传承老手艺发展谋新路

永丰辣酱是双峰县的特色农产品，历史悠久。早在明朝崇祯年间双峰人就已经开始晒制辣酱，制酱历史距今已有300多年。清咸丰年间，湘军领袖曾国藩曾将永丰辣酱这一家乡特产带到京城，进献给咸丰皇帝。吃腻了山珍海味的咸丰，一尝到这具有乡野风味的辣酱，大加赞赏，并将其列为宫廷贡品，永丰辣酱一时名声大噪，扬名全国。

永丰辣酱区别于其他酱菜最主要的标志便是纯天然晒制。端午过后，南方漫长的雨季结束，三伏开始，此时的双峰人便开始忙碌起来。当地群众在房前屋后、屋顶院落支起大大小小的陶缸用于露天陈晒辣酱，如果此时站在高处望去，晒酱场面十分壮观。永丰辣酱制作手艺传承至今已经相当成熟，先用小麦、黄豆和糯米制作酱坯，酱坯制成之后再将剁碎的辣椒加入陶缸。三伏期间连日的太阳暴晒使得辣酱颜色逐渐变得暗红，辣椒不断发生变化，各种滋味通过不断搅拌在陶缸中融为一体，最终形成辣中带甜的口感。揭开防虫防雨的斗笠，酱香四溢，光是看着就让人垂涎欲滴。

近年来，双峰县着力发展“一县一特”“一村一品”，并结合产业扶贫，不断推进永丰辣酱提质升级。现已实现基地规模化、品种良种化、建设标准化、生产特色化、市场信息化，有效带动了当地经济的发展。如今的双峰，有着不少专做永丰辣酱的制酱厂，让永丰辣酱这一历史长、口感好的辣酱继续传承下去，并一步一步走出双峰，走出湖南，让更多的人尝到它的滋味。在众多制酱厂中不得不说的便是湘和森酱业和湘军辣酱。

“酱”心制作，传承工艺发光永丰辣酱制作工序复杂，其中最主要的特点和难点便是“晒制”和“酶化”，历来都是由经验丰富的制酱人口传心授，根据酶化的程度和气温的变化调制而出。湘和森酱业负责人张小燕早年只是一名普通的农民，她的制酱手艺便传承自她婆婆。张小燕的婆婆是2019年双峰县辣酱协会评选出的当地最有名的4名制酱手艺人之一，20多岁就在当地的辣酱厂上班，制酱手艺炉火纯青。张小燕一开始制酱只为家中自给，每年如有多余辣酱便转送亲朋好友，因其制作的辣酱品质好、味道香，深受追捧。而后在朋友建议下，她开始规模制酱。2017年张小燕正式开办公司，从一开始的小作坊到规模化大公司，她从事制酱行业已经17年，变化的是规模，不变的是味道。谈及未来，她说：“今后我们还要不断扩大制酱规模，让更多人尝到永丰辣酱，并带领更多的周边农户一起致富。”

历久弥新，发展创新出彩湘军永丰辣酱有限公司(以下简称湘军辣酱)是一家从事辣酱生产、销售及其原材料研发、培育的企业，其前身为永丰辣酱一厂。伴随着企业改制，湘军辣酱进行了一系列创新发展。制酱方面，湘军辣酱采用传统工艺与现代科学技术相结合的方法，运用先进的生物接种技术工艺，生产出的辣酱质量更好、味道更佳。包装方面，湘军辣酱大胆尝试，在原有的普通玻璃瓶包装基础上，又相继推出了易拉罐、环保瓶、高档青花瓷等16种包装形式，实现了辣酱包装的多样化。设备方面，湘军辣酱采用全封闭透明玻璃晒制场，提高了辣酱晒制的营养卫生水平，使用机械化生产、加工、包装，大大提高了生产效率；并采用控温控湿和紫外线杀菌设备、真空包装形式，有效延长了产品保质期。销售方面，湘军辣酱不仅注重传统商场批发，还大力开拓线上销售，如在淘宝、京东等平台销售，以及用抖音带货等。2020年湘军辣酱线上销售额占总销售额的一半，将来湘军辣酱还打算继续扩大线上销售占比。

得益于永丰辣酱的发展，现如今当地围绕这一产业的特色农产品销售不断扩大，永丰辣酱已经成为双峰扶贫攻坚的支柱产业，制酱手艺也在不断发展中得以传承下去，并焕发出勃勃生机。