舌尖上的长江

不小可

俗话说得好：靠山吃山，靠水吃水。一条长江蜿蜒数千公里，沿途不但江水物产丰富，还一举囊括了全国上下八大菜系里的五个——川、湘、徽、苏、浙，真可谓是一条“舌尖上的长江”。

从长江源头的滇藏饮食文化区，到上游的巴蜀饮食文化区、中游的荆楚饮食文化区，再到下游的吴越饮食文化区，藏菜、滇菜、川菜、鄂菜、湘菜、赣菜、徽菜、淮扬菜、苏菜、沪菜……哪个没有几道自己的看家菜，哪个又没点历史掌故美食文化名厨大拿可供饕客津津乐道？

滚滚长江东逝水，江水里是一个异常丰富的生态系统，江水沿岸又是变化万端数不尽的人间百味。

滇藏：山珍兼野味，不识鱼滋味

按说靠水吃水，可长江自世界屋脊“始发”，沿途的藏民们却不怎么吃鱼。从前还以为是因为渔获少，到了喜马拉雅山北麓的羊卓雍措湖再一看，简直要被湖水里的鱼吓到“密恐”——这个有着“西藏鱼库”之称的地方盛产高原裸鲤，鱼类蕴藏量竟达8亿多公斤！

放到别的湖里，这些密密麻麻的鱼可能早就变成了水煮鱼酸菜鱼，而藏民不吃鱼，与他们的宗教信仰有关——当地人按照传统“水葬”时，鱼会把人的尸体吃掉，而藏传佛教相信生死轮回，因此也不吃鱼。再者，不吃鱼也是为了尽可能地减少杀生——杀一条鱼只够一个人吃，而牛羊则可喂饱一大家子人。

不过，考古也发现，在拉萨河流域的曲贡新石器时代遗址，有藏族先民从事渔猎生产的网坠，网坠皆用扁平砾石加工而成——在远古时代，当环境不能供给充足食物的时候，也会通过捕鱼来填饱肚子。而现如今，长江源头充足的日照使得高原地区畜牧业发达，生活在畜牧区的藏民，最常见的藏餐就是牛羊肉、奶制品、糌粑、酥油、青稞酒……其中茶叶、糌粑、酥油和牛羊肉还被称为西藏饮食的“四宝”。

尽管藏餐看起来花样不多，其实细加研究也分四大风味：高寒牧区的“羌菜”，以奶酪、牛蹄、酸奶、酥油等为主要原料，风味咸鲜，油脂含量高，用来抵御寒冷;拉萨、山南、日喀则等地区的“卫藏菜”，既有牛羊肉、奶制品，也有素菜搭配，比如经典的萝卜羊肉包子;低海拔藏东南地区的“荣菜”，开始向山林遍野的野生菌类取材，风味愈加鲜美;而在各种藏餐基础上更加精工细作的“宫廷菜”，更是藏餐中的精品。

等到江水流向滇西区域，独特的地貌带来更多乡野的馈赠——鸡枞、竹荪、松茸、牛肝菌、干巴菌、青头菌、虎掌菌、鸡油菌、羊肚菌、块菌……十全大补菌还嫌不够鲜，胆子大的要去吃“见手青”——一种一边切片一边就会变成靛蓝色，看起来就像中毒很深样子的牛肝菌，吃法不得当就会出现“跳舞小人”的幻觉。

巴蜀：生存毛血旺，生活麻辣烫

那一年去重庆，刚下飞机来到闹市，空气里就理直气壮地飘散着一股火锅味儿！要知道那可是江边的露天空气。赶巧同行的朋友闹肠胃炎，不想吃得太刺激，我们只好挨家挨户去问除了火锅之外还有没有别的食物可供应的——跑了好几家才问到有一家卖汤圆，赶紧关照店家：来碗汤圆，不要辣！店家从柜台后面朝我们斜睨一眼，悠然道：汤圆没有辣的……

传统藏式甜食酥油人参果。

好吧，巴蜀不就是给人一种“这里就没有东西不辣”的印象吗？一道灵魂拷问题：火锅、冒菜、麻辣烫、麻辣香锅、串串香、冷锅串串、毛血旺、钵钵鸡、水煮菜到底有什么区别？外人觉得味道都差不多，但四川人会慢慢掰扯给你听：麻辣烫有汤，冒菜得配饭吃，能一群人一起吃的是火锅，一个人也吃得巴适的是串串香……

