在课程思政中坚守文化自信——以“中国饮食文化”课为例

李建刚 (湖北师范大学 历史文化学院，湖北 黄石 435002)

众所周知，文化是一个国家、一个民族的灵魂和根基，是国民的精神脊梁，也是推动革命和建设事业蓬勃发展的内在动力。习近平总书记在党的十九大报告中指出：“文化兴则国运兴，文化强则民族强。没有高度的文化自信，没有文化的繁荣兴盛，就没有中华民族的伟大复兴。”[1]坚定文化自信是事关国运兴衰、事关文化安全、事关民族精神独立性的大问题，它不仅是个学术问题，更是一个重要的政治问题，正如习近平同志所说：“文化自信，是更基础、更广泛、更深厚的自信。”“坚定中国特色社会主义道路自信、理论自信、制度自信，说到底是要坚定文化自信，文化自信是更基本、更深沉、更持久的力量。”[1]大学是培养社会主义接班人的重要场所，课程思政是帮助学生树立社会主义核心价值观的重要手段，在课程思政中坚守文化自信是教育工作者义不容辞的职责。

在中国博大精深的文化体系中饮食文化占有十分重要的地位，孙中山先生就非常自豪地说过：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。至于中国人饮食之习尚，则比之今日欧美最高明之医学卫生家所发明最新之学理，亦不过如是而已。”[2]目前，我国有一千多所高校开设了“中国饮食文化”课，因此，教师在“中国饮食文化”课的讲授中坚守文化自信就显得非常必要也非常重要。

一、中华文化的创造性

中国作为举世闻名的四大文明古国之一，有着悠久的历史和璀璨的文化，有世界上独一无二的用自己的文字不间断书写历史的辉煌，这种文化成为滋润我们民族成长壮大的强大力量，我们的民族屡遭内忧外患而未曾中断文明的赓续靠的就是我们传统文化释放的内力来支撑。按理说，了解并接受、传递并弘扬我们的优秀文化是青年学生责无旁贷的使命。可是，国门打开后，新鲜的空气和苍蝇同时进来，受外来文化的冲击，如韩国娱乐文化、日本动漫文化、欧美宗教文化的泛滥流行，有些年轻人妄自菲薄，对传统文化不感兴趣，甚至产生怀疑，错误地认为我们的文化是落日的辉煌、是文明尽头的回光返照，认为我们的文化是僵尸文化，缺乏活力，没有创造力，言必称欧美。之所以产生这样的现象，是因为对我们传统文化缺乏了解，缺乏文化自信。我们的文化能够自成体系、一脉相承、生生不息，靠的就是它自身存在强大的造血功能。从饮食文化这个角度说，我们的创造性体现在以下几个方面。

一是在食物材料上的发明创造。大家都知道人类早期的历史就是一部探寻食物资源的历史，驱使祖先从树上下来直立行走的最大动因就是寻找食物，神农尝百草即是辨识哪些草本植物是可以吃的，但这个发现食物的过程，世界上各个民族无一例外都经历过，不值得我们大书特书，真正让我们引以为傲的是我们在食物材料上的发明创造。比如，豆腐被称为中国国菜，以豆腐为主料或辅料制作的菜肴有一千多种，像川菜中的“麻婆豆腐”、鲁菜中的“锅塌豆腐”、苏菜中的“文思豆腐”、浙江的“西施豆腐”、宫廷菜中的“八宝豆腐”等都是闻名遐迩的美食。中国食神袁枚认为“豆腐得味，远胜燕窝。”[3]他在《随园食单》里记载了蒋侍郎豆腐、杨中丞豆腐、张恺豆腐、庆元豆腐、芙蓉豆腐、王太守八宝豆腐、程立万豆腐、冻豆腐、虾油豆腐。甚至为了获得某种豆腐制作的秘方而甘愿三度折腰。豆腐营养丰富，有植物肉的美称，它价廉物美，是穷人改善饮食生活的一种标志，由豆腐制作衍生出来的腐竹、豆果、豆干、豆皮、豆渣、千张更是让人眼花缭乱，豆腐与茶叶、瓷器、丝绸一道享誉世界，还与豆酱、豆浆、豆芽合称为中国食品“四大发明”，甚至被西人誉为“影响人类文明的100项伟大发明”之一。尽管“豆腐是谁发明的”一直存在争议，有刘安、乐毅、刘长(瓮春)、关羽等为豆腐发明人的不同说法，但无论是哪种说法，它的发明者为中国人是众口一词的。类似的发明还有豆酱、豆豉、黄酒、火腿等，我国是世界上第一个用酶酸大豆的方法生产富含氨基酸的美味食品——豆酱及酱油的国家，也是第一个制作出营养丰富的大豆饮品——豆浆、豆汁的国家。

