福牛呈祥迎新春——漫谈人类对牛的驯化与应用

王若怡

2021年已经到来，从2月12日开始是农历辛丑年，按十二生肖的说法，丑即牛，辛丑年也就是牛年。关于十二生肖的确定，目前存在多种说法。有学者认为，十二生肖首先用于计时。在观天象时，依照十二种动物的生活习惯和活动的时辰，确定十二生肖。凌晨一点至三点属丑时，而牛习惯夜间吃草，农家常在深夜起来挑灯喂牛，故称“丑牛”。

牛在被驯化之前，与杂草共生。古代劳动人民根据生活需要，选择性对动物驯化。由于牛属于群居动物，对人类无害，以素食为主，驯化难度低，故而成为六畜之一。在哈尔滨附近发现的具有人类驯化痕迹的牛类化石，证实牛的驯化可以追溯到距今10660年左右。

驯化后的牛被应用于祭祀、农业生产等活动中。在等级森严的古代社会，祭祀用品是身份的象征。《齐桓晋文之事》中提到：“牛何之？将以衅钟。”衅钟即古代用牲畜的血涂器物的缝隙用以祭祀。牛在汉代成为全民认同的祭祀至尊之物，天子、诸侯等级可以用牛，等级次之则只能用羊。如果卿、大夫用牛祭祀五祀，就会被视为僭越。

自春秋战国开始，农业生产形式开始采用铁犁牛耕代替人力，牛逐渐成为中国古代农业的重要生产力。《国语·晋语》记载：“夫范、中行氏，不恤庶难，欲擅晋国，今其子孙将耕于齐，宗庙之牺，为畎亩之勤。”牛的祭祀属性逐渐转变为生产力属性。“牛耕”技术经历了漫长的发展时期，随着这一技术的逐步推广，农业劳动生产率得到大幅度提高，促进了两汉时期农业和国民经济的发展。

陕西省米脂县官庄村“二牛一人”抬杠式牛耕画像石

汉代牛耕历史的重要见证便是画像石。画像石是汉代流行的在地下墓室、墓地祠堂、墓阙和庙阙等建筑上雕刻的画像，是一种丧葬礼制。由于此类画像主要雕刻于建筑构石上，故称画像石。目前已出土的汉代画像石主要集中在以下四个地区：1.中原和南阳地区；2.以徐州为代表的数省交会处；3.以成都平原为中心的巴蜀地区；4.山西、陕北地区。其中，涉及牛耕题材的画像石共有15处17幅，主要分布在陕西、山东、江苏、甘肃、内蒙古等省区。值得注意的是，牛耕画像石更多发现于农业开发程度较低的汉代边郡地区，表现出牛耕分布与当时农业发展程度呈现负相关。

汉代牛耕分布与农业发展程度负相关的原因主要有两个。首先，西汉时期曾有“牛一头，万五千”的说法，《齐民要术》卷二引《氾胜之书》“种瓠法”中也提到过，“用蚕矢二百石，牛耕、功力，直二万六千文”，高昂的成本在一定程度上抑制了铁犁牛耕在汉代中心地区的发展。其次，汉代推行国家盐铁专卖，盐铁由国家垄断导致价格昂贵，铁质犁推广困难。小农的贫困与铁犁牛耕的高成本相互矛盾，导致自耕农仍广泛使用铲、锄、镰等小型农具，牛耕在内地推广受到限制。

而牛耕之所以能够在边郡地区发展，主要是依靠国家行为。西汉朝廷为更好实行重农抑商政策，在边郡实行屯垦和组织移民，专门设置田官进行管理，对屯田军民提供耕牛、犁具，并对他们实行免税或轻税政策减轻负担。这种做法鼓励贫民积极耕田，也为他们提供了良好的农耕工具及技术，促进了边郡地区农牧业发展。

汉代牛耕画像类型有很多种，常见的有“二牛三人”抬杠式牛耕画像、“二牛二人”抬杠式牛耕画像、“二牛一人”牛耕画像等多种画像形式，表现出在不同地区牛耕的方式具有独特的发展特点。随着时间的推移，劳动人民在实践中获得进步，牛耕逐渐演变成一人一牛一车的劳作形式，并逐渐稳定下来。

山东省金乡县城东郊香城堌堆发现的石椁墓石椁画像石，为“二牛三人”抬杠式牛耕画像。“二牛三人”是最早的牛耕形式，东汉时有了很大的发展，驭牛人员从三人减少至一人，且犁地主要由一人完成，另一人则起辅助作用，劳动力节省了三分之二。

陕西省米脂县官庄村出土的“二牛一人”抬杠式牛耕画像石，年代为东汉安帝永初元年。画像上格为茂盛的庄稼，下格为“一人二牛”式牛耕。画像中，两只牛鼻环被一条绳子串联在一起，一根犁衡横架在两头牛的肩上。这种耕种方式使得两头牛间的距离固定，在拉犁过程中能保持稳定；通过协调两头牛的步伐，使之一致，后面由一人操控犁，充分发挥出牛挽犁的作用。

