餐饮设计思考——从合肥本土著名餐厅设计说起

方瑜

安徽安兴建筑装饰工程有限公司 安徽 合肥 230001

1 本土著名餐厅

1.1 午言造美餐厅

（1）在安徽合肥，大蜀山是合肥市区内唯一一座山体，是重要的登高远眺、休闲健身之地，午言造美就坐落在合肥市大蜀山重点打造的一条配套街区内。这家餐厅的地理位置有一个特殊之处，它的主要服务空间全部在另一个综合餐厅的二层，即一楼区域只留有一块小小的设置楼梯空间以备登到二楼之用。只有沿街较小的一层门脸，这使它难以被过往的人们发现。如何解决餐厅本身的不足，而又做出精彩的空间设计呢？

图1 入口

（2）系统与精彩形成的方法：

1）突破低调形象

设计师把突破点，就放在了楼梯处的三米开间里。设计师很巧妙地利用了两楼之间的空隙，运用中国传统登山时游园的感觉用素混凝土的方法塑造出了自然的楼梯，如同一幅山水画。整体外墙看不见扶手，只能看到中间一片竹林，只有人在内部穿行时能看到一根铁质扶手从竹林当中穿越而来。因此整个楼梯更像一个登山道，人从一楼往上去的时候仿佛是穿行在山体之间，如同登高。这种设置是有心机的，在这小小的方寸登高转化空间里，已经完成了高度转换、登高环境的心理契合、山水意境的连贯感受，已经全面予以解决了(图1)。

2）完善建筑的完整性、增加建筑的转折趣味性

从平面图上可以看到，造美餐厅是从旁边餐厅二楼分出来将近四百多平方米的一个地方，原始建筑最大的优势莫过于有一个露台，但整个露台现状仅是一块很空旷的平台。设计师考虑到旁边餐厅新建的高门楼将对餐厅产生视觉遮挡的影响，在餐厅原有基础上设计了两个铁棚房子延伸出来，将中间连接，自然形成一个内部小天井。

3）审美与材料的现代审美感

原有建筑和新建建筑形成一个四合院形式，产生新与旧对比关系。设计师在反复勾勒画面后，通过外景辅助内景，整个四合院四周运用玻璃材质，使坐在里面的人往外面看每个角度都是天然的景色，并且透过玻璃往外看也能看到旁边餐厅大门的后区，内外景交错。

4）与周围环境的互动

旁边餐厅的门头是仿古式建筑，也是斗拱式建筑的一种，设计师在设计造美餐厅时充分利用周围原有建筑，考虑斗拱式建筑俯视视觉感最佳，因此设计师在设计时尽量不做遮挡，人们在就餐时可以看到，这个仿古建筑的造型在夜晚时，原木被灯光渲染时特别金黄剔透，跟造美餐厅所用的黑色钢板之间产生一个里外交相辉映[1]。

1.2 小荷姑娘

（1）小荷姑娘餐厅顺着传统文化、莲花这两大主题，深化文化的多种表现，如古乐、古琴、古诗、字画、玩石、瓷器等传统文化形式在空间的植入，还有传统文化对莲花的各种诗文与记录（图2）。

（2）具体做法

散座区的廷宴文化厅中可以处处体会到优雅与内涵。

图2 散座区

包厢区，以古文中都莲花的五种描写，分别命名为：藕香榭、水芙蓉、爱莲说、采莲曲、莲花谣。

藕香榭，出自《红楼梦》中贾惜春的住处，藕香榭的第一次出现是史湘云与薛宝钗一起办理的螃蟹宴，选在藕香榭是因为三面临水，空间畅达，又有莲花美景可赏，在此开席好不惬意。

水芙蓉，出自“清水发芙蓉，污泥一洗红。人夸颜色好，潋滟倚天风。”包间又有“青山不墨千秋画，绿水无弦万古琴”，一把古琴仿若把人带到满池盛开的莲花池边，让人浮想联翩。

爱莲说，出自大名鼎鼎的周敦颐的《爱莲说》，“出淤泥而不染、濯清涟而不妖”是大家谁都可以诵读的句子。

在空间的物象上，莲花的精髓是始终存在的，青荷色与原木色贯穿始终，打造荷在屋旁，屋在荷边的空间感[2]。

1.3 半勺餐厅

（1）店名源自中国的传统文化“水满则溢，月满则亏”，所以取“半勺”的中庸状态（图3）。

图3 入口

（2）氛围表现方法

过道顶部内置的射灯以及地面内嵌的灯带，隔断空间使得空间隔而不断，视野较为开阔；大面积的木饰面与原木家具，以及温暖的光照，给予了空间质朴与自然的亲切感；格栅与六边形窗口造型相映成趣；中式的圈椅、格栅以及对称的中式形式，凸显出中式的庄重、含蓄；大面积的原木家具与木饰面，在比重上弱化了黑色的顶部、地面与白色墙面，产生了强烈的色彩对比，拉伸了空间层次。