大千世界蕴藏着丰富的食用资源，但只有掌握了它的食用方法才能将其转化为食材，像秦岭以南广泛生长的鸡屎藤，其叶用手揉烂，初闻有一股腥腥的味道，臭如鸡屎，以其为原料制作的鸡屎藤粑仔是海南省澄迈、琼海、文昌、万宁一带著名的民间小吃，也是产妇、术后患者、体虚病人的补品。在琼海，鸡屎藤粑仔更是众多甜品和夜宵摊店的主打产品，一些高档的餐厅酒楼还将它列为特色甜品专门向外宾推介[4]。广东人清明前后爱吃鸡屎藤饼，其做法是把鸡屎藤叶采集下来，洗净后磨碎，晒干再与糯米同磨成粉，把所得粉与红糖、水调成面团，用饼格压制成不同形状的饼，蒸熟，据说这种节令食品可以散毒、清热、去积。

文化的灵魂在于不断创新，创新是文化保持活力和可持续发展的主要因素，我们的文化之所以绵延不绝，亘古常新，一个最重要的原因就在于它由内而外的强大创造力。

二是在食物制作上的发明创造。中国饮食博大精深，独步域内，中国菜与法国菜、土耳其菜成为世界烹饪的三驾马车，分别成为佛教、基督教、伊斯兰教三大宗教文化圈的饮食代表。

中国美食以质、香、色、形、器、味、适、序、境、趣而闻名[5]，在食物的制作上从来不是胶柱鼓瑟、固步自封，而是花样百出、推陈出新。像极受外国人欢迎的中国主食饺子，为东汉时医圣张仲景首创，最初是用面皮包上一些祛寒的食材(羊肉、胡椒等)用来防治耳朵冻伤，三国时期，它就成了一种食品，被称为“月牙馄饨”，清朝则通称为“饺子”，它是我国家喻户晓的民俗美食，象征着团圆、喜庆，自古以来，民间就有许多吃饺子的习俗，例如除夕吃饺子、初五吃饺子、入伏吃饺子、冬至吃饺子的说法[6]。西安的饺子宴饺子馅料丰富，鸡、鸭、鱼肉、蛋、海鲜、山珍、鲜蔬、干菜、果品等都可以作馅。造型生动，打破了单一月牙形、角儿形的传统，制作出花草鱼虫等多种多样栩栩如生的造型，千姿百态，巧夺天工；味型全面，突破了单纯咸鲜口味的传统，增添了酸、甜、麻、辣、鱼香、怪味等多种味型。做到了一饺一格、一饺一形、百饺百味，观之赏心悦目，食之回味无穷。解放路饺子馆向世人提供了108种不同馅料、风味、形状的花色饺子，在国内外都有很高的声誉，其至臻完善之美，令人叹服[7]。至于包子、盒子、饼子、粽子都衍生出无数的形状，较之西方单纯的面包、蛋糕、披萨、通心粉，我们在面食制作上匠心独运，花样百出，一面百做、一面百吃、一面百味。像菜肴的制作更是新方法层出不穷，一种豆腐我们能做出上千款菜品，淮南、成都、晋中、建水、昌平、延庆、大兴等地都有豆腐宴，是所谓“莫道豆腐平常菜，大厨烹成席上珍。”用一种食材做出成桌的酒席莫说对于专业厨师是小菜一碟，就是对于一般的家庭主妇也不是一件犯难的事儿。像被称为神州一绝的武汉过早，早点的花色不胜枚举，数千种搭配够你每天一样，在数年之内都不会有品种上的重复。

三是在烹饪技法上的发明创造。我国的烹调技法有60多种，仅冷菜的烹调方法就有拌、炝、腌、卤、熏、煮、酱、酥、腊、冻(水晶)、油炸卤浸、油焖五香之分[8]。像炒的技法是我们独有的，外国甚至连炒锅都没有，他们只有烤、煎、煮、蒸等技法而已，很多技法如盐焗、挂霜、拔丝、蜜汁的知识产权都是我们所有的。我们各地都有民族性、地域性特征的烹调技法，这里且举云南汽锅鸡一例，汽锅鸡由陶制火锅演变而来，汽锅所用的锅并不是普通意义上的锅，紫陶汽锅主要由锅盖、肚膛、喇叭空心管、对称狮头耳四个部分组成，防溅环、聚水环、泄压口为内盖式汽锅才具有的造型特色，所谓内盖，就是锅盖落盖于汽锅口以内，锅口环抱锅盖。外盖式汽锅则是锅盖落盖于汽锅口之上[9]。汽锅鸡的最大特点是能保持鸡的原汁原味，美国总统尼克松在品尝之后，赞不绝口，说“味道太鲜美了，真想连整个汽锅一起吃进去！”