搞不懂火锅冒菜麻辣烫的区别没关系，知道麻辣烫是怎么来的也行——相传麻辣烫就是起源于长江边，是拉船的纤夫最早发明创造出来的——吃起来方便，又能吃饱又好吃，跟日本田间地头的农夫发明了在锄头上现烤的“寿喜烧”是一个思路。再后来江边开始出现挑着扁担专做“麻辣烫”生意的小贩，码头边的重劳力工作者一天劳苦下来，终于也能从这碗又麻又辣又烫的食物里获得一丝慰藉。

跟麻辣烫异曲同工的还有毛血旺——重庆码头边往来的船工也需要价廉物美的食物，荤菜吃不起，素菜又不管饱，就有人开始打起“下水”的主意：猪肺猪肠猪血一锅炖，所谓的“毛”倒不是连猪毛也放，而是随随便便煮煮的意思，没想到就此成就一道巴蜀名菜。

外人觉得味道都差不多，但四川人会慢慢掰扯给你听：麻辣烫有汤，冒菜得配饭吃，能一群人一起吃的是火锅，一个人也吃得巴适的是串串香……

制作火锅、冒菜、麻辣烫都需要传统川味豆瓣酱。图为重庆5000多个大酱缸整齐地摆放在一起，大酱缸中正在晾晒的是通过传统工艺酿造的重庆火锅底料豆瓣酱。

再说酸菜鱼，鱼打江里来，打鱼人吃不完的鱼拿到江边的农户去，与他们换一些自家腌制的酸菜，如此一来，农户与渔民就都吃上了鱼与酸菜双剑合璧的产物：酸菜鱼，还从江边一路流行到城区，你说这算不算最有意义的社交？

說到巴蜀名嘴，不能不提眉州东坡。一味“东坡肉”震古烁今，搞得人人尽知东坡爱吃肉，其实呢，人家也很爱吃鱼——他在《戏作鱼一绝》里写道：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞。”意思是大家快看长江长吻，也就是鱼哈，雪白雪白的，骨头又少，还吃不死人，它不比河豚香吗？

谪居黄州的时候，他还写过做鱼的食谱——“子瞻在黄州，好自煮鱼。其法，以鲜鲫鱼或鲤治斫，冷水下，入盐如常法，以菘菜心芼之，仍入浑，葱白数茎，不得搅。半熟，入生姜萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀乃下。临熟，入橘皮线，乃食之。其珍食者自知，不尽谈也。”虽然不及他“待他自熟莫催他，火候足时他自美”的《猪肉颂》有名，但是看起来也讲究得很呢——煮起来又是讲究冷水下，又要葱姜料酒伺候，比例有据，下橘皮去腥都要精确到火候准点，普普通通的鲫鱼鲤鱼萝卜汤于是也变成了珍馐美味，“其珍食者自知，不尽谈也”——别废话，谁吃谁知道，嘿嘿。

在重庆，吃鱼吃出文化的还有“巫山烤鱼”的非物质文化遗产继承人陈嗣红。当年她从供销社下岗，在长江边的小城里摆起了大排档，从猛火灶头边重新找到出路，一味“巫山烤鱼”做得远近驰名。所用的也不过是普普通通还带点土腥味的草鱼——但就是这草鱼，久烤益发干香，不会一碰就碎，像不像韧劲顽强的草根平民？草鱼烤到临熟，再用红油热锅去炒它，单是这看起来简单的红油，里头就混合了菜籽油、糍粑辣椒、香菜头、五香，一起熬才熬得出复杂的味调。草鱼经过红油洗礼，还得再经十多种配料“醍醐灌顶”，这配料，家家都不同，多一点大蒜，少几颗花椒，相似之中便又透出家家户户掌勺人不同的性格。

巫山盛产“红橘”，当地原本还有一味“巫山橘红”，只是工序繁复，一般人早就不愿意“复刻”。陈嗣红想把这点食文化传下去，不惜繁琐——先将红橘洗净，加食盐与栀子花同煮，煮沸后将橘子压扁去除水分，晾晒到七成干，再次蒸煮，再压扁、晾晒到八成干，反复三次之后，加冰糖水熬制红橘，再蒸压晾晒，如此又反复五次，总共是“九蒸九晒”，一次也不得偷懒。这才让这“红橘”变成“橘红”，吃起来有如泛着橘子香气的糍粑。

