蔬贮藏时间[16-17]。本研究结果表明，2～4 ℃贮藏条件下，减压（0.05 MPa）处理能有效抑制贮藏过程中杨梅果实的呼吸强度和水分损失，从而减缓果实内部可溶性固形物和总糖等营养物质的消耗，较好地维持了果实的营养成分；另外减压贮藏能在一定程度上减少杨梅果实的总酸消耗，保持较低的pH 水平，维持好果数量，延缓采后杨梅果实的衰老和腐烂，延长贮藏期，并且对保持杨梅果实的新鲜度、风味和品质有较好效果，有利于解决杨梅果实保鲜难、供应期短的问题。利用低温复合其他纯物理保鲜技术，结合天然无毒保鲜剂进行果蔬保鲜，是今后发展的重要方向。减压处理由于其纯物理技术的独特优势，市场应用前景广阔。采用多元复合式减压贮藏保鲜技术是一项系统工程，需要解决好减压设施、技术工艺、技术参数和成本建设等方面问题，更需要加大科研投入和技术创新，在研究和生产实践中不断完善，以获得更加广阔的市场应用。