安溪铁观音初制工艺应注意事项分析

上官万福

（安溪县琪湖茶叶专业合作社，362422）

传承文明的安溪铁观音是远近文明的一种茶树，既是茶叶，主要属于乌龙茶系列，界于红茶、绿茶之间的茶叶极品。细品安溪铁观音茶叶，其叶具有清香回味、绵延柔长的韵味感觉，很多专家都研究发现茶叶具有保健功能，香澈的茶汤还具有健美、清热、降火、减肥、抗衰老预防动脉硬化等功效，冲水之后泛有天然的兰花香，甜香气扑鼻，真让诸多茶友暗暗心口折服，从而不断饮用及追捧，这也是安溪铁观音独树一帜的制作工艺技术特点的精华之髓［1］。安溪铁观音本着独特的制作工艺，探索安溪铁观音其制作工艺的发酵程度技术的特点，从而不断促进安溪铁观音的持续发展趋势。

1 安溪铁观音独特工艺制作流程

1.1 安溪铁观音的采摘

高标准的安溪铁观音工艺造就了安溪铁观音在国内的销量市场需求。创新安溪铁观音的制作传承工艺技术，从而不断扩大安溪茶叶市场经济的稳定繁荣发展，在新时代市场竞争环境下继续推动安溪铁观音事业繁荣昌盛、工艺独特、茶品韵味醇香清韵，积极引导安溪本地的茶农生产出品质更好的茶叶产品。安溪铁观音的采摘环节标准，安溪铁观音制作的要求目标比较严格，首选良好的成熟工艺程度，秋茶有明显的香气较为独特的兰花香，保持茶叶的新鲜性。铁观音春茶与秋采取一芽二到三叶，选取三叶，人工轻摘，不易将茶青久置于背篓应及时送至茶叶初制厂，放置妥善处轻翻鲜叶，保持鲜叶鲜嫩质量。

1.2 适量晒青

乌龙茶制作中进行晒青工艺，在春茶晒青时，采摘鲜叶放至竹茄篱上，需晒照或风力吹干，将鲜叶水分蒸发，失水率高点，夏茶长时间晒青，老茶青宜强光下晒青适量，等柔软待后续摇青。晒青过程在自然、光热作用的影响反应下，产生化学发酵反应积淀茶香浓度。

1.3 做青

做青中形成高品质的安溪铁观音，做青工艺关键在于将摇青与凉青反复交替进行，其中摇青环节保持乌龙茶气味的香气保留，操作人员借助摇青机循序渐进操作均匀交替操作，实现摇青、凉青工艺流程操作，凉青是重要的补充环节，在一般晒青1min后开始做青，保持茶叶的新鲜度，用滚筒摇青机限装鲜叶控制在20～30公斤/筒，叶片放置照射区晾干，控制在60分钟，失水率能达到1%即可，一个小时翻叶3～4次，夏茶的摇青保存叶片中存有的茶香气［2］。保持热量不断散发，含有水分均匀摇青→堆青→凉青后待发酵，开始逐步降低化学变化，堆成“凹”状高度为15～25cm，平稳制作茶叶至失水均匀，做青时间及速度也会受到较大影响。一般操作过程要保证铁观音制作中叶面转黄、叶薄微红、叶片挺硬等特征为宜。

1.4 炒青

利用炒青工艺在铁观音制作流程中，初制茶叶控制高温下，安溪铁观音经常是融会贯通融入传统工艺加固新工艺的制作方法，促进配合新旧加工程序，不断强化安溪铁观音的初制茶叶流程工序管理，产生化学反应的钝化酶活性作用，有效抑制酶促进氧化，炒青调控多数酶的促氧化反应，便于后续塑性揉与烘阶段操作，采取有效加固制品的存放质量制作工艺，防止确保叶片持续氧化反应，掌握炒青加工的高温、历时、快速等原则为宜，控制炒青环节的温度条件，充分发挥安溪铁观音初制茶叶工艺整体品质工艺技术特点。

