适合雅安茶区的红茶制作技术研究

邹景安

（四川又几茶业有限责任公司，四川雅安 625000）

中国的茶叶生产量和消耗量在世界都占有很大一部分比重，实属茶的故乡。而四川省则是国内的产茶大省，雅安茶叶一直闻名全国，质量和产量都居于领先地位。作为产茶大市的雅安市，种植历史悠久，是国内乃至世界范围内，实行人工栽种茶树最早的地区。所以本文选择雅安市作为对象，研究适合雅安红茶的制作技术。

1 雅安茶叶的优势

1.1 历史文化悠久

说起茶文化，中国是茶文化的发源地，四川雅安市就是茶的摇篮，雅安产茶的历史已有千余年了。西汉时期，茶祖吴理真就已经开创了茶树人工栽种的先河，后来逐渐传遍全国甚至国外，人工植茶饱受赞誉。

由于当初的人工植茶技术主要通过丝绸之路和茶马古道传播，而雅安则是茶马古道南路边茶的起点，是以，借助有利的地理位置优势，雅安茶区的茶树栽种逐渐发展起来，并形成了独特而深远的边茶文化。此外，古时的雅安茶中精品十分优质，且产量极少，非常人可用，一向作为皇家的祭祖贡品，也因此没有太多人了解。

雅安市茶区众多，不少县区皆以种茶闻名，例如闻名遐迩的蒙顶茶，就产自四川雅安市的名山县境内，品质及其优异，曾被奉为贡茶，产自蒙顶山，古称蒙山。有言道，“扬子江心水，蒙顶山上茶，”说得便是这蒙顶茶，可谓茶中极品。

1.2 自然条件优渥

雅安地区产茶，有着得天独厚的地理优势，自然条件优渥，雅安茶树的人工栽培技术已有两千多年之久，是世界茶文化的发源地。雅安素有“雨城”之称，多云雨、多雾气，虽然四季分明，但无炎夏、无寒冬，而且，这里土层深厚、土壤松软肥沃、利于排水，地理气候条件都十分适合茶树的生长。

2 雅安红茶加工制作技术

2.1 原料

原料是制作的基础，采摘的红茶新叶质量如何，会影响到最终成茶的口感，所以必须重视茶叶的采摘技术和质量，选择雅安红茶的一芽二叶为主要原料，把好第一道关。选择气温在20摄氏度以上的晴朗日子，避开风雨恶劣天气，这时茶叶的采摘才更为适宜。

2.2 萎凋

红茶的品质不仅来源于原料本身、环境气候和茶树品类等，更依赖于加工制作的技术，甚至可以说，制作工艺对红茶的质量起着决定性作用。红茶的加工一般时要经历“萎凋——揉捻——发酵——干燥”四道工序，其中萎凋是形成红茶的第一道基础步骤。

萎凋的目的：这一道工序的主要目的是为了使得新鲜茶叶的水分蒸发掉，让茶叶的质地变得柔软，以利于下一道揉捻工序的进行。而且，在萎凋的过程中，新鲜茶叶内所含的物质会进行氧化转换和水解，这一系列变化都是形成红茶的色香味所必需的。

萎凋的原理：在萎凋的环境下，新鲜茶叶的水分通过叶背的气孔和角质层慢慢挥发出来，使得叶子的组织细胞逐渐变透，叶子内的转化酶的活性不断增强，促进内部化学成分的变化，利于红茶的后续加工。

萎凋方法：新鲜茶叶的萎凋工序分为室内自然萎凋和日光萎凋这两种。

室内自然萎凋是指利用自然通风的方式，来加快水分的蒸发，并且可以利用门窗的开闭来适当调节叶子水分的蒸发速度。此外，还需要注意的是，室内萎凋需要比较大的厂房方便大量加工，而且在阴雨天萎凋时间需要适当延长。室内萎凋要控制好温度、湿度和时间这三个变量之间的关系，一般萎凋时间为16-18小时之间，但是春茶的萎凋时间要比夏茶的稍微长一些，不过也不宜超过21小时。萎凋合适的茶叶，其含水量大约在63%左右，这时的叶子叶质柔软，青气退却，颜色变为暗绿色，散发出一股淡淡的清香。

