董酒生产工艺及酒质感官特征

李其书，范怀焰

（贵州董酒股份有限公司，贵州遵义 563003）

中国传统白酒是世界七大蒸馏酒之一，白酒可以认为是中国传统文化的一种载体。在悠久的历史长河中，酿酒技艺的传承创新、相互借鉴交融，形成了各具特色的酿酒工艺和各自特殊的口感，十二大香型是中国众多白酒类别的典型代表。董酒作为十二大香型中董香型的代表，是中国传统蒸馏白酒中非常特殊的酒种。不同的生产工艺决定了不同的口感，董酒的生产工艺、配方独特，可概括为“1、2、2、7、2”工艺；酒体成分、口感特殊，可概括为“5、5、3”特点；“1、2、2、7、2”的工艺特点造就了传统董酒“5、5、3”的酒质独特口感。工艺复杂、口感丰富是其主要特征。提炼董酒工艺、口感特点，可以通俗易懂、深入浅出的了解董酒的生产工艺和认识董酒的口感特征。现将董酒的生产工艺、口感特征简要介绍于后，以飨读者。

1 “1、2、2、7、2”生产工艺特点

董酒的生产工艺特点简述为“1、2、2、7、2”：1——100余味本草参与制曲；2——两种曲药（大小曲）同时使用；2——两种窖池（大小窖）同时使用；7——碱性窖泥pH＞7；2——两种糟醅（酒醅、香醅）同时蒸馏。

1.1 1——100余味本草参与制曲

本草制曲早在马王堆出土文物帛书、《齐民要术》等文献中都有记载，古来有之。新中国成立以前，中药曲是酿酒历史长河中使用最为普遍、使用时间最长的曲。除酿酒外，中药曲中的神曲（建曲）主要是作为中药材治病或者作为其他曲药的种曲使用。董酒制曲一直坚持100 多味本草参与制曲，其配方是不断传承收集民间有关制曲酿酒配方进行研究，遵循中国传统中药“七情合和”的原则，在漫长的历史长河中不断总结、归纳、验证、演进、延续等循环往复，最终形成了制小曲的“产酒单”和制大曲的“产香单”。从配方名称就可看出在酿酒过程中的主要用途，一个产酒，一个产香。它是我国中原中医药文化和西南少数民族医药文化的结晶，是古老中药曲配方和传统蒸馏白酒结合使用的活化石。董酒制曲配方本草的种类涵盖了果实类、花卉类、根及茎类、草本类、动物昆虫类、矿物质类、其他类等，是目前本草制曲种类最多、数量最大的中药曲配方。董酒坚持本草制曲用于酿酒的主要目的有3 个方面：一是酿酒过程中驯化环境微生物向有利于酿酒方面的发展。众多研究结果表明，多种本草能促进酵母、根霉等有益菌的生长繁殖[1-2]，抑制青霉、黄曲霉等不利于酿酒微生物的生长繁殖。二是形成董酒香味的风格特点。董酒舒适的本草香就来源于此，酒体众多的植物挥发性物质如精油、倍萜、半倍萜等[3]，直接影响酒体的感官口味风格特点。三是有利于酒体中具有健康价值生物活性成分的生成。如地衣素[4]、氨基酸、维生素[5]等等，其种类和含量都与本草制曲有关。

