武夷岩茶之拼配技艺

梁慧颖

（武夷山市立生名茶中心，福建武夷山 354300）

武夷山地区属典型的丹霞地貌，得天独厚的地理优势铸就了所产之茶的优良品质。武夷茶区是乌龙茶茶区重要的产区，武夷岩茶属乌龙茶品类，是我国茶叶体系中一个特殊类别，被列为中国十大名茶之一。武夷岩茶品种之多，品质独特，每个得以推广的品种品质都各有所长，但是由于气候，土壤，制作工艺的影响，每个品种茶每年的品质都有变化。通过拼配技艺，来突出品种原料优势，保证每年产品品质稳定，有效的控制产品原料成本。

1 引言

茶叶拼配就是将若干种半成品茶全部或部分有选择地经过筛分、拣剔、烘焙等工序加工后，拼配成为一种成品茶的过程[1]。武夷岩茶优异的品质风格，除得益于优良的茶树品种和精湛的制作工艺，还取决于产地的自然环境和气候条件。武夷岩茶加工工艺非常精湛难度系数非常高，其中拼配是属于武夷岩茶工艺里面的关键技术。茶叶拼配是一种不可忽视的高端技术，其已经不断的被人们认知和接受。了解品种特性，可以知道在拼配技艺上应该注意什么，包括拼配的原则和拼配比例的控制，而且还要突出品种特征，扬长避短。探讨品种特征是制作武夷岩茶工艺必不可少的。笔者总结参与武夷岩茶的生产实践，对武夷岩茶拼配技术粗浅介绍，以期为武夷岩茶的生产提供实践经验。

2 武夷岩茶的拼配技术

2.1 拼配目的及作用

茶叶的拼配是为了使产品能够符合等级的标准的要求，或满足成交样的需求起到品质相互调和作用，显优隐次，提高品质，发挥最高的经济价值，提高企业的经济效益。同一品种、同一等级，在产地不同、季节不同、初制条件不同等各种因素都可能制约其在外形、内质风格上存在不一致性。而作为市场成品茶，则是需要具备一定的商品规范要求。拼配就是使其产品符合商品茶的规格要求,保证出厂产品质量长期保持相对稳定，避免产品质量忽高忽低，前后不一，更不能低于标准出厂。择其所长，避其所短，可以人为地发挥不同原料茶的特长。

茶叶拼配可以稳定产品品质，促使市场持续拓展。根据不同规格外形内质的规格要求，选用不同的茶叶进行拼配，使各种具有一定共性而性质不同茶叶进行取长补短，相互调剂，达到产品均匀一致。避免不同季节及不同批次岩茶的质量波动，使全年岩茶质量稳定。

茶叶拼配可以满足不同消费地区群体的口感。不同消费地区由于经济发展程度、饮茶特点、消费口味以及社会氛围的不同，消费者对武夷岩茶的需求存在一定的差异。消费者对武夷岩茶的外形、香气、滋味及汤色有不同的要求。拼配可根据各种不同的口味需求，形成一个质量及价格相对稳定的产品。

拼配对于企业来讲，就是采用最佳比例、利用最低成本、产生最优质的产品。让消费者感受不到是利用什么原料去拼配调和，按市场需求，生产出品质与价格在一定水准上较为稳定的系列产品，并且能从中获取较大的经济效益。企业按照国家相关标准为前提（即标准化是企业生存的基本规律），利用个性化产生更丰厚的效益。

2.2 武夷岩茶的拼配工艺及控制要点

2.2.1 熟悉和掌握茶叶拼配所需原料茶的品质情况。茶叶原料可能来自不同的产区和不同的采制季节，其香气、外形、滋味和色泽上都存在很大的差异。掌握原料茶的各项品质因素及理化指标含量，才能使茶叶拼配达到预期的目的。武夷岩茶区范围较广，“山场”不同，其感官审评结果上也不同，正岩最好、半岩中等、洲茶次之。武夷山全年降雨量充沛，处于雨雾缭绕，多漫射光且昼夜温差大的生态环境下，有利于茶树的氮代谢，春茶在滋味上较其他茶季更为醇爽和甘甜。

2.2.2 根据目标产品的质量需求，确定原料茶中什么品种什么茶叶为基准茶、调剂茶及拼带茶。了解原料茶的数量充分发挥各种原料茶的特长和拼配出各种类型的产品。以高香型大红袍为例，选择高香型乌龙茶品种为主要原料，能保持产品具有“高香”特性，而其他在滋味上较为醇厚、甘甜的产品，可以补足原料茶的不足。

