茉莉风味低糖饼干的研制

梁海娣 罗威

摘 要：在传统饼干的制作工艺下，将茉莉花粉、赤藓糖醇加入原料中，通过改良优化配方研制出一款具有茉莉花香的低糖饼干。本文结合单因素与正交试验结果进行探讨，得出茉莉风味低糖饼干的最优配方：以低筋面粉用量为100%计，赤藓糖醇40%，植物油30%，清水8%，鸡蛋液20%，茉莉花粉4.5%、小苏打0.5%、食盐1%。在此工艺下制作的茉莉风味低糖饼干品质与营养俱佳，适合推广。

关键词：茉莉风味;低糖饼干;最优配方;研制工艺

Abstract：In the traditional biscuit production process， jasmine pollen and erythritol were added into the raw materials， and a low sugar biscuit with jasmine fragrance was developed by improving and optimizing the formula. Based on the results of single factor and orthogonal test， the optimal formula of jasmine flavor low sugar biscuit was obtained as follows： 40% erythritol， 30% vegetable oil， 8% clear water， 20% egg liquid， 4.5% Jasmine pollen， 0.5% sodium bicarbonate and 1% salt. The quality and nutrition of the low sugar jasmine flavor biscuit made by this technology are good， which is suitable for promotion.

Key words：Jasmine flavor; Low sugar biscuit; Optimal formula; Development technology

中圖分类号：TS213.2

饼干作为一种携带方便、口感佳、保质期长的休闲食品，深受人们的喜爱，但目前绝大多数饼干都是高糖高油类产品。随着人们保健意识的增强，功能营养型饼干的市场前景广阔[1]。目前市场上已有相关研制者采用苦瓜桑叶、麦麸、大豆纤维等粗粮生产低糖饼干，鲜有用赤藓糖醇代替蔗糖，并添加茉莉花粉具有保健功能成分研制、生产低糖饼干的报道[2]。因此研制该饼干的食品市场前景广阔。

赤藓糖醇是一种新型的多元醇类甜味剂，甜度为蔗糖的70%，甜味纯正，具有热值低、结晶性好、无致龋齿性、口感佳、吸湿性低、对糖尿病人安全、对热和酸十分稳定等优点[3]。它不仅贴合消费者口感，也让消费者追求天然、低热、低GI等健康功效的需求得到满足。它广泛应用于各种领域，因此是未来功能保健产品市场不可缺少的健康配料之一[4]。

茉莉花香气怡人，具有降脂减肥、防衰老抗氧化、提高免疫力和抑菌抗菌等作用，且含有丰富的黄酮类、酚类和糖类物质[5-8]，在食品中的应用已经成为常态，常见的含茉莉花的产品有茉莉花饼、茉莉纯露等。

本实验在传统饼干原料的基础上添加茉莉花粉，使茉莉花的独特风味与保健成分得到充分利用;用赤藓糖醇代替常用的白砂糖，充分发挥赤藓糖醇甜味性质良好、热量低、在结构上具有紧密性和柔软性的显著优势，分析茉莉风味低糖饼干的主要营养成分，以期为生产出营养低糖新型饼干提供理论及实践基础。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

低筋面粉，广东湛江金海面粉有限公司;赤藓糖醇，珠海市泛海生物技术公司;茉莉花粉，北京同仁堂（亳州）饮片有限责任公司;小苏打，天津渤化永利化工股份有限公司;鸡蛋、食盐，市售。

1.1.2 仪器与设备

PL-6高级食品焙烤箱，广东番禺市恒联食品机械厂;JA1003型电子天平，上海舜宇恒平科学仪器有限公司;DDQ-B03R1打蛋器，小熊电器股份有限公司;SC-262CA搅拌机，佛山雪特朗电器有限公司;Universal TA质构仪，上海腾拔仪器科技有限公司。

1.2 实验方法与工艺流程

1.2.1 饼干的基本配方

低筋面粉100 g，赤藓糖醇50 g，植物油40 g，清水8 g，鸡蛋液20 g，茉莉花粉6 g、小苏打0.4 g，食盐1 g。

1.2.2 饼干制作流程

1.2.3 操作步骤

①称量。用天平精确称取各种原辅料，分开放置备用。②待用液。将赤藓糖醇倒入常温清水中搅拌至完全溶解，常温放置待用。③粉料预混。将茉莉花粉、低筋面粉过0.08 mm筛后混合，再加入小苏打、食盐混合均匀。④面团调制。将待用液、植物油、鸡蛋液、预混粉料一起倒入搅拌机中，以二档的速度搅拌和面10 min成表面光滑，柔软的白色面团。注意观察面团搅拌的程度，以免面团筋度过大，从而破坏饼干在烘烤过程中的膨胀度。⑤面团静置。将调制好的面团用保鲜膜包好在室温下静置15 min。⑥饼干成型。将静置后的面团折叠4次，用压面机辊压6次成均匀、平整、光滑的薄长片，切成5 cm长﹑3 cm宽的长方条，再切成0.5 cm的厚片，整齐地排入烤盘中。⑦饼干烘焙。烤箱预热，设置面火185 ℃、底火160 ℃，烘烤时间为15 min。⑧成品冷却。将烤好的饼干在室温中缓慢冷却即可成型。

