γ 射线辐照及保藏温度对米糕保质效果研究

肖 欢，翟建青，许亚斌，周长松，杨华武，丁 刚，汪兴海，陈秀兰，曹 宏

（1. 江苏里下河地区农业科学研究所，江苏扬州 225007；2. 江苏包天下食品有限公司，江苏扬州 225007；3. 扬州辐照中心，江苏扬州 225007）

米糕是我国传统小吃，具有独特风味。以米粉为主要原料，经细筛、定型、蒸粉、冷却等多道工序加工而成，成品绵柔松软、香甜可口。随着制作工艺的不断改进，米糕的种类也不断增加，逐渐形成了具有独特地方风味的各种米糕制品，在我国南方各省有着广阔的消费市场[1]。

食品辐照技术是指利用射线（γ 射线、高能电子束、X 射线等） 杀灭食品中的寄生虫、腐败菌、致病微生物，实现杀虫杀菌、抑制发芽、延缓生理过程，从而达到食品的安全保藏、食品卫生安全的保证和延长食品货架期的目的[2]，是一种在常温环境下对食品进行灭菌的安全、节能、高效的绿色加工方法[3-4]，能够最大限度地保持食品的营养成分和感官品质[5]。

市场销售的米糕制品由于富含水分、淀粉含量高、蒸粉后暴露于空气中冷却降温，致使微生物在米糕运输和销售环节中大量繁殖，因此米糕极易发生腐败、变质，特别是霉菌易超标，目前市场销售的米糕多为-18 ℃下冷冻保存，这种保藏方式会破坏米糕口感、气味等感官指标，且低温冷冻保藏需要消耗大量电能，并不环保和节能。在前期米糕辐照保藏研究工作基础上[6]，研究γ 射线辐照处理结合不同温度保藏环境对米糕霉菌杀灭效果、气味、色度及硬度感官品质的影响，可以为米糕建立一种商业化4 ℃环境贮藏过程质量安全控制提供理论基础，加快推进米糕市场服务范围。

1 材料与方法

试验于2019 年10 月—2020 年1 月在江苏里下河地区农业科学研究所实验室内进行。

1.1 试验材料

米糕样品，扬州市某食品发展有限公司提供；分别于-18 ℃，4 ℃，常温环境下保藏，作为试验材料。

各处理样品进行气味评价、硬度、色度测试前，取贮藏期为90 d 的米糕为样品，放置常温环境中，待样品温度与室温一致时进行测定。

1.2 仪器与设备

DQB-36 型多功能真空包装机，上海青葩食品包装机械有限公司产品；TMS-pro 型质构仪，德国Food Technology Company 产 品 ； BCD-251WDBD 型电冰箱，青岛海尔股份有限公司产品；3nh 型全自动色差计，深圳市三恩时科技有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 辐照处理

将试验材料在扬州辐照中心进行辐照处理，辐照源为60Co-γ 射线，辐照处理剂量分别为0，4，6，8，10 kGy，剂量率为667 Gy/h。

1.3.2 硬度测定

将米糕用模具切成直径45 mm、厚度15 mm 的圆柱形。用质构仪对样品进行测定，P/100 柱形探头，测试前速度60 mm/min，测试速度120 mm/min，测试后速度120 mm/min，应变位移6.0 mm，触动力50 g。平行测定3 次，取平均值[7]。

1.3.3 色度测定

采用3nh 型色差仪测定，将米糕平铺于白色底纸上，色差仪白板校正后，测量其L，a，b 值，分别代表米糕的明度、红绿度、黄蓝度。平行测定3 次，取平均值[8]。

1.3.4 感官评定

对感官评价员按照GB/T 16291.1—2012[9]进行培训，选取12 人组成评定小组，评价地点为江苏里下河地区农科所感官评价实验室。感官评定按照标准GB/T 22210—2008[10]进行，采用5 分制评价方法，评分精确到小数点后2 位。对样品的气味进行评定，最后通过统计学方法分析评价分数。

1.4 数据处理

采用Data Processing System 软件进行数据处理分析，显著水平取p＜0.01（极差异显著）。

2 结果与分析

2.1 辐照处理及贮藏温度对米糕中出现霉菌斑时间的影响

在不同贮藏时间对试验材料进行霉菌斑发生情况观察。

不同贮藏时间米糕中出现霉菌斑的变化见表1。

表1 不同贮藏时间米糕中出现霉菌斑的变化

米糕在贮藏过程中，外观形态的变化直接反映感官品质的高低，观察米糕表面是否出现霉菌斑，通过不同贮藏时间各处理米糕样品出现霉菌斑的记录，可以得出不同处理方法对米糕感官品质保藏效果的影响差别。

