鹿茸菇的栽培现状与营养保健价值

2021-02-04 06:33程继红
食药用菌 2021年1期
关键词:鹿茸食用菌栽培

程继红

鹿茸菇的栽培现状与营养保健价值

程继红

(昆山青禾食用菌科技有限公司,江苏 昆山 215300)

鹿茸菇味道鲜香,由于含有丰富的致密型膳食纤维,鲜品和干品均脆性良好,长时间煮制烹饪口感不变,受到国内餐饮业的欢迎。介绍鹿茸菇的栽培现状为,国内产量自2015年开始迅猛增加,至2019年已达到2.16万吨;日本产量相反,自2008年开始逐年下降,2019年时仅418吨;其他国家少有栽培。指出鹿茸菇营养丰富,兼有保健价值,主要生理活性成分为β-葡聚糖,能增强白血球的活力,提升人体免疫力,有效控制多种癌症,且能抵抗白血球暴增,有一定的抗过敏、抗病毒作用。

鹿茸菇;荷叶离褶伞;栽培产量;营养价值;保健价值

鹿茸菇,又称为荷叶离褶伞、荷叶蘑,学名,英文名Fried chicken mushroom,日文名ハタケシメジ(畑菇),隶属伞菌目、白蘑科、离褶伞属。因其子实体菌盖外观似鹿茸切片,同时又像鹿茸一样具有药用价值(图1),2008年笔者对其起商品名“鹿茸菇”,获得业界认同并得到推广。

日本有一句古老的谚语:“闻则松茸,食则シメジ”,“シメジ”指的就是鹿茸菇一族的真姬离褶伞,两者口感非常相似。鹿茸菇目前受到国内餐饮业的欢迎,成为“网红菇”,原因主要在于其含有丰富的致密型膳食纤维,口感脆性十足,长时间煮制烹饪均不改变,味道鲜香,而加工后的干品香味浓郁且脆性不减。鹿茸菇非常适宜于湘菜的烹饪方式(图2),其市场发展起源于湖南的高桥市场,目前已走向全国。

图1 鹿茸与鹿茸菇菌盖形态

图2 鹿茸菇菜肴

1 鹿茸菇栽培现状

1.1 国外的栽培现状

鹿茸菇的工厂化生产首先出现在日本,1998年,日本王子制纸株式会社在世界上首次室内栽培成功,采用的品种为‘亀山1号’;2004年日本宝酒造株式会社在世界上首次成功实现其室内无覆土栽培,采用的菌株为‘宝の華LD-1154’。两个品种形态上有较大差异(图3)。

目前,日本主要有两家公司在生产鹿茸菇,产量逐年缩小。其中,产能较大的瑞穗农林株式会社已被雪国舞茸株式会社收购;另一家是位于长野县木岛平的浦山农家栽培,兼营滑子蘑和毛木耳栽培。其他如三重县等地有农户少量栽培,采用2.5千克方块状菌床,袋式栽培,每块产量700~800克(图4)。除日本外,其他国家少有鹿茸菇的栽培。

图3 鹿茸菇品种‘亀山1号’和‘宝の華LD-1154’子实体

图4 日本农户2.5千克菌床袋式栽培鹿茸菇

1.2 我国的栽培现状

我国对鹿茸菇的野生菌株的驯化栽培起步较晚。2005年开始野生菌株分离驯化研究[1];2011年,内蒙古连俊文等也进行了野生菌株的人工驯化培育[2]。2006年,上海丰科生物科技股份有限公司开创鹿茸菇设施化周年栽培;2013年末,上海福茂食用菌有限公司开始工厂化量产[3];2016年,昆山青禾食用菌科技有限公司多个基地陆续由金针菇转产鹿茸菇(图5),并首创“棒棒鹿茸菇”销售品类,以粗菇柄、菇条多实心为卖点,进行品牌差异化营销,获得成功。

2019—2020年,鹿茸菇袋式栽培(图6)应运而生,国内迎来鹿茸菇栽培的蓬勃发展时期。由于其口感好,鹿茸菇也成为了“网红菇”。昆山青禾食用菌科技有限公司作为母公司目前共有5个生产基地,其中江苏3个、湖北1个、上海1个,日产鹿茸菇鲜品共70多吨。

图5 鹿茸菇瓶式栽培

图6 鹿茸菇袋式栽培

除大陆外,我国台湾地区由日本引种也有极少量的产出。

1.3 中日两国生产量比较

2013年前我国鹿茸菇鲜品年产量不足1吨(图7),2015年后开始迅猛增长,至2019年达到2.16万吨。根据这一发展趋势,预计2020年产能将突破10万吨,2021年将达32万吨。