荆楚：气蒸云梦泽，醉卧鱼米乡

巴蜀嗜辣，与地处沿江与盆地也大有关系，湿气重，不得不来点“食疗”。吃完重庆的巫山烤鱼，沿着长江三峡，很快就来到了两湖鱼米之乡，气蒸云梦泽，波撼岳阳楼。

湖北洪湖因为那首曲子而家喻户晓：“清早船儿去撒网，晚上归来鱼满仓。四处野鸭和菱藕，秋收满仓稻谷香。人人都说天堂美，怎比我洪湖鱼米乡。”

湖南岳阳又是一个鱼米之乡，那里如今还有个“龙虾特色小镇”钱粮湖镇，连小龙虾都能吃着大豆和杂鱼长大。

湖北人的秋天什么时候少得了一碗粉藕筒子骨汤呢。莲藕是“水八仙”里的一员大将，其余七位是茭白、水芹、芡实、茨菰、荸荠、莼菜和菱，大多在秋天上市。

虽然长江开始实行十年禁渔，好在苏东坡爱吃的长江长吻，也就是鱼，又名江团——在湖北石首的长吻良种场开始人工养殖了。除了江团，中华沙塘鳢（俗称土憨巴）、铜鱼（俗称金鳅）、长春鳊（俗称草鳊）、大鳍鳠（俗称江鼠）等5种长江野生鱼也都得到了人工养殖。

藕农在湖北省洪湖市雨钱莲藕种植专业合作社的藕田旁展示收获的莲藕。

再说，水里也不只有鱼，湖北人的秋天什么时候少得了一碗粉藕筒子骨汤呢。莲藕是“水八仙”里的一员大将，其余七位是茭白、水芹、芡实、茨菰、荸荠、莼菜和菱，大多在秋天上市。传说中是铁拐李等八仙在蓬莱阁酒至酣时，将八件法器投入江中渡水而成。

不过即使鱼米之乡也有她困苦的年月。湖北秭归流传下来的一道超级“硬菜”或许就是岁月的见证。这道硬菜叫“嗦丢儿”，做法很特殊，先要去江滩边捡石头——1厘米左右的鹅卵石，太大不行，小了也不行，有尖角不行，太光滑也不行。捡好的石头放到锅里，你以为是像现在很多饭馆里一样做一个“石头锅沸腾鱼”？非也。先把这石头粒煮一下消毒，再往锅里倒热油，下石头炸透。炸好的石头，放入干辣椒、泡椒、豆瓣酱、剁椒，几种辣椒一起爆炒，一阵噼啪乱响之后，这道菜就算做好了。吃起来，就如同它的名字：嗦丢儿，热石头放进嘴里嗦一嗦味道，就吐出来丢了！

这真是我见过最心酸的一道菜，比“挂着咸鱼望两眼下饭”更惨。挑选石头如此讲究的道理也明白了——不能有尖角是怕磨破嘴，又不能太光滑则是因为太光滑的石头不好入味……这道艰苦的“硬菜”也是船工发明的，船上吃的东西少，只有石头是江滩边上现成的，和辣椒一起炒炒，还能靠热石头保温，不然江风一起，菜和人心都拔凉拔凉的了。

吴越：江鲜三掌门，十年后再见

桃花流水鳜鱼肥。自古以来鳜鱼就是比较名贵的渔获。湖北鄂州的鳜鱼出名，富庶的安徽徽州人也喜欢，于是就有挑夫将新鲜鳜鱼装在木桶里，一路从湖北挑到安徽。可是长途漫漫，终于有一天鳜鱼死了，发了臭。商人不舍得扔，煎熟了加上丰富的调味料掩盖臭味，没想到居然发现更好吃了。到后来徽州索性流行起吃这一味“臭鳜鱼”，新鲜鳜鱼反倒不如它销路好。节俭的商人不经意间发现了时间转化的秘密——发酵。

离黄山著名景区宏村不远，就是那家上过《舌尖上的中国》的食肆——远远望去，就像一座普通的农家小院，走近才看见一块朴素的牌匾，上书四个字：徽州味道。去的那天刚巧主厨叶新伟也在大堂，盘着手笑看座下食客——这家店的里面也和外观一样朴实无华，来吃饭的人都仿佛是熟门熟路的街坊邻居，被引到一排食材面前直接用手指头点菜。臭鳜鱼自然是不得不点的招牌菜，端上桌后完全符合期待：蒜瓣肉进嘴，只觉其香，不闻其臭。再来点刀板香、毛豆腐，每一味都是时间转化的滋味。