牛耕发展期间也曾出现过“一牛一马”并耕的现象，随后出现“一牛一人”并耕，只需一人左右手同时工作，就可完成对牛和犁的同时控制，大大节省了劳动力，提高了劳作效率。

中国农业博物馆馆藏农民画

农田工作讲究顺应天时。我国劳动人民在不断认识自然、顺应自然、改造自然中把握农业生产的季节性特征，总结出二十四节气来作为一种指导农事操作的补充历法。立春时节打春牛是一种古老的民俗活动，主要是在立春前一日到先农坛奉祀，然后用彩鞭鞭打，把“春牛”赶回县府。“春牛”用桑木做骨架，春牛身画四时八节360日12时辰图纹，冬至节后辰日取土塑成。打春牛象征一年的开始，劳动人民向上天祈求丰年。

直至现代，牛耕历史始终影响传统农耕地区。中国农业博物馆馆藏农民画中有很多与牛有关的题材，包括耕牛、牧牛以及大丰收等。上图为贵州平坡人所作《犁地播种》农民画，此画突出贵州的服饰特色，以鲜明的色彩刻画人物与牛的形象，在日复一日的耕作中丰富人们的生活。

牛的价值不仅体现在农业生产中，还包括奶制品及牛肉的食用。汉代从国家到个人都开展牛的养殖工作，国家甚至专门设立畜牧养殖机构，如畜府、太仆苑等，由这些机构专门饲养的牛被统称为官牛。北方地区畜牧业发达，奶酪文化在汉族地区普遍流行，酥则是从牛奶中提炼出的奶脂类的统称。三国时期，魏国用酪酥招待南方客人：“吾人至京师，为设食者，有酪酥。”奶制品用来招待远方客人，既传播了奶酪文化，也证明了奶制品在北方人民心中的地位。

《周礼·膳夫》：“膳用六牲。”郑玄注：“六牲谓牛、马、羊、豕、犬、鸡。”古代人用六牲作膳，食用牛肉成为寻常事。《汉书·于定国传》载：“太守杀牛自祭孝妇冢，因表其墓，天立大雨。岁熟。”随着人们对牛肉需求量的增多，上至达官贵人，下至黎民百姓，都有买卖牛肉的行为，也使得屠牛成为牛肉买卖过程中的必须行为。但同时政府对要屠杀的牛也有规定，汉代禁止屠杀耕牛，屠牛对象只针对专门饲养的肉牛以及大量被淘汰的耕牛、驿牛、斗牛等，这一规定可以看出政府对耕牛的保护。

西晋时期，“牛”曾作为运输工具存在过一段时期，上图为中国农业博物馆保存的一个西晋陶牛车。前方是一陶牛，呈站立状，头部前伸，双眼正视，犄角弯曲，大耳横起，四肢粗壮有力。车高19.2厘米，灰陶制作，车系长辕，前端有半环形梭套，置于牛背部凹陷处。车厢为长方体，顶略呈拱形且前后出檐，前面敞开，后面有长方形小门以供上下，车轮12辐。关于牛的形象，我们一般可以想到稳重、勤恳，这也是牛车产生的重要原因。牛的行走速度缓慢，这样一来即使在当时没有平坦的马路，也可以使人坐在车内不觉得颠簸，且牛力气相对较大，可以拉乘重物，是运输的主要劳动力之一。

中国农业博物馆藏西晋陶牛车

牛车的式样大致可分为五种，一种是常见的牛客车，通常有两个巨大的车轮，带辕，能乘坐两人。二是广柳车，亦称广辙车、大车，是大型货车。此类车车轮大且宽，适合远途路程，承重能力强。三是鹿车，是一种可用牛牵引的小车，仅载一人，多为悠然闲适之人的简单代步工具。四是軿车，为四面有屏风的封闭客车，常用牛牵引，多为女人使用。在特别注重男女有别的古代，女子的隐私是十分重要的，軿车的存在可以使女人即使坐车出门也不用抛头露面，较好地解决了现实出行与文化习俗之间的矛盾。五是连弩车，名为车，实际是以牛牵引的弩机。连弩车是一种置于城墙上的大型机械装置，需十个人驾驶，把长为十尺的弩箭的箭尾用绳子系住，射出后能用辘轳迅速卷起收回，在战争时期既可以起到攻击效果，也可用于抵御外敌。

“牛”自古以来就是劳动人民的得力助手，在中国农业史上留下了浓墨重彩的一笔。我们已发掘的各类明器、画像石中出现的与牛这一形象有关的器物不胜枚举，表明此类动物不仅与人们的日常生活息息相关，也是祭祀活动经常出现的元素之一，体现了古代人民对“牛”的崇拜。各地出土的画像石中所展现出的不同的牛耕形式，反映出古人在农耕技术上的创新发展。中国古代劳动人民在原有技术的基础上，依据不同的地理环境与现实情况，因地制宜，充分利用牛的特点和优势发明出多种多样的牛耕形式，大大解放了劳动力，提高了生产水平，推动了农业的发展。