海带为啥一烫就变色

钟凯

涮火锅时，很多人都遇到过这种情况：本来呈黄褐色的海带，一烫就变绿了。这是怎么回事呢？

海带属于褐藻，其中主要包括两种颜色的色素：一种是绿色的叶绿素；一种是黄色或褐色的类胡萝卜素，比如β-胡萝卜素、藻黄素、藻褐素。它们主要储存在叶绿体中，叶绿素还会和蛋白质结合在一起。叶绿素分子的中心有一个空洞，正常情况下里面会有一个镁离子，这时叶绿素就呈绿色。但在酸性条件下，镁离子会被氢离子赶走，叶绿素就变成了黄色的脱镁叶绿素。海带捞出水以后，海带细胞失去活性，叶绿素与蛋白质分开，细胞中的有机酸释放，导致镁离子“逃”出叶绿素分子，海带就变成了黄褐色。

海帶一烫就变色，可能有两种原因：一种是，叶绿素的热稳定性高于类胡萝卜素，在焯烫的过程中，部分类胡萝卜素被破坏，因此绿色就显现出来；另一种是，高温改变了海带中的酸碱环境，原先呈黄褐色的脱镁叶绿素重新捕捉到金属镁离子，于是呈绿色。由此可见，海带遇开水变绿是正常现象，通常新鲜海带都会出现这种现象。

随着种植面积扩大，我国开始逐步尝试培育优良海带品种，绿海带就是其中之一。这种海带的根部依然是褐色的，但上面的叶片部分逐渐变绿。也就是说，新鲜海带既有褐色的，也有绿色的，绿色的并不见得就是假的。此外，海带的颜色还与产地的海洋光照条件等因素有关。