冬令白菜嫩似笋

浙江/缪士毅

冬天，正是我国白菜上市的旺季。都说冬令白菜美如笋，此时，家常的餐桌又添了以白菜为原料烹制的菜肴，令人品味不已，食欲大增，大快朵颐。

白菜，古称“菘”，宋代陆佃的《埤雅·释草》：“菘性隆冬不凋，四时长见，有松之操，故其字会意。”古人认为白菜宛若松树一样凌冬不凋，于是其名就用“松”字加了个草头。其故乡在我国，迄今已有六七千年的栽培史。考古发现，在陕西西安半坡新石器时代遗址中出土有白菜的种子；文献著录始见于汉代医书《伤寒论》。初时黑叶松散，品质较差；南北朝时大有改良；及至宋代育成各种佳品，且有白菘、青菘等名称。宋代陆游在《蔬园杂咏菘》中写道：“雨送寒声满背蓬，如今真是荷锄翁。可怜遇事常迟钝，九月区区种晚菘。”字里句间流露了诗人种白菜自乐的情景。明代的《学圃杂疏》对白菜栽培也有记载。到了清代，《顺天府志》、《胶州志》及《续菜谱》等文献中已有大量白菜性状及栽培方法的记载。清代诗人唐尊恒的诗句：“大头白菜论斤卖，一二文钱价不昂。”道出了当时白菜已相当普遍。如今，白菜栽培早已广布于我国大江南北，民间就有“大白菜是个宝，家家户户离不了”之说。

白菜，属十字花科植物，有两大类型：叶柄薄而色淡者，称大白菜（黄芽菜），主要分布于北方；叶柄厚而色浓者，称小白菜（青菜），主要分布于南方。就大白菜而言，叶生于短茎上，叶片薄而大，椭圆或长圆形，浓绿、浅绿或黄绿色，心叶白、绿白或浅黄色，叶柄宽，两侧有明显的叶翼。大白菜品种较多，按生长期可分为早熟、中熟、晚熟品种，依叶球颜色和纤维质的多少，又可分为白口菜、青口菜和青白口菜。白口菜为早熟品种，叶小肉薄，叶球较小，质地细嫩，粗纤维少，汁多而口味淡，不耐储藏，主要品种有北京的小白口、天津白麻叶和上海的小白口等。青口菜为晚熟品种，植株高大而粗壮，叶肉厚，组织紧密，韧性大，不易受损伤，耐储藏，主要品种有北京大青口和定县包头等。青白口菜的生长期和耐储藏性介于青口和白口菜之间，品质良好，著名的“胶州白”是其代表，它个大帮薄，质地细嫩洁白，纤维细少，味美可口，煮后汤汁乳白清香；就小白菜而论，其又名白菜秧、油白菜，叶坚挺而亮，椭圆或长圆形，色泽青绿，叶基部渐狭窄成叶柄，叶柄窄。

大白菜

白菜入馔历史悠久，在古籍中可见一斑，如《南齐书·武陵昭王晔传》：“尚书令王俭诣晔，晔留俭设食，拌中菘类、 鱼而已。”《南史·周颙传》：“文惠太子问颙菜食何味最胜，颙曰：‘春初早韭，秋末晚菘。’”明·王象晋《群芳谱·蔬谱》:“白菜一名菘，诸菜中最堪常食。”清代著名文学家、美食家袁枚所撰的《随园食单》有“青菜择嫩者，笋炒之；夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃；加火腿片可以作汤。亦须现拔者才软”，“白菜炒食或煨亦可，火腿片煨、鸡汤煨俱可”的记载。清代末年西安著名文人薛宝辰在《素食说略》中介绍了当地“金边白菜”的烹制方法：“取嫩菜切片，以猛火油灼之，加醋、酱油……”如今，以白菜为食料烹制的菜肴众多，名菜迭出，为我国饮食文化平添一抹亮丽色彩。

白菜质地柔嫩，味道清香，更是博得了人们的青睐，历来对其吟咏不绝，如宋代范成大直言白菜比肉还好吃：“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥醲。朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。”宋代美食家苏东坡认为白菜的味美不减羊羔、熊掌之类，曾赋诗曰：“白菘似羔豚，冒土出熊蹯。”清代汤成功的题《菜羹图》 诗：“十亩菘花陇外香，田家况味逊膏梁。谁知一入高人手，别有山风野露香。”在其看来，百姓家的日常白菜虽不及富贵之家的肥美食物，但一经巧手烹制，却别有一番风味。清代著名画家李鳝在《白菜图》上题诗曰：“甘香得自淡淡馀，玉釜官厨味不如，他日闲居歌十亩，掩关常读老农书。”道出了白菜清淡宜人的美味。天津的“黄芽白菜”闻名遐迩，清代学者张焘于光绪十年编撰的《津门杂记》中赞道：“黄芽白菜嫩于春笋”；光绪二十四年羊城旧客编辑的《津门杂略》也赞美：“黄芽白菜胜于江南冬笋者，以其百食不厌也”。画家齐白石喜画大白菜，在一幅画上题写道：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为菜之王，何也？”鲁迅先生在《藤野先生》一文中写道“大概是物以稀为贵。北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’”，彰显了“白菜”的尊贵。我国老一辈革命家陈毅元帅对山东的“胶州大白菜”赞美有加，赋诗道：“伟哉胶菜青，千里美良田”。

小白菜

白菜品质佳美，柔嫩多汁，适于拌、炒、扒、烩、煨、熬、涮等烹调方法，还可用于做馅、制汤等。既可作为主料单独用，也可配荤素各料，还可腌制小菜。白菜往往是家常菜谱中的主角，以白菜为主料烹制的家常菜众多，比如，白菜熬豆腐、虾米炖白菜、开水白菜、醋熘白菜、栗子白菜、菜心狮子头、菜包里脊、菜心鱼片，扒鸡茸菜心等等，成了人们家常餐桌上常吃不厌的菜肴，佐酒下饭颇佳。白菜，一经巧厨名师烹制，在地方风味菜中也占有一席之地，如广东潮州菜中的“玻璃白菜”，透明洁白，清香嫩滑，味美诱人；陕西名菜“金边白菜”，酸辣甘鲜，脆嫩爽口，四边金黄；天津名菜“蟹黄白菜”，色调明快，蟹黄细嫩，白菜软烂；山东素食名菜“珊瑚白菜墩”，色泽素雅，香辣甜酸，鲜嫩爽口；江苏南京的“炖菜核”，菜叶鲜嫩，菜心软烂，味美鲜香；湖南的“冻菌烧白菜心”，绿白相衬，爽口鲜嫩，别具风味。

白菜营养丰富，据介绍，每100 克白菜鲜品约含碳水化合物2.3～3.2 克，蛋白 质 1.4 ～2.5克，此外还含有多种矿物质和维生素。尤其是白菜含有丰富的粗纤维，不但可以起到润肠的作用，还有促进通便排毒的作用。中医认为，白菜味甘性平，可解热除烦，通利肠胃，适用于肺热咳嗽、便秘、丹毒、漆疮等症。