餐饮节约的国外经验做法及对中国的借鉴

□黄铁苗 魏小飞

一、问题的提出

勤俭节约是中华民族的传统美德，也是中国民族精神内核的重要组成部分。2021年7月1日，习近平总书记在庆祝中国共产党成立100周年的大会上庄严宣告，经过全党全国各族人民持续奋斗，我们实现了第一个百年奋斗目标，正在意气风发向着第二个百年奋斗目标迈进。在这个过程中，我们要继续发扬勤俭节约艰苦奋斗的革命精神。餐饮节约作为节约的重要组成部分，是习近平总书记及党和国家高度重视的一个问题。

为了制止餐饮浪费，以习近平同志为核心的党中央做出了诸多努力。据不完全统计，党的十八大以来，习近平总书记关于节约的论述有60多次，其中多次涉及餐饮节约。如2013年1月17日在《网民呼吁遏制餐饮环节“舌尖上的浪费”》作出批示，指出餐饮环节上的浪费现象触目惊心，强调浪费之风务必狠刹①。之后，习近平总书记又多次就节约发表重要讲话，中央针对节约粮食反对浪费等也陆续出台了诸多文件，如《党政机关厉行节约反对浪费条例》《关于粮食行业带头爱粮反对浪费的指导意见》等。2020年8月11日，习近平总书记对制止餐饮浪费行为再次作出重要指示指出，餐饮浪费现象触目惊心、令人痛心!“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”②。习近平总书记强调，要加强立法，强化监督，采取有效措施，建立长效机制，坚决制止餐饮浪费行为。这就为制止餐饮浪费指明了方向。2021年4月29日，第十三届全国人民代表大会常务委员会第二十八次会议通过《中华人民共和国反食品浪费法》，确立了餐饮消费、日常消费的基本行为准则③。习近平总书记及党和国家高度重视餐饮节约十分必要。据中国科学院地理科学与资源研究所实地调研报告显示，我国餐饮业人均食物浪费量为每人每餐93克，浪费率为11.7%。一年餐桌食物浪费量在1700—1800万吨，相当于3000—5000万人全年的食物量。把全国每年浪费食物总量折合粮食，可达约1000亿斤，能供约3.5亿人一年的需要④。由此可见，在餐饮浪费如此严重的情况下，制止餐饮浪费已经成为维护粮食安全的一条极其重要的途径。

他山之石可以攻玉。参考国外做法，我们可以发现许多发达国家如法国、德国、意大利、日本和新加坡等较早关注餐饮浪费问题，并切实采取了诸多措施，同时在实践中调整了相关举措，较好地解决了他们国家的餐饮浪费问题。这样不但维护了粮食安全，也改善了环境。因此，为了更好地促进我国餐饮节约，有必要借鉴国外餐饮节约方面的先进做法，促进我国餐饮节约。

二、国外餐饮节约的主要经验与做法

国外许多国家的餐饮行业发展较早，对于在餐饮业中出现的浪费严重的现象采取了一系列措施和做法，并取得了较好的效果。

（一）实施食品垃圾计量制以减少餐饮浪费

食品垃圾不同于其他的垃圾。一方面食品垃圾由于其自身食品属性问题，再回收利用的可能性极小。另一方面，如果稍微处理不当就会造成比较严重的环境问题，且处理成本巨大。因此，对于此类垃圾最好的方法就是尽量少产生它，在其产生的源头下功夫，由此就可以减少后续一系列问题。“垃圾食品计量制”就是从源头减少食品垃圾产生的方法之一。该方法源自韩国，指的是政府会根据人们食品垃圾排放的数量收取相应的费用，各行为主体排放多少垃圾，就要上缴多少费用，这种计量制有利于促进各主体减少排放食品垃圾以减轻经济负担。该计量制的具体操作有三种类型，一种是RFID计量方式，一种是缴纳芯片或贴纸的方式，还有一种是专用袋方式等。在后两种方式中，食品垃圾排放主体需要先行购买芯片、贴纸或者食品袋，再进行食品垃圾的排放，相当于“先缴费后排放”。而第一种RFID计量方式则是“先排放后缴费”，其原理是垃圾箱会对各垃圾排放主体所投掷的垃圾进行自动称重，然后信息自动传达至中央服务器，服务器会根据信息向主体发放缴费通知书，以征收相应费用。在“食品垃圾计量制”推行下，韩国餐饮垃圾排放量明显减少。