1.2 2——两种曲药（大小曲）同时使用

董酒使用小曲和大曲两条工艺线同时并行酿酒生产，小曲和大曲使用的是两种不同物料为原料，从糖化到发酵过程，小曲、大曲都有自己完整的工艺线。小曲酿造工艺线主要目的是产酒，大曲酿造工艺线主要产香，两条工艺线把产酒和产香有机地结合在一起，首创了多种曲用于一种白酒的生产方法。目前，一般其他酿酒生产要么使用大曲、要么使用小曲进行生产，或多种曲（混合曲）进行酿酒生产的工艺，都是对同一批原料或用小曲或用大曲糖化发酵一条工艺线来完成酿酒。曲药的划分主要以3 种方式：以原料划分为麦曲、米曲、麸曲等；以培养时的温度划分为高温曲、中温曲、低温曲等；以形状体积划分为大曲、小曲、麸曲等。上述3 种划分形式一般通俗的称谓是大曲、小曲，形状较小的叫小曲，形状较大的叫大曲。董酒使用的大曲形状是中国传统白酒生产使用大曲中尺寸最小的，其规格长宽高大约为12 cm×7 cm×5 cm；小曲形状是中国传统白酒生产使用小曲中尺寸最大的，其规格长宽高大约为3.5 cm×3.5 cm×3.5 cm。大曲用小麦粉碎与粉碎的本草混合加水定型，入房培养。相比其他大曲体积较小，其比表面积就会增大，是为了增加曲块表面与空气的接触面积，相对提高了曲块表面单位体积菌群含量，适合长期发酵的要求，一般大曲酿造的发酵期都较长。小曲用大米粉碎与粉碎的本草混合加水定型，入房培养。相比其他小曲体积较大，其比表面积就会减小，是为了减少曲块表面与空气的接触面积，相对减少曲块表面单位体积菌群含量适宜短期发酵的要求，一般小曲酿造的发酵期都较短。

1.3 2——两种窖池（大小窖）同时使用

董酒使用小窖和大窖两条工艺线同时并行发酵。大窖、小窖是以体积划分，体积较小的叫小窖，体积较大的叫大窖，一般以10 m3左右为界限。大多数酿酒企业工艺要么使用大窖、要么使用小窖进行生产，只有董酒是两种窖池同时使用。董酒小窖的发酵时间短，有利于酒的产出。小窖发酵酒醅，一部分蒸馏出来的酒作为下窖酒另一部分串蒸使用，蒸馏后的糟醅是大窖发酵的原料之一，在小窖发酵时不需要将高粱所有的淀粉和糖用完，要预留一定量的残淀粉和残糖在大窖中进行发酵。董酒生产管理标准中严格控制原料出酒率在一定的范围，这也是为什么小窖只进行10 d 左右超短时间发酵的原因。大窖发酵时间长，有利于发酵时产生香味物质。董酒糟醅在窖池中18 个月以上的超长发酵时间，是传统白酒中一次性密封发酵时间最长的工艺，这样漫长发酵时间有利于各种微生物进行代谢繁殖以及各种生物、化学、物理等方面的反应，各种香味物质、各种具有健康价值的生物活性成分随着蒸馏过程进入酒体中。

1.4 7——窖池窖泥pH＞7

如果将白酒发酵设备窖池按酸碱性进行划分，地缸、砖窖、发酵罐等都为中性发酵设备，黄泥窖池为酸性发酵设备。董酒使用的大窖是中国传统白酒生产中唯一的碱性发酵设备，制作窖泥时按一定比例添加生石灰，新窖泥的pH＞11，是一个强碱性环境，窖池窖泥的pH 值随着多次反复发酵使用而逐渐减低，老窖池窖泥的pH 值保持在7.3 以上。碱性环境适合糟醅长期发酵，靠近窖壁和窖底的糟醅与碱性窖泥形成酸碱平衡，可以中和长期发酵糟醅产生的有机酸，使大窖中糟醅的综合酸度保持在一定的水平。酸碱中和反应后形成一些呈香呈味物质，丰富了糟醅中的物质种类。碱性环境有很多独特的微生物适宜在这样的环境中生长繁殖，如地衣芽孢杆菌，其代谢生成地衣素。对微生物的基础研究和从董酒酒体中检测出的这些物质种类和含量，证明了其适应碱性环境。

