影响动物源性食品质量安全的要素分析

高庚渠，郭 杰，董 贺，杜延涛

（河南质量工程职业学院，河南 平顶山 467001）

动物源性食品是指以动物产品为加工原料、供人类食用的肉、蛋、奶及水产类可食性组织及其加工的产品。动物源性食品质量安全是指在人类食用的动物源性食品中，不应含有或不存在潜在威胁人体健康的危险因素，人们在食用了这样的产品之后，不应该有导致疾病或潜在疾病的危险，不应该有危害后代健康的隐患。近年来，人们对动物源性食品的质量安全越来越重视，在现实生产生活中，影响动物源性食品安全的因素主要存在于养殖过程、饲料兽药、动物疫病、加工运输销售过程和监督管理体系等五个方面。

1 养殖过程中环境因素的影响

养殖环境是指动物养殖场的内部环境和外部环境，外部环境因素包括养殖场地的空气质量（空气清洁程度、污染指数和污染元素），土壤和水源状况，微量元素（碘、氟、硒等）、重金属（铅、镉、砷等）、有害金属的分布及含量，农药及化肥的使用种类及蓄积含量。因为这些化学物质在动物体内存留时间长，排出缓慢，并且在食物链中容易被生物富集扩大，能以一定的阈值效应蓄积动物体内。内部环境因素主要是养殖场自身产生的废弃物，主要有细菌、病毒、寄生虫等病原微生物，养殖过程中产生的大量含硫、含氮化合物，粪便污水中的有毒有害元素等。这些污染源能污染水源、土壤、养殖场所的物品等，再通过这些介质进入养殖动物的食物链，蓄积在动物体内，造成有毒有害物质在动物性食品中残留，引起食品安全问题。所以说只有在空气、水源和土壤均安全的环境中饲养食源动物，才会生产出安全的动物性食品。

2 饲料、兽药因素的影响

2.1 饲料品质的影响

饲料安全是确保动物源性食品安全的基础，饲料原料及饲料的质量品质很大程度上决定了动物源性食品质量及安全，如果饲料原料或饲料品质不良，可对动物机体造成严重损害，进而影响消费者的身体健康。导致饲料品质不良的因素主要有饲料原料品质差、饲料发霉变质、微生物污染、饲料配方不科学、生产工艺落后等。其中尤以饲料原料和饲料发霉变质最为常见，危害最为严重。引起饲料原料及饲料霉变的霉菌有许多种，大部分霉菌在生长繁殖过程中可产生结构稳定、高温条件下也不容易被破坏的霉菌毒素，动物食用含有这些毒素的饲料后可蓄积在动物体内并引起组织器官病变，当人食用了含有毒素残留的动物性食品后，会对人们健康造成很大的潜在威胁，严重的可致畸、致突变、致癌、肝中毒、肾中毒等危害，尤其是黄曲霉毒素B1的危害性非常严重，食入极少量即可致癌。另外，饲料原料因受农药、化肥、工业“三废”污染而蓄积的汞、砷、铅等有害重金属也能在动物体内蓄积并通过食物链到达人体内，严重损害人体健康，甚至危及生命。

2.2 饲料添加剂使用不当对动物性食品产生影响

饲料添加剂的使用能提高养殖业的利润，促进动物生长，降低动物发病率，但在实际生产中，受经济利益驱使，有些饲料生产商、经销商、养殖企业或广大养殖户为取得快速生长效果，长期大剂量使用含有铜、有机砷制剂等微量元素的饲料，这些过量添加的微量元素一部分蓄积在动物肝脏等器官内，通过动物性食品传递给人进而影响人体健康，还有一部分随排泄物排出体外，污染环境，造成二次危害。此外，在饲料中添加一些药物添加剂如抗生素、性激素类、瘦肉精等，这些药物添加剂进入动物机体后能大量残留在动物体内，当人们食用了含有残留药物添加剂的动物产品后，抗生素类药物间接进入人体后易引起人体耐药性，引起人体功能性疾病，严重的可导致死亡，激素类药物通过动物性食品进入人体蓄积到一定量后，严重影响人体各项生理活动，降低机体免疫力，对一些组织器官造成严重损害，甚至威胁生命安全。