2.2.3 掌握各种品质缺陷的纠正技术。半成品的品质差异较大，容易出现各种品质缺陷，如能在拼配范围内调整，则优先考虑拼配调整，若拼配也对缺陷无能为力，则需要重新精制加工，使各项因子都能符合标准。例遇到香气较低的产品，则搭配香气好的产品加以调和；如果是遇到滋味较为淡薄，则搭配滋味较为浓厚甘爽的产品进行调和；如果半成品茶在外形色泽上具有较大缺陷，出现颜色不正，则需要重新碳焙来进行转色。如有“陈味”等现象出现，则需要先复火补足火功，防止霉变影响总体品质[2]。

2.2.4 掌握企业自己的传统独特风格。保持产品品质对企业形成品牌尤为重要，既能保持产品品质的稳定，又能使企业形成品牌[3]。

2.2.5 根据原料品质情况，制定拼配方案。拼配前应预先知道拼配后是否能达到目的要求，检验其拼配方案的合理性。根据拼配方案按比例拼合制作小样。还需注意的是，扦取的原料小样是否具备代表性，不具备代表性会影响成品茶的品质。

2.2.6 进行拼配时还应进行成本核算。拼配结束且达到目标要求时，价格应与计划相接近。如价格与计划价格较大，则说明拼配的原料茶中存在价格偏差或者其他原因。

2.2.7 拼配成品茶。按照小样中各项原料茶的比例进行系统匀堆。从上到下垂直“翻来覆去”，力求拌匀，保证每一样品品质均一。匀堆后即使扦取样品与小样进行核对，符合样品标准之后才结束拼配。

3 武夷岩茶拼配技术的总体要求

武夷岩茶的拼配是非常重要的，需要将过硬的技术和严格的生产管理有机的结合起来。只有对原料品质验收合格，再将其合理拼配，才能确保产品质量的稳定。保证企业在客户中树立质量和信誉。

拼配是将具有一定共性而品质略有差异的原料“择其所长，避其所短”，形成企业所需要的目标品质。而对于不符合拼配要求的则采取纠正措施，使其符合拼配要求。

我们以武夷山市立生名茶中心技术总监梁立生老师手制的特级大红袍成品拼配方案为例。该款2018年的符合国标特级大红袍标准的产品，成品茶的拼配，首先在选择品种原料时就要首先考虑原料的火候，不同火候的原料是不可以进行同一批次产品的拼配，不同火候的原料如若拼配，会导致滋味香气杂，而且叶底特别花杂，色泽不一。在拼配之前，梁老师已经把可用的基准样全都进行了单个审评，对每款原料首先要做到心中有数，才能进行接下来的拼配。在拼配原料上选择水仙、肉桂、黄观音、雀舌、金牡丹，奇丹，丹桂，等。每一款拼配茶，都需要一个数量较大的基准样，它的特点影响着整个拼配的走向。要综合考虑香气和滋味。为了突出产品香气，梁立生老师选用了几款香气较好的品种原料，来让此款茶香气变得更加馥郁。水仙具有特有的兰花香且滋味醇厚；肉桂香气新锐、花果、桂皮般的香气，滋味浓度高；黄观音则花香高香显，滋味较淡；雀舌则具备浓厚的果香；金牡丹则似有花果香，回味持久，并且滋味较浓。丹桂香有浓郁的奶油香，但是品种特点有苦涩，在拼配上选择企业所想要的品质特点，再依据各品种的品质特性依比例进行拼配，达到扬长避短的最终效果。

最后，企业在拼配结束之后注意保留存样，以便后续对样工作的进行。还应适当留一部分原料茶，以便后续匀堆过程产生对不上目标样时进行高低调整。拼配还要考虑到成本，以可控的最低成本做出优质的产品，使消费者喝到优质产品的同时，企业的利益也得到最大化，这就是拼配的最终的意义所在。

武夷岩茶的拼配可以使产品更加多元化，满足市场不同需求的消费者；确保武夷岩茶的品质，确保企业加工的产品能够质量相对稳定，符合标准，充分发挥茶叶的经济价值，保持畅销，提高企业的经济效益，树立良好企业信誉，达到企业的长期可持续性发展；满足日益发展及竞争激烈的茶叶市场的需求，立足于大市场中，达到企业不断发展和壮大的目的。