茶叶适制性研究进展

纪鹏彬，李新生，2，3，4*，燕飞，2，3，4，刘智强，徐悦菱，赵璇，刘宁宁

（1.陕西理工大学生物科学与工程学院，陕西汉中723000；2.陕西省资源生物重点实验室，陕西汉中723000；3.陕南秦巴山区生物资源综合开发协同创新，陕西汉中723000；4.秦巴红茶研究所，陕西汉中723000）

我国茶叶生产技术在长期探索和发展的过程中，产生了“适制性”一词，理论上说，一片茶树鲜叶可以制作成任何茶类，但它们却不一定能达到相应的品质要求。所谓茶叶的适制性，就是根据茶树的品种、鲜叶的采摘季节、加工的工艺等特点，制成最符合人们感官要求的茶类产品，即在不同茶树品种、不同采茶季节、不同加工方式等条件下制作某一特定茶类的特性和程度。由此可见，茶叶的适制性关键在于“适”，如何根据茶叶的自身特性使其发挥出最大优势制成综合品质最佳的茶产品是茶叶适制性研究的核心内容。茶叶适制性的研究可以指导茶叶的种植与生产加工，从而提高茶叶资源利用率，改善茶叶品质，增大茶产业的经济效益。本文将对近年来茶叶适制性领域内的研究结果进行综述，以期为茶产业的发展提供科学参考。

1 不同茶类品质及加工特点

我国在悠久的制茶历史中逐渐形成了六大基本茶类，是世界上唯一具有六大茶类的国家。六大基本茶类按照发酵程度不同分为绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶和黑茶，不同的加工方式使得它们的品质特点具有很大差异[1]。绿茶的加工关键在“杀青”，优质绿茶具备的品质特点为汤色绿、叶底绿、香气清爽、滋味鲜醇无青涩味[2]；黄茶加工工艺与绿茶相近，而“闷黄”的关键工序形成了黄茶“黄汤黄叶”特有的品质特点，不仅叶底黄、汤色黄，干茶也亮黄[3]。白茶因不炒不揉、经萎凋、轻发酵的独特制法而得名，汤色杏黄清淡、滋味鲜醇、有毫香，白茶可以陈放并具有保健功能和收藏价值[4]。青茶又叫做乌龙茶，属于半发酵茶。“做青”是青茶的独特工序，乌龙茶最显著的特征是其或典雅或浓郁的花、果香，以及其典型乌龙茶品种和产区所赋予茶汤的独特韵味[5]。“发酵”是红茶的关键工序，多酚类物质在酶的作用下发生氧化，叶色由绿变红，青草气变为甜香，形成了“红汤红叶”的品质特征[6]。黑茶通过“渥堆”的关键工序，使其具褐色外观和橙红色茶汤、独特的陈腐、陈酿和真菌香气[7]。

随着茶的商品化发展，于是又有了“基本茶（6个）”+“再加工茶类（1个）”的分类方法，俗称：茶叶分类6+1[8]。再加工茶类主要分为：花茶、紧压茶、保健茶、袋泡茶等。花茶在成品茶的基础上加入鲜花窨制而制成，紧压茶则用黑茶、老青茶、白茶和红茶的副茶为原料，经过渥堆、蒸、压等工艺加工而成的块状或其它形状的再制茶。再加工茶类不仅丰富了茶产品的种类，还提高了茶叶资源的利用率。

虽然同一种茶树鲜叶按不同的制作工序可制成不同的茶类，但是由于不同茶类、不同加工方法对茶鲜叶品质的要求不同，茶叶的加工过程中还存在茶叶适制性的问题。因此茶叶适制性的研究对茶叶的种植、生产加工及市场都具有重要作用。

2 茶叶适制性的评价方法

2.1 感官评价审定法

茶叶作为商品，其感官品质是消费者购买意向的主要因素。感官审评方法作为最基础的茶叶品质评价方法，以人的直观感受作为评判依据，目前仍具有其不可替代性。茶叶的感官评审结果可以为茶叶的适制性提供最直观的数据，外形、香气、汤色、滋味、叶底5个指标是决定茶叶品质的重要感官指标，能综合反映茶叶的感官品质。传统的茶叶感官评审需要依靠专业的评审人员，但受到评审人员的培训程度、经验积累、身体状态等多方面因素的影响，评价结果主观性较强并难以量化[9-10]。随着科技的发展，茶叶的感官评审开始利用一些新的科学仪器和新技术。例如在茶叶外形和色泽的评审时引入计算机视觉图像处理技术[11]、可视化阵列传感等技术[12]；对茶叶香气的评价和判别利用电子鼻[13-16]、色谱仪[17-19]等技术；在茶叶滋味方面的研究采用电子舌等技术[20-24]。仪器分析评价茶叶的感官品质比较准确客观但往往需要在一定的实验室环境下进行，耗时并且成本较高。