日光萎凋需要避免正午时分太阳的曝晒，所以一般选择午前或午后一小时实施。在进行萎凋这道工序时，准备好竹席、棉纱布等透气性的工具，再把新鲜的茶叶摊开铺放之上。如果采摘的茶叶为雨水叶或露水叶，需要先吹去表面的水再进行萎凋操作，以保证红茶的制作品质。萎凋适度的茶叶叶质柔软、叶色褪去青色，转为暗绿色，用手可捏成团，而且松手不散，叶子的茎根也折不断，还会略散发出一丝清香。如果因天气情况，导致白天未能达到萎凋的环境标准，使得萎凋叶的青气尚在，叶子生脆，则表示萎凋程度不够，那么可以在夜间采用室内萎凋法加以补充，下次操作可适当延长萎凋时间或调高温度湿度。倘若萎凋叶过于干燥，失水过多，或是出现了叶边坏死的现象，还散发出比较浓郁且偏熟的香气，则表示萎凋过度，破坏了这道工序的品质，下次操作应注意缩短时间，或调低温度湿度，使得萎凋的时间、温度、湿度达到协调统一。

2.3 揉捻

新鲜茶叶经过萎凋后需要下一步揉捻，这一道工序的目的主要有三点。其一，通过揉捻，使得萎凋叶在压力旋转等作用下，叶细胞的外壁结构被破坏，挤出叶汁，从而在酶的作用下产生氧化反应。其二，在揉捻的过程中，茶的汁液外溢，可以增加茶的香气和浓度，更利于冲泡饮用。其三，揉捻的同时，芽叶开始收紧成条，在外观上也更加美观。揉捻的方式有很多，但如今多采用揉捻机进行揉捻

关于揉捻的轻重和时间长短，需要根据萎凋叶的情况进行适当调整。例如，当萎凋叶比较嫩时，采取短时间加轻压的方式；当萎凋叶较老时，采取长时间加重压的方式；气温高时揉的时间要短一些，气温低时揉的时间要长一些。而且，揉捻加压时一定要先轻，再重，然后再轻的手法，即遵循“轻——重——轻”的原则。

揉捻成果是否达标，有两点评判标准。其一，芽叶开始成条状，紧卷在一起，且没有松散现象。其二，用手握紧揉捻叶，有茶汁从指缝挤出外溢，松手后，手中的揉捻叶不会散开，能清楚地闻到青草清香。在揉捻这道工序中，如果发现有大量汁液溢出，而且茶叶出现较多的破碎，则揉捻过度，重压时间可以降低；如果发现不能挤出一定的茶汁，观察茶叶，发现紧卷成条的揉捻叶较少，则说明揉捻时间不够，可适当增加整体时间或重压时间。

此外，红茶的揉捻可以分两次进行，初揉和复揉。初揉后，将合格的成条揉捻叶筛选出来，一方面可以提升品质，另一方面，避免已经达到标准的揉捻叶再次被加压，导致揉捻过度或页面破碎。复揉时，把之前未成条的和不出汁的叶子取出来再次揉捻，以达到效果。

2.4 发酵

发酵是红茶制作工艺的关键工序，决定了红茶色香味的品质。从茶叶的揉捻破碎叶细胞组织时，发酵就已经开始了，揉捻后的叶子发生反应变化，从而开始变红，但这并不能代替接下来的发酵过程。

发酵的实质是揉捻叶在适宜的环境下，通过酶促进转化引起叶内含物发生的氧化反应。在本阶段一定要注意控制合适的温度，不能过高或过低，由于酶的温度敏感性很强，所以温度控制不合时宜的话，会影响到酶的化学转化作用的发挥。