2.3 兽药及兽药添加剂方面的因素影响

兽药及兽药添加剂在动物体内残留是影响动物源性食品安全的重要因素之一，近些年来，我国已普遍实现规模化养殖业，部分中小型养殖户在养殖过程中为了防治动物疫病、增加养殖利润，大剂量使用兽药和兽药添加剂。在动物养殖过程中，为预防和治疗动物疾病，养殖人员存在超剂量长时间使用广谱类抗生素及其他兽药、激素类药物，不按药物配伍禁忌和休药期规定滥用兽药或兽药添加剂，造成动物体内药物残留严重超标，残留的兽药及兽药添加剂又通过动物性产品进入人体内，不仅能使食用者食物中毒，还能使食用者机体中的细菌产生耐药性，破坏人体微生态平衡，严重的还会出现过敏性休克、肝功能衰竭等严重的副作用，影响到人的身体健康。

3 动物疫病的因素影响

通过动物源性食品传染给人的动物疫病主要是由细菌、病毒和寄生虫引起，目前已知的人畜共患传染病及寄生虫病有上百种，这些动物疫病不仅在养殖过程中对养殖动物的生长繁殖造成极大危害,患有人畜共患传染病及寄生虫病的动物在出栏时,如果检疫不严、监督或检测不力, 致使患病动物或病死动物进入人们的食物链，人们食用被这些病原微生物污染的动物源性食品后可引发人畜共患病，甚至造成使用者中毒，相关组织、器官病变，严重者发生死亡。

4 加工、运输、销售过程中的安全因素

除了在动物的养殖环节存在许多影响动物源性食品质量安全的因素外，在后期的运输、屠宰、产品加工、储存运输及销售环节也存在诸多影响因素，主要表现在：

一些小规模肉制品加工场所卫生条件差，工作环境、生产设备不符合卫生条件，屠宰、贮藏等条件欠佳，加工后产生的废弃物、粪污等处理不当可对周围环境造成二次污染。同时，在动物性食品加工过程中，由于防护条件差，致使空气中的粉尘和气溶胶、用具及设备上附着的一些病原微生物直接污染动物性食品，使其质量卫生受到影响，进而危及食用者身体健康。

用于畜禽产品运输的车辆不合格或车辆管理不规范，运输车辆装运前未进行彻底消毒、卸完货后消毒不到位、温度未按要求控制，有些短距离的肉品运输大多使用敞开式的运输工具，比如机动三轮车、摩托车、电动自行车、农用运输车等，这些运输工具不具备冷藏及密闭功能，不仅能造成动物性食品与周围接触环境间相互污染，还可能因温度变化导致肉品腐败变质等。监督管理部门对动物或动物性产品的运输工具缺乏有效监管，使动物或动物产品易受病原微生物、化学性或物理性因子污染，影响其质量安全。

5 对动物性食品的监督管理体系不健全等因素影响

目前，我国涉及动物源性食品安全监管的职能部门较多，有农业、食品药品、市场监督管理、质检、环保、技监等部门，多部门管理容易造成职权不清、效率低下问题。除此之外，现在对动物产品及加工产品的常规检疫手段较为落后，更多情况下主要是感官检验和普通光学显微镜检查，感官检验主要通过视觉、嗅觉、味觉和触觉对动物性食品的质量进行评价，普通光学显微镜检查主要是检验肉制品中的寄生虫。动物源性食品中对人体危害更为严重的药物及有毒有害物质残留检测则需要专业的检测工具和先进的检测技术，一般情况下，这些检测工具和检测技术只有专业的检验检测机构和人员能够开展，受各种因素制约，在生产销售一线从事检验检测的人员很难使用这些检测设备和检测技术进行大批量的、快速的检测，这也是制约动物源性食品质量安全的“最后一公里”。另外，在动物源性食品安全监督过程中，法律法规执行不力，需要监管的环节多，监管对象复杂，监管的技术手段相对滞后等都是造成动物性食品质量安全问题的重要因素。

民以食为天，食以安为先，动物源性食品安全事关全体人民的身体健康，影响着人民群众的生活质量，对社会安定及经济发展发挥着极大作用。综合以上诸多因素，要保证动物源性食品安全，就必须在各个环节严把质量关，全员全过程全体部门行动起来，通力合作，综合防控，全程监督，才能生产出高质量的动物源性食品，才能让人民群众放心食用动物源性食品。

无论哪一个阶段，国家都有严格的法规和标准，但哪一个阶段都有隐患存在，因此，提高每一个环节从业人员的职业道德和责任心，提高执法人员的公德心和专业技能，加大处罚力度，将破坏食品安全的行为提高到破坏公共安全的高度，我们的食品安全状况将会有一个质的飞跃。