（二）建立“食品银行”以减少餐饮浪费

在餐饮行业，食品垃圾产生以后，对其处理的方式也具有多样性，其中之一就是将剩余的可继续使用的食品分发给其他有需要的人。这样一方面可以减少食品的浪费和对环境的污染；另一方面，将可食用的食品分发给有需要的人，可以满足其需要，促进社会福利的发展。“食品银行”就是这样一个中介性机构。该做法在日本、韩国、意大利和法国等均取得了较好的效果。在日本，政府对“食品银行”进行大力支持，通过“食品银行”，可以把可食用的但是基于各种理由被遗弃以致于成为垃圾的食物，送到有需要的人手中，或者相关的社会组织手中。在韩国，如果餐厅或食堂有未使用的食物，可以将其捐赠给“食物银行”，为贫困儿童、孤寡老人以及残疾人等弱势群体提供免费食物。在意大利，法律规定非营利性社会组织应发挥其关键的中转作用，即首先从食品经营者收取符合条件的剩余食品，其后免费发放给有需要的人或者动物，分发过程坚持贫困人口优先以及人类食用优先的原则。在法国，法律也明确规定食品捐赠由食品经营者向法律授权的慈善机构提出，并依据双方缔结的协定进行。通过“食品银行”等中转机构，许多国家实现了剩余食品的再分配，使得剩余食品的利用率得到了极大的提升，也促进了社会福利的发展。

（三）回收利用以减少餐饮浪费

当餐饮垃圾产生以后，并且在把可食用的食物通过“食品银行”等中转机构捐赠给有需要的人之后，对于不可食用的餐饮垃圾进行回收再利用就是一个十分重要的解决途径。回收利用的方式也存在各种差异。当前在餐饮垃圾再利用方面值得我们学习的主要是日本、法国和韩国。在日本，对于不可食用的餐饮垃圾，会将其作为饲料、肥料的原材料。在再生利用较为困难的情况下则采取热回收。在法国，对于不可再食用的食物则用于动物饲料、堆肥用于农业或者能源利用。在韩国，政府对不可食用的食物垃圾有一整套较为完善的处理系统，而该系统的核心就是对其进行分类，并对分类时要注意的问题进行了明确规定。一是把用于饲料的食品垃圾和其他生活垃圾彻底分类，分开处理；二是把牛、猪和鸡的骨头和食品垃圾分开；三是挑出食品垃圾中的牙签和餐巾纸等；四是使分类收集的食品垃圾和树叶一起腐烂堆肥，但在此过程中需要洗掉盐分。除此之外，韩国政府还公布了很多非食品类但是易被误认为是食品类的垃圾，如鱼贝类的外壳和鱼骨、鸡蛋的蛋壳、茶叶渣和药材渣等。通过分类，各种餐饮垃圾得到了有效回收和利用。

（四）利用数字科技以减少餐饮浪费

科技在我们的生活中发挥着不可替代的作用，将科技利用于餐饮节约也可以发挥巨大作用。在这方面走在前列的是德国和韩国。德国将具有创新性的数字化科技用于餐饮节约方面。首先，德国将数字化科技用于物流配送，还将其用于改善贸易和食品银行的交付系统，以识别食品生产者、农民和非家庭消费中的其他合作伙伴，将食物传递给有需要的人来减少食物浪费。其次，德国将数字化科技用于食品可追溯性管理，从而减少食品供应链中的浪费。同时，进行智能化包装研究，并对其在减少食物浪费方面的作用进行测试。最后，德国还致力于预防食物浪费的数字化研究。例如根据软件系统来对中小型面包店的需求进行预测，从而使生产水平能够根据需求进行定制，减少浪费。用于记录食物浪费的数字测量系统还可以用于饭店业等餐饮场所，来减少他们的浪费。韩国则将芯片技术用于餐饮节约方面。如在FRID计量方式下，政府向各家庭发行排放管理卡，最后排放垃圾时相关的信息会传送到中央服务器以计算各家的缴费通知书等。或者可以用缴纳芯片的处理方式，先行购买芯片，再进行食品垃圾的排放。在科学技术帮助下，德国和韩国在餐饮节约方面都取得了巨大进步。

