那些关于牛奶的传说

文/张宇

20世纪90年代，喝牛奶在国人看来还算是稀罕事，现如今早已成了生活中的寻常事。无论是为了强身健体而补钙，还是为了补充优质蛋白质，牛奶绝对是不二的选择。尽管如此，伴随着牛奶的谣言似乎从未停止过，以下这些谣言你是否听说过呢？

喝牛奶致癌？

很多反对喝牛奶的人士宣称，牛奶中含有类胰岛素生长因子和酪氨酸，这二者都可能诱发癌症的发生，其实这是一则谣言。事实上，牛奶中确实含有类胰岛素生长因子，而且也有研究发现它能够导致人类卵巢癌细胞的繁殖，对宫颈癌细胞也有促进生长的作用。但是，类胰岛素生长因子在牛奶中的含量是非常少的，作用也是微乎其微。不仅如此，市售的牛奶制品都经过加热消毒处理，在这个过程中类胰岛素生长因子这种蛋白质，也因热稳定性差而被破坏掉了。再退一步讲，即便类胰岛素生长因子还有残留，进入人体胃酸里也会被消化破坏掉，生物学活性消失殆尽，根本就发挥不了致癌作用，也就没有担心的必要了。

至于酪氨酸，我们就更加没必要担心了，它是我们人体的8种必需氨基酸之一。所谓的必需氨基酸也就意味着人体自身不能合成，必须通过食物中获得，而牛奶正好给我们提供了很好的来源。最重要的是，现有研究并没有发现酪氨酸对人体有任何的毒性和致癌性。

睡前喝牛奶助眠？

事实上，我们推荐大家喝牛奶根本没有考虑到它有这种功效，而且它也的确没有这项附加功效。

那么，为什么有人会认为喝牛奶有助于睡眠呢？原来有报道声称，牛奶中含有色氨酸，它是合成褪黑素和5-羟色胺的原料，而二者又能帮助人们减少焦虑，促进睡眠。但事实上，色氨酸在牛奶中的含量并不高，而且每人每天饮用的奶量也就在200毫升左右。这种情况下摄入的色氨酸更是少得可怜，根本发挥不了助眠的作用。如果睡前饮用了太多的牛奶，能否助眠不好说，起夜跑厕所肯定不会少。

色氨酸这种人体必需氨基酸不仅在牛奶中含有，而且在很多食物中也含有，比如小米、香蕉、鸡蛋等。与其只盯着牛奶，倒不如多吃些这类食物，改善体内褪黑素的水平，也许对缓解失眠有所帮助。

越贵的牛奶越好？

很多人都坚信“一分价钱一分货”的说法，在牛奶的选择上也是如此。但事实并非如此，牛奶的品质和价格之间并不是直接对等的。

首先，一瓶市售的牛奶价格取决于多方面因素，如原料，加工、运输成本和包装材料成本，以及市场营销附加值。显而易见，在众多因素中原料其实只是占了一小部分。比如市场上保质期长的牛奶之所以贵，并不在于营养价值，而是其为了延长保质期采用的利乐包装，而巴氏鲜奶包装往往相对简单，因而价格略低。

其次，牛奶营养价值差别其实并不大。一方面，不同的奶源确实会对牛奶的营养品质存在影响。根据我国乳制品的相关标准，只要每100毫升牛奶中蛋白质的含量达到2.8克就是合格的。另一方面，不同的工艺确实对牛奶的品质略有影响，一般来说采用巴氏消毒的牛奶营养价值损失更少。

最后，有人说价钱贵的牛奶喝起来口感更香、更浓稠。其实不然，口感主要是与牛奶中的脂肪含量相关，其中脂肪含量越高则口感越香、越浓稠。脱脂牛奶口感淡如水，价格却比普通牛奶更高。

所以，我们选购牛奶不能只盯着价格，要学会阅读营养成分表，其中蛋白质和钙的含量才是关键因素。

高钙奶更补钙？

花更多的钱买钙含量更多的奶，这样其实根本没有必要。

一般来说，牛奶中钙的含量约在90～120毫克/100毫升，市面上销售的高钙奶中的钙含量一般在120毫克左右。如果单纯看数据，一杯250毫升的高钙奶中确实会比普通牛奶多了40～60毫克的钙。但是，多出来的这部分钙，并不意味着就能发挥作用。

首先，牛奶补钙的前提是钙质能够被人体充分吸收。虽然牛奶中的钙吸收率很好，但并不等同于高钙奶也一样。因为高钙奶中的钙并非全都是自带的，其中一部分是为了提升牛奶中的钙含量，而在普通牛奶的基础上额外添加的，最常用的就是碳酸钙或乳酸钙。因此，高钙奶又被称为“钙强化奶”。但是，这部分额外添加的钙，与牛奶中的天然钙相比，吸收效果并不好。

其次，高钙奶多出来那部分钙与我们的需求相比相差甚远。人体每天对钙的需求量在800～1000毫克左右，高钙奶中多出来那几十毫克的钙并不能发挥太大的作用。此外，在牛奶中额外添加钙很容易破坏蛋白质体系的稳定，影响牛奶的口感。