产教融合视阈下酒店专业实践教学的探索与创新

潘俊 黄磊

摘要：为解决酒店专业学生胜任岗位周期长、实践学习中管理不到位、过程性评价不足等问题，镇江高等职业技术学校依托江苏省教育科学“十二五”和“十三五”规划课题进行持续研究，开展了校企协同育人的教学改革探索。校企合作搭建了学生职业能力进阶式发展的四级实践教学平台，构建了“赛教融合”人才培养模式和全程全方位导师伴随的团队共育机制，完成酒店专业“平台轮转、赛教融合、导师伴随”实践教学改革整体实施方案。经过实践检验，教学改革取得了较为突出的育人成果，人才培养质量显著提升。

关键词：酒店专业;实践教学;合作育人

中图分类号：G717 文献标志码：A 文章编号：1673-9094-（2021）11C-0039-05

酒店产业有着产业升级快、业态转型快、服务更新快的特点，对酒店从业者提出了高素质、高技能、善管理的更高要求，但当前酒店行业却面临“用工荒”和“人才荒”的问题。《2019年全国星级饭店统计报告》数据显示，2019年度星级酒店大专以上学历员工人数较上一年度均出现较大下降。其中，五星級酒店下降2.29%，四星级酒店下降13.03%，三星级酒店下降18.23%，二星级酒店下降28.17%，一星级酒店下降19.39%，合计平均下降11.12%。酒店人才需求和院校人才供给存在着客观矛盾。这种矛盾主要表现在：企业对技能熟练员工的渴求与职业院校酒店专业学生供给不足以及学生技能不熟练之间的供需错位严重。但同时，酒店职业教育面临的招生难，学生毕业后不从事酒店业的“潜流失”现象等也是客观存在的现实[1]。整体来看，目前我国的酒店职业教育人才供给无论数量还是质量都不能满足行业需要。

对于这些问题，教育界和酒店行业已形成共识。要破解这些问题，促进酒店行业和酒店职业教育的良性融合发展，需要校企双方共同努力。目前来看，各种形式的校企合作育人模式是最适合的应对之策，但也面临着很多实践中的问题。虽然校企之间围绕人才培养的“互动”非常频繁，但这样的“互动”并没有转化为校企协同育人的成果。实践证明，粗放型的“校企工学交替”难以实现“内涵式”人才共育。

一、酒店专业校企合作育人存在的主要问题

（一）校企在实践教学中职责不明、分工不清

相比于其他行业，酒店企业对于职业院校酒店专业人才的培养给予了更多的关注，校企合作比较容易推动，原因在于酒店企业对于“实习生”的需求往往超过其他企业，所以，“订单培养”“冠名班”等合作项目在酒店专业中早已成为常态。但涉及具体的“协同育人”，需要企业发挥育人的主体作用时，企业的积极性明显不高，其中一个重要的原因就是校企共育酒店人才过程中，如何明确校企双方的角色与分工一直困扰着双方。

（二）服务“软技能”培养途径匮乏，学生胜任岗位周期长

酒店业面对的是复杂多变的“人”而非物，具有“生产和消费”的同时性、服务对象的不确定性等特点，需要服务与管理人员具备高度灵活的服务艺术。对客服务的技巧因人而异，因事而变，具有经验性和复杂性的特点。对岗位相关的服务技巧和艺术所需要的环境是校内实践条件难以还原和模拟的;而与人打交道的能力和对客服务窍门等“软技能”难以在学校课堂习得[2]，需要在真实的工作中反复锤炼才能提高。可见，传统的单一校内教育无法培养学生对客综合服务能力，学生进入企业往往需要较长培养周期才能胜任独立工作任务。

（三）实践学习过程中学生管理不到位、过程性评价不足

酒店专业传统的实践学习地点主要包括校内的实训室和企业，校内实训存在的问题主要是很多一线教师企业实践机会少，存在“所教非所用”的问题;而企业实践主要形式是最后一学期的顶岗实习，由于单个酒店企业人才需求有限，造成学生实习较为分散，导致实习期间学生管理不到位以及过程性评价不足的问题。