（五）利用经济手段以减少餐饮浪费

政府的经济手段对社会经济主体的行为具有调控作用，各经济主体会根据自身利益的需要调整自己的行为，以期达到在现存经济政策下利益最大化目标。目前利用经济手段以减少餐饮浪费的国家有意大利、法国、日本和韩国。在意大利，相关法律明确规定与商业、工业和一般性生产活动有关的食品生产和经营的非家庭用户，直接或间接向贫困人口和最需要的人或饲养动物免费出让食品，市政府可以基于经认证产品总数量与撤出销售和捐赠铲平数量的比例降低税率。在法国，《反粮食浪费法》明确规定将尚未过期的食物捐赠给慈善机构可以获取一定额度的税收优惠。在日本，政府对于“食品银行”等中介机构进行支持，同时对于减少食品浪费做出卓越贡献者予以奖励。在韩国，政府则根据垃圾的多少进行收费，排放垃圾多的多收取费用，排放少的少收取费用，以此来倡导大家减少餐饮浪费。在经济手段的调控下，各经济主体产生餐饮垃圾显著减少。

（六）加强行政干预以减少餐饮浪费

政府的行政干预对餐饮浪费管控是非常迅速而且有效的。政府对餐饮浪费进行干预，一方面可以直接减少餐饮方面的浪费；另一方面，大量行政措施的采取，也有利于各浪费主体提高餐饮节约的重视程度。比如在法国，政府规定餐厅必须使用“餐饮袋”，以鼓励顾客打包剩余食品，如果餐厅销毁仍可食用的未售出食物，将面临罚款，罚款金额最高可达上一年营业额的0.1%。在日本，政府为了减少粮食浪费，自上而下发起了“食品浪费削减省厅联合会议”，通过消费者厅、农林水产省、文部科学省、经济产业省、环境省五大部门的联动，采取了大量措施来减少食品浪费。同时对减少食品浪费做出突出贡献的人给以表彰，在学校开展爱惜粮食和环境的教育等。在德国，反对食物浪费已经上升为国家战略，从国家战略高度予以推行。同时，联邦食品及农业部启动了“too good for the bin!”（即“不该扔进垃圾箱！”）计划，用于引起公众对于食品浪费问题的关注。最后，政府还要求将食品浪费知识纳入员工培训计划等。在政府的行政干预下，餐饮浪费现象迅速得到改观。

（七）制定相关法律以禁止餐饮浪费

国外还通过制定相关法律法规以禁止餐饮浪费。法律法规不仅是对公民行为的规范和引导，也是对各级政府机关的规范和引导，任何人违反法律，都将受到法律的严惩。法国是制定反粮食浪费法的领头羊，2016年法国全票通过《反粮食浪费法草案》，2019年在该法律的基础上又推出了一系列平衡农食领域商业关系的法律，用以更好地促进粮食节约。新加坡通过了《2019资源可持续发展法》，该法案的核心是减少、再生利用和回收，并朝着零浪费的方向努力。该法案还将餐饮浪费定为犯罪行为，任何人一经定罪，将受到高额罚款或监禁。日本为了减少餐饮浪费则通过了《食品浪费削减推进法》《促进食品循环资源再生利用法》以及《食育基本法》等。意大利针对食品浪费也出台了法律，全称为《以社会团结和减少浪费为目的，关于捐赠和分配食品及制药产品的规定》，并从“剩余食品免费出让”和“减少食品浪费预防措施”两个方面来实现减少全社会食品浪费的目的。德国则制定了《减少粮食浪费国家战略》，确定可能造成粮食浪费的原因，并指出了减少粮食供应链上的食品浪费问题所面临的挑战，以及政府对此应作出的努力。在相关法律法规的推行下，制止餐饮浪费有了法律依据。

