风味型绵羊肉生产的关键技术

陈 艳 ，黄建华，宋天增

（1.甘肃省天水市麦积区麦积镇动物疾病与畜牧技术服务中心，甘肃 天水 741020；2.西藏自治区农牧科学院畜牧兽医研究所，西藏 拉萨 850009）

1 我国中高端羊肉市场需求

羊肉因其营养丰富、味道鲜美及胆固醇含量低等优点而倍受广大消费者的青睐。随着居民收入提高，中高端羊肉消费需求稳步增长[1]。

由于肉羊生产周期较长，羊的繁殖率较低，我国羊肉生产已无法快速满足市场需求，所以只能依靠进口填补羊肉供需缺口[1-2]。澳大利亚、新西兰和巴西等国加强了针对中国的羊肉产业布局。

我国也有越来越多的企业家和相关从业者参与到越来越激烈的肉羊产业竞争中。行业利润也随着价格战的推进而略显微薄，越来越多的企业开始进行品牌大战，将目光锁定在中高端市场，有实力者更是直接从源头着手培育高端品牌。

2 影响绵羊肉品质的主要因素

随着我国居民生活水平的提高，消费者对羊肉已不局限于在冬季消费和室内消费，不分季节、不分地点的各类烹调方式，使得消费人群对羊肉品质的要求越来越高。品种、性别、年龄、饲养管理和屠宰等因素影响着绵羊肉的风味[3]。

2.1 品种因素

不同品种或类群的羊，肉的品质有明显差异。绵羊肉较为致密，纤维柔软，肌间不夹杂脂肪，其中老龄羊肉颜色暗红，成年羊肉颜色鲜红。地方品种或土种羊的羊肉更为致密，肌间脂肪沉积较少。杂交品种的羊，肉质更加细嫩，肌间脂肪沉积较多。有研究表明，杂交羊的羊肉营养价值较高，风味也有了很大的改善[4]。

2.2 性别和年龄因素

性别和年龄对羊肉品质的影响也较大。同一品种、相同年龄、不同性别的羊，其肉的风味不同；同一性别、不同年龄的羊，其肉的风味也不同。

在相同的饲养条件下，育成公羊的肉质相对粗糙、坚硬，并且其中的营养成分也不同，特别是参与配种的公羊的肉膻味更浓，脂肪中支链脂肪酸及短链脂肪酸的含量也要比母羊和羯羊高。公绵羊去势与否也对羊肉品质有着重要影响，相同年龄条件下，羯羊肉无膻味，而且其风味较公羊和母羊肉更加鲜美。

不同年龄阶段肉的品质也不同。一般周岁前羔羊肉品质差异不大，之后随着年龄的增长，肌肉组织中的脂肪减少，肌纤维变硬，从而使胴体品质有所下降；并且随着年龄的增长，肌肉中或脂肪中引起羊肉出现膻味的短链脂肪酸和硬脂肪酸的含量也明显增加[5]。

2.3 饲养管理因素

不同的日粮组成对肉羊机体的生理代谢有较大影响，进而影响羊肉的品质。生产实践表明，如果饲喂TMR日粮，可使肉羊获得充足、全面的营养物质，与饲喂传统日粮的肉羊相比，其肉的品质更好[6]。

2.4 屠宰因素

当肉羊在宰前发生应激反应时，其肉质颜色和风味较差。屠宰环境温度较高时，屠宰后肉色和pH值都明显偏高[7]。另外，屠宰方式也会影响肉的品质[8]。

3 风味型绵羊肉生产关键技术

3.1 合理的杂交组合

我国绵羊的种群繁多，在选择品种时要根据不同地区的地理条件、气候条件和市场需求等来选择合适的养殖群体或合适的杂交组合。肉羊的品种好坏目前也是影响市场竞争力的关键要素，不同品种的肉羊其肉的品质存在很大差异，在品种的选择上要注意选择生长速度快、饲料转化率高和肉质好的品种。