2.2 理化指标分析法

茶叶的感官品质主要取决于茶叶内含物的含量和比值，它是茶叶各成分相互配合、彼此协调的综合反映，如氨基酸、茶多酚、咖啡碱、水浸出物含量、酶等以及各成分的比例[25-26]。氨基酸是决定绿茶品质特征的重要成分,茶汤的鲜味主要来自于氨基酸，同时氨基酸在茶叶加工中参与茶叶香气的形成。茶多酚则对绿茶的品质具有双重的效应,是决定茶汤浓度的物质之一,对提高茶汤的浓度有着积极的作用,但在滋味上表现出涩味,如果其含量超出一定的范围,就会对滋味带来消极的影响。咖啡碱是茶叶中含量最多的生物碱，其与茶黄素以氢键缔合后形成的复合物具有鲜爽味，研究表明，与茶多酚一样，对绿茶品质的形成既有积极作用，也有消极影响[27-28]。水浸出物含量高低是茶汤滋味浓淡的直接体现，是鉴定茶叶滋味浓醇度和茶叶耐泡性的常规指标。刘小芳等[3]的研究表明，水浸出物的含量越高，茶叶表现出越高的耐泡性。在茶叶发酵过程中酶主导着物质的转化，对茶叶的品质形成有极其重要的作用，多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、过氧化物酶（peroxidase，POD）和β-葡萄糖苷酶是红茶发酵中重要的3种氧化酶。PPO主要影响茶黄素的酶促合成，POD主要影响茶黄素的酶促过氧化，β-葡萄糖苷酶则主要影响糖苷类香气物质的释放，即3个酶的共同作用影响了红茶的色香味品质[29-30]。此外，醇脱氢酶、脂肪氧化酶、纤维素酶、果胶酶、单宁酶、糖苷酶等都是茶叶中重要酶类[31-34]。

但若仅凭茶叶内含物的某一个成分评价茶叶品质的优劣会存在一定的局限性,因此必须考虑各成分的交互效应才能准确评价茶叶品质。例如酚氨比是衡量茶叶适制性的重要指标。陆锦时等[29]研究认为，酚氨比小于8的茶树品种适宜制作绿茶。严文滨等[35]研究认为，酚氨比在4～7范围内时,认为其更适制绿茶，若酚氨比超过7，则所制绿茶的苦涩味可能会较重,而不能达到很好的品质。此外，酚咖比、萜烯指数、儿茶素苦涩味指数等也是评价茶叶适制性的重要指标。

3 茶叶适制性研究进展

3.1 品种适制性

茶叶适制性研究领域中大多是以茶树品种为主要对象，目前，对品种适制性的研究主要集中在品种的选择、选育及改良等方面[36]。良种与品质关系密切，在一定程度上，品种决定着鲜叶内含成分的组成以及制茶品质[37]。然而，由于地理位置的差异，良种的种性特点以及生理生化特性会发生一定的变化，故而鲜叶内含成分的特点及制茶品质不可一概而论。因此，研究茶树品种在不同地区的适制性，可以促进良种与地域之间有机结合，充分发挥良种的价值潜力[38]。据不完全统计，我国现有栽培茶树品种600多种，其中，经全国农作物品种审定委员会审（认）定的茶树良种有76个[39-40]。王敏等[41]以江西婺源地区2个本地茶树品种（本地群体种和上梅洲）及3个引进品种（翠峰、迎霜、赣茶2号）为材料，制成婺源茗眉绿茶，通过对这5份成品绿茶进行品质感官审评和生化成分分析，探讨不同茶树品种对婺源茗眉的适制性和制茶品质，结果表明，大叶种（上梅洲）制成绿茶的品质同样很好，所制婺源茗眉茶感官品质得分靠前，这与一般研究认为的叶片大的儿茶素、茶多酚含量高适合制红茶，叶片小的氨基酸含量高适合制绿茶相反。这说明不同茶树品种的适制性在不同地区的实际情况会有所差异，在品种适制性的研究中，要以试制试验的实际结果来评价适制性。对不同茶树品种进行详细的植物化学鉴定，探讨其对成品茶叶感官品质的影响[42]，对于拓展茶叶品种知识，进而提高茶叶生产水平具有重要意义。