日本鹿茸菇栽培起步早,2003年即开始量产,年产量为266吨,而后平缓增长;至2008年,年产量达到最高,为2 941吨;之后逐年下降,2019年仅为418吨。其主要原因:一是栽培困难,鹿茸菇较适合有经验的大型企业栽培,日本以小规模农户栽培较多,缺乏技术指导,栽培过程中出现问题多,产量不稳定,因此种植者减少;二是保鲜困难,鹿茸菇菇柄多为空心,保鲜期较短;三是鹿茸菇在日本的名字“ハタケシメジ”显得“土气”,该名意为“火田菇”,即收获后的农田用火烧后出现的菇,消费者觉得是很一般的菇类品种,限制了其产品推广;四是日本烹饪方法比较清淡,主要为水煮,体现不出鹿茸菇味道的鲜香。鹿茸菇适合于爆炒等用油量较多的烹饪方式。

图7 2003—2019年中日两国鹿茸菇的年生产量

2 鹿茸菇的营养价值

鹿茸菇子实体营养丰富,蛋白质含量与鲜香菇、蟹味菇相近[3],但铁、维生素B2和泛酸含量均较高。铁是防止贫血的不可缺少的元素,维生素B2则是延缓衰老的重要物质。

β-葡聚糖(以β-1,3-D葡聚糖为主)是鹿茸菇子实体的主要生理活性成分,可增加白血球的活力,提升人体免疫力,可有效控制多种癌症,并能抵抗白血球暴增,有一定的抗过敏和抗病毒作用。鹿茸菇还含有缩氨酸(2~50个氨基酸组成的蛋白片段),可预防与改善高血压。

3 鹿茸菇的保健功能

日本认为鹿茸菇“食则有效”,开发了较多提高免疫力、提升身体元气的鹿茸菇保健食品。日本出版的《鹿茸菇癌症临床治验报告》[4]一书列举了鹿茸菇对多种人类癌症的临床治疗报告,20例不同年龄不同种类癌症患者食用鹿茸菇后,病症均出现一定程度的改善(表1)。

动物实验显示,鹿茸菇对II型糖尿病有疗效:小鼠喂食两周后血糖值降低明显,研究发现其缓解了“胰岛素抵抗性”,增加了肌肉对糖的吸收从而稳定血液中葡萄糖的浓度;鹿茸菇对胆固醇下降有效,通过对小白鼠粪便检测发现,胆汁酸的分泌增加;有效预防与改善高血压,小鼠喂食七周后血压下降明显,研究发现其抑制了ACE的功能;有效抑制急性肝炎,研究发现鹿茸菇能够改变肝细胞膜的活性,去除肝细胞损害因子的作用[5]。

表1 日本关于鹿茸菇“食则有效”的案例[5]

4 结 语

鹿茸菇自2013年实现工厂化栽培以来,经过6~7年的市场培育,逐渐被广大消费者所接受,由于其独特的口感与干品浓郁的香味,有逐步替代茶树菇的势头,成为干品市场的新宠。同时,鹿茸菇在临床上表现出的多种药用价值,将成为新的药用菌研究领域,而其活性成分的研究与开发也会在国内被提上日程。2020年以后,鹿茸菇市场仍将蓬勃发展,但由于离褶伞属菌种的不稳定特性,也会使许多种植者发生阶段性的大面积栽培困难或不出菇事件。所以,对于鹿茸菇的发展,我们既应给予很大的期待,也需理性与谨慎地加以分析,以期推动国内鹿茸菇产业的健康有序发展。

[1] 魏生龙, 王治江, 于海萍, 等. 荷叶离褶伞分离驯化研究[J]. 西北农业学报, 2005(5): 128-131.

[2] 连俊文, 张玉成, 梁野, 等. 内蒙古大兴安岭野生食用菌荷叶离褶伞人工驯化培育[P]. 中国, 科学技术成果, NXLKJ鉴字[2011]第001号. 2011-01-12.

[3] 程继红. 名贵食药用菌鹿茸菇商业化生产现状与发展前景[J]. 食药用菌, 2014, 22(4): 194-197.

[4] 水嶋丈雄.「ハタケシメジ」ガン临床治验リポート[M]. 2001年8月23日印刷.

[5] 三浦俊宏. ハタケシメジで美味しく免疫力アップ[M]. 2004年2月29日印刷.

程继红(1974.11—),原在上海农业科学院食用菌研究所从事科研工作,后任上海丰科生物科技有限公司技术总监,上海福茂食用菌有限公司总经理,现任昆山青禾食用菌科技有限公司总经理,常年从事蟹味菇、白玉菇与鹿茸菇的研发与生产管理工作。

S646

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2095-0934(2021)01-012-04

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