为了做到既保证肉羊的产量不受影响，又能够改善羊肉的品质，需要选择优良的肉羊品种。目前，多选择杂交品种的肉羊进行饲养[9]。

我国北方全舍饲肉羊企业，可选择小尾寒羊作为基础母羊，引入长势快、饲料转化率高及出肉率高的肉羊品种杜泊羊和萨福克羊作为父本开展杂交，培育繁殖率高、长势快、饲料转化率高、出肉率高和肌间脂肪沉积较多的肉羊新品种。在湖羊产区，可选择湖羊作为基础母羊，引入长势快、饲料转化率高及出肉率高的杜泊羊、夏洛莱羊和萨福克羊等肉羊品种作为父本开展杂交，培育繁殖率高、长势快、饲料转化率高、出肉率高和肌间脂肪沉积较多的肉羊新品种。在青藏高原，可选择藏绵羊作为基础母羊，引入长势快、饲料转化率高及出肉率高的德克塞尔、无角陶赛特和夏洛莱羊等肉羊品种作为父本开展杂交，培育繁殖率高、长势快、饲料转化率高、出肉率高和肌间脂肪沉积较多的新品种肉羊。

3.2 去势新技术在肉羊育肥生产中的应用

去势对羊肉嫩度、羊肉大理石花纹等级和脂肪沉积量等的影响较大[10]。

采用先进去势技术对公羊进行GnRH免疫去势和微创摘除淘汰母羊的卵巢后育肥，可提高育肥羊生长速度，改善肉品质、胴体重和屠宰率，并节约饲草饲料等[11-14]。

GnRH（LHRH）是下丘脑腺体合成和分泌的一种多肽激素，它直接调控LH和FSH的合成和分泌，而LH和FSH又可以控制性腺的发育，从而调控动物的生殖生理变化。给动物主动免疫GnRH后，动物机体将产生GnRH抗体，并特异性地中和动物体内的GnRH。中和反应导致GnRH生物活性部分或完全丧失，引起内分泌系统平衡改变，从而改变下丘脑-垂体-睾丸（卵巢）轴系，减少或杜绝精子（卵子）的生成与成熟及激素的合成与释放，使动物完全或大部分丧失生育能力，达到去势的目的[12]。

摘除卵巢后，通过长轴、短轴和超短轴反馈调节通路影响下丘脑的活动，进一步影响了 “下丘脑-垂体-性腺”轴(HPOA)对GH的分泌调节。育肥羊生长速度快，而且肉品质明显改善[13-14]。

3.3 优质羔羊肉的生产

育肥并不是时间越长越好，生产实践表明，饲养时间相对较短的羊，肉的品质更好一些。大部分品种的肉羊在6月龄时即可达到性成熟，之后肌纤维变粗，脂肪增多，尤其是公羊其肉的膻味变大，因此在育肥时可以选择于6月龄前出栏[15]。

羔羊肉瘦肉较多，脂肪较少，膻味更轻，肉质更细嫩，营养价值也高于成年羊肉，故备受消费者青睐，在市场上其价格远远高于普通羊肉。而且羔羊育肥生产具有羊群周转快，羔羊产肉率较高，饲养成本较低及经济效益较好的特点。因此，应大力推广羔羊育肥和羔羊肉生产模式。

3.4 科学合理地应用营养素

为了提高羊肉的风味，可以在饲料中添加具有芳香气味的添加剂，其不但可以提高羊肉的嫩度、口感和风味，还可以促进肉羊的食欲，提高采食量和生长速度。但是要注意短期育肥阶段日粮中精饲料和粗饲料的比例[16]，而且要严禁饲喂尿素、鱼粉等有异味的饲料添加剂[17]。

硒具有清除自由基，强力抑制过氧化脂质产生的功能。日粮中添加适量的硒，可以改善肌肉颜色、有效降低肌肉失水率、提高肌肉嫩度[18]。在日粮中添加适量的杜仲[19]、银杏叶[20]、地椒、沙棘、发酵剂及香辛料等，可以有效减少羊肉中的膻味，提高肌肉中风味型氨基酸的含量。

3.5 屠宰前的饲养管理

最好在屠宰前15 d停止饲喂有异味的饲料，如尿素、鱼粉等，否则会增加羊肉的膻味，降低羊肉的品质。另外，在屠宰前也要避免羊群发生强烈的应激反应。