咖啡与茶的海上邂逅

王煜

在全球50个国际文化大都市中，上海坐拥的咖啡馆、茶馆总数双双排名全球第一，这是2021年1月初，上海交通大学与美国南加州大学联合团队公布《2020国际文化大都市评价报告》中的数据。

咖啡与茶，是世界上最重要的两大饮品，不但消费量居于世界无酒精饮前列，而且还融入了世界各地的风土文化。一杯浓郁醇香的咖啡叫醒了多少人的清晨，而人们的文化记忆里，也总少不了一杯袅袅清茶。两者的交融，在海派文化的魔都，最合适不过。

在上海，茶遇上咖啡，唤醒世界香味。

茶做的咖啡是怎样的滋味

看着杯中经典的拉花，嗅到扑面而来的熟悉的香气，你以为这只是一杯平常的卡布奇诺;但当饮品入口，你就会发觉它多了一股独特的香醇，是任何咖啡都不具备的——是的，这不是卡布奇诺，而是“卡布tea诺”，是一杯完全以茶叶为原料，用咖啡的制作手法创制出来的“茶咖啡”。

在薛勇敏的“茶是一枝花”泡茶店里，这样的以茶为原料制作出的“咖啡”，还有好几款。2016年底，之前从事广告设计的他想要转换生活方式，开一家小店。多年对饮茶和茶道的爱好，让他计划开一家“泡茶店”，是一家与别人不一样的店。“老式茶馆里的功夫茶，节奏太慢;做成普通的奶茶店，那就没有什么特色。我觉得开在上海的泡茶店应该有上海的特色，要足够洋气，要足够有创意。于是我想到，要开一家充满咖啡元素的泡茶店。”他告诉《新民周刊》记者。

如果只是把店面装修成咖啡店的风格，那只有外观而缺乏实质和灵魂。薛勇敏设想：能不能以茶叶为原料，用做咖啡的方式来创造新的饮品？于是他自学制作咖啡技术，买来优质的咖啡机。他问聘来的咖啡师：你们能用咖啡机来加工茶吗？可以用茶来拉花吗？“从来没这样做过”“应该做不到吧”……他得到的都是这样的回答。

我觉得开在上海的泡茶店应该有上海的特色，要足够洋气，要足够有创意。于是我想到，要开一家充满咖啡元素的泡茶店。

薛勇敏的泡茶店。

“這么做确实是有难度的，毕竟茶叶和咖啡豆的成分与特性都不一样。但我想，咖啡豆是磨成粉之后再进入下一步制作，抹茶也是把茶叶制成粉末再饮用，咖啡与茶的制作方式是可以共通的。”把红茶做成“卡布奇诺”的另一大难题是：红茶比较苦涩。薛勇敏就不断挑选合适的茶叶品种，再在咖啡机上一遍遍试验：萃取时的压力、速度、分量、浓度……各种参数不断微调，以求减少苦涩，让留在杯中的饮料足以香醇下口。抢在开店时间前，他的试验终于成功。他把这款“卡布tea诺”称作“魔茶”，意为“用咖啡机做的魔都之茶”。

上海“新克勒”创制的一款充满魔都调性和创意的“茶咖啡”，加上融入永康路文艺风格的店面环境，让薛勇敏的小店在开张后不久很快登上了当时点评网站上海咖啡店分类的榜首。他没有停步，而是继续花心思研究制作更多的“茶咖啡”。如今，在他的小店里，浓缩、美式、拿铁、冰滴、手冲……人们可以喝到以任何一种咖啡的制作方式制成的茶饮，也同样是容器、外观和咖啡一样，店内的感觉也和咖啡店一致，但多了一股茶独有的滋味。

“第一次喝我们的‘咖啡，你多半会很好奇，要问我是怎么做的。这就是我想要的效果。”在薛勇敏看来，他要做的东西一定是不平庸的，是必须要让顾客能够“哇噢”惊叹一下的。除了融合茶与咖啡，他还一直从时事热点中吸取灵感，通过餐饮表达自己的态度，让人们在拿到他创制的餐饮时，会心一笑或是有所思索。例如，特朗普的特立独行让全世界为之侧目，薛勇敏就创作了一款泡芙“特靠谱”：一眼看去就是特朗普的脸谱，而里面的流心添加了茶粉;新冠疫情暴发期间，他创作了一款饮品“滚蛋吧病毒君”，送到了张文宏医生等抗疫一线医护人员的手中。

泡芙“特靠谱”。

咖啡之道与茶之道

薛勇敏的小店还在试营业时，一对年轻的情侣推门而入。姑娘看着菜单，好奇地点了一杯“卡布tea诺”，喝了一口后惊奇地对小伙说：你来试试！这个咖啡好特别！一年多之后，那位姑娘又来了，还是坐在当初那个位置，但这次是一个人。她说：老板你还记得我吗？薛勇敏答：当然，你们那时就坐在这里。姑娘说：我分手了，今天来这里，和过去干杯。薛勇敏说：那就再来一杯卡布tea诺吧。

有一天，四五个孕妇有说有笑地进了店，薛勇敏赶紧引她们坐下，给她们介绍店里餐饮的制作故事，还送了她们冰淇淋品尝。临走时，其中一名“大肚皮”笑着说：老板，我们在街上走，别人望着我们都要怕的，感谢你这么耐心招待我们。几个月后，这群女士的孩子都诞生了，她们又到薛勇敏的店里相聚，与他分享这份喜悦。