1.5 揉与烘

安溪铁观音制作初制工艺中，在初期炒青工序后，及时将高温的茶叶进行制作中的重要操作摊开、凉青、散热、晾晒后，就是揉与焙加细操作，在完整的操作中反复揉与焙。分别进行各项交替操作，全面实施操作工序过程是三次揉以及三次焙操作，接着进行包揉造型4-6次，实际实施中有效控制复烘温度在60益-70益之间，各个工序相互制约与联系，加工人员要规范化实施揉捻直至达到毛茶外形加固成形，促使铁观音整体形态呈现沉重感突出，微偏卷曲、其叶表存有略微的白霜、其色泽鲜润。

1.6 簸捡

初制工艺需要制成的毛茶达到规范化的簸拣流程，去除簸拣多余的杂质，拣成成品茶。

2 分析安溪铁观音制作工艺技术及特点

2.1 正炒

正炒制作技术工艺即是正味留存铁观音生产工艺特色技术，采摘后凌晨点到十二点之间进行杀青操作，反复晒干至发酵合理。传统正炒铁观音制作工艺保持正味铁观音茶叶的醇香汤水，光泽度汤水呈现清亮、黄绿，透白等汤水色，然而干茶却为砂绿色清、甘甜的回味铁观音，偶尔用于斗茶活动。

2.2 消青

在制作铁观音加工消青工艺中，采摘后将铁观音鲜叶片放置到第二天中午至是晚上炒青，茶客喜欢消青的香气度清晰、高扬，规范化洗茶后进行消青工艺制作，此类香气铁观音让人心情愉快的香气，比较适应大多数茶客的要求；铁观音在12点以后生产制作属于消正，消正味铁观音在香气中较为接近。

2.3 拖酸

拖酸工艺制作流程，主要是将采摘的鲜叶放置三日后凌晨进行炒青工艺。在摇青工序中进行拖酸铁观音控制程度，摇青程度后进行拖酸操作，将鲜叶脱水分至20%～30%左右，保证铁观音的苦涩感茶汁随水分逐步丢失、色泽度高，叶底洗茶时能闻到明显酸味，深受部分茶友喜欢。拖酸过程中将茶叶脱至臭却不酸、易保存、口感好、中老年茶客喜欢这类铁观音茶叶。

2.4 花香型安溪铁观音特点

以轻微晒青为主，辅以轻度做青技术制好的茶叶，需以冷藏贮存在低温下，发挥花香型的灵活性实现生产加工工艺技术的改革和创新，从而促进花香型安溪铁观音实现了加工技术。

综上所述，不断改良安溪铁观音的工艺技术水平，以求精心制茶为品茶人奉上一杯好茶，这里面蕴含着安溪制茶人祖祖辈辈人的心血所凝成的铁观音制茶工艺。因此，不断扩大安溪铁观音的生产工艺技术优点，将摇青环节的加工步骤控制摇青间温度及湿度在20～25℃，保障茶叶摇青工艺合理按照早青、午青、晚青茶青的不同采茶时间进行最佳摇青效果，保持茶叶制作质量口感一致，控制标准化晾青工艺流程的晾青间温度控制在19℃，均匀晾置8～10h后精致炒青，发挥安溪铁观音独特的初制工艺技术及保持原味的基础上增加不同香型工艺铁观音，深受广大茶客的青睐［3］。从而促进安溪铁观音不断创新口感香甜品质的铁观音新品，提升了安溪铁观音工艺技术方法及工序，进而打造出独特口感香气的安溪铁观音茶叶良品，为安溪铁观音塑造知名品牌而奠定工艺技术基础保障措施。

3 探讨安溪铁观音的口感审评价值意义

3.1 观其外形

研究安溪铁观音茶叶品质高低，综合判定内含物理性状的化学成分，是茶叶自身品质的市场价值要素，其中观其外形的要素是铁观音审评中的重点，分析研究观其铁观音茶叶的色泽、条索后再进行购买，较好的铁观音呈现青蒂绿腹蜻蜓头部状、条索弯曲、壮实、沉重。

