香菇发源地探秘（二）——香蕈185字之时代印记的确定

张寿橙

香菇发源地探秘（二）——香蕈185字之时代印记的确定

张寿橙

（浙江省龙泉市金沙张宅，浙江 龙泉 323700）

明陆容《菽园杂记》引用了《龙泉县志》“五金之矿、青瓷、韶粉、采铜法、香蕈”等五条，几百年来被误解为明代。历经几十年的探索，并以成化《处州府志》所载该志之序言，已确认为南宋嘉定二年《龙泉志》所载，但对该志之作者仍有何澹、林应辰、陈作朋、潘桧之不同认识。本文从香蕈185字的时代印记，论证其为“邑人何澹著”，与乾隆二十七年《龙泉县志》例言所载“宋志嘉定二年邑人何澹著”，完全吻合。同时认为：林应辰、潘桧和何澹三人，并“择邑之士尽其力之所至”说明这是一部汇集各方智慧的集体创作。林应辰和潘桧是因病或任满而恭请何澹继续完成该志的创作、修筛及定稿。沿着香蕈185字之年代及作者的研究，对以火爆法开采“五金之矿、采铜法、韶粉”的时代研究，亦将深入展开。这将为唐宋时期首创火爆法开采银铜之矿正名，重现以龙泉、庆元、景宁、云和为主的浙江丽水菇民区的历史光辉。

香蕈185字；何澹；南宋；著者

明代陆容在任职浙江参政时所著《菽园杂记》卷·十四中，记载了“五金之矿、青瓷、韶粉、采铜法、香蕈”等五条，并注明“以上五条出《龙泉县志》”，他指出当时曾将“葚”字改作“蕈”，还查了“蕈”字的出处，说明龙泉对香菇的称呼确实是“蕈”字音。

陆容将龙泉五条共约1 700字原原本本地引入其著作，特别是在宋代《龙泉志》已缺失的情况下，这五条文字显得十分珍贵。但陆容在引《龙泉县志》时少写了“宋志”二字，导致后人都误解其为“明志”，使得何澹所写之内容，尤其是具时代意义的五金之矿、采铜法所采用之“火爆法”等被误认为起源于明代，湮没了何澹著作之时代光辉。这于何澹，不公！这于处州十县人民的奉献与牺牲，乃至我中华民族之历史光辉，都可谓是一种不幸！

建国后，由林世荣主编的《龙泉县志》（1994），对宋代《龙泉县志》的编撰人作了深入研究，并按清乾隆二十七年《龙泉县志》例言，定为何澹。但因宋志缺失，各方多有质疑。笔者在1993年出版的《中国香菇栽培历史与文化》一书中，认定何澹为《菽园杂记》所引五条中香蕈185字的作者，并据此在1993年8月香港中文大学举行的国际蕈菌学术会议上对日本香菇“铊目法”的论证指出，《惊蕈录》一书是以明·陆容《菽园杂记》引自南宋何澹《龙泉县志》185字之龙、庆、景香菇砍花栽培为基础著成的，继而加速发展成一大产业。2009年3月，第八届全国食用菌会议在浙江龙泉召开，何澹被奉为“中华香菇文化之父”，并举行了隆重的何澹铜像揭幕典礼。

由于《菽园杂记》所引龙泉五条于我国五金之矿等历史关系重大，食用菌界对何澹这一历史人物已有较统一认识，但未能在矿冶史等方面发生影响，所以各方仍在错误地引用《菽园杂记》所载这五条。最近十余年，我们终于看到一些著名学者在所引龙泉五条上发表了重要观点。

1 虽认定《龙泉县志》为宋志，但对何澹为主编仍有分歧

《中国经济史研究》2001年第4期发表了河北大学宋史研究中心王菱菱教授《明代陆容〈菽园杂记〉所引〈龙泉县志〉的作者及时代——兼论宋代铜矿的开采冶炼技术》一文，该文论证龙泉五条之引用系宋·嘉定《龙泉县志》，指出不少学者误视其为明代材料。此前陈士瑜先生等认为，宋代志书称《龙泉志》而非《龙泉县志》；王菱菱教授则认为有无“县”字并无关系，并引明·嘉靖版《浙江通志》，认为宋人陈百朋为《龙泉志》的著者。

1967年春，我国台湾著名宋史学家宋晞先生（丽水碧湖人）检阅日本山根幸夫所编《日本现存明代地方志目录》，发现日本国会图书馆藏有明成化版《处州府志》。当年夏天，宋晞赴美出席第二十七届国际东方学者会议时，途经日本东京，托中国台湾历史学教授苏振申向日本国会图书馆申请摄成胶卷一份，携回参考。2011年，宋晞撰《明成化处州府志纂修考——兼论处州府志暨处属各县志之纂修与流传》文章认为：潘桧是嘉定二年（1209）《龙泉县志》的实际纂修者。此后，北京大学邓小南引宋晞之说，发表《何澹与南宋何氏家族》一文，亦认为：潘桧是嘉定二年（1209）《龙泉县志》的实际纂修者。而2014年，伦敦大学卢笛在《食药用菌》第1期发表《对明代〈菽园杂记〉所引香菇栽培史料的研究回顾和补充》一文认为：“张寿橙先生的观点扎实可靠，即陆容所引用的《龙泉县志》是南宋何澹于1209年修纂的嘉定《龙泉县志》。”