二、产教融合视阈下酒店专业实践教学的探索

为提高酒店人才培养质量，探索酒店专业校企人才共育机制，镇江高等职业技术学校酒店专业自2009年起，以国家层面职业教育改革、旅游业人才培养改革为契机，开展创新探索，依托江苏省教育科学“十二五”规划课题“实践活动中旅游专业学生职业素养养成教育研究”和“十三五”规划课题“酒店管理专业‘全程工学交替’人才培养模式的实践研究”进行持续研究，开展了校企协同育人的教学改革探索。于2017年创建了“平台轮转、赛教融合、导师伴随”实践教学改革整体方案，经过4年的实践检验，教学改革取得了较为突出的育人成果，人才培养质量显著提升。

（一）酒店行业能力和学生实践能力图谱的开发

以“服务技能、沟通智慧形成机制”为突破点，研制酒店服务人员职业能力需求模型[3]。通过对各类酒店企业的调研，分析酒店从业人员多层次、多样化的职业需求，提出酒店职业能力需求模式。在此基础上，遵循酒店职业能力发展规律和学生成长规律，学校绘制了酒店从业人员和学生职业能力图谱。职业能力图谱的提出，为酒店专业学生职业生涯不同阶段的培养培训目标与规格提供了理论依据，同时系统设计与能力图谱对应的场域进阶、实践进阶、能力进阶的实践教学平台。

（二）四级进阶实践教学平台的建设和运营

1.四级平台的搭建。在合作企业的支持下，2009年建成具有对外经营资质的校属听鹂山庄酒店有限公司;2016年升级改造完成咖啡、调酒等10个酒店专业实训室。其中，咖啡实训室按混合所有制形式运营;成立明都大饭店企业学院，选定10家高星级酒店作为校外实训基地。至此，搭建完成学生职业能力进阶式发展的“实训室—校属酒店—企业学院—酒店企业”四级实践教学平台。

2.四级平台的功能。学生在校内实训基地仿真实训，夯实专项技能;在具有对外经营资质的校属酒店沉浸式职业体验，提升多岗位实操能力;在企业学院跟岗浸入式实践，增强协作与职业综合能力;在企业实训基地顶岗实习，提升职业认同并激发实践创新能力。基于四阶实践教学平台，整合学校、企业的不同育人优势，促进职业技能和职业素养的融合培养。

3.四级平台的运营。通过校企联席会议制度等，建设校企双主体协同育人生态，明确校企在各平台人才培养方面的分工，确保四阶平台的高效运转。学校主导实训室和校属酒店的运营，企业辅助，发挥学校教育在职业入门教育、通用技能培养等方面的优势;企业主导企业学院和实习基地的运营，学校辅助。学生在全方位职业情境的教学环境中深度认知酒店、理解酒店文化与管理，完成“从单一技能到综合技能，从课堂到岗位，从学生到酒店人”的递进，实现职业能力“化学反应式”发展，多数学生顶岗实习初始阶段已经能够独当一面。

通过四阶平台的有效运转，有效解决了校企合作中分工界限不清、酒店专业“学非所用”、服务“软技能”培养途径匮乏、学生胜任岗位周期长的问题。

（三）“赛教融合”人才培养模式的实施

1.通过“赛教融合”，实现四个融入。一是竞赛标准融入课程标准。邀请酒店行企专家、竞赛指导专家等依据酒店典型工作任务、岗位标准等制定人才培养方案，培养目标契合行企需求;竞赛标准融入课程标准，确定课程知识、能力和素质目标，以及教學项目、学时分配和学习场所要求[4]。二是竞赛项目融入教学内容。吸收全国、省级技能大赛、状元杯、世界技能大赛等酒店赛项的方案内容，将竞赛项目进行解构，融入课程教学模块。如将状元技能大赛餐厅服务竞赛内容纳入“西餐服务”课程;将全国职业院校技能大赛酒店服务项目内容融入“餐厅服务”“客房服务”课程。三是竞赛形式融入教学方式。创建积极课堂生态，创新实践教学组织形式;开发《酒店技能随堂竞赛项目手册》，参照赛事的内容、标准、流程等，组织随堂竞赛，学生在“力争上游”的竞赛中完成知识的习得和能力的提升。四是竞赛评判融入教学评价。将技能竞赛的考核评判方法、考核点、考核手段等融入课程教学评价中，对实操为主的课程进行比赛体验式的课程考核[5]。

