细数古今的牛肉美食

据说有的地方考厨师只考两样菜：烧豆腐和炒牛肉丝。这两道菜看似普通，但却不容易做成功。尤其是炒牛肉丝，炒十回有九回嚼不动，连厨师都有点畏惧这道菜，所以很多家庭很少买生牛肉做菜吃，只是有时买点卤牛肉。有一项数据也证实了这一现象：中国人的肉食中，80%以上是猪肉，牛肉只占2.5%左右。

西方世界的吃肉习惯和我国则刚刚相反，他们非常爱吃牛肉，有谚语为证：“西餐无牛，厨师束手。”再看看外国的菜肴，用牛肉来做的可真不少。比如法国诺曼底的“油涮牛肉”、意大利的“佛罗伦萨牛排”、德国的“汉堡牛扒”、瑞士的“风干牛肉”和“苏黎世牛肉片”、荷兰的“生牛肉”、比利时的“烤小牛肉”、罗马尼亚的“焖牛肉”等。

牛肉如此美味，我国又是饮食文化非常悠久且丰富的国家，难道就真的不爱牛肉吗？其实不然，我们的先人对牛肉还是十分喜欢的。

古人对牛肉爱得深沉

牛肉是我们祖先最重要的肉食之一，当初对它的重视程度，比今日西方人有过之而无不及。我们也是最早驯养牛的民族，古人祭祀时就用牛作为牺牲，牛还列为“三牲”（“三牲”为牛、羊、豕）之首。

不仅用来祭祀，牛还是古人的主要食物。《庄子》上有一篇《庖丁解牛》，对这位分割整牛的厨师的神乎其技作了生动的描述，只怕今日也是少见的。《管子》上记有一位叫坦的屠夫，一天解九条牛。《礼记》上记有周代宫廷的“八珍”，是帝王享受的八种美馔，其中的捣珍、渍、熬、糁都是用牛，用猪肉的只有炮和糁两种。当时，用牛肉做的菜肴、食品，见于文字的除了捣珍（牛肉松）、渍（醉牛肉片）、熬（香牛肉干）、糁（牛羊猪肉和米粉做的肉饼）外，还有肜（牛肉羹）、牛炙（烤牛肉串）、牛胾（牛酱牛肉块）、牛脍（肉酱牛肉片）、牛脩（干牛肉）、肥牛腱（炖牛腱子）等等。到汉代，吃牛的时候更多。《史记·冯唐传》曰：“魏尚为云中守，五日一椎牛飨宾客、军吏、舍人。”王充《论衡》谓：“饮酒用千钟，用肴宜尽百牛。”到了唐代，“有士人平生好食熝牛头”（见于《大唐传载》）。宋人赵崇绚说王羲之喜欢吃牛心，此事早见于《晋书》。南宋的《桃源手记》上还记有“孝宗朝，诏婺州市牛筋五千斤”之事，因宰守奏谓需宰牛两万头，才悟而作罢。

不知从何时开始，由于重农思想盛行开始实行禁屠，保护耕牛。隋代曾下过断屠令。《清异录》载，后唐“天成、长兴中（公元926-933），以牛者耕之本，杀禁甚严”。民间甚至出现杀牛者一生困厄，后代凋零；不吃牛肉者鬼神敬之，凶祸远之，甚至生出许多因宰牛、吃牛等因果报应的故事，弄得栖栖惶惶，从而牛肉也就供应得少了，连以前的菜谱亦极少提及。