不远处的安徽宣城，做鱼的法子更特别——这里有一种“琴鱼”，不是蒸也不是煮，居然只用来泡茶喝。李幼谦在《一个老饕的美食笔记》里提到这种特别的鱼：“相传，在晋代时有个叫琴高的隐士，到泾县找到这山清水秀之处修仙炼丹，植物矿物什么的丹渣就是废料，倒在山下的溪水中，顺水漂流一里多路去了。突然有一天，琴高修炼成功，骑条大鲤鱼升空而去，他倒进小溪里的丹渣顿时也得道，化作条条小鱼。因此，他炼丹的石台叫做‘琴高台，台下的水溪取名‘琴溪，溪中小魚就叫做‘琴鱼了……琴鱼长相奇：人们归纳为长不过寸，口生龙须，重唇四鳃，鳍乍尾曲，嘴宽体奇，龙首鹭目，槎头秃尾，龙鳍果腹，鳞呈银白……果然小而有异相。据说琴鱼白天比较安静，到了子夜时，琴鱼就活跃起来，游动在潺潺溪水中，不时跃出水面，激起水波，铮铮作响，如无数音符在五线谱上舞动，溢出阵阵琴声，悠扬悦耳。”

这“琴鱼”吃起来是先“放进有茴香、茶叶、食糖的盐开水中炝熟，再用炭火慢慢烘干，精制成琴鱼干收藏。只有逢年过节，或者来了贵客，村民才将其作为杯中佳茗招待客人喝一口琴鱼茶，咸味也无，腥味也无，鲜美无比，清香醇和的味道沁人心脾”。

安徽臭鳜鱼。

若是说到长江三鲜，那么鳜鱼琴鱼都得退场。江湖三大掌门的位置得留给河豚、刀魚和鲥鱼。

若是说到长江三鲜，那么鳜鱼琴鱼都得退场。江湖三大掌门的位置得留给河豚、刀鱼和鲥鱼。

所谓“吃了河豚百无味”，这天下第一鲜，引得无数人拼死也要吃一吃。作家沈嘉禄曾写道：“中国人吃河豚鱼，是一趟冒险的口腹旅行，而且已经磕磕碰碰地走了上千年，还没有停顿下来，看样子也不可能以浪子回头收场。在江阴——这是河豚鱼的主要产地和消费场所，烧河豚鱼是按分量计算酬金的，烧一公斤，厨师加工费120元。吃一桌完整版河豚鱼，至少要消耗10公斤，厨师的报酬可想而知。不过这也是刀口舔血的生活，河豚鱼烧好后按规矩由厨师先吃，吃后乖乖地坐在厨房里，可抽烟喝茶，但不许走开，两个钟头后没问题了，才可让客人大快朵颐……烧河豚鱼的厨师，必定是江湖上的职业杀手、餐饮界的007。”

江阴吃河豚讲究赶在清明前，那时的河豚“经过一个冬季的滋养，背宽腹厚，肉嫩脂肥，底气十足地在长江中下游逡巡。过了时节，河豚鱼表皮少许很难除去的细鳞也坚硬而戳口了。”至于河豚的滋味有没有辜负它的盛名，沈嘉禄表示：“老实说，鲜美度上是胜过如今塘里家养的绝大多数河鲜，但胜出无多。我认为它不如鲜蹦活跳的带子河虾和正宗的阳澄湖大闸蟹，跟刀鱼也不能一拼。唯嫩滑肥软一点上，这厮可以傲视所有水族。”

说到这儿就得请出二掌门“刀鲚”也就是刀鱼了。吃刀鱼同样讲究时间地点——刀鱼要作生殖洄游，从立春开始，由海入江，逆江而上，一路游走，一路盐分变淡、身材变得壮实，到了江阴区域的长江段，肉质最为细嫩，清明之前吃，骨头也细软——当食客们选定了“明前”“江阴”“江刀”这几个关键词之后，便不惜“万金食刀”——尤其前几年长江刀鱼日渐稀有，一条江刀卖几百上千的也不稀奇，万金食刀毫不夸张。