2 本土案例分析

从以上三个合肥本土在环境设计方面具有代表性设计水准的餐饮空间设计案例来看，我们的设计师的专业设计能力已经具备了较为成熟的水准。

午言造美餐厅的设计，巧妙地植入了很多设计亮点，很好地把握和融合了技术性、趣味性与审美性的表现，创造了深度给予的设计空间。

小荷姑娘餐厅的设计，则另辟蹊径，从传统文人雅士都喜爱的莲花为源点，将传统文化与现代空间设计手法相结合，创造了文化氛围深厚的餐饮类型的功能空间。丰富了就餐的多种文化精神的给予。

半勺餐厅的设计，则是将中式传统风格与园林美学融合一体，再借助项目所在地的图书城的书香环境，创造了一个纯粹中国的带有传统韵味的典雅拙朴空间。

三个案例的设计手法都有各自的创新，代表了我们本土设计的探索和努力，也由它们向我们展示了我们本土设计师的专业风气，让我们对我们本土的设计行业的发展有了信心[3]。

3 结论与展望

3.1 设计的先天条件与后天发展

通过前面我们对合肥本土代表餐厅的设计的分析来看，虽然看到了我们在发展中取得的成绩与形势的良好。但是若将眼光放到全国或者全球，还是存在一些需要追赶的空间。

无论是个人成长还是事业的发展，无一不受地域条件的限制和影响，我们不能无视这种先天不足。合肥虽然进升为新一线城市，城市发展也获得了长足的发展，但就整体平均水准来说，与国内一线和国际前沿的设计水准还是具有一定的距离。

但是发展不能只依赖于先天条件，后天的努力也至关重要。随着科技、交通的大力发展，学习交流气候的形成，我们的设计师可以扩大自己的学习方法与形式，多多地寻找与前沿设计资讯对接的方式，多多参与到更大范围的合作与交流的尝试。相信通过自我能力与眼界的拓展，一定能够使我们更加的优秀，逐渐缩小与高端设计水准的距离。

身处内陆，虽然地域相对沿海或发达城市存在一些发展的劣势，但每个地域又有自己的优势。现代技术已经让我们变成了一个地球村，我们自己独特的地域优势也是全国的，也是世界的。我们要深入挖掘出我们自己的地域优势并加以发展。

徽派建筑与徽派文化，是中华文明的瑰宝。将我们自己的文化深挖、壮大和发展，是我们作为安徽设计师不可推卸的责任，也是我得天独厚的优势条件，这个方向我们一定要走好[4]。

3.2 走出去、学回来

真实的地域差距是不可避免的，但自身的差距却可以补回来。我们安徽本土的设计师不需要嗟叹国内的大项目，世界的施展舞台。我们有我们自己的舞台，如果自身够优秀，安徽具有足够的资源让我们发展，作为安徽的设计师要有足够的自信能够发展好。

当然自信应该要有努力和实力支撑。认识自己，具备哪些优势，尚有哪些不足，客观地审时度势。不断地拓展我们的方法、探索不同的领域、借鉴和创新。其中必不可少地就是学习，向更高的水准、更高的区域、更高的团队学习，是我们想要发展和提高的必经之路。

纵观很多建筑大师的履历中，早期都有游学世界的经历，他们去认识世界、揣摩经典作品，与设计者、与自己去对话、思考和探索，这是成长不可或缺的一步。这种游学，其实就是自我学习的深入和探索，这种“走出去”不光是走出地域，也是走出见识、走出自己、走出方方面面的局限。

如果我们经验不足，那我们就不要放过任何一个项目、任何一个学习的机会，通过在做事中去了解工艺和技术。如果我们思维堵塞，那就多去了解别人的方法，从中借鉴，举一反三找到突破口。如果我们缺乏创新的勇气，那就积累积累，直到我们从量变达到质变的一天。

总之，如果我们不足，我们就需要“走出去”，走出地域、走出见识、走出自己，去见识、去博闻、去思考、去领悟。然后我们再将“学回来”的知识与思考，学以致用，我们的成长将是长足和全面的。