3.2 条形条索

茶叶品质较好的是安溪铁观音条形均匀、沉重、紧密结实、具有柔嫩感。主要是技术人员摇盘茶叶分上、中、下三层，大多数条形茶叶片漂浮在上层，属于上段茶，中层茶片大多较为柔嫩、紧结、重实，下层的大多碎茶、杂小。

3.3 优质铁观音色泽

影响铁观音整体品质的是香气口感及色泽亮度，对其铁观音进行色泽审评，要从铁观音制茶技术的集中工艺反应中，观察其茶叶基本发酵情况的颜色及光泽亮度。判定优质铁观音是呈现色泽亮、鲜润、红点明、砂绿明显、叶表微带白霜。

3.4 发挥内质香气

制作的茶叶工艺技术，主要是体现品质价值，最终体现滋味口感对茶汤的评价，其中50至55℃时细品茶汤，感其品质效果最佳，可以此时进行评价。铁观音具有自身的香气成分，适合合成、转化、挥发有兰花香、椰香、桂花香气等香气口味，从而满足茶客消费者的口感需求，促进安溪铁观音不断创新不同香味的口感优良茶叶改进工艺技术茶品。

3.5 味道

感受50～55℃的茶汤温度，控制在此时进行品鉴各种香味的铁观音茶叶，每次适宜入口4～6ml茶汤量为最佳。在口腔中稍做停留搅动茶汤浸润口内各处进行口感体验。具有香气、醇厚、饱和感、具有香气、回味甘甜的程度，均为优质品质茶叶的审评结果。

3.6 汤色与叶底

优质铁观音观其茶汤的颜色需要呈现黄透亮、金黄色彩、如同琥珀颜色，铁观音品质差的茶汤颜色暗沉、浑浊。同时观察的叶底形状是老是嫩情况，这是评价优质茶品的重要依据，铁观音的叶底优质的茶叶在制作过程中，工艺技术必定是采用均匀度、纯度、发酵程度优势工艺技术，这是判定铁观音茶叶品质的关键之处。

分析总结铁观音运用独特的初制工艺，以其秀发香气味馥郁纯正的茶叶品质属性在茶品中屹立不倒，这主要取决于制茶的新工艺及茶叶的原材料制作采摘新鲜，工艺考究铁观音的独特工艺技术。不同制作工艺对安溪铁观音的感官审评，进行探析可知。但是终归是观察其茶叶外形的优美、色泽亮度、砂绿、条索、紧细卷曲，品其口感主要是口感醇厚、回甘、韵味优美的铁观音茶品，深受广大国内外的茶友消费者所青睐。不断精湛安溪铁观音的初制工艺技术及创新花香型安溪铁观音的茶叶生产水平技术，从而促进提升花香型安溪铁观音茶叶的工艺技术水平发展趋势。

4 结语

在传统安溪铁观音工艺技术的基础上，充分考虑到茶叶四季采摘的季节、气候、天气等因素条件，从初制工艺技术的源泉上兼顾考虑夏与春、秋两季进行分开选择采摘的工艺技术程序，避免影响铁观音的茶感、色泽、香味等口感。可以人为地进行调控加工铁观音的工艺技术工序，也是为了避开不良天气的加工步骤及程序。改进工艺技术加固安溪铁观音的花香型加工工艺技术工序，解决了茶叶自身的长期存放回香、收香的工艺技术的有效难题。总之，结合时代的发展不断改良其工艺加工过程，以其优质的制茶工艺做出人们所喜欢和青睐。从而保证安溪铁观音初制工艺制作的茶叶在市场上占据以质量主导营销品牌价值地位，不断推动安溪制茶工艺及茶业文化的发展经济效益和综合竟争力趋势。