（八）加强节约教育以减少餐饮浪费

各国政府在制止餐饮浪费的同时，还十分重视对于公众的节约宣传教育，发动公众一起参与到反对餐饮浪费的行动中来。在日本，政府引导人们树立全民健康饮食的理念。如提高国民对于食品的认知、开展食育运动和树立与环境相适应的生产理念等。同时也重视对消费者进行宣传，并在学校开展爱惜食品和环境的教育等。在意大利，政府重视通过新闻广播等推广旨在减少食品、能源和其他浪费的行为和措施。同时在各级教育机构中开设相关课程以进行有关健康饮食和食品生态可持续发展的教育，提高反对食物浪费和食物获取国内和国际不平衡的意识。在德国，政府则重视通过各类社交媒体传播有关食物浪费的知识，以吸引青少年和年轻人；政府还要求餐厅经营者将食品浪费的主题纳入员工培训计划，提高员工和顾客对于消费的认识，并增加预防食品浪费的专业知识；政府还将食品浪费的知识纳入教材，以从小提高儿童节约粮食的意识。在法国，政府重视提高当事人的节约意识与培养其节约的习惯，并动员大家一起参与到节约粮食的行动中来。通过对公众的节约教育和宣传，公众们的节约意识得到了普遍提高。

三、借鉴国外经验做法，推进我国餐饮节约的对策

对于十分珍贵的粮食，我们应该百倍珍惜。在制定餐饮节约政策和发展相关技术方面，我们可以借鉴国外的先进做法和成功的经验，以减少我国餐饮方面的浪费，保障国家粮食安全。

（一）坚决执行餐饮节约法律法规，进一步完善相关做法

国外制止餐饮浪费的经验做法，最值得我国借鉴的是他们的法制建设。令我们十分欣喜的是，我国在这方面也迈出了可喜的步伐。这就是自习近平总书记2020年8月作出餐饮节约指示后,全国不少省市如河北省、江苏省都制定了制止餐饮浪费的法律和法规，多个中心城市如广州、深圳等也出台了相应办法。2021年4月29日，我国通过了《中华人民共和国反食品浪费法》，可见,我国制止餐饮浪费已进入了法制化轨道。这是十分可喜的。重要的是应该坚决执行相关的法律法规，不要让法律法规写在纸上，餐饮浪费依然故我。同时，要完善相关配套的法律法规。如《反食品浪费法》确立了消费、日常消费的基本行为准则，如点餐浪费可以收取厨余垃圾处理费、“光盘”行动的消费者可以获得奖励以及商家误导超量点餐最高罚款1万元等。但是对于如何来收取点餐浪费造成的厨余垃圾处理费、“光盘”行动的消费者获得的奖励如何发放、商家误导超量点餐罚款的等级如何划定等尚无相关具体的实行方案。因此，在现行的餐饮节约有关的法律法规不能够完全解决餐饮浪费严重的情况下，有必要完善餐饮节约相关的法律法规，并采取配套措施予以推行。一是从国家根本大法《宪法》出发，针对餐饮浪费做出明确的规定，明确个人和单位对于餐饮节约的义务。二是规定各民事主体对于餐饮节约的义务和相应的权利等。三是国务院可制定专门的餐饮节约行政法规，以规范和指导各地区各部门的餐饮节约问题。四是各省、自治区和直辖市可制定地方性法规和行政规章，以贯彻落实宪法以及中央关于餐饮节约方面的要求，切实推进餐饮节约。这样，我国关于餐饮节约相关法律法规将得到完善，对待粮食浪费，将不仅仅是道德上的谴责，还会有相关法律的严惩，以此制止餐饮浪费的产生。

（二）加强宣传教育，提高全民餐饮节约意识

在推动我国餐饮节约工作深入开展时，必须依赖企业和公众的积极参与。因此，树立餐饮节约观念，增强人们的粮食危机意识，对于推动餐饮节约工作的广泛深入发展是非常重要的。可以从三个方面来增强全民的餐饮节约意识。一是强化人们的法律意识，同时加大执法力度以及对于违法惩戒的力度，使全国人民从法律层面认识并重视粮食危机。学习新加坡的做法，对于餐饮浪费予以定罪，并收取高额罚金，使人们产生不敢浪费的法律观念。二是将有关的餐饮节约等内容写入各类教材，从娃娃抓起，培养全国人们的餐饮节约意识。可借鉴德国的做法，儿童学校和日托中心将食品浪费的知识纳入教材，以提高儿童节约粮食的意识。三是在全社会广泛开展保护粮食资源、拒绝餐饮浪费等一系列的持久宣传，使人们意识到餐饮节约的长期性和紧迫性。可借鉴意大利政府的做法，采取宣传、培训和辅助性预防措施等。充分利用大众媒体和相关活动，大力宣传餐饮节约对于我国经济社会可持续性发展的重要性。

