论食品质量安全管理体系的构建

高凡

（新疆生产建设兵团第十师综合检验检测中心，新疆 北屯 836099）

食品质量安全是食品生产的基本诉求，在社会发展的新趋势下，随着我国食品生产业的不断发展以及与电商平台融合，食品市场越来越大，安全风险要素也越来越多，因此食品质量安全管理的要求也与以往不同。因此我们需要进一步针对食品质量安全管理体系的完善策略展开讨论，共同思考食品安全管理的策略，并且分享给各位同行。

一、各类食品危害与防范手段分析

（一）生物性危害

对于食品安全来说，生物性危害是危害的源头。针对生物性危害进行分类总结，可以总结出细菌、病毒、寄生虫等若干类别。出现食品危险的主要原因以生物性危害为主。所以如何防范生物性危害，是我们必须要深入研究的一项课题，而且是一个长久的课题，为了真正做好风险的防范，我们主要可以借助以下几种方式去控制生物性危害。方法主要包括冷冻与加热，病毒、细菌与寄生虫需要繁衍生存的条件，而对于食物进行充分的冷冻与加热，能够使得食物当中的大部分病毒、细菌与寄生虫无法生存，大量死亡。而利用冷冻食物的手段，能够降低有害物质的数量，使其保持在最低水平，流入生腌与冷藏技术，都能够迅速杀菌，切断污染源，保证食物的安全性。

（二）化学性危害

化学性危害是食品安全研究的重要一环，所谓化学性危害，主要是指在食品素材的种植与养殖、加工、仓储、运输等各个环节，因受到化肥农药与化学原料等和化学因素的影响而导致食物出现化学物质残留超标的情况，这样的问题同样会严重威胁食用者的健康，甚至导致食用者的生命安全受到威胁。虽然化学成分超标的问题也许并不会在短期内产生明显影响，但是渗透性的危害会使得食用者身体各方面指标逐渐受到影响，进而引发慢性病，这样的疾病是更难根治的，影响很难去除，因此对于化学性危害的防控必须要把握根源，要从食品素材的种植与饲养开始管起，严格规范化学成分的使用，严禁化学物质超标的农药、化肥与饲料投入使用，加工过程中要确保不使用过量化学加工剂，以保证安全[1]。

（三）物理性危害

所谓物理性危害，主要是指因受到外部因素影响，在食品加工、仓储、运输与销售过程中产生的物理层面的不利影响。进而使得食品受到外部污染，影响食用安全性，掺杂物便是典型的物理性危害，包括加工过程中掺杂了机械碎屑、玻璃、骨头碎片等等损伤性的材料，都会影响食用者的安全。为此必须要采取相应策略去防范例。例如在食品加工过程中，必须要对食品原料、包装原料、生产设备进行检测，确保设备清洁、原材料清洁、包装原料清洁，才能够开始加工，并且要严格依照加工序完成加工。

二、构建食品安全质量管理的控制体系

（一）做好食品危害风险分析

要做好食品安全质量管理，首先必须要建立起科学的风险防范体系，因为食品的整个制造与销售过程当中，各个环节都可能存在威胁食品安全的因素。为此首先必须要做好对于食品安全危害的风险分析。例如在开始加工之前，对于原料要做好分析，因为如果首先不做好原材料的成分分析，记录相关信息，后续一旦出现安全问题，很可能无法追溯根源。在加工开始之前，必须要对设备状态、包装材料等做好检查，避免因包装原材料包含有害成分或是设备运行不正常而引发隐患，对于相关信息同样要做好记录，此外在加工完成后的仓储环节、运输环节等各个环节，也都要考虑到风险分析，事先收集充分的数据，才能保证分析的精准性。当前国际上针对食品安全风险预估体系当中，内容主要包括风险评估、风险管理与风险信息交流。这三个部分相互关联，相互影响，能够保证风险预测的精准性更高，有利于完善风险管理体系[2]。

（二）落实食品质量安全市场准入制度

食品质量安全的管理需要体现出约束性，才能够得到相关机构、部门与人员的重视。特别是在市场越来越大、经营模式愈发多元化的时代，市场秩序也更加难以维持。为了维护社会大众的人身健康与安全，必须要落实食品市场的准入制度，要秉持服务于社会大众的基本原则，为了维护人民群众的身体健康，必须要严格贯彻国家食品安全的管理法规，无论是对于商家亦或是食品自身，都要设置相应的准入条件，对于不符合准入要求的商家及产品，都要在流入市场前淘汰，否则必然会引发无法预估的隐患。随着市场准入的门槛不断清晰起来，不符合标准要求的企业与产品必然会被排除在市场之外，食品安全也自然能够得到保障。

（三）建立健全食品安全应急预警机制

食品安全风险隐藏在食品原料养殖、生产制造、仓储及运输等各个环节当中，越早发现，便能够越早排除不安全因素，防范风险。反之如果不能尽早发现，便很容易导致后续产生无法预估的影响。为了切实提升相关单位应对食品质量与安全问题的重视，培养其解决突发问题的意识，就必须要实现按构建起更加完善的安全管理体系，就要建立起更加健全的食品安全应急预警应急预警经处理机制，有效提升相关机构、岗位与人员的食品安全问题应对能力。实际上许多食品安全问题，都是因消费者的少数或是大量中毒问题，亦或是被人发现使用违规材料而受到相关部门关注的，但是在发生问题之后再进行处理，实际上为时已晚，因为食品安全问题所造成的的负面影响已然存在，而且民众对于我国食品安全的信任度也会随之下降。所以必须要做到防患于未然，要建立起信息化的食品安全问题预警系统，广泛收集当地或是各地的食品安全信息，要通过多个平台广泛收集群众对于食品安全问题的反馈，例如在哪个区域的某家饭店/小吃摊位涉嫌使用违规材料或是违规的食品制作方式。要积极下基层，做好摸底调查，才能够发现更多隐藏风险[3]。

结语：

食品安全是我国食品生产的基本诉求，也是消费者购买食品的基本诉求。为了满足食品安全要求，我们必须要着重思考食品安全风险的不同类型，并且提出相应的管理策略，相互分享，随着讨论研究的不断深入，促进食品安全管理工作的优化改革。