中国人在烹饪技法上创新的最高水准当属广东人，“食在广州”的原因之一是广州人食性杂异、食材广博，民间有个说法：西北人吃羊，江南人吃蟹，广东人吃遍自然界。这种情况得益于广东人厨艺的高超，“天下名厨，半出凤城。”他们化腐朽为神奇的本领在烹饪技法上得到淋漓尽致地展现。日本的刺身(生鱼片)，闻名世界，但是这种美食，早在西周时在我国就已出现，当时叫作“脍”，吃的时候要蘸着酱，后来，遣唐使把它带回了日本，流传至今。中国烹调技法的多样性正是我们饮食文化光彩夺目的标识，一如孙中山先生所言：“烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦足表文明进化之深也。昔者中西未通市以前，西人只知烹调一道，法国为世界之冠；及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣。近代西人之游中国内地者以赫氏为最先，当清季道光年间，彼曾潜行各省而达西藏，彼所著之游记，称道中国之文明者不一端，而尤以中国调味为世界之冠。近年华侨所到之地，则中国饮食之风盛传。在美国纽约一城，中国菜馆多至数百家。凡美国城市，几无一无中国菜馆者。美人之嗜中国味者，举国若狂。”[2]

四是在进食方式上的创造。人类的三种进食方式(用刀叉吃饭、用筷子吃饭、用手直接抓饭)我们中国人都经历过，而我们最终定格在用用筷子吃饭，筷子作为中国的国粹，它既轻巧又灵活，有夹、挑、拨、拌、扒、刺、戳等功能，使用方便，价廉物美，在世界各国的餐具中独树一帜，被西方人誉为“东方的文明”，经中国人发明后风靡东亚、东南亚地区，现如今筷子是每个中国人必须掌握的启蒙技能，使用筷子夹菜能带动80多个关节、50多条肌肉运动，能对大脑进行充分的开发，不仅如此，在民俗中筷子还可以表达成双成对、快快活活、早生贵子的美好愿望。再比如在川渝地区火得一塌糊涂的火锅，老少咸宜，风行大江南北、长城内外，并在海外攻城略地，它采用煮、烫、涮、炖等方式加工食材，尊重食客在口味、口感上的自由追求，个性与共性都得到了充分的显现。

文化的自信主要来自文化的先进性，而最能体现其先进性的是它的原创，它能够为人类文明的进步提供无形而持久的支持，是一个民族或国家在文化冲突中不至于迷失自我的标识，是它赖以安身立命的根本原因。中国饮食文化能够匹马领先就在于它不断推陈出新，永不满足，总是在创新的路上，因此创造了我们璀璨的饮食文化。1949年，中国大局已定，苏共代表米高扬来到西柏坡，尽管没有什么山珍海味，但堪称美食家的米高扬品尝着汾酒和红烧鱼，对此赞不绝口。毛泽东笑道：“我相信，一个中药，一个中国菜，这将是中国对世界的两大贡献。”这番评价，他于1953年在杭州刘庄宾馆小憩时再次重提[10]。对于高校老师来说，在讲授通识类文化属性的课程时“视野要广，有知识视野、国际视野、历史视野，通过生动、深入、具体的纵横比较，把一些道理讲明白、讲清楚。”[11]

二、中华文化的人本性

以人为本的人文精神是中华文化的一个重要特征，也是中华文化最根本的精神，西方文化是以神为本，神至高无上，离开上帝，其文化无从说起。虽然华夏文化初起时也具有神本位的特点，后来在长期的生产、生活实践中，人们逐渐认识到人的主观能动作用，因而建构了以人为本的哲学和思想体系。