（三）从源头开始节约，减少餐饮浪费的产生

为了减少餐饮浪费，就其产生的整个过程来看，我们要从源头开始采取措施减少浪费。其产生的源头按行为主体可以分为两类：一类是餐厅经营者，另一类是消费者。针对餐厅经营者，为了从源头开始减少浪费的产生，政府要充分利用行政手段。首先，鼓励餐厅经营者制定科学的物资采购计划，提高物资使用率。物资在采购、运输、储存及使用过程中，都要遵循节约的原则。其次，在顾客点菜过程中，餐厅应提醒顾客点菜适量，以免造成浪费。并可根据顾客的需求，提供大、中、小不同分量的食物。再次，强制推行食物打包袋，提醒顾客打包带剩余食品，减少餐饮浪费。比如法国就规定餐厅必须提供“餐饮袋”，鼓励顾客打包剩余食品。

另一方面，针对消费者，要采取以下方法。首先，加强对消费者餐饮节约意识的教育，使其树立节约光荣、浪费可耻的意识，避免浪费。比如日本政府颁布了《食育基本法》，以此来改善民众的饮食理念，树立健康饮食的宗旨。此做法对于日本的食品浪费起到了极大的遏制作用。其次，针对浪费程度的不同采取阶梯收费方式。如韩国的食品垃圾计量制，对产生的食品垃圾进行计量，并且根据数量的多少收取不同费用，以此来减少各行为主体的食品垃圾的生产，达到减少浪费的目的。

（四）充分运用科技手段，提高餐饮节约数字化水平

从当前国外的做法和经验来看，将科技用于餐饮节约已经取得了巨大成效。并且当前越来越多的科技被运用于餐饮节约中，可以预见的是，科技将在餐饮节约中发挥不可替代的作用。因此，我们必须大力发挥科技在餐饮节约中的功效。这一方面，德国和韩国走在各国的前列，我国应该大力向德国和韩国学习。首先，我们要学习德国将数字化科技运用于餐饮节约领域以减少餐饮浪费。第一是将各类产品的各期需求进行数字化分析，根据需求的变化来调控各期的生产，以减少盲目生产造成的浪费；第二是在流通领域运用大数据技术，根据大数据的调配将食物配送到最需要的地方，以减少食物过分集中造成的浪费等；第三是借助数字技术改善交付系统，以识别各类主体，将食物传递给有需要的人来减少食物的浪费；第四是将数字化技术用于预测消费需求方面，根据需求数据更好的调整各个政策，以减少消费端产生的浪费。同时，我们还可以学习韩国将芯片技术用于餐饮节约领域，实施“食品垃圾计量制”计划，利用芯片技术对垃圾生产者进行收费，排放越多收费越多，排放越少则收费越少，以减少餐饮方面的浪费。

（五）利用行政手段，实行餐饮节约等级标识强制认定

政府机构对于餐饮经营者的资格和等级认定，对于餐饮经营有着极大的影响。例如市场监管部门会定期或不定期对餐厅卫生进行检查，并根据检查结果发布卫生等级。等级分为三个，分别是优良、一般以及较差。个体消费者在进行消费选择时，餐厅的卫生等级是很重要的选择参考依据。这就引起了餐厅对于卫生的强烈关注。据此，政府部分可以再增加一个考核标准，即餐饮节约等级，并发放不同的等级标识予以张贴公布。具体考核可依据如下进行。一是餐厅必须制定物资采购计划表，根据每日消费的食物进行采购，如果每日采购物资使用率高，则该项得分高，如果每日物资采购使用率低，则得分低。二是餐厅必须提供大小不同的打包袋或打包盒。针对不同的剩余食品，餐厅应提供相应大小的打包袋或打包盒。能提供打包袋打包盒种类越多越具体的餐厅在此项得分高，提供打包袋打包盒种类少的得分低，没有打包袋打包盒提供的则不得分（浪费率为零的除外）。三是设立一个消费者评价项。消费者在消费后，对于所在餐厅的餐饮节约倡导程度以及消费者自我体验程度等进行评分，并就评分说明相关原因等。四是视频回看检查打分。政府相关部门应随机抽取自己管辖区域内的餐厅进行视频回看，亲自检查餐饮节约情况，并就此进行评分。最后根据各餐厅的总得分进行等级划分，根据等级分别发放不同的餐饮节约等级标识。

