薯片检出2A类致癌物专家呼吁尽快制定相关国标

钱瑜 白杨

11月2日，“多家知名品牌薯片被检出致癌物”登上热搜，其中涉及三只松鼠、盐津铺子以及董小姐所在的浙江小王子食品有限公司（以下简称“浙江小王子食品”）等企业。对此，三只松鼠相关负责人称，目前国际、国内均无丙烯酰胺相关限量要求的法规及标准，媒体报道中使用的标准为欧盟指导标准，而非国家标准。记者调查发现，目前三只松鼠、董小姐相关产品仍在正常销售，而盐津铺子已将相关产品下架。实际上，丙烯酰胺在油炸食品中普遍存在，而国内并没有关于丙烯酰胺的标准，如何降低丙烯酰胺含量也是全行業所面临的难题。

多家品牌薯片被检出较高含量的丙烯酰胺

在深圳市消费者委员会发布了关于三只松鼠、盐津铺子、董小姐等薯片样品的丙烯酰胺含量高于欧盟设定的基准水平值后，11月2日，记者在上述企业的天猫旗舰店看到，三只松鼠、董小姐的相关产品仍在正常销售，而盐津铺子已将相关产品下架。不过，盐津铺子天猫旗舰店客服人员表示，“目前，我国并无食品中丙烯酰胺含量限量的食品安全标准，正如经济科教频道所报道的，对于丙烯酰胺指标，国际和国内尚无食物中丙烯酰胺限量的相关法规和标准。”

浙江小王子食品则发布说明函表示，公司严格执行膨化食品的国家安全标准，确保给消费者提供合格的产品。日常生活中很多食物中都有丙烯酰胺的存在，是否健康要看食物中丙烯酰胺含量的多少，只要不过量食用，都是可以的。

值得一提的是，三只松鼠天猫旗舰店官方信息显示，其涉事薯片也由浙江小王子食品代工生产。三只松鼠相关负责人回复记者称，目前国际、国内均无相关限量要求的法规及标准，媒体报道中使用的标准为欧盟指导标准，旨在促进企业改进工艺的建议值，并非国家标准。经风险评估专家评估，丙烯酰胺没有限量标准的原因，一是其不可避免，二是尚不足以构成健康风险。

在快消品新零售专家鲍跃忠看来，在食品中检测出较高含量的丙烯酰胺，给企业发展带来了严重的打击，也在一定程度上说明企业品控方面存在问题。

油炸食品中普遍存在丙烯酰胺

据悉，食品中的丙烯酰胺主要由游离氨基酸和还原糖经过高温烹饪，发生“美拉德反应”（食物的颜色发生变化呈现褐色）后生成。天然的马铃薯含有较高的天冬酰胺，在超过120℃的温度条件下处理时，就有可能形成丙烯酰胺。

1994年，国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为2A类致癌物，即“人类可能致癌物”。欧盟食品安全局对丙烯酰胺进行评估，认为食品中丙烯酰胺的存在增加了患癌症的风险，并且儿童是最易受到危害的人群。此外，研究表明丙烯酰胺对生殖和遗传都有一定的毒性。国家食品安全风险评估中心发布的《评估报告——食品中丙烯酰胺的危险性评估》指出，“目前还没有充足的人群流行病学证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性”。

目前，国际上以及国内并没有制定食物中丙烯酰胺限量的法规或标准。2017年欧盟发布指令（EU）2017/2158，其附件IV中制定丙烯酰胺在马铃薯制品等食品中存在的基准水平值（μg/kg），其中薯片的基准水平值为750μg/kg。

中国注册营养师陈然告诉记者，丙烯酰胺是食物“美拉德反应”的副产物，而“美拉德反应”的特点就是会产生红棕色和焙烤的香气，所以方便面、炸薯条、炸/烤馒头、烤鸭、烤面包这些食物里都会有丙烯酰胺，特别是家庭中把食物炸糊了，其丙烯酰胺的含量不可想象。所以，与其恐慌性地戒薯片，不如先把油炸食品戒掉。

食品中的丙烯酰胺含量有待规范

虽然丙烯酰胺在马铃薯制品等食品中存在的基准水平值是用来验证缓解措施有效性的绩效指标，并非丙烯酰胺在食物中的安全限量，但深圳市消费者委员会建议，丙烯酰胺的摄入量越少越好。

记者查询发现，三只松鼠薯片目前所采用的标准为GB/T22699。该标准为膨化食品国家标准，是在QB 2353-1998《膨化食品》的基础上制定，同时纳入了QB/T 2686-2005《马铃薯片》有关复合型马铃薯的部分内容。该标准将膨化食品明确定义成以谷类、薯类、豆类、果蔬类或坚果类等为主要原料，采用膨化工艺制成的组织疏松或松脆的食品，同时将膨化食品分为烘烤型、油炸型、直接挤压型、花色型和其他型（采用微波、气流或真空等方式膨化制成的膨化食品）五类。不过，并未对丙烯酰胺作出相关规定。三只松鼠相关负责人告诉记者，“目前国内外薯片类产品中普遍存在该物质，如何降低丙烯酰胺的含量也是一个全行业面临的难题。”

在深圳市消费者委员会方面看来，由于国内外现在均未制定丙烯酰胺在食品中的限量，因此丙烯酰胺含量只能由生产商自行采取措施控制。生产商应采取有效的缓解措施，如改良加工工艺或选用国标允许使用的添加剂等，从而降低薯片中丙烯酰胺的含量。

随着油炸食品中含有丙烯酰胺已成为共识，业内呼吁加快行业规范。陈然建议根据我国产业发展现状，针对国际公认的不利于健康的成分，积极推进符合我国国情的法规标准建立，为国民提供更加健康的休闲食品。