图1 明成化《处州府志》中嘉定龙泉志序

至此，嘉定《龙泉县志》之主编就有了何澹、陈百朋、林应辰、潘桧这四位的不同说法。对此，笔者曾撰写《何澹陈百朋林应辰潘桧在嘉定〈龙泉县志〉（1209）编撰中的作用——从香菇栽培185字之专业特性和时代印记加以辨析》一文，发表于《食药用菌》2017年第3期，再次阐明“尊何澹为该志主编”的观点，并以1482年《处州府志》记载的何澹所写之序言（图1）等材料，再予分析。

何澹这篇序文写得很清楚，为什么林应辰和潘桧二位未被乾隆二十七年（1762）沈光厚纂《龙泉县志》所采用，而写何澹为著者呢？我们认为：林应辰、潘桧和何澹三人，应为嘉定《龙泉志》的共同作者。“择邑之士尽其力之所至”，说明这是一部汇集各方的集体创作。但究竟谁在这本志书中起主要作用？因原志在乾隆年代之前已失传，后人只能依靠推理。我们推测林应辰和潘桧是因病或任满而恭请何澹继续完成该志的创作、修筛及定稿，但何澹具体写了多少、做了多少工作，并不清楚。然而，如今所知香蕈185字，唯何澹方能写就。分析原因，林应辰为浙江平阳麻步人，潘桧为浙江永嘉昆阳人，这些地方与龙泉相距虽只数百公里，却十里不同腔，方言十分复杂，甚至有建国后平阳县里开干部大会，台上一山东干部做报告，竞需要4名当地方言翻译人员的笑谈。而林、潘这些外地官员，系来龙泉为官而非定居，他们没有太多机会接触龙泉菇民，即使去了菇山，也不可能得知菇山秘技。而从该185字看，即使研究中国香菇史的笔者本人，也曾多次亲历菇山生活，历经半个多世纪的反复探究，直至2017年方才以10余篇论文阐释这185字。因此，可以说此185字，非何澹者无人可写就。具体分析如下：

第一，何澹世居龙泉兰巨乡，本为菇民区边邻，语言相通，习俗相同，尤其何氏家族中本就有在菇民区者。现今明确可查的如屏南镇横溪村，全村姓何，其祖上原先应是为了开矿，而从何氏发祥之兰巨乡豫章村逆瓯江而迁至生态条件远不如兰巨的菇民区，一直到建国后千百年均以种植香菇谋生。因此，何澹并不难得知当时的香菇栽培技术。

第二，开禧元年（1205）七月，何澹以侍奉老母回乡为由，迁丽水闲居，“不改金紫”，享受二品俸禄，他还奏请从遣散的洪州（今江西南昌）兵中调3 000人到处州疏浚堰渠，修建水塘。这期间常往返于丽水和龙泉，对处州之地理、民情等可谓了如指掌，书写县志等具有天时、地利、人和的优势。

第三，何澹对菌与木材关系原有记叙，乾隆二十七年（1762）《龙泉县志》载录的何澹《崇因蔫福院金光明阁记》一文中，就有木材露于风雨之中受真菌腐蚀遭至受损的论述。在800年前，何澹已有如此认识，足见其学识之渊博，其写香蕈185字，记下故乡菇民之伟大创造，亦在情理之中。

第四，宋代香菇栽培数量少，鲜菇采收后，以竹篾一朵朵串起烘干，菇民的经济收益不高，也不存在技术外泄，没有保密的规矩，加上何澹之官身，又系本地人，因此其具备深入了解菇山秘技的条件。所以何澹所著185字，不存在其后代即元、明、清、民国等文献或方志上之叙述错误。

至于王菱菱教授以嘉靖《处州府志》（1484）所提陈百朋为主编一事，亦无可能。处州与丽水虽仅相隔三百里，但以“龙泉，二浙之穷处也……水行败舟，陆则折轴”，并非易事，况且也查不到陈百朋来龙泉作此志之行迹记录。

何澹作为当朝名士，“对出道稍晚者，有不少提携”。潘桧虽为县丞，更是何澹亲妹夫，何澹在嘉定志序言中对林应辰与潘桧在志书中的贡献，作了很高评价。身为二朝帝师，凭何澹当年之成就，他绝无占他人之功的必要。

2 香蕈185字显示南宋香菇砍花栽培技术完全成熟

多年来，笔者从香蕈185字的树种、砍倒仆地、砍花方法、惊蕈、穿挂焙干等栽培环节记载，及其方言特征、写作难点、历史时代、社会环境等方面，对何澹著述之影响作了解读，并在《中国食用菌》等刊物上发表了十多篇论述文章。