1.5 2——两种糟醅（酒醅、香醅）同时蒸馏

董酒大曲、小曲两条工艺线并行，在蒸馏甑中蒸馏是两条工艺的交汇点，是董酒固有工艺。双醅串蒸法是将小窖发酵好的酒醅放入蒸馏甑的下部，大窖发酵好的香醅覆盖在酒醅的上面进行串蒸，称为双醅串蒸法，是目前董酒生产主要的蒸馏方法。它对于董酒酒体的主要作用是把小窖酒醅中的绵柔、醇和、回甜物质和大窖香醅中的浓郁、芳香、味长物质经过蒸馏有机地结合在一起，同时也能把大窖中具有健康价值的生物活性成分蒸馏到酒中，包括很多大分子量、高沸点的生物活性物质，如地衣素、维生素B12等分子量在1000 以上的物质。两种糟醅同时蒸馏的工艺就能解决这些物质馏入酒体中的问题，所以通过这种蒸馏方法，董酒酒体中形成了种类众多、含量较高的微量成分。另外通过两种糟醅一起蒸馏，让小窖酒醅中的醇香、粮香等与大窖香醅中酯香、本草香等各种香气成分经串蒸工艺把它们融为一体，形成董酒独特的风格特点。串蒸工艺有两个优异的特点，既能提高酒体的口感水平又能降低消耗，是较先进的蒸馏工艺。1960年代中期，董酒响应国家“谁先进、就学谁”的号召，毫无保留地在全国推广董酒的蒸馏工艺，目前有相当部分企业使用此蒸馏工艺进行生产。

2 董酒“5、5、3”酒质感官特点（五香、五味、三口尝）

“5、5、3”酒质感官特点：5——5 种香气浑然一体（陈香、酯香、粮香、曲香、本草香）；5——5 种味道协调融洽（浓郁、醇和、爽净、回甘、味长）；3——3口品尝感知董酒。

2.1 5——5种香气浑然一体

2.1.1 陈香

董酒从原料进厂到生产出新酒需要2 年时间，新酒在酒库贮存3 年以上才能进行勾调，所以，出厂成品酒中的陈香，是源于董酒长期贮存自然形成的老熟香气，有类似于陈年木材的香气和淡淡本草中沉香、木香的香气以及隐约的焦香香气，是多种自然老熟香气成分的共同体现。

2.1.2 酯香

董酒中乙酯类芳香族物质含量比较高，如乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等，这些乙酯类物质具有愉悦的芳香，类似于一些香蕉、苹果、柑橘等的水果香气。还有一些萜烯类物质具有芳香感，如萜烯类物质d-柠檬油精就有极强的桔子气味。其芳香类物质的种类和含量不同，在人体感官嗅觉上的表现不一样，闻香过程的感知也不一样，给人带来的愉悦程度更不一样，董酒的酯香是最容易感知和愉悦感非常好的复合香气。

2.1.3 曲香

中国传统白酒酿造都要使用曲药。制曲，是用谷物类等原料保持一定湿度、温度和时间，将原料中和网罗环境中的微生物进行培养繁殖，通过此手段让适合酿酒的微生物大量繁殖代谢，就是一次完整的小型发酵过程，而形成的成品曲药有其独特的香气，使用不同原料和不同温度培养的曲药，有不一样的气味。董酒培养大曲和小曲两种曲药，大曲有小麦、本草及发酵成熟的大曲烘焙香，简称本草大曲香；小曲有大米、本草及酵母代谢物的清香，简称本草小曲香。这两种曲的香气通过酿酒过程，最后结合在一起形成董酒独特的舒适的混合曲香，以大曲的烘焙香较为明显，小曲的清香次之。

2.1.4 粮香

董酒采用优质的高粱为主要原料，原料中挥发性萜烯类物质和很多溶于水和乙醇的香气物质，在酿酒过程中带入酒中。高粱中的愈创木酚和苯乙醛两种物质进入酒中，使得酒中具有熟高粱的粮食香气。

2.1.5 本草香

董酒制曲过程中使用了100 多味本草，本草中的很多挥发性油脂、萜烯类物质以及溶于水、酸、酯、醇等呈香类的物质，随着发酵、溶入、蒸馏后进入酒中，在酒中形成独特的复合、舒适的本草香气。闻香时飘逸淡雅，不是平时单独接触本草很浓、很重的本草香气，酒中香气需细致感知。