3.2 季节适制性

茶树是一种多年生植物，它在整个生长发育过程中与其它木本植物一样，是分阶段、分时期进行的[43]。茶叶通常由顶端的芽及其下面的叶子（通常称为一芽一叶或一芽两叶等）制成，它是茶叶生长的中心，因此，产量和质量取决于幼芽的生长。茶树幼芽不同部位的生长可能依赖于组织特异性代谢产物[44]。根据茶树在不同季节的特点及其与环境条件的关系，研究其适制性对取得持续高产和优质的茶叶是十分必要的。周顺珍等[45]对同一地块内生长的茶树进行一年三季的主要生化成分分析，结果显示：同一生化成分在同一季节中呈较强的一致性，变异范围不大；同一成分在不同季节变化幅度不同，在春、夏、秋三季存在明显差异。差异显著性分析也表明，主要生化成分在三季间存在较明显差异，因此应该针对各季生化成分含量的不同进行合理的开发。

春茶芽叶肥壮，氨基酸含量较高，相对茶多酚含量较低，可制作高档绿茶，开春后的一芽二叶新梢内含物质丰富，可制作高档红茶或绿茶。夏茶，茶树新梢生长迅速，茶芽大量积累酚类物质，根据其特点，一方面可以适度开发红茶，另一方面开发乌龙茶，以提高夏茶的生产效益。秋季气候虽然比较温和，但降雨量往往不足，茶叶显得较为枯老。特别是茶树历经春、夏两季的采收后，叶片营养不足，因此秋茶往往滋味淡薄。但是，秋天的气候有利于茶树芳香物质的合成，秋茶香气具有较好的表现，因此可适度开发黑茶。冬茶，茶多酚含量处于较低水平，而可溶性糖含量最高，具有不同于其它茶的独特理化性质与口感，冬茶更适合于茶多糖的提取，值得进一步研究与利用。

总而言之，茶叶的季节适制性研究对茶叶资源的合理充分利用具有重要作用，未来茶叶的季节适制性应主要向夏秋茶适制性深入，以夏秋茶资源利用带动茶叶深加工，同时满足消费者多元化需求。

3.3 加工适制性

不同种类的茶叶在加工过程中具有其鲜明的特点，其中，原料的嫩度会影响茶叶的加工适制性，不同茶类对鲜叶嫩度的要求不同。如：绿茶、红茶要求原料的嫩度高，一般加工名优茶的原料要求单芽、一芽一叶初展至一芽二叶初展；黄茶、白茶对原料嫩度的要求较为宽泛，为单芽至一芽四叶或一芽五叶。根据加工的产品类型来选择原料嫩度，如白毫银针和君山银针要求采摘单芽，而黄大茶可用成熟度高的一芽四、五叶进行加工；加工乌龙茶需要形成驻芽的三、四叶为原料，黑茶加工可用一芽五、六叶的原料[46]。但是，这些传统的原料要求制约着茶叶的适制性，随着产业技术的发展，近年来不断有高新技术应用到茶叶加工中，茶叶加工关键技术和工艺的创新以及加工新设备的研制为茶叶的加工适制性提供了更多可能[47]。

在加工过程中，王守生等[48]的研究表明茶树叶片显微结构的变化，对于指导茶叶加工生产有着重要的意义。通过其研究发现，茶树叶片中栅栏组织内的叶绿体贮藏着胡萝卜素、叶黄素，分解后可产生β-紫罗酮和茶螺烯酮等香气物质，因此栅栏组织层次多、栅海比值高的品种制出的茶叶香气高，适制绿茶和乌龙茶[49]。叶片中海绵组织是茶多酚、糖类、生物碱等物质的贮存场所，海绵组织越发达，茶多酚含量越高，其厚度大于145μm，叶肉厚度大于245μm，海绵组织与栅栏组织的比值大于2.5的品种适制红茶或红绿茶兼制[50-51]。

4 展望

随着茶叶适制性与茶叶品质关系研究的不断深入，同一茶树品种可以根据内含成分特点以及在春、夏、秋三季茶树鲜叶中生化成分的变化规律，选择适宜的加工工艺，结合茶叶适制性的评价方法及标准，使得春、夏、秋三季均有品质优良且种类丰富的茶叶产品，即实现“一园、三季、多茶”的生产体系。随着茶叶生产的发展，传统六大茶类加工的界限将会有所突破，各大茶类的传统品种可以与其它茶类搭配试制，产生具有特色新型茶产品，茶叶资源将得到更加充分合理的应用并创造更大的经济效益。此外，茶叶适制性研究不再局限于传统茶类，它将包含茶叶深加工制品的适制性。茶叶的深加工是延长茶产业链的重要途径，丰富的夏秋茶资源毋庸置疑会在茶叶深加工领域广泛应用，利用夏秋茶加工大宗茶、试制名优茶等只是夏秋茶资源开发利用的冰山一角，近年来茶食品、茶饮料等逐渐兴起，它们的原料可以由丰富的夏秋茶叶资源提供，且价格低廉，可极大地提高夏秋茶的附加值。最后，如今进入大健康时代，茶叶的应用逐渐延伸到生活用品、化妆品、保健医疗等多个领域，这也是开展夏秋茶适制性研究的重要方向。