2.通过“赛教融合”，创新技能教学。一是基于“五赛”（观赛、析赛、学赛、备赛、参赛）深入研究，让学生熟悉高端赛事的标准、要求、导向与规则。二是基于实践教学平台的岗位轮转，优化赛事软硬件要求，简化实施流程，在每个岗位实践中设置竞赛环节，作为评价的重要组成。三是每年组织人人参与的技能节活动，使所有学生都熟悉大赛要求、了解竞赛环节、对标技能标准、树立挑战与竞争意识，并邀请酒店行业专家担任技能节评委，同时引入行业要求。

3.通过“赛教融合”，培养学生的挑战精神。充分挖掘学生潜能，提高学生的竞争意识与创新精神，提升学生专业学习热情。学生通过掌握竞赛内容，更透彻地内化专业知识，也更进一步激发学生参与竞赛的积极性，形成“人人参赛、争先创优”的良性循环。通过“赛教融合”模式的实施，将“一赛变多赛，精英比赛变群体参与”，达到以赛促教、以赛促学的目的。技能教学效率显著提升，学生技能学习的主动性真正激发，解决了酒店业态最新要求无法在短期内融入教学、岗位要求难以细化考核、学生技能提升动力不足、训练效率不高的问题。

（四）“全程全方位导师伴随”机制的建立

打造由骨干教师、酒店管理专家、酒店精英员工组成的导师团队，采取“导师+教练”模式，导师为学校教师和酒店高级管理人员，教练为优秀酒店骨干员工，四级平台实践学习中全程跟随指导。实践学习采取平台轮转+轮岗制，实现能力结构化发展，凸显“一岗多能”培养指向，推动学生能力的进阶式发展。过程性评价注重“反思发展”，基于“日清日高”理念，学生在导师指导下开展集体反思与个体反思，实现“为理解而做”。

四平台进阶中，理论教师参与实践（与学生“三同”——同做、同训、同反思）、酒店骨干进课堂（三课——听课、参与备课、授课）、企业专家驻校（双进——“工作手册”“内训”式课程开发、授课），学校教师在企业营销旺季连续入企6个月，在企业营销淡季企业管理人员以挂职形式进入学校工作，企业骨干进课堂。

“全程全方位导师伴随”机制的建立，形成融洽的新型职业学校师生关系，关注学生每阶段发展，学生在各阶段均由导师团队进行个性化分层指导，且随着平台和岗位轮转，成员也动态调整，实现“全程全方位导师伴随”的分层、进阶、轮岗实践，促进学生职业能力的螺旋式发展。

以“全程全方位导师伴随”机制建设为突破口，推进实践教学质量保证体系创新，解决了实践学习过程中学生管理不到位、过程性评价不足的问题。

（五）酒店特色课程的建设

2019 年，国家教育部颁布了《关于职业院校专业人才培养方案制订与实施工作的指导意见》（以下简称《意见》），提出“加快培养复合型技术技能人才”“增强学生的职业适应能力和可持续发展能力”等要求。对酒店专业学生来说，这一系列要求就是呼应职业能力多元化，要求具有酒店工作所需要的旅游文化、专业技术、沟通技巧、应急处理、安全、绿色生活等多方面知识和能力，而这需要有丰富的课程资源和先进的课程技术支撑[6]。