2.2 5——5种味道协调融洽

2.2.1 浓郁

浓：指重的意思，好的白酒香味要浓。郁：即丰富的意思，好的白酒口味要厚实。董酒中除水和乙醇外，其微量成分种类多、含量高，这些物质都具有酸、甜、苦、咸、鲜的基本五味。由于多种香味物质在口腔中完全释放，各种味道相互作用和叠加，其味蕾上的感觉是浓烈的香和厚实的味觉留存，也就是长时间的芳香感充满在口腔中，给人放香丰富而持续的感觉。

2.2.2 醇和

醇：指的是酒，也是酒中水、醇、微量成分的综合味道。和：即水、醇、微量成分三者之间的协调、平衡的融合在一起。醇和于口腔的感知情况是：有些低度酒结合不好就存在水味，感觉淡寡；如果高度酒在口腔中的味道有粗糙不柔滑、香味前猛后淡不平稳、中段突显刺激香等等，都是醇和性不好的表现。口味协调性好，绵软持续，无明显的分段刺激感，诸味融合，就是醇和的味觉体现。

2.2.3 爽净

爽：指微酸。净：后味干净。爽净是酒液在口腔后段的味觉感知。净就是没有单一或不太愉快的味道长时间在口腔中残留。董酒后味有微微的酸爽感，落口余味纯净。

2.2.4 回甘

回：指再来。甘：意思甜。白酒口感分前甜和回甘。前甜，是指酒液入口时在舌头的舌尖及中部位置感知的甜味，也称入口醇甜。回甘，是指酒液咽下后，在舌头后部与喉咙上部位置的感知，一般回甜的感觉是在微微的酸苦味过后，比如有一些酸苦味稍明显的水果和本草，在咽下后也能感到口腔中有较明显的回甜感，回甘是董酒的独特特点之一。

2.2.5 味长

味：指酒在口腔中的滋味。长：滋味持续的时间。味长包括酒从入口顺延着舌头流入喉咙以及咽下后酒香从喉部返香这一过程的持续时间较长，简称味长。由于董酒的微量物质非常多，所以酒体味长且各种香味回味无穷。

2.3 3——3口品尝感知董香

2.3.1 第一口

将董酒大约1 mL，就是一小点抿入口中，让酒液顺舌头流向舌根。感觉香味充满口腔，大概过了一秒，感觉有甜味，但这不是糖的甜味，是酒特有的醇甜的味道。稍事休息，大约1 分钟左右品尝第二口。

2.3.2 第二口

这时你的味蕾已经调动起来了，第二口酒比第一口酒的量稍微多一点，2 mL 左右，与第一口一样让酒液顺着舌头流下。这时的酒香味明显，但是没有酒的刺激感，因为从专业品酒技巧的时间点来说，酒的刺激感主要是在这个时候产生。这是各种味道的成分充分融合在一起时产生的口感，酒体比较醇和，感觉是很愉悦的。

2.3.3 第三口

入口酒量比第二口更多一些，根据自己品酒习惯掌握入口酒的数量。这时感觉到了酒味，但是仍然不刺激，各种香味物质的香气丰富而且融合在一起，当酒进入到口腔后部时，董酒的特殊味道比较明显，感觉得到一些本草的味道，一些植物香味，最后喉咙上部有微甜的感觉。

简要总结三口品酒情况，先是感觉到了甜味，再是酒味，但是一点也不刺激，再是植物厚重味，这些味都不是单独存在的感觉，是全部融合在一起，融合得非常好。

3 小结

董酒独特的“1、2、2、7、2”生产工艺特点造就了董酒“5、5、3”酒质感官特征，是中国传统蒸馏白酒中非常特殊的酒种。其独特的串蒸工艺对中国白酒业的发展和酒质提升做出了特殊贡献，有很好的借鉴价值。其中的健康物质种类繁多，功效不一，将系统整理分期在《酿酒科技》上刊发，供业内同仁参考。