即使在今天，在中国的不少地方，牛仍然是农业的生产工具。由于猪无此功用，便逐渐上升为肉食的主体，有些地方到了冬闲时才会宰杀一些淘汰牛应市。

全身都可入菜各地都有招牌牛肉美食

作为烹饪原料，牛和猪一样，它全身的部位都被研发出各种美味，如牛内脏、牛头、牛舌、牛尾、牛皮、牛血、牛骨、牛鞭、牛髓等，都可变成佳肴美食。傣族以牛皮制“酸皮”；回族以牛髓制“牛骨髓油茶”；连牛睾丸也是上等材料，切成片，明亮澄黄、油润光泽，和鲍鱼片几乎一样。广东一带合牛肝、牛心、牛双弦（肚）为“牛三星”，经精细刀工处理后，焯、炒、涮都行，甚具特色。湘菜中则有“牛中三杰”：“发贡百页”、“红烧牛蹄筋”、“烩牛脑髓”，是长沙百年老店的名菜。而湖南的“原蒸牛鞭”加配药料，又是一款温补的美馔。

要說把牛肉吃出花样来的地方，四川敢说第一没人敢说第二。知名度甚高的“夫妻肺片”，是把牛肉、牛肚、牛头皮、牛蹄、牛舌、牛心、牛肺等切成大而薄的片，然后杂拌而成。此外还有成都的“牛肉焦饼”、“小笼蒸牛肉”；温江的“大伞牛肉”、“小碗红汤牛肉”；乐山的“熏牛肉”；内江的“牛肉毛面”；重庆的“凉拌牛肉”；达州的“灯影牛肉”；宣汉的“五香牛肉干”；南充的“挂挂牛肉”、“马癞子干牛肉”、“红灯笼软酥牛肉”、“白灯笼软酥牛肉”、“五香烤牛肉”、“阆中熏牛肉”；自贡的“爪爪牛肉”、“牛肉抄手”；邛崃的“牛肉荞面”等等，以及已经不知源自何地的“牛肉汤锅”、“盐煎牛肉”、“水煮牛肉”、“麻辣牛肉条”、“凉拌肝肚”、“毛肚火锅”等。

在北京，牛肉也是各大老字号的招牌菜。北京前门的“月盛斋”、大栅栏“复顺斋”、牛街“聚宝源”，以“酱牛肉”鼎足而三；而“南宛北季”的烤牛肉又是一番风情。清人在《都门琐记》中有如下的描述：“……置炉于庭，炽炭盈盆，加铁栅其上，切生羊、牛肉片极薄，渍以诸料，以碟盛之。其炉可围十数人，各持碟踞炉旁，且烤且啖，佐以烧酒，过者皆觉其香美。”

还有《燕都杂录》诗以状之：

浓烟熏得涕潸潸，柴火光中照醉颜。

盘满生膻凭一炙，如斯嗜尚近夷蛮。

现如今，在现代厨师的手中，牛肉更是花样翻新，各种牛肉菜肴让人垂涎三尺。在广东，有人称牛肉菜为“太牢菜”，菜式趋于细腻、精巧，如“蚝油牛肉”、“咖喱牛肉”、“茄汁牛柳”、“郊菜扒牛丸”、“酥炸牛丸”、“挂炉牛肉”、“西湖牛”、“铁扒牛”等等，不仅造型美观，味道更是绝佳。在山西，“平遥牛肉”闻名遐迩，其依靠当地特有的土壤、水质、气候、人文等因素，采用考究的选料方法和独特的腌、卤、炖、焖制作工艺，所产牛肉色泽红润、肉质鲜嫩，肥而不腻、瘦而不柴，醇香可口、营养丰富。在江苏，“六合牛脯”距今已有上百年的历史，早在清代就是朝廷贡品，1915年曾获巴拿马国际金奖，民国二十年（1931年）在镇江举办的全国食品博览会上获大奖，20世纪八九十年代以来，又多次获省和国家食品最佳特色奖，名扬海内外。“六合牛脯”是选用10龄左右的黄牛，取其两肋、座臀、腰膀、腿肉，以黄豆酱油、大块冰糖、姜、葱等为佐料，经泡卤、切块、腌制、涂抹、叠翻、起缸、调料、入锅、火攻、出锅、修角、上盆等严格的工序制成。此外，还有青海果洛的“咖喱牦牛肉干”、浙江温州的“牛肉焙片”、云南的“牛干巴”、黑龙江的“颗粒牛肉松”等，可谓遍地牛肴。从中可以看出，中国人还是很会吃牛肉的！