1.构建了线上、线下结合的模块化课程。实施“课程实践化”“实践课程化”工程，为培养管理服务能力突出、职业素养卓越的酒店高技能人才提供支持。线下课程采取常态化课程与微课程结合模式，线上课程采取“巡山制”模式。以实践与理论交融、学校育人与企业育人“协同”为理念，实现了企业课程进课堂、学校课程“双师化”。

2.建设伴侣式特色课程。根据酒店业特性和学生认知规律，对酒店业工作手册、内训讲义等资料进行教育学加工，形成基于工作过程、技能要素紧密对接行业需求的学习领域课程。分析酒店从业需要，依托高星级酒店，校企合作建设了触及200个酒店服务“窍门”的“即学即会”技能微课程、24个主题的酒店人文课程、18门素养拓展类选修课程，并开发了相应的课程标准。校企合作建设企业内训课程4门、工作手册课程3门。课程面对学生和企业员工开放。

线上、线下结合的模块化课程和“伴侣式”课程的实施，推动学生综合素质的全面提升，提高了学生学习积极性，解决了学生人文课程学习“迫从性”，课程内容与岗位实际脱节的问题。

三、实践教学改革成效显著

专業的社会影响力提升，学生培养成效显著。学校被省人民政府表彰为“高技能人才摇篮奖”;专业被认定为省职业教育首批现代化专业群和现代化实训基地;专业成为市高技能人才培养基地和旅游专业中心组组长单位（教科研基地），并获得市先进教科研中心组（排名第一）。

学生就业率连续四年达100%，90余名学生已成为领班、主管、大堂经理等。1名同学获江苏省“青苗状元”称号（全省迄今唯一）;获全国职业院校技能大赛一等奖6个、省赛一等奖13个，居省同类专业前列;27名同学被评为省市“三创”学生;指导企业员工获行业竞赛一等奖3次。

形成了一支结构合理、素质优秀的专业教师队伍，研发了一批高质量科研成果。连续三年获得省职业院校教学大赛一等奖第一名，2名教师获得省技能大赛教师组一等奖，4名教师获江苏省“教学名师”“五一创新能手”“巾帼建功标兵”“青年岗位能手”荣誉;教学团队被省教育厅认定为教师教学创新团队培育对象、职业教育名师工作室以及江苏联院优秀教学团队。7项相关研究被立项为省教育科学规划课题等省市课题，出版一本专著，发表相关论文14篇，入选国家“万名旅游英才计划”。

课程建设成果被广泛应用。学校旅游管理、商务英语、电子商务、广告设计等专业借鉴本成果进行人才培养模式改革，专业建设均取得了较大的进步。开发的课程及课程标准、主编出版的教材被江苏联院采用，并推广至相关分院、办学点，福建、西藏等地区职业院校酒店专业采用相关课程。

参考文献：

[1]潘俊.全程工学交替——酒店专业人才培养模式的新思维[M].苏州：苏州大学出版社，2021：5.

[2]刘翔鹤，白雪芳.应用型本科酒店专业学生软技能培养路径研究[J].现代职业教育，2021（4）.

[3]袁旭.广西幼儿师范高等专科学校：为教师绘制职业能力图谱[N].中国教师报，2015-07-22.

[4]侯德文.高职院校赛教融合人才培养模式改革研究[J].中国多媒体与网络教学学报，2020（7）.

[5]刘汝成.产教融合和赛教融合的国际贸易专业现代学徒制人才培养模式探讨[J].广西教育，2020（11）.

[6]王昕明.融合建设中职职业素养拓展类公共选修课程的实践研究[J].江苏教育研究，2021（1C）.

责任编辑：章跃一

*本文系江苏省职业技术教育学会2020—2021年度江苏职业教育研究立项课题“五年制高职产业学院产学研协同育人模式实践研究”（项目编号：XHYBLX2021297）阶段性研究成果。

收稿日期：2021-09-10

作者简介：潘俊，镇江高等职业技术学校（江苏镇江，212000）副校长，正高级讲师，主要研究方向为旅游职业教育;黄磊，镇江高等职业技术学校（江苏镇江，212000）科研处主任，副教授，主要研究方向为职业教育校企合作育人。