一碗汤面的暖身安慰

原来看大闷片都能连着看两三个，现在追剧都在抖音，如果第一秒是鋪垫，顺手就划走了。最近的这个电视剧《以家庭的名义》都是刷抖音刷出来的，而且不是在同一个号上。一个女孩李尖尖和两个爸爸、两个哥哥以及两个哥哥的zuo妈的故事。李尖尖的爸爸李海潮是开面馆的，小哥爱吃李爸做的糖醋排骨面。国产剧就这样，好几十集也没说这个糖醋排骨面是怎么做的，虽然故事主线不在吃上，但是连糖醋排骨的特写镜头都没有，是不是有点让人刺挠啊。我只好根据自己的猜测揣摩一下糖醋排骨面的做法。

那天刷抖音，又连着刷出好几个做面条的视频。先是《南极料理人》中堺雅人饰演的大厨西村脚踩一块面饼，在没有碱水的情况下用可乐什么的调配出碱水，在南极日本基地给大家做拉面的桥段。那是我多年前写过的片子，居然把用脚揉面这么经典的镜头给忘了。又看到了那个肚子里必须有拉面的大叔为了吃不到拉面而崩溃大哭的样子，吃拉面的时候连极光也不去看，理由是拉面凉了就不好吃了。

正值秋季，天气冷一阵热一阵就冷下去了，吃热汤面的季节拉开了序幕，一直到明年的初春都是热汤面的时段。在哈尔滨漫长的寒凛日子里，热汤面暖和了多少在冷风中奔波的身体。

前几年花七八百买的某阳面条机，折腾几次以后又变成了一件闲置小家电。家里吃面条还是做手擀面。包饺子的时候多和点面，不用担心皮多还是馅多，一直包就是了。剩下的面擀面条，分成一人份，吃的时候按照人数下面。冰箱里，饺子和面条是亲兄弟，永远在一个冷冻盘里。

不论是日式拉面还是我常做的热汤面，关键点是面和汤，这话说得颇废，但的确如此。日式拉面和西北拉面类似，和面要加盐加碱，加盐加碱是为增加面筋的弹性，面条口感扎实。我不喜欢硬生生的面条，可能是上幼儿园时吃烂面条留下的后遗症吧。做饺子和面的时候会加一点盐，很少加碱，有时还会加一个鸡蛋或者两个蛋清。如果仍然有好心情也用榨菜汁和面。绿叶菜包括菠菜、小白菜、油菜、芹菜等等榨出绿色的汁液，不拘多少菜汁，如果菜汁少就加点水，和面的时候正常比例使用，出来的就是绿色的面。南瓜不用榨汁，蒸熟捣成糊糊的南瓜泥加水就好，得到黄色的面坯。而紫甘蓝、红苋菜出紫色和红紫色的汁液。有朋友说她给小孩子用水果榨汁和面，面条我还是喜欢咸口的，水果味的到底接受不来，实验过火龙果，不难吃而已。

火龙果面条用什么卤？想到的只有西红柿炒鸡蛋，酸甜口味对水果味，当然非得要做炸酱面也可以，毕竟口味这件事是非常个人化的。西红柿切碎，鸡蛋打散，热锅起油，先炒鸡蛋至半凝固就倒出来，锅里另外加油下洋葱碎稍微翻炒，倒入西红柿碎一起炒至断生，把鸡蛋加入，加盐和少量水，加鸡汤当然更好，炖煮一小会儿就可以出锅了。红黄相间的西红柿炒鸡蛋卤和紫色的火龙果面条搭配简直丑到爆，果真是红配紫赛狗shi。

这个紫色的、甜嗦嗦的面条不论是口味还是颜色都难以搭配，不说口味，只说颜色，除了黑白两色，别的都整不到一起，白色的菜也就是白菜、豆腐、白蘑菇等，做出来也不是白色，配紫色面条并不好看。想到了黑色的墨鱼面，在心里预想了一下画面，以我的做菜能力好像也没有什么可期待的，火龙果面条只得作罢。

日式拉面看上去并不像中国热汤面那么热闹，清汤寡水的样子，但是吃过日式拉面的亲们应该知道那汤其实十分浓郁。我的做法是这样的，猪骨棒锯断，冷水下锅中火烧开，把猪骨捞出，焯水倒掉，另外烧开水，把焯过水的猪骨放入，水要没过猪骨，宁多勿少。加葱、姜、干辣椒（根据能吃辣的程度酌情加减）、提前发好的海带一小块，胡椒、清酒和柴鱼花同时加入。柴鱼花是日式拉面与其他拉面的区别点，以前我多次写过这种百年鱼干片，味道醇厚独特，大火烧开中小火慢煮，煮的时候还会有少量浮沫，尽量撇出，也可以不理。煮至骨头上的肉熟时加盐，再烧一个滚开把骨头肉捞出，猪骨肉剔下，也可以单啃，非常解馋。把汤过滤出来，里面的配料扔掉，这个就是日式拉面的汤了。至于拉面，超市里有卖的，不必像西村那么费事巴拉地做。拉面煮熟，捞出放入碗中，把香菇、小青菜等用煮面的水焯一下，码放在面上，剔下的猪骨肉也摆在面上，如果另外放煎培根、荷包蛋、天妇罗虾、鱼什么的都可以，此时也是糖醋排骨出场的时候，估计就是李海潮做的糖醋排骨面。然后把猪骨汤浇上去，便是一碗日式拉面。汤色清纯，滋味浓厚，面码清晰，吃了这一碗面还有什么坎儿过不去呢？如果把拉面换成手擀面也完全对路，就是我的热汤面做法了。

新近看的和拉面有关的日剧是《爱吃拉面的小泉同学》，下期专门写。

编辑/虽然