爱丽舍宫食谱藏着法国总统个性

本报驻法国特约记者　潘亮

法国前总统德斯坦因感染新冠于12月2日去世，很多人开始盘点他给世人留下的“遗产”。除了对法国及欧洲政治的巨大影响外，一道以他姓氏命名的“德斯坦松露汤”让人印象深刻，据说这是与扇贝、土豆塔并列坐镇爱丽舍宫后厨三大招牌菜之一。“告诉我你喜欢吃什么，我就知道你是谁”，就像法国人常挂在嘴边的这个美食哲学金句那样，总统个性与执政风格往往也能从他们的饮食偏好中窥得一斑。

“德斯坦松露汤”见证政改

法兰西第五共和国史上，在“习惯了让战士们喝马赛鱼汤”的戴高乐将军后，真正将法国美食引入爱丽舍宫的是蓬皮杜。他认为，“一国之君的餐桌容不得半点疏忽”。蓬皮杜的继任者德斯坦一心打造亲民施政和朝气蓬勃的形象。在推行政治改革的同时，他也操刀对爱丽舍宫的餐盘进行“整容”：撤掉油腻的猪肉熟食、黄油调味酱等，保留三文鱼、鱼子酱、松露等“贵族范儿”食材。德斯坦主打健康、现代的饮食与当时“法国美食教父”博古斯发起的新式烹饪运动不谋而合。1975年，认为“法国新式美食体现了政改‘在传承中变化的理念”，德斯坦决定为博古斯颁发“荣誉骑士勋章”，这是第五共和国史上首次有厨师获得如此殊荣。

授勋仪式之后，博古斯应邀在爱丽舍宫与总统共享午餐。为表庆祝，博古斯亲手制作了一道颇有创意的前菜。他用香味扑鼻的黑松露、胡萝卜、芹菜、蘑菇等蔬菜制汤，装在瓷碗中加入肥鸭肝后再蒙上千层酥面进行烘烤，酥面被烤热后膨胀如一朵巨大的蘑菇，不仅造型美观，而且还保留黑松露的香味。面对令人耳目一新的菜品，德斯坦好奇地询问“现在我们怎么吃呢？”博古斯一语双关地回应：“总统先生，我们把酥皮敲开（敲开酥皮在俗语中意为‘开始吃饭）。”因为深受德斯坦喜爱，博古斯后来将这道汤以“德斯坦松露汤”为名加入了爱丽舍宫的官方菜单，并成为后来总统府最受赞誉的名菜之一。

后来德斯坦“脱离百姓”的执政姿态受到政敌的严厉抨击。他青睐“贵族风格”的饮食偏好也遭到讨伐。为显示亲民，德斯坦甚至多次主动去平民家中就餐，当被问到最爱吃什么菜时，他从未提及松露汤，而是回答“喜欢吃摊鸡蛋”。

密特朗喜吃禁猎小鸟

密特朗和希拉克是有名的“吃货”。追求感官享受的密特朗甚至因此获名“左派鱼子酱”。希望在工作之余吃到可口饭菜的密特朗可谓“口味广泛”。《爱丽舍宫后厨》一书披露，密特朗很贪吃但也很挑剔，会提前一分钟命令厨师烹饪8人份的晚餐，只因“他不愿一个人吃饭”。在1988年连任成功后，想换换口味的他又差人找来一位乡村女厨师，为他制作“童年时代的味道”。没有证书和名气的女厨戴尔珀什进入爱丽舍宫后用牛菌肝蛋汤、盐皮牛里脊等传统菜征服了密特朗的胃。不过，乡下女厨挑战了总统府厨师队伍的权威，双方由此打响一场极为罕见的“御膳房厨师暗战”，相关故事还被改编成电影《爱丽舍宫的女大厨》。

在外界看来，密特朗是一位名副其实的“美食猎手”。在他离任前的1995新年夜，密特朗还细细品尝了他钟爱的圃鹀（一种受保护的野生小鸟，自1999年起被法国立法禁猎）。尽管很贪吃，作为在任时间最长的第五共和国总统，密特朗竟从未下过爱丽舍宫后厨，更不知厨师长的名字。

希拉克在任期内将“贪吃总统”的形象“发扬光大”，他不但对法国美食了如指掌，对世界名菜如数家珍。他不像密特朗那样“高冷”，希拉克曾多次邀请御膳房厨师与他同桌就餐。据爱丽舍御膳房现任总厨师戈麦斯回忆，由于外界传言希拉克偏爱小牛头肉冻，他所到之处，人们总会烹饪这道菜讨他欢心，有时还上双份。

马克龙“被迫放弃儿童餐”

为四任总统掌勺的戈麦斯表示，进入21世纪后，御膳房的伙食也必须与时俱进。萨科齐“快事快办”的作风就体现在他的餐饮习惯上，他不但不愿在餐桌上消耗数小时的宝贵时光，更接受非法式的“外来菜肴”。

“如今没有人还吃我们用25年前旧方法烹饪的菜肴”，戈麦斯透露，今年8月起，他原先为马克龙烹制的迷你份酥炸火腿奶酪也从总统食谱中被剔除，因为“第一夫人”要求“杜绝垃圾食品，且每天能有10种蔬菜、水果”。酥炸火腿奶酪是一道传统法国菜肴，由肉片将火腿和奶酪卷起来，接着抹上面包屑油炸制成。法国中小学食堂常做这道菜，因为深受孩童欢迎而被冠以“儿童餐”称号。法国媒体认为，自马克龙竞选总统以来，夫人布丽吉特一直禁止他吃高脂高热量饭菜以及甜食以塑造其干练外形，牛排、通心粉及酥炸火腿奶酪等“儿童餐”的消失很正常。

除了更清淡，如今法国总统府还打破了法餐分餐制的传统。在一些国宴上，大家也用公共厨具从公共餐盘里自盛食物，没吃完的食材被用来加工成平日的工作餐。戈麦斯表示，这不是抠门而是节约，“国家审计法院要求注意此类预算，爱丽舍宫也希望能以身作则”。▲