探究不同烹调方法对食品营养素的影响

摘 要：食物有各种各样的烹调方法，但是不管采用哪种烹调方法，都会影响食品营养素含量，而不同的烹调方法，其影响程度也是不同的。基于此，本文详细分析了不同烹调方法对食品营养素的影响，希望可以为有需要的人提供参考。

关键词：烹调方法;食品营养素;影响

人们在生活中每天都会烹调各种食物，尤其是在现代化社会，随着社会经济的不断发展，人们的生活质量不断提高，对食物也有了越来越高的要求，不只是要保证食物烧熟，也要确保食品的健康。而烹调方法是多样化的，每种烹调方法都难免会造成营养素损失，但是采用正确的烹调方法，可以保留更多的食品营养素。基于此，本文详细介绍了烹调前食品处理、炒、油炸、蒸煮、熏烤以及煎等多种烹调方法对食品营养素的影响，希望可以为有需要的人提供参考。

1 烹调前食品处理

烹调前食品处理是影响烹饪的主要因素，前期准备工作通常是指储藏与清洗食材，当前日常生活中食材有多种类型，比如：主食、蔬菜以及肉类等等，对于各种食材，有着不一样的存储方法。蔬菜主要运用保鲜处理方法，以确保蔬菜不会变质。肉类普遍采用冷冻处理方法，保持肉质新鲜。主食通常是大米，其不需要保鲜处理，也不需要低温环境，只需要放置在常温环境下。因此，对于各种食材而言，其存储方法是不一样的，只有适合的存储方法，才可以让食材长时间保留。

2 炒

在人们平时生活中，炒菜是主要食品之一，很多食品都能够利用炒进行烹饪。然而必须要引起注意的是，火候的大小会影响烹饪效果，比如：如果用大火炒菜，就可以减少烹饪时间，但是用小火烹调，可以让菜更加的入味。此外，在炒菜中必须要合理控制佐料的用量，若加入偏多的盐，容易流失食物中的水分，还会导致微量元素流失，所以必须要对盐的用量进行严格控制，盐的量偏多会损害人们的身体健康，并导致一些疾病，比如：高血脂以及高血压等等，从健康饮食的角度来考虑，在日常烹调过程中必须要合理控制盐的使用。

3 油炸

日常生活中不能食用大量的油炸食品，尽管味道好，但在油炸过程中，油温日益上升，食品中包含的很多物质都会被破坏，比如：维生素以及蛋白质等等。要想保证食物的美味，避免营养素流失，最好采用挂糊油炸的模式，即在实施烹饪操作前在食物表面裹上鸡蛋液或者淀粉，让其表面形成一层保护膜，起到隔绝高温的作用，减少原料与油之间直接的接触，进而避免食物营养素的流失大量。事实上，高温油炸食品是非健康的，这种食品中包含丙烯酰胺，属于致癌物，容易危害人们的身体健康。国际卫生机构提出，应该尽量避免食用油炸淀粉类食品。

4 蒸煮

与其他烹调方法相比，煮具有显著的优势，操作方法不复杂，比较简单，所以许多烹调新手在学习烹调时会先学习煮的烹调方法，通常煮的主要食物是肉类，在多数人看来，最适宜的方法是煲汤，首先用大火烧开，再用小火熬，这样就食物的营养物质都进入到汤中，可以很好的保留食物营养素，而且目前人们普遍都喜欢煲汤的烹调方法，但并非每种食物都适宜采用煲汤和蒸煮的方法，虽然蒸煮通常不会导致食品结构被破坏，但煮的烹饪方式不利于部分食物营养成分作用的发挥。

5 熏烤

在熏烤中食品会有比较独特的味道，然而也会产生一些物质，不利于人们的身体健康。在食品熏烤中，为了减少产生有害物质，最好运用管道干热蒸汽熏烤方法，温度应低于200 ℃。

在熏烤時，火的类型主要有两种，一是明火，二是暗火，在食品烧烤中使用明火，容易损失大量的营养物质，比如：维生素A、B以及C等等，还会导致很多物质变性，比如：蛋白质以及脂肪等等。而在食品烧烤中使用暗火时，炉中温度通常都比较高，原料可以均匀受热，进而避免破坏营养素。

6 煎

相对于炸的烹调方法而言，煎的优点在于不需要使用很多油，油温不高，而且可以加入适量的水。然而煎过程中原料与锅底直接接触，加热时间也相当长，所以如果采用煎的烹调方法，很有可能损失原料中的营养素，若煎的过程中火候较大，就会损失蛋白质和脂肪，产生一些脂肪热化产物，严重的话，很有可能产生致癌物质，比如：苯并芘等等。

7 结语

总而言之，就烹调来讲，既要重视食物的颜色、味道和香味，又要确保食品的健康。利用正确的烹调食物方法，可以将食品中的微生物和寄生虫消灭掉，保留食品的营养成分，让食品更加健康。因此，在平时生活中烹调食物时，必须要结合不同的食物选择适合的烹调方法，确保食物营养素不会大量流失。

作者简介：周铮（1994—），男，江苏常州人，本科。研究方向：烹饪。