浅析6S管理法在幼儿园食堂现场管理中的运用

李仁杰

摘 要：幼儿园是3—6孩子的集聚地，食品安全关系着每一个孩子的身体健康和生命安全。国家明确规定，幼儿园食堂不准外包。这就要求幼儿园管理者要更加重视食品安全管理，幼儿园食堂实行6S管理法，能够有效建立安全的食品加工环境，提升人员的素养，让食堂人员认认真真地对待每一件“小事”。

关键词：幼儿园食堂;6S管理法;食品安全

笔者从以下几个方面，来浅析6S管理法在幼儿园食堂现场管理中的运用。

一、整理——在食堂区分必要和不必要的物品

将现场物品区分为必要物和不必要物，保留必要物，清除不必要物。其作用是节省工作时间，简化管理对象，提高工作效率，减少工作失误和伙食费的浪费。

食堂布局要求保证工作流程的连贯性，去掉多余和不必要的环节。将食堂空间利用到最大化，减少很多空间的浪费。布局设计合理，能够减少很多不必要的环节和避免时间的浪费。一般情况下，食材在粗加工间进行清洗，再到副食间进行烹饪加工，最后从出菜口送往班级。主食间和副食间要分开。最靠近里面的应该是洗消间，进行孩子餐具的清洗和消毒。食堂这样进行布局设计，减少交叉感染，提高食堂人员的工作效率，保证食品的安全。

整理的过程主要是检查，通过现场检查，确定不必要物品的标准，进行不必要物品的处理。不必要物品的辨识，可以通过使用频率进行确定。对不必要的设施设备进行清点，建立不必要物品清单，在以后的采购中杜绝采购不必要物品，减少浪费。

二、整顿——所有设施设备和工器具摆放整齐、标识清楚

将食堂所有的设施设备和工器具科学合理地摆放，加以标识化，做到拿取和放回高效率，达到三易：易见、易取、易还。这就要求我们要定数量、定位置、定方法、贴标识，加强对各种设施设备和工器具的管理。

（一）归类布局，清理多余设施设备

对各个操作间的设施设备合理摆放，以“靠墙便利”原则为主，减少操作间的空间浪费和提高人员工作效率。清除多余的设施设备，打造一个整洁明亮的工作环境。食堂工作人员在整洁明亮的环境中工作能提高工作积极性和愉快感。

（二）标识化管理，责任到人

食材要生熟分开、荤素分开、成品和半成品分开。严把食品采购关和粗加工关，在任何阶段保持严格的要求。不准有人乱拿乱用工器具，严格按照相应的位置进行摆放。制定相应的管理制度，严格按照制度规范操作和使用设施设备与各种工器具。这样就有效地保证了食堂操作安全和食品安全，从源头预防、整治。

三、清扫——让食堂各个操作间干净明亮

将留下来的所有设备清洁干净，保持干净、明亮的工作环境。所有人都知道，对于幼儿园食堂来说，家长最关心的是孩子的饮食问题。几乎所有的家长在孩子回家后问的第一句话是吃饱了没有。而幼儿园食堂作为孩子食品加工的地方，所有设施设备的干净整洁是所有管理者以及食堂职工要督促检查和关心的事。

（一）督促检查，责任到人

食堂建立卫生责任制，具体到每个人，做到不漏人、不漏区域，让每一位职工都进行清扫，不留死角，随手清扫，养成良好的习惯。食堂职工之间相互监督，发现问题及时整改。幼儿园主管领导和食堂管理者要定时和不定时地进行督促检查。在检查中发现的问题要及时整改，并进行公示。学校要进行可视化管理，加强职工的责任感。

（二）关注细节和死角部位，从源头杜绝食品安全问题

食堂要建立每周卫生大扫除制度，定时进行食堂的卫生大扫除工作。根据设施设备责任到人的情况，进行彻底的清扫工作，包括下水道、地漏等死角。清扫结束以后，幼兒园组织各个部门负责人进行全面的检查，发现问题现场整改，对有死角不干净的情况，可以进行跟踪管理，使职工从一开始就养成良好的习惯，杜绝以后有类似的情况发生。

四、安全——消除隐患，杜绝食品安全问题的发生

任何时候，食品安全问题都是食堂管理中最主要的工作，安全第一、预防为主。学校要成立食品安全领导小组，制定管理制度。从管理到操作，严把食品安全关。加强食堂操作以及人员的培训，保证食堂人员操作安全。

安全管理的原则是预防，要预防食品安全问题的发生，必须及时消除安全隐患。建立食堂安全检查制度，包括食堂人员相互检查、领导检查等。对每次检查的情况进行汇总，在食堂公示栏里进行公示并限期整改。建立食堂安全问题奖惩制度，安全问题无小事，必须从严管理，提高食堂人员的安全意识，建立强烈的安全责任心。

食堂进行安全标识化管理、安全色管理，避免误拿误用、交叉感染，颜色可以提醒人员注意安全，标识可以进行警示，让职工养成良好的习惯，预防食品安全问题的发生。

五、素养——养成遵守规范标准的习惯，维护巩固6S的成果

在日常工作中，人员素养是管理者比较重视的内容。因为一个人的工作素养决定这个人的工作态度，直接影响着工作效率和工作质量。6S管理法，以相应的标准为依据进行检查督促，进而使工作人员养成良好的习惯，提升工作人员的工作素养。

幼儿园食堂的工作人员，要有很好的烹饪技术，养成良好的习惯，提高食品安全意识，更重要的是在做任何一道菜品的时候，要心里有孩子，要时时刻刻将孩子放在第一位，想着孩子，知道孩子的饮食习惯，这样才能够成为一名合格的幼儿园食堂的厨师。

6S管理法在幼儿园食堂的管理中注重的是现场管理，通过不断地跟进检查，转变工作方式，执行相应的标准，进行标准化、标识化、规范化的精细管理，来提高烹饪质量，消除安全隐患，提高安全意识。