其实，牛肉适宜于任何烹调方法、适用任何刀功，既可作调味，又能用于主食、菜肴、面点、小吃。至于前面提到的牛肉丝不易炒得柔嫩，其实也非太难之事，掌握火候为其关键。俗话说“炒牛肉丝十八铲子半”，稍一过火就砸了。据一位老厨师的经验，最佳方案是在牛肉丝入烹前抓浆时，加1-2汤匙生植物油拌匀，静置20-30分钟再炒，成品不但金黄、柔润，而且细嫩、松软。这是油分子配合水分子，在肌纤维缝隙中遇热急骤膨胀爆开而产生的效果。若炖老牛肉时不易烂，可以在入烹前一天涂干芥末，或炖时加凤仙花籽（中药称急性子）、冰糖、茶叶（纱布包）、山楂等等。

药食俱佳功效高

牛肉之所以备受中外厨师的青睐，除了它適合各种烹饪手法、味道鲜美之外，它的营养价值也是不容忽视的。中医认为，牛肉味甘、性平，入脾、胃经，有补脾胃、益气血、强筋骨的功效，可以治虚损赢瘦、消渴、脾弱不运、痞积、水肿、腰膝酸软等症。这其中，牛的种类不同保健功效又有差别：黄牛性温，补气，与绵黄芪同功；水牛性冷，能安胎补血；牦牛性温，同黄牛。

《医林纂要》总括而言之：“牛肉味甘，专补脾土。脾胃者，后天气血之本，补此则无不补矣。”很明显，牛肉的补益作用在猪、羊之上。因而，《乾坤生意》有一“返本丸”方，以黄犍牛肉配以山药、莲子肉、白茯苓、小茴香共制丸，吃了可“补诸虚百损”。《药性裁成》所载的用瘦黄牛肉熬制的“霞天膏”，还有补气益血、健脾安中之功。《韩氏医通》说：“凡沉疴痼疾，癫狂风病，痞积疮疡，一切有形之病，及妇人症瘕，皆用霞天膏投所宜煎剂，汗吐下攻去污败虫物。”《本草经疏》还指出“霞天膏”“主中风偏废，口眼歪斜，痰涎壅塞，五脏六腑留痰宿饮，癖块，手足皮肤中痰核”等症。

此外，牛的其它各部分也各有其功用。牛肚：味甘、性温，补虚、益脾胃，治病后虚羸、气血不足、消渴、风痃。牛肝：味甘、性平，养血、补肝、明目，治血虚萎黄、虚劳羸瘦、青盲、雀目。牛肾：补肾气、益精、去湿痹。牛肠：厚肠，除肠风痔漏。牛肺，补肺、止咳逆。牛胃：味甘、微酸、性温，健脾消积，治脾胃失健、消化不良、食积痞满。牛鼻：治妇人无乳、喉痹、气瘿。牛油：味甘、性温，治渴利（配栝蒌根）。牛脑：味甘、性温，治头风眩晕、消渴、痞气、脑漏。牛髓：味甘、性温，润肺、补肾、填髓，治虚劳羸瘦、精血亏损、泄利、消渴……

作者简介：

欧阳军，生于1963年，四川渠县人，九十年代毕业于成都中医药大学，现为副主任中药师、中国科普作家协会会员、四川省秦巴文化研究会副会长、四川省科普作家协会理事，致力于中医药理论及药膳食疗研究，倡导回归自然疗法。从事科普创作30余年，至今已在国内外120余家报刊发表科普文章3万余篇，出版科普著作5部。曾获广东省科普创作一等奖、四川省科普创作杰出贡献奖、四川省优秀科普图书奖等多个奖项，被《问健康画报》、《新医药周刊》、《博爱》、《开卷有益》等报刊聘为签约作家。