探究低温烹饪技术的特点与方法

蔡威威

（襄阳技师学院，湖北 襄阳 441021）

烹饪观念和烹饪技术的进步，人们越来越喜欢在烹饪的过程中保证食品的营养元素，借此获取丰富的营养物质。于是低温烹饪技术开始逐渐得到推广，低温烹饪技术能够较好地保证食材新鲜度和营养元素，使得烹饪效果更好，为食客带来更好的体验。

一、低温烹饪技术与传统烹饪方法的区别

传统烹饪技法的常用手段包括：油炸、煎、炒等方式，这些传统技法所烹饪出来的美食口味已经很好，而且经过高温的处理，很多食材当中的其它味道得以消除，这就使美食口感更好。可以说传统的烹饪方式给人们带来了酸甜苦辣等各种风味的美食，人们可以享受到各种各样的口味。但是传统烹饪方式在食物的处理过程当中，油、烟等物质也伴随着食材进入了人们的消化系统。首先高温下的食用油会容易产生环芳烃类致癌物质和高温氧化聚合毒物等物质，长期食用这些物质对身体的危害也会比较大。而且在传统烹饪方式的高温下，食物当中的一些营养物质被破坏掉，造成食物的营养流失。

随着现代疾病的增多，医学发现，很多病都是吃出来的，比如：油盐的过量摄入容易造成高血压等疾病，增加肾脏负担；油脂过多，容易让人发胖。低温烹饪技术的出现，为人们的健康饮食提供了新方法，在低温烹饪中能够有效保留食材的水分以及食材的营养元素，而且在烹制过程中食用油和盐的用量不多，能够降低厨房油烟的排放，减少人体油盐的摄入，这对于厨师和食客而言都是非常健康的。

二、低温烹饪技术的特点

所谓低温烹饪技术，顾名思义，简单来说就是在较低的温度下烹饪食物，保留食物应有的营养元素。传统油炸、煎炒等方式使用高温油对食物进行烹饪，食用油的沸点普遍都在200℃以上，这就使得食物的营养元素在高温状态下被破坏，出现食物营养元素下降的现象。而低温烹饪技术下，烹饪温度是恒定的，低于100℃。这就使得食物的营养元素在低温烹饪技术下能够得到有效的保持。这对于制作出富含营养元素的美食是极为有利的。

其次，低温烹饪技术下，油盐的使用量也大大降低。传统烹饪方式中油炸、煎炒制作的美食有很多，油炸食品也是中国人餐桌上必备的食物之一，这就使得长期食用这种类型食物的人们容易患有高血压、肾脏疾病。由此必须要转变中国人的烹饪结构，借此改善中国人的饮食习惯，让国人都能够食用健康的食物。

最后，经过低温烹饪技术处理的食物与传统烹饪方式制作的美食相比，口感更好，调料能够更好地融入到食物当中，增加人们的口味体验。

三、低温烹饪技术的实践方法

（一）食材成熟与温度的把控

食材的成熟与否需要人们通过观察食材颜色，用手感试探等方式判断。低温烹饪技术下，烹饪机的温度是恒定的，所以使得食物在加热过程中内外部的温度一样，从而不至于出现传统烹饪方式下“外焦里嫩”的现象，食物表面也不会发糊发黑。低温烹饪技术食物成熟的判断只需要打开烹饪机观察颜色，对食物进行手感触碰就可以判断出食物成熟与否，不必再像传统方式那样因为担心时间短内外成熟度不均匀，时间过久导致食物变糊。

以真空烹饪机的使用为例，不同食物在同一温度下的成熟度是不一样的，相同食物在不同温度下的成熟度也是不一样的，这就需要在教学当中教师为学生进行准确示范和讲解。在温度控制方面，由于低温烹饪方法使得食物内外部温度是一样的，所以要科学把握不同食物的不同成熟温度，然后将烹饪机设置为最终成熟温度即可，这就可以达到理想的烹饪效果。

（二）对于烹饪时间的掌握

烹饪时间的掌握对于美食烹饪制作来说是一个重要的影响方面，准确的烹饪时间能够让美食得到最佳的烹饪，这样制作的美食色香味俱全，让人看着就有食欲。我们都知道牛排的制作过程，煎牛排的时间不同，牛排的成熟度也不一样，导致牛排的口感也不尽相同。不仅传统烹饪方式对于烹饪时间有一定的要求，在低温烹饪技术中，烹饪时间的重要性同样重要。尽管低温烹饪技术以恒定低温为基础，但是如果食物在成熟之后仍然进行长时间烹饪，这就使得食物的营养元素仍然有遭到破坏的可能。因此，教师必须要在低温烹饪技术教学当中为学生指导科学的烹饪时间管理方式。

以肉类的低温烹饪为例，低温烹饪时间的控制原则是：肉类在真空低温烹饪需要的时间，是由肉块的厚度决定的，不是由重量决定的，这个时间指的是温度渗透到肉的中心位置需要的时间，相同的肉，在相同的低温环境下，厚度越厚的，需要的时间就越多，反之则少。

（三）加强低温烹饪实践教学

任何技术的学习活动当中，想要真正实现技术水平的不断提升，实践教学策略是最好的教学方式之一。俗话说：一看就会，一做就废，这句话从侧面反映出一个道理，那就是想要真正获得某一种能力，就必须以实践活动为基础来开展学习活动。在教学活动当中要避免学生陷入只看不做，光看不会的怪圈中，以实践教学帮助学生提升烹饪水平。低温烹饪技术是一种较为新颖的烹饪概念，教学活动需要教师科学掌握低温烹饪技术教学精髓，以更加务实的教学态度，帮助学生学到真正的低温烹饪技术。

实践教学活动的开展，需要让学生从0到1全流程观看、全流程参与、全流程实践，我们所说的烹饪技术不光是对食物制作方法的操作，对温度控制的把握，教师要让学生从食材的来源开始学习，学到挑选上好食材的本领，再到食材的出炉上桌，一步步、全流程地进行实践操作。在这样一种全流程参与和实践的过程中，学生才能更好地领悟低温烹饪技术的精髓，提高烹饪技艺。

结语

总之，传统烹饪方式导致人们的饮食结构不合理，容易出现一些因为食物引发的疾病，这就是所说的“病从口入”。而低温烹饪技术的好处有很多，教学工作应当主动总结低温烹饪方法的特点和要求，为学生学好这一烹饪方法提供科学的指导。