浅析浓香型新型白酒的勾兑与感官

严国兵

摘 要：本文介绍了浓香型新型白酒的勾兑生产及提高质量的技术关键，阐述了勾兑中个别成分的特点，原材料质量控制和优质基酒调味酒的生产对改善新型白酒酒质风味的指导意义。

关键词：浓香型新型白酒;感官;勾兑

Abstract：This article introduced the blending production of Luzhou-flavored new liquor and the technical key to improve its quality. The characteristics of individual components in the blending， the quality control of raw materials and the production of high-quality base liquor flavoring wines were introduced to improve the quality and flavor of new liquors.

Key words：Luzhou-flavor new liquor; Sensory; Blending

中图分类号：TS262.3

新型白酒，也称为新工艺白酒、粮香白酒等，确切应称为“固液法白酒”。这种白酒采用食用酒精為主要原料，加以多种酒用食用香料（精）、调味液或调味酒按名优酒中的微量成分量比或各自设计的酒体进行增香调味制造生产而成，而常用方法多为用食用酒精与优质固态法基酒一起进行串香、浸香或固液串蒸。但由于初期制作后酸、酯、醇和醛等风味成分相当微量，若再加浆降度，就更显现出酒体的单薄。固为了使成品酒体协调丰满，就要加入适量的个别成分进行勾兑调味。现就浓香型新型白酒的勾兑技术学习体会简述如下，与从事感官、勾兑工作的同行共同探讨。

1 设计新型白酒酒体的配方及注意事项

设计浓香型新型白酒酒体的配方需要首先做一个比较全面的市场调查，充分调研各种场所消费者的消费习惯，尤其是区域消费习惯和群体消费习惯。在充分调研后，结合自有的基酒特点设计酒体。初步试调后，广泛征求意见，包括不限于感官品评人员、区域消费者、针对性消费群体，应优先考虑感官品评人员的权重分，然后修改配方再调配，反复多次，产品才能定型[2]，在配方设计过程中需要保证酒的各项理化卫生指标符合国家标准要求。

现在名优酒企业的浓香型白酒的酒体骨架组分结构和量比关系及其调整计算方法已经较多的应用于各酒企的配方设计当中。但值得注意的是，酒体在勾兑时，不要忽视总体量比平衡，去盲目复制某些知名酒体的局部骨架构成及量比关系。乳酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯占总酯量90%左右的含量及量比关系固然至关重要，但一些高碳量脂肪酸酯类的辅助效果也不可忽略，可依据适宜的成分量比关系补加如戊酸乙酯、庚酸乙酯等高碳量脂肪酸酯类，不仅能起到补香的作用，而且能有效降低成品中呈香物质的挥发率，保持酒体风格的稳定性[2]。有机酸类也是如此，适量调整添补如戊酸、辛酸等高碳量有机酸，有利于成品酒的后味感及酒中的酸酯平衡，但应注意补充成分要与其阈值相适应[2]。

2 原料及食品添加剂等质量控制

2.1 基酒和调味酒

浓香型新型白酒的质量与固态法基酒、调味酒的质量是密切联系在一起的。调味酒是指采用独特的原料和工艺制取的具有各种特点的精华调味用酒，一般不宜直接饮用，是一种根据香气和口味的不同，可分为特香、特浓、特甜、特暴和特怪的特殊酒。有些调味酒在直接品尝时味怪而不谐调，往往会被误认为坏酒、劣酒，但可在新型白酒的调味中起到举足轻重的作用。以四川省、贵州省为代表的传统产酒地因其科学完善的酿造技术和工艺而生产了高质量的各类适用于浓香型新型白酒的调味酒，使其产品整体比较协调丰满，质量更高。生产高质量的基酒和调味酒可以达到事半功倍的效果，让产品具有更好的品质。

2.2 水

酒质优劣的关键也跟水质的好坏息息相关。而河水、湖水、井水、地下水与自来水等都有不确定因素，会对酒质造成一些不好的影响，所以最好是选择纯净水，甚至是净化水，这样可以保证在加浆过程中对酒质造成的影响最少，甚至提高酒的纯净度。

2.3 食品添加剂

在选择使用食用香料（精）进行新型白酒调兑时，要严格遵守《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB 2760-2014。由于目前市面上销售的酒用食用香料（精）品种有限，远远不及目前白酒中已检测出的微量成分的数量，在调兑时无法添加所有需要的微量风味成分。而且酒用食用香料（精）也有纯度高低之分，常用的酒用香料纯度高的在98%以上，低的不足80%[1]。酒用食用香料（精）纯度低，杂质比例就高，不但影响白酒口感，还会造成酒体浑浊，形成沉淀。所以，应该选择规模较大的企业生产的高纯度的酒用食用香料（精）进行调兑，这样才能在增加香味的同时，保证酒的纯净度，否则弊大于利。

3 个别成分的特点及运用探讨

3.1 己酸乙酯

己酸乙酯是浓香型白酒的主体香，可起到增香的作用。GB/T 10781.1-2006标准规定低度浓香型白酒（优级25%vol～40%vol）的己酸乙酯含量为0.70～2.20 g·L-1，高度浓香型白酒（优级41%vol～60%vol）的己酸乙酯含量为1.20～2.80 g·L-1，高度浓香型白酒（优级61%vol～68%vol）的己酸乙酯含量为1.20～3.50 g·L-1。