1.2.4 感官评定方法

选择20名烹调工艺与营养教育专业一年级的学生（男女各10人），参考GB/T 20980-2007《饼干》，对茉莉风味低糖饼干的形态、色泽、滋味气味、口感、组织结构等5个方面进行评定，满分为100分，具体评分标准见表1。

1.2.5 单因素实验设计

分别设计实验来确定茉莉花粉添加量、赤藓糖醇添加量、植物油添加量、小苏打添加量，并以表1为感官评分标准，测定成品的综合得分，以确定茉莉风味低糖饼干的最优配方。

（1）茉莉花粉添加量对饼干品质的影响。精确称取低筋面粉100 g，赤藓糖醇50 g，植物油40 g，清水8 g，鸡蛋液20 g，小苏打0.4 g，食盐1 g。茉莉花粉添加量分别为3﹑4﹑5﹑6 g和7 g，分5组进行相同的制作工艺制成饼干。20名评分员以表1为感官评分标准进行评分，初步分析得出最佳的茉莉花粉添加量。

（2）赤藓糖醇添加量对饼干品质的影响。精确称取低筋面粉100 g，植物油40 g，清水8 g，鸡蛋液20 g，茉莉花粉6 g，小苏打0.4 g，食盐1 g。赤藓糖醇添加量分别为20﹑30﹑40﹑50 g和60 g，分5组进行相同的制作工艺制成饼干。20名评分员以表1为感官评分标准进行评分，初步分析得出最佳的赤藓糖醇添加量。

（3）小苏打添加量对饼干品质的影响。精确称取低筋面粉100 g，赤藓糖醇50 g，植物油40 g，清水8 g，鸡蛋液20 g，茉莉花粉6 g，食盐1 g。小苏打添加量分别为0.3、0.4、0.5、0.6 g和0.7 g，分5组进行相同的制作工艺制成饼干。20名评分员以表1为感官评分标准进行评分，初步分析得出最佳的小苏打添加量。

（4）植物油添加量对饼干品质的影响。精确称取低筋面粉100 g，赤藓糖醇50 g，清水8 g，鸡蛋液20 g，茉莉花粉6 g，小苏打0.4 g，食盐1 g。植物油添加量分別为10﹑20﹑30﹑40 g和50 g，分5组进行相同的制作工艺制成饼干。20名评分员以表1为感官评分标准进行评分，初步分析得出最佳的植物油添加量。

1.2.6 正交实验设计

根据单因素实验结果，选定茉莉花粉、赤藓糖醇、小苏打和植物油4个影响因素进行L9（34）正交试验，通过对配方进行分析，以确定茉莉风味低糖饼干的最佳配方。正交试验因素水平见表2。

1.2.7 质构分析与糖含量测定

采用Universal TA质构仪，在TPA模式下，对茉莉风味低糖饼干进行质构测定。选用2 mm的柱形探头和带孔的平台，测试模式：TPA;测试前速度：1 mm·s-1;测试速度：2 mm·s-1;测试后速度：10 mm·s-1;两次下压间隔时间：2 s;目标模式：形变60%;触发力：5 gf。主要测试步骤如下：柱头从起始位置开始，先以一定的运动速度压向待测试的样品，接触到样品的表面后受到一定力的阻碍，此时，柱头的运动速度变为测试速度，接着再对样品压缩一定的距离或程度，最后以一定的速度返回到探头测试之前的位置[9-10]。硬度与脆度是评价饼干品质的两个重要指标。硬度值是样品第1次被穿冲时所使用的压力峰值，脆性值是第1次压缩过程中若是产生破裂现象，曲线中出现一个明显的峰值。每个饼干样品测试3次，取平均值。

此外，制作普通茉莉风味饼干作为对比试验，在茉莉风味低糖饼干最佳配方中将赤藓糖醇调换为等量白砂糖。饼干中糖含量测定参照GB 5009.8-2016《食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 茉莉花粉最佳添加量的确定

由图1知，随着茉莉花粉添加量的递增，感官评分呈先上升后下降的趋势。当茉莉花粉的添加量小于5 g时，饼干茉莉花香味稍淡，茉莉花粉颗粒在咀嚼时不明显，对感官评分的综合得分影响不明显;当茉莉花粉添加量为5 g时，饼干茉莉花香味适中，在咀嚼时有明显的颗粒感但质地较细腻，感官综合得分达到90分以上;当茉莉花粉添加量大于5 g时，饼干的茉莉花香味过重，饼干中茉莉花粉颗粒的存在感越来越明显，且随着茉莉花粉添加量的递增，硌牙感也越发明显，饼干的口感也越差。因此初步确定茉莉花粉的添加量为5 g。因为面团的成型主要靠面筋蛋白质，但茉莉花粉中不含有面筋蛋白质，所以茉莉花粉添加量的增多会使面团的强度变弱。