从表1 中可以看出，常温环境中，未辐照的样品在第7 天时出现霉菌斑，而4，6，8 kGy 都是在第14 天时样品出现霉菌斑，说明辐照处理对米糕中的霉菌生长起到了抑制作用，但4，6，8 kGy 辐照剂量处理之间没有差异性；4 ℃环境中，未辐照样品在第14 天时出现霉菌斑，4，6，8 kGy 样品分别为18，25，32 d 时出现霉变，说明在常温与4 ℃环境中，辐照处理都能抑制霉菌的繁殖；4 ℃环境下，随着辐照剂量的升高，霉菌繁殖被抑制的效果越好，这可能是低温环境与辐照处理相协同作用对霉菌繁殖起到了更好的抑制作用；在整个贮藏期内（90 d），经10 kGy 辐照处理的样品在常温或4 ℃环境中贮藏，都未出现霉菌斑现象，说明10 kGy 辐照处理完全杀灭了米糕样品中的霉菌。

2.2 辐照处理及贮藏温度对气味品质的影响

2.2.1 米糕感官分析指标的建立

根据米糕的自身风味特点设置气味指标。

样品气味分析指标见表2。

表2 样品气味分析指标

2.2.2 米糕气味分析评价

对贮藏期为90 d 的米糕样品进行气味评价。

气味分析评价见表3。

表3 气味分析评价

米香气是米糕重要的感官特征，气味的优劣直接反映不同处理方法对米糕感官品质保藏效果的差异。

从表3 中可以看出，冷冻保藏未辐照的样品在解冻后气味评价分数为4.26±0.16A，与4 ℃贮藏环境中，10 kGy 辐照处理的样品无显著差异，优于其他处理方式样品，但与4，6，8 kGy 样品差异极显著，随着辐照剂量的升高，气味评价呈逐渐升高趋势，说明10 kGy 辐照处理结合4 ℃环境可以保持米糕特有的气味；常温贮藏环境下，10 kGy 辐照处理样品与未辐照处理及4，6，8 kGy 辐照处理样品差异极显著，与冷冻保藏未辐照的样品差异极显著。结合不同贮藏时间米糕中出现霉菌斑变化情况，米糕气味出现劣质现象可能与贮藏期间霉菌等微生物繁殖导致米糕变质有关。

2.3 辐照处理及贮藏温度对米糕硬度的影响

不同辐照剂量及贮藏温度对米糕硬度的影响见表4。

表4 不同辐照剂量及贮藏温度对米糕硬度的影响

米糕样品的硬度可反映老化程度，硬度越小说明其老化程度越低。表4 是不同辐照剂量及贮藏温度对米糕硬度的影响分析结果，常温贮藏环境中，未辐照及4，6，8，10 kGy 辐照处理样品的硬度值与冷冻及4 ℃贮藏环境的样品差异极显著且数值更高，说明常温环境加速了米糕的老化程度；冷冻环境贮藏且未辐照的米糕样品的硬度值与4 ℃环境贮藏的4，6，8 kGy 辐照处理样品差异不显著，但高于10 kGy 辐照处理样品且差异极显著，说明10 kGy 辐照处理结合4 ℃贮藏环境可以改善米糕的老化程度。

2.4 辐照处理及贮藏温度对米糕色度的影响

食品颜色决定了消费者对食品第一印象，直接影响着食品的商品价值，因此色度是米糕品质的一个重要指标，可用色差计测定其L*值，a*值与b*值的变化。

不同辐照剂量及贮藏温度对米糕色度的影响见表5。

表5 不同辐照剂量及贮藏温度对米糕色度的影响

表5 反映了辐照处理及贮藏温度对米糕L*值，a*值和b*值的影响。冷冻且未辐照样品的第90 天时的L*值为27.17±0.62，与4 ℃贮藏环境中，8，10 kGy辐照处理的样品差异不显著，与其他处理样品差异极显著；冷冻且未辐照样品的a*值为11.68±0.36，与常温环境贮藏的10 kGy 及4 ℃环境保藏的10 kGy辐照处理样品差异都不显著，与其他处理样品差异极显著，随着辐照剂量的升高，常温环境及4 ℃环境保藏的样品的a*值都呈上升趋势；冷冻且未辐照样品的b*值为3.74±0.14，与4 ℃保藏环境，4 kGy辐照处理样品差异不显著，与其他处理样品差异极显著，随着辐照剂量的升高，常温环境及4 ℃环境保藏样品的b*值都呈下降趋势；综合各处理样品L*，a*，b*值间的差异，10 kGy 辐照处理对米糕色度的影响最小。

3 结论

以米糕为样品，对米糕进行不同剂量辐照处理及常温和4 ℃环境保藏效果研究发现，10 kGy 辐照处理的样品在常温或4 ℃环境中贮藏，都未出现霉菌斑现象，10 kGy 辐照处理结合4 ℃环境可以保持米糕特有的气味且可以改善米糕的老化程度，10 kGy 辐照处理对米糕色度的影响也最小。结果表明，10 kGy辐照处理结合4 ℃贮藏环境是米糕辐照综合保质的最优条件。