黄花菜采后失重研究与应用

付强

摘要：[目的]掌握黄花菜采后失重规律，确定黄花菜最佳杀青时机，提高产品品质及干制率。[方法]以陈洲金针为材料，通过对延迟杀青获得的失重数据进行分析，确定黄花菜最佳灭酶时机。[结果]黄花菜采后失重极快，在4h内干制率下降39.07.%，每h平均失重率9.76%。[结论]采后立即灭酶或预处理。田间置留，生理减产严重，丰产不能丰收。

关健词：黄花菜；失重；研究；应用

黄花菜采后失重[1]会造成黄花菜丰产之后而又迅速减产，急剧变质。由于它是隐性减产和变质[2]，所以，广大农民对它的危害性认识不足，常常把黄花菜采下来之后放置在田间置之不理，因其营养供给源被掐断，后熟作用骤然加快[3]，呼吸消耗体内营养剧增[4]，提前开花，繁衍后代。花蕾开花后花蕊中秋水仙碱的含量激增[5]，使黄花菜由保健品变成毒品，失去营养价值和食用价值，每年给农民造成数以亿计的经济损失。因此，研究黄花菜采后失重规律，确定其最佳杀青时机，及时杀青，是保证黄花菜丰产丰收、品质及风味优异的关健。

1 材料与方法

1.1 材料

刚从黄花菜植株上采摘下来的新鲜花蕾，品种为品质优异、风味独特的陈洲金针。主要仪器设备有0.1t/h立式高压锅炉（河南省太康县豫东锅炉有限公司制造），100cm×100cm×30cm的不锈钢蒸笼，规格Max=3 000g、e=1g、d=0.1g电子天平，100cm×100cm的竹筚。

1.2 方法

1.2.1 取样。随机从材料中抽取5kg重的样品。

1.2.2 杀青。利用高压锅炉提供蒸汽给蒸笼充蒸汽，用蒸汽热把黄花菜体内的酶钝化失去活性，终止其呼吸消耗，保护其营养不再损失的方法。

1.2.3 灭酶起止判定。从开始蒸制起，至闻到黄花菜浓郁熟气止。

1.2.4 干制方法。传统自然晾晒脱水法，以便试验结果与传统杀青结果比较，减少分析误差。

1.2.5 失重=对照的干制重量-处理的干制重量。

1.2.8 灭酶试验。设6个处理，分为采后立即灭酶（CK）、延迟1h灭酶（A1）、延迟2h灭酶（A2）、延迟3h灭酶（A3）、延迟4h灭酶（A4）、延迟5h灭酶（A5）。每个处理设6个重复。根据不同时段灭酶的失重结果，判断黄花菜采后呼吸消耗速度和进程，确定灭酶的最佳时机。

2 结果与分析

2.1 失重分析

从表1得知，黄花菜采后失重非常迅速，4h内失重39.07%，平均1h失重9.76%。这说明，黄花菜采后呼吸消耗异常旺盛，如果不及时杀青，终止其呼吸消耗，就会造成黄花菜迅速失重和品质剧变。

2.2 失重速度及其规律分析

从处理间的失重变化图（详见图1）可以看出，黄花菜采摘后失重趋势图呈抛物线型，这说明，黄花菜从植株上采摘下来后，后熟作用出现明显的呼吸跃变[6]，1h 的呼吸跃变率高达14.49%，后熟期由3-4d缩短为4-6h，提前开花，跃进至繁育阶段，繁殖后代，其间，其品质因呼吸跃变而剧变。当开花之后，失重突然减少，跃变率由8.6%降至1.23%，抛物线趋于平直，这说明，呼吸消耗骤降，并趋于停止，质变趋于微弱。

2.3 失重差异性分析

从处理间差异性分析结果（详见表2）得知，黄花菜采后的CK与A1、A1与A2、A2与A3处理间差异达极显著水平，这说明，在此期间内，黄花菜呼吸消耗体内营养物质的差异性极其显著，要尽早杀青，杀青越早，保护黄花菜营养的效果越好。其后，A3與A4、A4与A5间差异不显著，这说明，此后的黄花菜呼吸消耗体内营养物质的差异不显著，杀青已经错过了最佳时机，失去了保护黄花菜营养的意义。

3 结论与讨论

花蕾从植株上采摘下来后，禁止在田间滞留，必须立即杀青或采取冰块降温[7]、排出袋中及花蕾空蕊内的氧气[8]、活性炭吸附乙稀[9]等物理措施遏制其呼吸消耗和生理变质。

参考文献

[1] 曾庆孝.食品加工与贮藏原理/果蔬采后的生理特性[M].2002：19-20.

[2] 华中农业大学主编.蔬菜贮藏加工学（第二版）/呼吸消耗和呼吸热[M].1980：43-44.

[3] 华中农业大学主编.蔬菜贮藏加工学（第二版）/完熟和衰老的调节[M].农业出版社出版，1980：63-64.

[4] 曾庆孝.食品加工与贮藏原理/果蔬采后的生理特性[M].化学工业出版社出版，2002：19-20.

[5] 湖南农学院，广西农学院，河南农业大学合编.基础化学/生物碱/秋水仙碱[M].河南科学技术出版社，1986：445-447.

[6] 华中农业大学主编.蔬菜贮藏加工学（第二版）/呼吸跃变/跃变的生化景象及机制学说[M].农业出版社出版，1980：51-53.

[7] 曾庆孝.食品加工与贮藏原理/果蔬采收与采收后的处理[M].化学工业出版社出版，2002：23-25.

[8] 华中农业大学主编.蔬菜贮藏加工学（第二版）/影响蔬菜呼吸的因素[M].农业出版社出版，1980：46-50.

[9] 华中农业大学主编.蔬菜贮藏加工学（第二版）/呼吸跃变/跃变的生化景象及机制学说[M].农业出版社出版，1980：51-53.