2.1.2 赤藓糖醇最佳添加量的确定

由图2知，赤藓糖醇对饼干的质地和组织结构等都有明显的影响。赤藓糖醇添加量的逐渐递增，感官综合得分曲线的走向呈先升后降。当赤糖醇的添加量为40 g时，饼干甜度适宜，色泽金黄有光泽，质地松脆;当赤藓糖醇的添加量小于40 g时，饼干甜味偏淡，色泽有些发白，光泽度降低，质地较松脆;当赤藓糖醇的添加量大于40 g时，随着赤藓糖醇添加量的增多，饼干的甜味逐渐增加，甜腻感较强，色泽过重，质地偏硬。因此初步确定赤藓糖醇的添加量为40 g。

2.1.3 小苏打最佳添加量的确定

由图3知，小苏打添加量对饼干的感官得分影响较大，随着添加量的递增，感官得分呈先增加后下降的趋势。当小苏打的添加量为0.5 g时，面团涨发合适，组织结构疏松均匀，起发度适宜，成型最佳，表面波纹清晰，饼干质地松脆，香味适宜;当小苏打的添加量小于0.5 g时，面团容易成型，但内部组织结构过于严密，起发度不够，表面波纹较清晰，饼干质地偏硬，香味较适宜;当小苏打的添加量大于0.5 g时，随着小苏打含量的增加，面团过于蓬松而导致饼干组织结构被破坏，成型困难，表面波纹不清晰，饼干质地偏软，香味中夹杂明显的肥皂气味，影响口感。因此初步确定小苏打的添加量0.5 g。

2.1.4 植物油最佳添加量的确定

由图4知，植物油添加量的不同对饼干的品质造成的影响也不相同，随着植物油添加量的逐渐增加，感官评分呈先增加后降低的趋势。当植物油添加量为30 g时，饼干表面较清爽，内部层状结构分明，无大孔洞，松脆;当植物油添加量小于30 g时，饼干表面油腻，内部层状结构发紧，松脆度不够;当植物油的添加量大于30 g时，随着植物油添加量的增加，饼干油腻感越来越强，有破裂现象，内部层状结构过于疏松，孔洞较大。因此初步确定植物油的添加量为30 g。

2.2 正交试验结果分析

在单因素试验的基础上，选择感官评分作为考核指标，以低筋面粉100 g，鸡蛋液30 g，清水8 g，食盐1 g为固定添加量的前提下，将茉莉花粉添加量（A）﹑赤藓糖醇添加量（B）﹑小苏打添加量（C）﹑植物油添加量（D）作为正交试验因素水平进行试验以确定茉莉风味低糖饼干的最佳制作工艺参数。茉莉风味低糖饼干的正交试验结果分析见表3。

由表3分析可知，R值越大，对茉莉风味低糖饼干品质影响越大。4个因素对饼干品质影响强度的顺序为：B>A>C>D，即赤藓糖醇>茉莉花粉>小苏打>植物油。由k值得，最佳组合为A1B2C2D2，感官评分为90.45分，这与由正交试验表得出的最优组合一致。因此，组合A1B2C2D2为茉莉风味低糖饼干的最佳组合配方。即以低筋面粉用量为100%计，赤藓糖醇40%，植物油30%，清水8%，鸡蛋液20%，茉莉花粉4.5%、小苏打0.5%、食盐1%比例组合生产出的茉莉风味低糖饼干品质最佳。

2.3 质构测试分析及糖含量

硬度值与脆度值影响着饼干的松脆程度，硬度值越大，饼干的口感越硬;脆度值越小，饼干越脆。由表4知，硬度和脆性指标与正交试验结果大致相同。

经测定，普通茉莉风味饼干中的糖含量为160 g·kg-1，茉莉风味低糖干中糖含量为0.4 g·kg-1。

3 结论

本实验探讨了茉莉花粉、赤藓糖醇、小苏打、植物油的添加量对茉莉风味低糖饼干品质的影响，通过对单因素试验结果和正交试验结果的分析，得出茉莉风味低糖饼干的理想配方为：以低筋面粉用量为100%计，赤藓糖醇40%，植物油30%，清水8%，鸡蛋液20%，茉莉花粉4.5%、小苏打0.5%、食盐1%。按照此配方烘烤的茉莉风味低糖饼干品质最佳，具有外形平整，波纹清晰，厚薄均匀，断面层状结构分明，质地细腻，色泽浅黄有光泽，茉莉花香宜人、口感松脆、香甜适口。同时茉莉花粉的加入，不仅满足消费者对新口感的需求，也达到营养保健的目的;赤藓糖醇代替蔗糖，植物油代替动物油脂，低糖低脂，满足当代消费者健康饮食的需求，有特殊原因需要控制糖分与脂肪摄入的，如高血糖、高血脂、肥胖等人群均可食用，扩大产品的消费市场，增大销量。且有利于拓展赤藓糖醇的应用领域以及发挥药食兼用的营养保健功效，为开发更多新型低糖营养烘焙产品提供一定的理论参考与技术借鉴。

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