番茄皮保健蛋糕制作工艺及其营养价值分析

田?俊　

【摘 要】 本文从番茄皮保健蛋糕的用料、工艺流程、制作程序、操作要领、实验方法，营养价值分析等方面进行了综合阐述。

【关键词】 番茄皮粉 蛋糕 制作工艺 营养价值分析

番茄皮保健蛋糕采用低筋面粉和番茄皮粉、鸡蛋和糖来制作蛋糕，番茄皮籽含有很高的天然膳食纤维， 而膳食纤维素在天然食品成分中具有膨胀作用、持水能力、胶体形成等独特功能，有缩短食物在肠内的通过时问，预防肠癌;降低血胆固醇水平，减少动脉粥样硬化;减少胆石症和憩室病的发生及治疗糖尿病等生理作用.本文从番茄皮保健蛋糕的用料、工艺流程、制作程序、操作要领、实验方法，营养价值分析等方面进行了综合阐述。

1 原料与方法

1.1实验器材与原料.低筋面粉，新疆天山面粉有限责任公司;新鲜鸡蛋，市售;蛋糕油，“天山” 牌速发蛋糕油;白砂糖，新疆中基糖厂生产;番茄皮渣粉，中基番茄加工厂;泡打粉，“银谷” 牌双效泡打粉;等原料。

远红外线食品烤炉：义乌市烽煌厨房设备有限公司;B20多功能搅拌机：佛山市丰伟五金制品有限公司; 多功能食品小型超微粉碎机：北京中科浩宇科技发展有限公司;电子天平品牌：上海京孚仪器有限公司。

1.2实验技术关键。1）番茄皮渣制法：干番茄皮渣→超微粉碎→过筛→备用。2）搅打蛋液：将鸡蛋液在打蛋哭器中，先用中速搅打 2-5 min，当蛋液成稳定的泡沫状时，再加入白砂糖、蛋糕油、盐和水放入搅拌机中，，再改用高速搅打，当泡沫的体积增长到原体积的 2 倍～3倍时停止搅打。再加入蛋糕油和事先准备好的番茄皮渣粉，用慢速将其搅打均匀备用。3）调拌面糊：搅拌机转速调慢，在备用蛋液过筛的低筋粉、泡打粉、香兰素加入蛋液中低速搅拌均匀即可。搅打的时间不宜过长，以防形成过量的面筋质，使蛋糕糊的可塑性降低，最后影响成品的体积。4）浇模成型：浇模前，模具需预热，刷棕榈油，以便于防止粘连，然后面糊将倒入模具，体积占模具的2/3即可。调制好的面糊放置时间不宜过长，一般不要超过15min，否则影响蛋糕的体积且使组织气泡大小不均。5）烘烤定型：提前将烤箱温度预热至 220 ℃，半成品放入烤箱先进行焙烤8min左右，关掉下火，打开上火，温度为180 ℃-200 ℃，继续烤至蛋糕表面为金红色。6）成品冷却：及时将烘烤成熟的蛋糕出炉，自然冷却3 min-5 min 便可脫模。

2.番茄皮渣保健蛋糕的营养分析

2.1番茄皮渣保健蛋糕的营养成分表

评价：通过上表得知，番茄皮渣保健蛋糕的营养表较多，是一款符合便秘、高血压患者的食品。

2.2番茄皮渣保健蛋糕的营养质量指数表

评价：通过上表得知，膳食纤维、蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B1维生素B2 和铁的INQ>1，其余营养表的IQ也接近于1;说明此食品的营养价值最高，且铁的营养价值最高，适受于缺铁的人群。

2.3番茄皮渣保健蛋糕的NRV百分比表

评价：通过上表得知，番茄皮渣保健蛋糕的营养标示中，铁的营养标示最高，其次是维生素B1与维生素B2的营养标示，钙的营养标示最低。

结论：番茄皮渣保健蛋糕蛋糕的营养种类丰富，通过表1表2得知，番茄皮渣保健蛋糕的营养价值很高，是具有改善便秘、降低高血压的作用，是适合特殊人群在休闲时食用的一道甜点。如果糖尿病要食用，建议可以用木糖醇代替白糖，同时要减少奶油使用量或者不用，还可以加入适量的干果或含糖量低的新鲜水果。

【参考文献】

[1] 陈菲菲，许永安. 膳食纤维的生理功能及其提取方法的研究进展[J]. 福建水产，2008，6

[2] 王永生 ，袁其朋.番茄红素的生产工艺研究进展[ J ].微生物学报 ， 2002 ， 29 （2） ：602641.

[3] 冯玉珠.面点工艺学（第3版）[M].北京：中国轻工业出版社，2009.6

[4] 田俊，王晓燕，阿尔达克，项健. 番茄皮保健蛋糕的工艺研究[J]. 现代食品，2016（20）：114-117

作者简介：田俊（1972—），男，四川都江堰人，高级讲师，本科，昌吉职业技术学院，主要从事饮食营养研究。