中式烹饪中常用的勾芡技术初探

任意南

摘要：勾芡能够让汤汁更加粘稠，保留食材的营养，因此中国厨师烹饪过程中，十分注重勾芡技巧。勾芡属于中式烹饪手法，主要通过增加食材的黏稠度提升菜品的口感。采用不同种类的芡粉，芡粉与水的调配比例不同，烹饪菜肴时的加入时机及勾芡烹饪时间等都有一定的讲究，影响着食材最终的味道。本文结合实际烹饪经验，分析勾芡技术及其在中式烹饪中的应用。

关键词：中式烹饪;勾芡;技术探讨

引言

随着社会进步和市场需求转变，当前我国部分高校烹饪工艺与营养专业的教学已渐渐脱离社会，制约了专业的发展，也对我国餐饮行业的发展产生了一定影响，本文结合实际烹饪经验，分析了勾芡技术及其在中式烹饪中的应用。

1勾芡的类型与作用

1.1勾芡为食材带来的效果

1.1.1提升食材的浓稠性

由于勾芡汁中的芡粉作用，在烹饪食材收汁时加入，可提升食材浓稠性。为防止食材糊锅，烹饪以快速爆炒为主，食材吸收调味品时间较短，为了更快的入味，避免调味料不能完全被食材吸收的情况，提前将调料配入芡汁中拌匀，最后勾芡时为食材增味。炖煮的菜品，口味以清淡为主，为了使汤汁浓郁鲜香，可以加入薄芡，有助于食材与汤汁充分的混合，丰富了炖煮菜品的口感。煎炸烹饪，适当的勾芡能软化食材的表面，绵软芡汁的包裹下是炸制食材的脆感，防止煎炸食材过焦过硬。对于各种不同的烹饪，勾芡都发挥了其独特的作用。

1.1.2勾芡丰富食材的口感。

无论是煎炸、炖煮还是爆炒，勾芡都能起到丰富食材口感的效果。以煎炸食材为例，在烹饪前，用面粉或者淀粉包裹食材，放入油锅中炸制后色泽、味道更好。炸好的食物快速铺上一层勾芡，薄薄的芡汁包裹着酥脆的食材，让食材绵中带脆，极大丰富了食物的口感。

1.2勾芡的主要种类及效果

勾芡通常在烹饪中有2种形式，应用于不同的烹饪食材中，主要区别在于是否加入调味料。纯的勾芡汁只有芡粉和水，对火候要求不高的家常烹饪中应用较多。另一种勾芡形式不只有芡粉和水，在芡汁中加入一定的调味料，将赋予味道的芡汁直接加入到食材中，烹饪方式火力较猛，锅温高，需要快速的勾芡。除此以外，还有薄芡的形式，也称烧汁，水的比例更高，通常加在汤菜或烩菜中，适当的增加菜肴汤汁的浓稠性。

2中西方烹饪技术的不同

菜肴的色、香、味均是通过烹饪技术来表现，在中西方饮食漫长的发展历程中，烹饪技术也表现出不同的特征。中国一直有着“烹饪王国”的美誉，人们将烹饪作为一种艺术，烹饪方法繁多，有煎、炒、烧、焖、煮、涮、煨和溜等，再加上醋、酱油、葱、姜、蒜等的搭配，为美食赋予了不同的风味。在中餐烹饪中，对于烹调方法也非常讲究，中餐讲究火候，需根据材料的软、硬、厚、薄来决定，此外，刀工的使用也十分重要，中餐有切、削、刮、旋、劈等刀法，对于讲究的食材，还会采用食雕法，合理应用刀法，让食物呈现出的造型更为美观。中餐烹饪技术是原材料、火候、刀工、调料的完美融合，中国饮食文化更是博大精深，在中国，烹饪与诗歌、舞蹈、绘画等都占据着重要地位，被视为一门艺术。