至于三掌门“鲥鱼”，张爱玲都说人生有三恨：“一恨海棠无香，二恨鲥鱼多刺，三恨《红楼梦》未完。”

江苏坐拥这三位掌门最是青春的年华，上海虽然在产江鲜的地理位置上稍欠，可是上海人在吃江鲜这件事上是不会自甘人后的——福州路上的老半斋就以“刀鱼汁面”闻名。沈嘉禄曾在《老上海味道》中提过老半斋刀鱼汁面的做法：“刀鱼不是面浇头，主要是吃汤，师傅将刀鱼油炒后包在纱布里煮烂，此时鱼肉细如丝，汤色白于乳，硬扎扎的面条往汤里一沉，就与刀鱼你中有我、我中有你了。”

就凭这碗“光面”，每年3月老半斋门口都会排长龙。长江禁渔之后，江刀已经被“崇明刀”和“浙江刀”替代。每年春天成年的刀鱼从浅海溯长江而上，到淡水区域产卵，洄游到长江中就被称为“江刀”，品质最佳;而“崇明刀”与“浙江刀”是还没有发力洄游的海刀，略逊一筹。不过，普通的舌头，我估计也吃不出差别。

罗宋汤。

上海：最早开洋荤，中西再合璧

对上海来说，身处长江尾，所谓的靠水吃水还不只是字面上的意思——靠水吃水，更多时候不是指这水里的产物，而是随着江水漂泊过来的西方饮食文化。

华中师范大学教授姚伟钧在《长江流域的饮食文化》一书中写道：“近现代长江流域饮食文化的发展变化是以长江中下游的对外通商口岸为中心，逐渐向周围地区影响和辐射的。”而上海就是一个典型：“地处长江入海口的上海，这里的近代文明最为发达，影响最为深远，成为宣扬和传播西方近代文明的特大窗口。”

上海是最早“开洋荤”的城市之一。《清稗类钞》中就有：“万国通商上海城，洋场店铺密如林。市肆繁华矜富丽，中西食品尽知名”的记载。上海最早的西餐馆，是1882年开在福州路上的“一品香番菜馆”：“其价每人大餐一元，坐茶七角，小食五角。外加堂彩、烟酒之费。当时人鲜过问，其后渐有趋之者，于是有海天春、一家春、江南春、万丈春、吉祥春等继起，且分堂设坐焉。”

西餐厅的出现不但迎合了当时通商口岸洋人的口味和一部分上海时髦人的尝新需要，还带来了“西餐中做”乃至“中西合璧”的饮食潮流。如今“海派西餐”流传下来最出名的“老三样”：炸猪排、罗宋汤和土豆沙拉，就都是中西合璧的产物。

拿炸猪排来说，源头本是奥地利国菜“维也纳炸牛排”，但中国人不习惯吃牛排，就给本土化成了炸猪排。《舌尖上的中国2》曾经拍过上海天鹅申阁的“过三关”海派炸猪排——猪排入油锅炸之前先浸一次蛋液、再裹一次面粉，最后把面粉抖掉再过一次蛋液和面粉，才算过关。

吃炸猪排讲究蘸辣酱油，这辣酱油其实不是辣味的酱油，而是和炸猪排一样，也是舶来品——原本是起源于印度、用醋、凤尾鱼、罗望子、洋葱、芹菜、辣根等十多种香料熬制而成的一种调味品，后来被两个在印度生活过的药剂师李和派林改良，才成为了“李派林”牌的“伍斯特沙司”（也就是日剧《小森林》里的同款，被妈妈骗说是自己发明的传家秘方其实超市就有）。之后才轮到上海小囡熟悉的“泰康黄牌”、“泰康蓝牌”辣酱油登场。

至于“罗宋汤”，名字里就暗自隐藏了它真正的出身：“俄罗斯”（Russian）。

上海的西餐馆做海派西餐，总会因地制宜地进行一些“口味改良”，比如“红房子”就把法国名菜“烙蜗牛”改成了“烙蛤蜊”。而上海普通人家的“中西合璧”还往往体现在“中菜西做”——并不只是追求“米其林”式摆盘，而是从舶来的西方饮食文化中吸取现代营养学的养分，把传统中菜做得更加讲究营养配比。这“西菜中做”与“中菜西做”之中的平衡之道，便是上海人从江海馈赠的“信息流”里所衍生出来的独特智慧。