从饮食文化这个角度来说，中医和中国菜同出一源，是所谓“医食同源”“药膳同功”，二者都是为了保证生命的传承，《淮南子》记载：“古者民茹草饮水，采树木之实，食蠃蚌之肉，时多疾病毒伤之害。于是神农乃始教民播种五谷，相土地宜燥湿肥土尧高下，尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。”[12]中国农耕经济肇兴的缘由乃是防止人们在饮食上单纯靠进食采集、猎狩的食物造成对身体的伤害。饮食男女，人之大欲存焉。饮食的目的是保持群体和个体生命的延续，体现对生命的尊重和敬畏，做到以人为本，强身健体，延年益寿，因此就有了病从口入的认识，凡是疾病都是吃出来的，亦即忽视食物的卫生、搭配、功能，不能克制自己的欲望，选择错误的进食方式，故而强调药补不如食补。《黄帝内经》总结出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”[13]的养生法则，其中的“五谷为养”是指黍、秫、菽、麦、稻等谷物和豆类作为养育人体之主食，它们富含碳水化合物和蛋白质，我国人民的饮食习惯是以碳水化合物作为热能的主要来源，而人类的生长发育的自身修补则主要依靠蛋白质。正如唐代名医孙思邈在《干金方》中所说：“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”[14]中医认为食物有寒、热、温、凉“四气”和辛、甘、酸、苦、咸“五味”。讲究食物的性味和功能，是中医饮食疗法的基础，因时、因地、因人制宜地进食某些食物，才能吃进营养，吃出美味，吃成健康。

人之初，性本善，“圣人无常心，以百姓心为心。善者，吾善之；不善者，吾亦善之，德善。”[15]饮食文化中的人本性还在于彰显人性中善良的一面，“君子远庖厨，凡有血气之类弗身践也。”[16]也就是说，凡有血气的东西都不要亲手去杀它们，孟子把“君子远庖厨”作为仁慈的品德加以提倡，他说：“君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉。是以君子远庖厨也。”[17]“无恻隐之心，非人也；无羞恶之心，非人也；无辞让之心，非人也；无是非之心，非人也。”[17]被称为中国食神的袁枚在《随园食单》中毫不留情地抨击了烹饪中的暴力美学，“至于烈炭以炙活鹅之掌，剸刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。何也？物为人用，使之死可也，使之求死不得不可也。”[3]虽然我们不都是素食主义者，大家也需要摄取肉类的脂肪、蛋白质，但动物的哀嚎并不是我们开胃的音乐。

中华民族热爱和平，敬畏生命，追求人与自然的和谐，正是人本思想的完美体现，民之所欲，择善而从之，人性的光辉渗透到社会生活的方方面面，哪怕是至纤至微的一啄一饮也不例外。

三、中华文化的包容性

中华文化的自信还表现在对外来文化的态度上，我们从来不是唯我独尊、孤芳自赏，从不拒绝其他民族优秀的文化成果，总是大胆地予以吸收、接纳，不做井底之蛙，不搞夜郎自大，正如老子所说：“知常容，容乃公，公乃全，全乃天，天乃道，道乃久，没身不殆。”[15]我们的文化自信，就是肯定中国智慧的开放性、平等性和包容性，坚信中国文化在人类现代化历史进程中的独特价值。在文化的交流互鉴中实现对自身文化特殊性的超越，贡献有利于人类未来和平发展的文化智慧[18]。在发展过程中兼收并蓄、兼容并包的开放胸襟能够及时吸取其他民族的优秀饮食文化，这是我们饮食文化非常自信的根本原因。正应了“太山不让土壤，故能成其大；河海不择细流，故能就其深；王者不却众庶，故能明其德。是以地无四方，民无异国，四时充美，鬼神降福。”[19]

中国历史表明，当中华文明处于强盛时期时，它具有一种开放性和伟大的包容性。它对于外来文明，不是拒绝，挑起冲突，而是尊重、吸纳、包容，求同存异，和谐相处[20]。从饮食这个角度来说，我们对域外食材大胆采用，从张骞凿空西域开始，我们就没有停止从外面引进食材的步伐，胡椒、葡萄、核桃、甜瓜、西瓜、黄瓜、蚕豆、芝麻等物产陆续来到中国，及至明清时期，从国外引进了洋葱、花生、南瓜、红薯、土豆、玉米、辣椒、甘蓝、茄子、莴笋、西蓝花等食材，给中国人的膳食结构和调味方法带来了颠覆性的变革。清同光年间，红薯已发展成为有些地区的主要粮食作物，武昌县是“遍地种之，人以为粮。”[21]