尽管西餐的烹饪方式与中餐不同，但也有多种类型，包括焖、烩、扒、焗、串烧、炸和炒等，以几种常用的烹饪方式为例：①煎。这种烹饪方法在西方沿用多年，各类食材都可以采用煎的烹饪方式，煎出的食物深受西方国家人民的欢迎。②炸。食物原料不同，炸的时间和火候也不同，炸出的食物，其特点是焦、脆、香、酥。③焗。焗是一种高级的烹饪方式，焗出的食物口味独特、颜色鲜亮，这种烹饪方式最早是发源于法国，将调味品覆盖在食材上，再置入焗炉加热，成品味道非常鲜美。④烩。烩这一烹饪方式融合了煎、煮、焖的烹饪方式，烹饪步骤较多，需要先将食物煎熟，再与调味品一起置入锅中煮，小火慢炖、大火收汁。⑤炖。炖即直接用水加热食物，在炖的过程中，需要严格控制好火候与用水量。⑥烧烤、铁扒。这种烹饪方式较为简单，在人类文明的不断发展下，这一烹饪方式也得到了进一步优化。不管是哪一种烹饪方式，西餐厨师会将营养置于首要位置考虑，要求尽可能保留食物的纯天然营养，为了保留食物本身的味道，很少会使用味精。如今，各国的交往变得日益频繁，中西方的饮食文化也相互交融，西餐烹饪技术对于中餐的烹饪也产生了深刻影响。

3勾芡中的关键技术

3.1勾芡时机的选择

勾芡中重要的技术包括勾芡时机，通常情况下，勾芡是烹调过程中的收尾环节，在最后的时间里，何时进行勾芡，才能最大的发挥食物美味，是值得好好练习研究的勾芡技术之一。如果勾芡时机不对，过早或过晚进行勾芡，会对食材的口感会产生一定影响，可能无法达到增色增香的效果。勾芡技术需掌握好勾芡时机，通常在食材烧制达九成熟时进行勾芡，可以有效避免提早勾芡出现收汁糊化的现象，若过晚勾芡，食材烹饪时间延长，芡汁没有及时包裹食材，会破坏食材的酥脆感。因此，选择好的勾芡时机是勾芡技术的关键，也是厨师的基本功。只有在不断的烹饪中反复琢磨，才能找到每种食物最合适的勾芡时机，最大限度地发挥勾芡的效果。

3.2烹饪理念的吸收借鉴

在传统中餐的饮食结构中，人们讲究科学的膳食结构，重视水果、荤素、五谷杂粮的搭配，是一种平衡、全面的膳食追求，而这种追求是整体化的思维理念，缺乏西餐的定量分析，在部分经济不发达水平，往往达不到科学的膳食要求。在发达地区，人们又让饮食朝着奢靡、精深的方向发展，食物丰富多样，远超基本要求，营养过度。于是，人们开始借鉴西方的科学营养观，改变了传统中餐烹饪中“以饱为主”“以口味为追求”的烹饪理念，在菜肴的制作上，人们更加倾向以营养观、科学化作为指导理念，改变了单一追求口腹之欲的理念。

3.3勾芡前和勾芡后对芡汁的搅拌

勾芡主要是用水和淀粉混合，因为淀粉不溶于水。對此，不管是勾芡前还是勾芡后，均需要对芡汁进行均匀的搅拌，可以促使芡汁在放入到菜肴之前，均匀悬浮在水中。这种情况下，能够确保芡汁充分吸收水分，不断膨胀之后，形成均匀的糊状。因为“兑汁芡”必须充分搅拌，确保部分不易溶解的固体调味品获得充分的溶解，如果不进行充分搅拌，可能会导致淀粉浓缩，或者聚集在芡汁的下层。当沉淀的淀粉入锅之后，加热之后，温度到达一定高度，有可能会出现烧焦现象。导致菜肴的味道受到影响，影响食用者味觉体验，并且导致菜肴的质量下降。

勾芡可以有效弥补菜肴本身工艺过程中导致的营养流失问题，因此在实际烹饪过程中，需要足够重视并推广。但是，以上浆挂糊、勾芡来说，具体效用发挥比较困难，涉及到的原理，程序和相关因素比较多，而这些特点是依赖于中式烹饪中营养流失规律的挖掘，这一功能得到充分发挥。

结语

勾芡不仅仅是简单的一道烹饪环节，其中也有很多学问，应该受到厨师的高度重视。厨师勾芡技术的好坏受到多种因素的影响，主要在于对火候的掌握，防止芡汁过度糊化，把握好勾芡时机，加入芡汁的时机正确，控制好勾芡烹饪时长，快速的勾芡能带来更好的口感，合理选择淀粉，按照比例调配芡汁，根据实际菜品运用不同的勾芡，综合这些因素，厨师才能做好勾芡，为食物增色增香。

参考文献

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