《固液法白酒》国家标准中，对己酸乙酯这项指标是没有明确规定的，而这项指标在《浓香型白酒》国家标准中却是确定不同等级白酒的重要指标之一。因此这项指标也成为了浓香型新型白酒勾调技术人员进行技术研究的方面，在浓香型新型白酒调样时，应依据参考标准适量添加，使酒体具有舒适的香气和口感，提升酒的品质和口感档次。为了使浓香型新型白酒的质量持续稳定，应该利用色谱分析等辅助方法来量化含量，固定其量比，但也要注意收集后期消费者饮用时的具体表现与反馈意见。

3.2 乙醛、乙缩醛

乙醛、乙缩醛是白酒中重要的组成成分之一，能提香压味，在浓香型新型白酒中添加醛类成分有助于酒体放香。特别是乙缩醛，从诸多名酒的成分分析可以看出该成分可以反映产品的质量等级和风味特点。但乙缩醛在添加时要谨慎，乙缩醛在低度浓香型新型白酒中，容易凸显辛燥味，且不是添加量越多越好，通过小样试验发现，若新型低度白酒中的含量超过0.2 g·L-1，将会影响整个酒体的协调性[2]。所以，添加乙缩醛时要充分考虑与其他香味成分的协调关系。

3.3 有机酸

有机酸具有举足轻重的呈味作用，而且还对味有协调功能，能减轻酒的苦味，压香增味，掩盖某些成分造成的酒味不协调的问题。处理好有机酸和乙醛、乙缩醛等醛类成分的平衡关系，可以让浓香型新型白酒中的各种成分更加相容，使酒用食用香料（精）的味道不那么明显，同时让酒体更协调丰满一些。

4 调味程序及品尝

调味工作是一项非常细致的工作，必须遵循一定的顺序：先调香，后调味;先调酯，后调酸;先调含低沸点成分高的调味酒，后调含高沸点成分高的调味酒。品尝浓香型新型白酒的体会：闻香时先呼气，后吸气，慢慢品香;尝味时可用带胶皮吸帽的吸管吸取酒液，往舌上滴评价效果更准确，若直接喝则量太大且每口的量不等，故难以做出准确判断。品尝别人调配的小样，需了解其配方，否则不知是否添加了有害成分，会得出错误的结论。

浓香型新型白酒由于基酒风味成分较少，限制了整个酒体呈现出来的感官效果，一般勾兑出来的酒体都比较单薄，很难像固态法白酒酒体一样丰满。固态法浓香型白酒可达到口感酒体醇和谐调、绵甜爽净、余味悠长，而浓香型新型白酒要求酒体柔顺、醇甜、爽净，而香气则与浓香型新型白酒和固态法浓香型白酒比较接近，感官要求即可体现出两种酒的差距，更不用说理化成分，至于微量风味成分就不容争辩了。所以，在保证理化项目符合食品安全国家标准的前提下，重心应该放在酒体的感官表现方面，在这方面下足功夫，同样可以体现出浓香型新型白酒的可取之处，所谓“尺有所短，寸有所长”。

浓香型新型白酒勾调技术人员在调酯调酸过程中，应充分考虑成品酒在后期的长期感官表现，因为白酒在销售储存过程中，酸、酯等含量也会发生变化。而在变化速度上，浓香型低度酒酸酯变化速度要比浓香型高度酒酸酯变化速度更快。

5 新型白酒的标识

GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》规定在国内生产并在国内销售的预包装食品（不包括进口预包装食品）应标示产品所执行的标准代号和顺序号。在此，要求浓香型新型白酒按照分类正确标示其执行标准代号。

GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》规定预包装食品的标签上应标示配料表，配料表应以“配料”或“配料表”为引导词。当加工过程中所用的原料已改变为其他成分（如酒、酱油、食醋等发酵产品）时，可用“原料”或“原料与辅料”代替“配料”“配料表”，并按本标准相应条款的要求标示各种原料、辅料和食品添加剂。加工助剂不需要标示。各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列;加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。

酒类企业生产的固液法白酒应该按照GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》严格执行标识。只要企业生产的固液法白酒符合国家食品安全标准要求规定，就是合格产品。酒企应该正视自己的产品，理性引导消费者，让该类型产品逐渐得到消费者认可。

6 展望

白酒中微量成分中的很多“骨架成分”已经比较清楚，但复杂成分还不完全明确，制约了浓香型新型白酒勾兑技术的进一步发展。建议对白酒中的复杂成分进行进一步研究和了解，若取得重大突破，将会使白酒勾兑技术上一个新台阶。新型白酒也许会在将来环境保护要求下成为行业的主要发展趋势。纵观国际，不乏勾兑出来的名酒，且勾兑出来的新型白酒不都是低档酒，高度纯净的勾兑新型白酒也是高档酒，低价位也不代表是低档酒。

浓香型新型白酒的质量与基酒和调味酒质量联系密切，所以重视基酒和调味酒的生产是毋庸置疑的，并结合现代生物技术，与传统工艺配合生產优质基酒和调味酒。应多向国际知名酒类企业借鉴经验，一边提高酒体的纯净度，一边正向理性引导消费群体，深耕者历来是每个行业的最大受益者，所以要想得到最大受益，必须做足深耕工作，同时培养出一大群自身产品的追随者，相信未来的浓香型新型白酒会在大家的努力下会大放异彩。

参考文献：

[1]李大和，李国红.贯彻“固液法白酒”国标的思考[J].酿酒，2009（4）：3-7.

[2]杨应俭，秦士杰.也论新型白酒的勾兑生产[J].酿酒，2000（5）：26-27.