在饮食的经营和服务上外来因素愈发明显，卓文君当垆卖酒和司马相如刷盘子一直为人不齿，女人抛头露面和读书人放下斯文成了主流社会调笑的对象。而胡人没有这么多的顾忌，他们的出现极大方便了中国人的饮食生活，很多文人骚客在胡家酒肆流连忘返，留下了众多有几分香艳的诗篇，汉代辛延年的《羽林郎》用写实的手法进行了描述：“昔有霍家奴，姓冯名子都。依倚将军势，调笑酒家胡。胡姬年十五，春日独当垆。长裾连理带，广袖合欢襦。头上蓝田玉，耳后大秦珠。两鬟何窈窕，一世良所无。”浪漫主义诗人李白在多首诗中提及胡姬：“五陵年少金市东，银鞍白马度春风。落花踏尽游何处，笑入胡姬酒肆中。”(《少年行》之二)“何处可为别？长安青绮门。胡姬招素手。延客醉金樽。”(《送裴十八图南归高山》) “琴奏龙门之绿桐，玉壶美酒清若空。催弦拂柱与君饮，看朱成碧颜始红。胡姬貌如花，当垆笑春风。笑春风，舞罗衣，君今不醉将安归？”(《前有樽酒行》)“银鞍白鼻騧，绿地障泥锦。细雨春风花落时，挥鞭直就胡姬饮。”(《白鼻騧》)这说明长安城里有许多当垆卖酒的胡姬，她们个个高鼻美目，身材曼妙，热情奔放，胡姬不仅侍饮，而且以歌舞助兴，撩人情怀，食客放浪形骸，忘乎所以，胡姬香风透长安，唐人大有胡气成为盛唐气象的一个标识。

中华文化的这种开放性和包容性来源于中国文化的自信，我们坚信自己能够驾驭外来文化的冲击，能够杂糅、融合不同的文化，海纳百川，和而不同，从饮食角度来说，同是相同物质的简单叠加，和是不同物质的勾兑，和就意味着包容，意味着开放，由于中国不断生发出新的意义，拥有创造出新的价值的复杂系统，所以能够坦然面对新加入的因素，不会画地为牢，对其抱有恐惧和敌视的态度，文化杂汇的结果，催酵了文化的开放与拓展精神[22]，正因为如此，中华文明才能够在漫长的历史时期始终保持自己的生机和活力。

改革开放以后，外来的文化元素借助饮食进入我们的生活，几乎在内地随便一个县城，都有肯德基、麦当劳、星巴克、哈根达斯的店铺，法国菜、泰国菜、越南菜、墨西哥菜也到中国抢滩登陆，至于日本料理、印度飞饼、土耳其烤肉、俄国大列巴、韩国石锅饭、瑞士巧克力、意大利通心粉也都在中国圈粉无数，一些西方人因此而得意地说，只要有“三片”(麦当劳的“薯片”、好莱坞的“大片”和英特尔的“芯片”)就可以称霸天下[23]，就可以取得文化的话语权。殊不知，今天中国的文化随着国力的提升其包容性和自信力都达到了前所未有的高度，这种文化自信，是一个国家、一个民族、一个政党对自身文化价值的充分肯定，对自身文化生命力的坚定信念，是对既有文化优良传统的肯定与坚持。

结论

中华传统文化是坚持和发展中国特色社会主义的文化之根与精神之源，传承创新优秀传统文化对于弘扬社会主义核心价值观、丰富治国理政价值理念、增强文化自信文化担当，具有重要意义[24]。文化自信是民族自信心和自豪感的源泉，中华民族正是有了对民族文化的自信心和自豪感，才能屡经风雨、屡经磨难而不倒，成为屹立世界东方的巨龙。习近平总书记在哲学社会科学工作座谈会上说：“我们不仅要让世界知道‘舌尖上的中国’，还要让世界知道‘学术中的中国’‘理论中的中国’‘哲学社会科学中的中国’，让世界知道‘发展中的中国’‘开放中的中国’‘为人类文明作贡献的中国’”[25]。

由此可见，“舌尖上的中国”是传递中国文化的广泛载体，“中国饮食文化”课也是在课堂上帮助学生树立文化自信的优质平台，教师的职责首先是传道，通过课程承载思政、思政寓于课程的知识传授与价值引领的良性互动，发挥课堂主渠道承载的立德树人的功能与职责，促使学生在教学过程与活动中潜移默化地接受思想政治教育，达到内化于心、外化于形的最终目的。让学生建立正确的人生观、价值观、文化观，培养家国情怀，使课程思政起到润物细无声、春风化丝雨的作用。