像这样的故事，薛勇敏经历了很多。他告诉《新民周刊》记者：他很注重给顾客的餐饮产品的品质，同时也特别珍视与来到这里的人们的沟通交往。“人们说咖啡店是营造了一个工作场所和家庭之外的‘第三空间，咖啡是一种社交媒介，茶又何尝不是。”他说，茶道讲究的“贵乎心意”“一期一会”，表达的就是人与人之间的关系。“一位朋友今天来我这里，说说他现在的心情、最近经历的故事，他可能会说他想喝什么，我也会判断他此刻适合喝什么。这样一来，不是说价格最高的就是最好的，而是能表达他的心境、我的心意的，才是最合适的。”

薛勇敏的几家分店里，都有一个穹顶，这是他精心设计的。在他看来，这从视觉上营造了一种包裹感，带给人们可以放心交流的安全空间;从声学上，坐在穹顶下谈话，声音会被反射汇聚起来，让各自听得更清楚;同时，这还是一个倒扣的茶碗与宇宙天幕的意向。无论咖啡还是茶，当人们持杯而飲时，想要获得的是这样一种交流分享的氛围。

咖啡爱好者到了他的店里之后开始对茶感兴趣，以及资深茶客来了之后开始尝试咖啡，这样的故事也非常多。

大学路上分店的顾客里，有一位20多岁的姑娘在德国留学，最近几年每次假期回来上海，都要来他的店里坐坐，点上一杯茶制作的咖啡。就在最近，她突然跟薛勇敏说：“你能教我做茶吗？”薛勇敏有些惊奇：这个年龄的年轻人，又是在国外留学，爱咖啡是肯定的，怎么会对制茶技艺感兴趣。小姑娘说：看到你这么用心地在融合两种饮料和两种文化，我是中国人，实在是忍不住想探究一下中国的传统茶文化了。

五六十岁的老茶客，会带上自己的茶叶到他的店里，让他尝试不一样的制法。体验过茶咖啡的独特滋味后，他们也开始会点上一杯纯粹的咖啡，看看年轻人、西方人爱好的又是什么。

如果说咖啡是热情奔放、浪漫迷人，茶是温婉娴静、清雅脱俗，那么二者并无矛盾，而是相促相生。

咖啡与茶的融合，不仅在唇齿间，更在内心里。

新冠疫情暴发期间，薛勇敏创作了一款饮品“滚蛋吧病毒君”。

桂啡醉酒。

咖啡与茶的融合，正在成为中国经济与文化走向世界的重要途径。

东西方文化交融的象征

咖啡与茶，曾经作为西方与东方两种文化的代表，有过激烈的碰撞和各自的演变。

英国的罗伊·莫克塞姆曾到非洲管理过英国茶叶种植园，他在《茶：嗜好、开拓与帝国》一书中说：“英国人对茶的接受过程非常缓慢。在17世纪50年代前，我们没有任何使用茶的记载。最早标明日期的有关茶的记载是1658年9月23日在伦敦《政治快报》上刊登的一则广告。”

有意思的是，在一开始，中国人认为咖啡是外国人的专属，而维多利亚时代的英国人相信每个中国人都是茶叶专家。两种饮品都给彼此的生活带来改变，咖啡馆与茶馆在各地聚集各阶层的人物，成为社会时代的缩影。

不过每种外来食品都会受到本土居民的习俗影响而改变，英国人从一开始就养成了在茶中加糖的习惯，而且喝法和中国人大不相同。杨绛在《喝茶》中描述：“曾听人讲洋话，说西洋人喝茶，把茶叶加水煮沸，滤去茶汁，单吃茶叶，吃了咂舌道：‘好是好，可惜苦些。新近看到一本美国人做的茶考，原来这是事实。茶叶初到英国，英国人不知道怎么吃法，的确吃茶叶渣子，还拌些黄油和盐，敷在面包上同吃，什么妙味，简直不敢尝试。以后他们把茶当药，治伤风，清肠胃。”

这样看起来，似乎中国人喝咖啡时，更多保留了它原来的方法和仪式。不过，既然可以用咖啡的方式制茶品茶，那当然也可以用茶的方式来制咖啡品咖啡。薛勇敏就尝试用红茶发酵的方式来制备咖啡豆，也就是把烘焙之后的咖啡豆再窖堆处理，制成了“茶发酵”的咖啡。在他的小店里，人们看似端着盖碗茶杯，品尝的却是加入茶的咖啡。

咖啡与茶的融合，正在成为中国经济与文化走向世界的重要途径。2017年，首届中国国际茶叶博览会召开时，就设置了“国际茶咖对话”环节，后来成为每年茶博会的固定板块。

在首届茶博会的“国际茶咖对话”上，时任哥伦比亚驻华大使奥斯卡·鲁埃达说，哥伦比亚的咖啡已不仅仅是一种产业，更是一种独特的文化和潮流，很多人在每日工作的时候都会去喝一杯咖啡。而他来到中国后，习惯早上喝一杯咖啡，下午的时候喝茶，融合了咖啡和茶的饮品习惯，不仅让他能够保持清醒的头脑，而且对中国和哥伦比亚的文化相容有了更深刻的认识。

茶是古丝绸之路的重要产品，是中国与“一带一路”沿线国家和地区经贸往来的重要商品，茶文化也一直是中华文明传播于全世界的重要象征。同时，中国既遍布名茶，也有同时可以出产优质茶叶和咖啡的地域。无论是农业还是文化旅游业，两者的融合发展，都有无限的潜力。

农业农村部副部长屈冬玉在茶博会上发言表示：当下中国的包容度非常高，所以我们希望能够创造很好的平台，让咖啡和茶能够相遇。茶清雅幽静，历史悠久，是东方文明的重要载体。咖啡热情浪漫，蕴含着西方文明的文化基调。随着两者在全球的传播和分布，茶叶和咖啡见证了东西方人民在物质、文化、精神上的交流和融合。

在薛勇敏的尝试里，咖啡不仅能与茶美妙协奏，加上酒，三者也可和谐共生。融合的魅力，越来越香醇。