（六）利用经济手段，调控各主体的行为

总结国外经验可知经济手段是促进餐饮节约的重要方法之一。国外在减少餐饮浪费的诸多做法中，许多都具有经济意义。比如韩国的“食品垃圾计量制”以及意大利针对垃圾税收的优惠政策等，并且这些措施都取得了较好的效果。因此，要促进我国餐饮节约，必须利用好经济手段这一重要方法。在运用经济手段时，又可以根据收入和支出两个层面来划分。就收入层面而言，可以根据餐饮垃圾的生产主体进行划分并采取措施，即对餐厅经营者和个体消费者进行相应的引导。其一是对于餐厅经营者，政府可以效仿意大利的做法，对于直接或间接向贫困人口和最需要的人或动物免费出让食品的，政府可以根据餐厅认证的产品总数量与撤出销售和捐赠产品数量的比例降低税率，以促进其在餐饮节约方面的努力。其二是对于消费者，可以借鉴韩国的做法，对于其生产的食品垃圾进行重量的计量，并以重量为依据进行分别收费。甚至可以采取阶梯收费制，对于浪费越多的主体，可以收纳更多的费用，以此来减少餐饮垃圾的产生。就支出层面而言，也可以根据餐饮垃圾的生产主体进行划分。对于餐厅经营者，可以设立专项基金用于奖励餐饮节约行为优秀的餐厅。对于消费者，政府也可以设立奖金来鼓励和倡导良好的餐饮节约行为和习惯。同时，政府还应该设立专项基金以支持各种减少餐饮浪费的研究及活动。比如可以效仿德国联邦政府提供专项资金，以支持包括资源效率、食品加工过程、智能包装以及消费者处置行为等研究。或者对于其他宣讲餐饮节约的讲座和论坛等，也可以予以相应的资金支持，来唤起民众对于餐饮节约的重视。

（七）充分利用餐饮垃圾，变废为宝

当餐饮垃圾已经产生，无论其来自于餐厅或者是消费者个人，在此情况下，为了减少餐饮垃圾，则需要对其进行充分利用，使餐饮垃圾变为各种资源。第一，变回粮食资源。我们可以对餐饮垃圾进行分类，对于仍可食用的部分，可以将其收集起来，交给“食品银行”等中转机构，由其进行消毒整理，分发给有相应需要的贫困人口或者其他人员等，通过此方法不仅可以减少粮食的浪费，还可以促进社会福利的发展。如日本、韩国的“食品银行”等可以作为学习借鉴的对象。第二，变为农业资源。根据餐饮垃圾类型的不同，可以从不同途径加以利用。如对于人不可食用但是动物可以食用的剩余青菜叶等，则可以将其作为饲料用于喂养家畜和其他动物，以达到物尽其用和减少浪费的目的；对于人和动物均不可食用的，则可以用于有氧堆肥或者集中堆肥，以促进餐饮垃圾向农业肥料资源的转变，以减少餐饮浪费。第三，变为工业资源。对于前面两种途径都不能处理的餐饮垃圾，则可以用于工业方面，变为工业资源。比如日本就将再生利用较为困难的餐饮垃圾作为产生热量的资源进行回收，以加强对于餐饮垃圾的有效利用，从而减少资源的浪费。

在借鉴国外餐饮节约做法时，也要注意与我国具体国情相结合，以我为主，为我所用，不能一概照搬外国的做法。同时，也要认真学习和吸收广大人民群众有效有益的餐饮节约方法；还要鼓励餐饮行业和广大消费创新餐饮节约方法，共同促进我国餐饮节约取得更大成就。

[注 释]

①以身作则、综合施策，看习近平如何狠刹“舌尖上的浪费”[N].人民日报，2013—01—17.

②习近平对制止餐饮浪费行为作出重要指示[EB/OL].新华网，2020—08—12.

③关于《中华人民共和国反食品浪费法（草案）》的说明[EB/OL].中国人大网，2021—04—29.

④食物浪费惊人 中国食物浪费量每年1700万至1800万吨[EB/OL].新华网，2018—08—03.