香蕈，惟深山至阴之处有之。其法，用干心木、橄榄木，名曰蕈樼。先就深山下斫倒仆地，用斧班驳剉木皮上，候淹湿，经二年始间出，至第三年蕈乃遍出。每经立春后，地气发泄，雷雨震动，则交出木上，始采取。以竹蔑穿挂，焙干。至秋冬之交，再用工遍木敲击，其蕈间出，名曰惊蕈。惟经雨则出多，所制亦如春法，但不若春蕈之厚耳。大率厚而小者，香味俱胜。又有一种，适当清明向日处，间出小蕈，就木上自干，名曰日蕈。此蕈尤佳，但不可多得。今春蕈用日晒干，同谓之日蕈，香味亦佳。

以上五条出自《龙泉县志》，蕈字原作葚，土音之讹，今正之。又尝见《本心斋蔬食谱》作荨，尤无据。盖《说文》《韵会》皆无蕈字，《广韵》有之。

理解这185字的难点在于：（1）大量使用菇山暗语，如树种“干心木、橄榄木、樼、焙乾等”；（2）写出了关键操作技术，如“斫倒仆地” 调节水分的伐木方式；（3）“砍花、溜花”的手法“用斧班铰剉木皮上”，一般学者无法理解，更难以文字表述；（4）“惊蕈”及其工具和轻重、方法等写得恰如其分；（5）原文以“葚”作“蕈”，是南宋陆容将其改过来的，仅何澹用此“葚”字，其后皆为“蕈”字；（6）“串子干燥”是宋前期鲜香菇量尚少时采用的烘干方法，自元代开始鲜菇量增加，所有史料均记载“在竹筛上平铺烘干”。

以上185字，没有上过菇山、亲眼反复观察乃至亲身实践，没有与菇民以“山寮白”等方言术语密切交流，没有很高的文字表述功底和对菌物的认知，是写不出来的。

3 宋代香菇文化发达，亦可证何澹之五条出自“宋志”

陈仁玉《菌谱》于1245年问世，被誉为世界上笫一本菌学辞典，对香菇生态及价值已有如下描述：“旧传，昔尝上进，称以台蕈，上遥见误读，因承误之。……数十年来，既充庖贡，山獠得善贾，率曝干以售，罕获生致。”这段描述明示早在宋代已将香菇作为贡品进献，是被称为“山獠”的人生产的一种庖厨珍品，而非由陈仁玉的所在地天台人生产。

“山獠”，是一个特殊的人群，他们不像普通的当地人，可能蓬头垢面、衣衫褴褛，也或许是披着一些兽皮、棕箬之类避寒衣物的“野人”。经长期探索，我们在《中国香菇栽培史》中确认山獠实为龙、庆、景菇民。其在深山老林里常自称为“山佬”或“山寮” “山僚”。陈仁玉在《菌谱》中将其写成犬字傍的“山獠”，似乎是将其介于野人和常人之间。但笔者认为他并无贬损之意，只让人觉得这是一群在深山老林里行非常人之劳动的一类人。我们从民国时期庆元县长陈国钧对菇民上菇山的场景描写可知菇民生活之凄苦，处境之艰辛，他们蓬头垢面往菇山走，似一群乞丏，几个月待在山里，须髮不理，褛衣破衫。民国时期尚且如此，更何况800年前的南宋了。

陈耆卿（1180—1237）在《嘉定赤城志》中写道：“蕈，多种，出仙居，稠皋者胜。其地有左溪、右溪、中溪，中溪者最香。又天台万年山出合蕈，士人珍之，曝以致远。”此处“曝以致远”与陈仁玉所写含意相同。南宋周密（1232—1298）在《癸辛杂识》一书“桐蕈鳆鱼”中记载：“天台所出桐蕈味极珍，然致远必渍之以麻油，色味未免顿减。诸谢皆台人，尤嗜此品，乃并舁桐木以致之，旋摘以供馔，甚鲜美，非油渍者可比。”周密这段话告诉我们，天台产的香菇长于木头之上（桐木泛指长香菇的长条木），味道鲜美，说明当地人已有食用鲜香菇的习惯。“诸谢皆台人，尤嗜此品”，是说在杭州做官的天台人要食用鲜菇，路途达300公里，需四五天，必然变质，若用麻油浸泡，虽能保证不腐烂，但味道已不如鲜品，于是设法连同菇木一并运送。

如今，香菇已成为全球特别是亚洲的重要产业。2013年由张寿橙主编之《中国香菇栽培史》由西泠出版社出版，并在我国大陆及台湾省举行隆重的首发仪式。何澹因其有重大的历史贡献，在食用菌界成为永远的尊崇人物。

五金之矿等四条出自南宋，改写了我国地质与矿冶史、经济与社科发展史、科技史。从何澹五金之矿、采铜法、韶粉等三条中，可知唐宋时代这个菇民区已成为我国五金矿产开发的中心产地。这里诞生了人类首创的火爆法采矿，成为我国贵重金属的开发重地。而创造这一光辉历史的奠基者，竟是我菇民的先祖们！

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