如果具备良好的有氧发酵环境，那么发酵的进展影响因素有三点：发酵温度、相对湿度、发酵时间。其中，湿度对红茶的发酵品质影响最大，温度次之，时间最小。达到标准的发酵叶，茶叶青气褪去，颜色转红，散发较浓的熟果香气。即主要从颜色变化和香气变化来判断，在白天时看发酵叶的颜色，夜晚通过嗅茶叶的味道来判断是否达到发酵标准。需要注意的是，对于发酵程度的把控一定要“宁轻勿重”！倘若发酵不足，发酵叶会有青气，颜色虽然偏红但是带有青色，如果发酵过度，茶叶的颜色比较暗，为红褐色，甚至更严重会表现为暗褐色，伴有酸馊气味，所以一定要把控好发酵的度。当发酵到合适的标准时，就可以固定茶叶的品质了，所以此时一定要立即上烘，目的是破坏酶的活性，来提高茶叶的品质。

2.5 干燥

在红茶的制作过程中，干燥是最后一步，由半成品制作为成品。干燥的目的有三点，其一，通过高温干燥来去除多余水分，其二，破坏酶的活性，使其无法继续发酵，从而固定住品质，其三，使得茶叶外形紧结，更加美观，同时利用热化学作用形成具有特色的香气。

红茶的干燥一般在烘干机中进行，干燥过程中要控制好温度，因为温度的把控和红茶香味的风格密切相关。一般来说，高温情况下的香味偏熟偏老，中温情况下的茶香味是熟果气味，二低温则会散发出花香味。此外，叶子水分的多少也会影响红茶的香味，水分多会有水闷味，水分少则有焦味。而且，在烘干机中投放叶片的多少和品质都和茶香味相关。所以，干燥过程要注意使温度先高后低，即干燥初期，将发酵叶置于温度较高的条件下，破坏酶的活性，从而固定住茶的品质，干燥中后期开始慢慢降低温度，利于水分汽化蒸发，使茶条开始紧缩。因为红茶叶上的青臭气沸点比较低，这样一来，整个干燥过程有利于大量的青臭气挥发出来，相应地，高沸点的茶香会形成在红茶上。

干燥适度的红茶，外形呈卷曲状，深红色且茶叶比较干，其香味持久，带有一丝甜爽之气。将其摊开晾凉至室温，即可收集储存起来。

3 红茶制作技术的影响

雅安产茶历史悠久，如今雅安茶文化也在不断发展，茶产业正在不断更新其发展模式，相应地，雅安茶区的红茶制作技术也在不断发展进步，以满足社会市场的需要。雅安红茶的制作，经过采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥这几道工序生产出来，相比绿茶多了发酵的步骤，更适合雅安地区红茶的制作。

红茶制作技术的进步，提高了红茶的品质，得到了口碑，由此也提高了茶园的收益，相应地，茶农的茶树种植积极性也大大提高，对茶叶的采摘意愿也大大提高，这有利于推动雅安红茶的产量，以及雅安茶区红茶的种植和进一步发展。此外，这种雅安红茶的制作技术不同于一般的绿茶制作工艺，鲜叶的采摘等时间安排上，可以保证红茶的制作。红茶制作技术的进步，保证了茶叶的品质，也让大众看到了雅安红茶，雅安红茶逐步走向市场。另一方面，随着人民生活水平的提高，对茶的消费逐渐多元化，雅安红茶给了大众多一种选择。

4 结语

雅安市作为四川茶文化的宝地，自改革开放以来就在不断发展，为雅安的经济建设发展起到不小的推动作用，而且，四川雅安地理环境气候条件优越，茶文化历史悠久，故而本文选其为研究对象。雅安茶区的红茶制作技术，不仅可以改变当地的生产方式，一定程度上也能改变生活方式，提高当地茶农的收入，促进当地的经济发展。当采取合适的红茶制作技术后，其生产技术的变革影响着生产方式和生产成本，随之经济活动也在不断发展提高。雅安茶产业根据自身需求，调整红茶的制作技术，生产更优质的红茶来适应市场的需求，打造自己的茶文化名片，利于推进雅安红茶的进一步闻名。此外，雅安红茶制作技术的不断发展，也利于推动我国茶叶发展的可持续性。