柠檬绿茶保健酸奶的研制

摘 要：本项目首次以柠檬和绿茶粉为原材料，采用混合发酵法研究保健酸奶的生产工艺流程。添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行混合发酵，经过均质、灭菌、接种、装瓶、发酵和冷藏等流程，研制了一种促进消化吸收且保护肠胃的新型保健酸奶。本研究提供了一种新的保健酸奶，填补了特色保健酸奶市场的空白。

关键词：柠檬;绿茶;保健酸奶

酸奶是一种营养价值较高的饮

料[1-2]。在酸奶的发酵过程中，奶中的糖、蛋白质会被水解成为小分子，所以人体对其中营养素的利用率较高[3-4]。鲜奶中钙含量丰富，发酵后钙等矿物质不会发生变化，但发酵产生的乳酸可有效促进人体对钙、磷等微量元素的吸收[5-6]。本实验采用柠檬和绿茶为材料，采用混合发酵法研制出一种促进消化吸收、保护肠胃、增进食欲，且具有防癌抗癌等功效的保健酸奶。

1 材料与方法

1.1 材料和仪器

购买全脂奶粉、绿茶粉和柠檬;保加利亚乳杆菌（Lacbularicus）和嗜热链球菌（Strthermophilus）购买于国药集团化学试剂有限公司沈阳分公司，并对这两种菌进行进一步扩繁，保存备用。

精密电子天平（FA2004型）、组织捣碎匀浆机（JJ-2型）、高压灭菌锅（BKQ-B75II型）、冰箱（海尔BCD-581WBPP型）、恒温培养箱（GHP-400型）。

1.2 制作方法

（1）柠檬绿茶汁的制作。对优质无病害的柠檬进行去皮处理，采用组织捣碎匀浆机榨汁，并加入适量绿茶粉混匀。

（2）发酵剂的制作。将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌活化后制备工作发酵剂，并将其保存于4 ℃冰箱中备用。

（3）均质。采用组织捣碎匀浆机将5%全脂牛奶与3%柠檬绿茶汁及4%蔗糖混合均匀。

（4）灭菌。采用高压灭菌锅在80 ℃条件下对均质后的原料进行灭菌10 min。

（5）接种。冷却到30 ℃左右之后，接入准备好的工作发酵剂。

（6）发酵。将成品分装，然后在45 ℃条件下发酵。

（7）冷藏。发酵后的成品需要降温至10 ℃左右，然后存入冰箱中，目的是抑制乳酸菌繁殖。

（8）微生物测定方法。参照《酸奶卫生标准》GB 19302-2010检测。

1.3 制作流程

参照图1的流程制作柠檬绿茶保健酸奶。

1.4 感官评价方法

产品的评价方法参考表1。

2 结果与分析

2.1 感官评价

按照1.2～1.3中的方法制作產品，并按照表1对其进行进行感官评价，即得表2所示的结果。从表2结果可以看出，冷藏后的柠檬绿茶酸奶颜色呈均匀淡绿，爽口细腻，酸甜适宜，奶香浓郁，具有绿茶的清香，无异味，无气泡和分层，凝乳均匀。本产品可以作为一种新型酸奶制品供广大消费者食用。

2.2 质量指标

柠檬绿茶酸奶细菌总数小于100×10-2个/mL，大肠杆菌数小于3×10-2个/mL，未检出致病菌，检测结果符合国家奶制品质量标准。

3 结语

目前，市场上的保健酸奶主要有水果味酸奶、燕麦谷物酸奶等。本项目首次以柠檬和绿茶粉为原材料，采用混合发酵法研究保健酸奶的工艺流程，填补了特色保健酸奶市场的空白。若能实现大量生产，可大大提高经济效益。由此可见，利用柠檬和绿茶粉发酵研制保健酸奶开发前景广阔，具有较高的经济效益和社会效益。

参考文献

[1]付亮，刘诗扬，徐方旭.西瓜和紫米复合酸奶的研制[J].沈阳师范大学学报（自然科学版），2015，33（2）：310-314.

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[3]李明浩.高校体育保健课教学实践与探讨[J].沈阳师范大学学报（社会科学版），2012，36（3）：160-161.

[4]徐方旭，柳叶飞，董生忠，等.水杨酸处理对苹果采后品质及乙烯受体基因表达的影响[J].沈阳师范大学学报（自然科学版），2018，36（3）：275-278.

[5]赖盈盈，周鲜娇.葛根酸奶制作工艺及抗氧化性研究[J].中国酿造，2020，39（2）：152-157.

[6]董悦阳，韩玮钰，席佳锋，等.响应面法优化麻山药酸奶发酵工艺的研究[J].中国乳品工业，2020，48（2）：61-64.

基金项目：2020年校级A类大学生创新创业训练计划项目：柠檬绿茶保健酸奶的研制开发（编号：x0202010166149）。

作者简介：崔芙蓉（1997—），女，辽宁抚顺人，硕士在读。研究方向：微生物制药。

通信作者：单秀峰（1986—），男，辽宁海城人，本科，实验师。研究方向：食品科学与工程。